HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pengolahan T (1)

Gratis

1
9
42
1 year ago
Preview
Full text

5 HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Proses Pengolahan Tuna Loin Masak Beku

  Proses pengolahan tuna loin masak beku di PT. Karya Mandiri Citramina meliputi beberapa tahapan proses.

5.1.1 Penerimaan Bahan Baku

  Sebelum bahan baku masuk ke dalam Cold Storage, ikan terlebih dahulu dilakukan penimbangan untuk mengetahui berapa ton jumlahbahan baku yang masuk dan mengetahui jumlah ikan yang tidak masuk agar dikembalikan kepada supplier. Menurut Ditjenkan (2012) bahwa suatu unit pengolahan tidak boleh menerima bahan baku yang berasal dari perairan yang dicemari baik sengajamaupun tidak sengaja oleh kotoran manusia atau hewan yang dapat mengkontaminasi dan membahayakan kesehatan manusia.

5.1.2 Pelelehan ikan (Thawing)

  Menurut Murniati dan Sunarman (2000) pelelehan dengan air menggunakan air dengan suhu 21ºC yang bersikulasi dengan kecepatan 33 cm/menit. Sesaat sebelum ikan dipakai dan jugasesuai dengan pendapat Moeljanto (1992) yang mengatakan bahwa untuk pengolahan lebih lanjut, misalnya akan dikalengkan atau dimasak, maka ikanbeku harus dicairkan terlebih dahulu.

5.1.3 Pencucian I

  5.1.5 Pencucian II Pencucian kedua bertujuan untuk membersihkan ikan dari kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan, darah, lendir yang masi terdapat pada ikan. Suhu pusat ikan matang yang ditetapkan perusahaan antara 67 - 75ºC dan apabila suhu pusat ikan tidakmencapai standar yang telah ditentukan, maka waktu pemasakan ditambah.

5.1.8 Pendinginan

  Pendinginan menggunakan water spray yang bertujuan untuk menghentikan proses pemasakan dan mengembalikan sebagian kadar air yanghilang saat proses pemasakan agar ikan yang sudah masak tidak terlalu kering.ikan yang terlalu kering akan lebih sulit untuk dibuang kulitnya. Menurut Daniel (2016)penyemprotan ikan bertujuan untuk menutup pori – pori ikan agar proses dehidrasi dapat dihindari sehingga berat ikan tidak banyak berkurang, disampingmempercepat pendinginan ikan agar efek pemasakan tidak berkelanjutan sehingga permukaan ikan tidak gosong dan kulit ikan mudah dikeluarkan.

5.1.9 Pemotongan Kepala (Dehedding)

  Ikan yang telah selesai dibershkan dari kulit, sisik, dan sirip disusun dalam basket sesuai kode ikan dan kemudian diletakan di conveyor berjalan. Pengulitan (Skinning) Sumber : PT KMC (Karya Citra Mandiri) 5.1.11 Pembersihan (Cleaning) Pembersihan atau Cleaning bertujuan untuk mendapatkan loin yang bersih dari daging coklat, kulit, dan tulang yang tersisa disisi loin.

5.1.12 Sortasi Mutu

  Daging yang di reject antara lain adalah daging yang terdapat honey comb, pasty, scorching, bruise, dan juga yang masih terdapat limbah berupa sisik, kulit, urat dan duri pada loin, dan akan segera di reject dan dipisahkan dari yang masih bagus. Sedangkan daging yang scorching atau dengan kata lain hangus terjadi karena proses pemasakan yang terlalu lama,dan daging bruise atau memar terjadi karena penanganan yang kasar saat sebelum diproses.

5.1.13 Pengemasan dan Pemvakuman

  Sedangkan menurutPurwaningsih (1995), menjelaskan bahwa bahan pengemas yang digunakan harus cocok dengan bahan yang dikemas, tidak bersifat racun, dan menarik konsumen. Lemak sangat mudah mengalami ketengikan oleh proses oksidasi sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang tidak diinginkan, sertamenyebabkan kerusakan nutritif yaitu kerusakan asam lemak dan vitamin larut lemak yang esensial (Suwetja, 2011).

5.1.14 Pengecekan Logam

  Pengecekan logam dilakukan untuk memastikan agar loin tidak mengandung logam yang membahayakan konsumen dengan cara satu persatuloin yang telah disusun di dalam pan dijalankan melewati metal detector menggunakan conveyor. Produk yang telah melewati metal detector disusun pada troly yang berisi 15 pcs tiap rak troly, terdapat 9 rak dalam 1 troly.

5.1.15 Pembekuan

  Sebagian besar air di dalam tubuh ikan merupakan air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water), yaknicairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan molekul protein, lemak, dan karbohidrat (Afrianto dan evi, 1989). Pada alat inisuhu yang digunakan antara -25 ℃ sampai -35 ℃ dan dilewatkan melalui bahan yang dibekukan dengan kecepatan 2-5 m/detik (Estiasih dan Ahmadi, burn dengan gejaala banyak noda – noda hitam gelap dipermukaan daging yang sedang dibekukan. Menurut Suwetja (2011) freezing burn terjadi karena berkurangnya kadar air yang berlanjut pada bahan pangan sekitar 10 – 15%.

5.1.18 Pemuatan (Stuffing)

  Pemuatan dilakukan dengan cara mengeluarkan palet dari dalam cold storage lalumenyusun master carton berisi loin dengan rapi ke dalam refer container agar udara dingin dapat mengenai seluruh master carton berisi loin. Produk beku yang diangkut harus menggunakan kendaraanyang direrigerasi secara mekanis untuk mempertahankan suhu produk agar tidak lebih tinggi dari pada -19ºC (Ilyas,1993).

5.2 Pengamatan Suhu

  Pengamatan suhu dilakukan dengan menggunakan peralatan berupa thermometer analog, bor listrik untuk bahan baku beku dan produk beku, serta buku catatan pengamatan suhu. Pengamatan suhu dilakukan untuk mengetahui sejauh mana penerapan suhu yang dilakukan oleh perusahaan dalammempertahankan mutu ikan dan melakukan proses pengolahan yang baik dan benar.

5.2.1 Pengamatan Suhu Pusat Ikan

  Pengamatan Suhu Pusat Ikano o Proses Rata-rata ( C) Standar PT KMC ( C) Bahan baku -13,01 -18Pemasakan 73,90 67 – 75 Berdasarkan Tabel di atas dapat disimpulkan bahwa hasil dari pengamatan rata-rata suhu pada setiap tahapan masih berada pada standar yangditetapkan untuk suhu pengolahan tuna loin masak beku. Pengamatan suhu sangat penting untuk dilakukan, karena jika ada bahan baku yang suhunya kurang dari standar, maka dapat dihentikan untuk prosesselanjutnya dan bahan baku dapat ditolak.

5.2.2 Pengamatan Suhu Ruang Proses

  Pengamatan pada suhu ruangan sangat perlu, untuk mengetahui suhu ruang proses selama proses pengolahan berlangsung, tetapi perusahaan tidakmelakukan controlling mengecek suhu ruangan. Pada ruang Shredded rata-rata suhu ruang melewati standar, namun hal ini tidakmempengaruhi mutu dari produk karena ruangan tersebut tidak digunakan untuk proses loin tetapi digunakan untuk proses serpihan ikan.

5.2.3 Pengamatan Suhu Air Pengamatan suhu air dilakukan menggunakan thermometer analog

  Hasil pengukuran suhu air masi memenuhi standar yang telah di tetapkan perusahaan yaitu pada proses thawing suhu air yaitu 20,33ºC, air thawing bertujuan untuk menurunkan suhu bahan baku pada saat pencairan Suhu air pada proses pencucian yaitu 29,67ºC, yang bertujuan untuk mencuci bahan baku sesudah proses penyiangan. Sedangkan suhu air sprayingyaitu 28,00ºC, air yang digunakan pada proses pencucian dan spraying adalah air Bakteri mesofil (mesotermik), yaitu bakteri yang hidup baik di antara 5ºC dan 60ºC, sedangkan temperature optimumnya ialah antara 25ºC sampai 40ºC.

5.3 Pengujian Mutu

Pengujian mutu yang dilakukan pada bahan baku adalah pengujian organoleptik, dan untuk produk akhir dilakukan pengujian organoleptik, kimia,dan mikrobiologi.

5.3.1 Pengujian Organoleptik

5.3.1.1 Pengujian Organoleptik Bahan baku

  Hal tersebut dapat dikatakan bahwa mutu bahan baku yang diterima masih memenuhi standar persyaratan bahan baku yaitu 7 (SNI4110.2014). Berdasarkan hasil mutu bahan baku maka dapat dikatakan sudah memenuhi standar tetapi hampir tidak memenuhi standar, nilai organoleptik 7didapatkan diduga karena bahan baku yang dalam produk beku sebelumnya mengalami penurunan mutu karena penanganan yang buruk.

5.3.1.2 Pengujian

  Bila cara pengolahan dan pembekuan baik dan bahan mentahnya masih segar, maka dapat dihasilkan ikan beku yang bila dicairkan (thawing) keadaannya masih mendekatisifat-sifat ikan segar. Mutu bahan baku sangat mempengaruhi mutu produk akhir, oleh karena itu produk akhir yang didapat dengan nilai organoleptik yang hampirtidak mencapai standar dikarenakan mutu bahan baku juga yang hanya memiliki nilai organoleptik 7.

5.3.2 Pengujian Mikrobiologi

  Perbandingan nilai TPC pada bahan baku dan produk akhir bahwa produk akhir mengalami peningkatan jumlah dpengaruhi oleh jenis flora normal dan carapenanganan ikan setelah penangkapa dan selama penyimpan (Fardiaz, 1992). Menurut Puspandari dan Isnawati (2015) angka lempeng total merupakan indicator yang menggambarkan kontaminasi makanan, jumlah mikroorganismedapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya suhu, dan kondisi sanitasi selama proses produksi, penanganan dan pengepakan yang kurang baik.

5.3.3 Pengujian Kimia

  Peningkatan kadar histamin tersebut masih memenuhi standar untuk dikonsumsi karena batas histamin untuk produk tuna berdasarkan standar perusahaan untuk bahan baku adalah 30 ppm sedangkan Peningkatan kadar histamin juga dipengaruhi oleh enzim dimana aktivitas enzim ini dapat berkurang banyak pada suhu sekitar -73ºC dan bahkan dapathilang atau rusak pada suhu 93ºC atau lebih. Jumlah histamin yang diproduksi dari histidin sangat bergantung pada jumlah enzim yang berada di sekitarnya, dan jumlah enzim sangat bergantungpada jumlah bakteri yang hidup dan berkembang biak.

5.4 Perhitungan Rendemen

  Rendemen adalah hasil dari pengolahan yang diperoleh dan merupakan perbandingan berat antara produk akhir dengan bahan baku dalam satuan berat,atau daging yang dapat dimanfaatkan setelah dilakukan pengolahan. Berdasarkan hasil pengamatan rendemen yang dapat dilihat pada Lampiran 7, dari bahan baku beku yang sudah disiangi kemudian dimasak berat ikan berkurang dikarenakan dapat disimpulkan bahwa bagian daging ikan yang dapat dimanfaatkan menjadi produk adalah sebesar 36%.

5.5 Pengamatan Produktivitas Tenaga Kerja

  Pengamatan Produktivitas Loining Pengam Bahan Waktu Jumla Produktifatan Baku Proses h tas yang di (jam) karya (Kg/Jam/o Proses wan rang) (Kg) 1 44,07 8 1 5,508 2 59,168 1 7,405 3 40,268 1 5,033 4 36,968 1 3,075 5 43,868 1 5,482 6 16,268 1 2,033 7 39,28 1 4,9 8 36,98 1 4,621 9 28,68 1 3,575 10 41,338 1 5,166 Rata- 1 38,66 8 4,679 Rata Hasil pengamatan produktivitas dalam tahap loining dalam waktu 8 jam, 3 orang tenaga kerja masing-masing karyawan dapat menghasilkan rata-rata 4,679kg/jam. Faktor utama produktifitas adalah keterampilan seseorang yang mengerjakan pekerjaan secara berulang – ulang, sehinggadiperoleh penghematan waktu, yang biasanya hilang karena bergantianya pekerjaan dari mengerjakan sesuatu berpindah mengerjakan yang lain (Assauri,2008).

5.6 Pengamatan dan Penilaian Penerapan Persyaratan Kelayakan Dasar

5.6.1 Persyaratan Fisik Lokasi

  Meja untuk pengulitan dan pembersihan tersusun di tengah ruangan dan dimudahkan dengan adanya conveyor untuk membantuproses distribusi ikan, dan untuk proses inspeksi loin dilakukan dengan wadah yang diletakan diatas meja pembersihan, penimbangan dilakukan pada ujungmeja pembersihan. Karya Mandiri Citramina sebanyak 22 unit, diantaranya 6 pada loker karyawan yang berdekatan dengan toilet, 5 padapintu masuk sebelum ruang proses skinning dan cleaning, 3 di dalam ruang proses cleaning dan skinning, 1 di dalam ruang shredded, 2 di dalam ruang packing, 1 di dalam ruang spraying, dan 4 sebelum masuk ruang butchering.

5.6.2 Persyaratan Operasional

5.6.2.1 Pengamatan Good Manufacturing Practices (GMP)

  Air yang digunakan untuk prosesproduksi adalah air yang di ambil dari dalam tanah dan juga ada yang dibeli olehPT KMC. Menurut Winarno (2011) penyimpananbahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidakmengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan olahan.

5.6.2.2 Pengamatan Sanitation Standar Operating Procedures (SSOP)

  3) Pencegahan kontaminasi silangPencegahan kontaminasi silang dapat dilakukan dengan menerapkan cara berproduksi yang baik, alur proses produksi yang baik, dan tata letak tempatproduksi yang baik, dan pengaturan alur proses yang menghindari adanya cross process. Jumlah toilet yang diharuskan adalah untuk 1 – 24 karyawan memiliki satu toilet dan satu wastafel,untuk 25 – 50 karyawan memiliki dua toilet dan dua wastafel, untuk 50 – 100 karyawan memiliki tiga toilet dan tiga wastafel 5) Bahan kimia, sanitizer, dan bahan pengemas Bahan kimia yang digunakan oleh KMC adalah khlorin, visco, soda api.khlorin untuk air perendaman sepatu, dan mencuci peralatan diletakan secara terpisah di dalam gudang.

5.6.3 Penilaian Kelayakan Dasar

  KMC dalam proses penanganannya telah menerapkan kelayakan dasar baik persyaratan fisik maupun lokasi, bangunan,dan fasilitas dan persyaratan operasional yakni GMP dan SSOP secara baik dengan melakukan kuisioner supervisi sertifikat kelayakan pengolahan(lampiran.). Kelayakan dasar yang dimaksud adalah pemenuhan persyaratan sanitasi dan cara berproduksi yang baik dan benar.

5.7 Pengolahan Limbah Padat dan Cair

  KMC dilakukan pengolahan menjadi fishmeal dan untuk limbah padat berupa plastic akan dikumpulkan olehpihak perusahaan, dan akan langsung dijual ke perum untuk dilakukan proses. Penyaringan ini berfungsiuntuk menghilangkan bau, dan sisa hasil pengolahan yang ikut terbuang termasuk serat agar tidak mencemari lingkungan.

Dokumen baru

Dokumen yang terkait

ANALISIS KOMPARATIF PENDAPATAN DAN EFISIENSI ANTARA BERAS POLES MEDIUM DENGAN BERAS POLES SUPER DI UD. PUTRA TEMU REJEKI (Studi Kasus di Desa Belung Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang)
23
230
16
FREKUENSI KEMUNCULAN TOKOH KARAKTER ANTAGONIS DAN PROTAGONIS PADA SINETRON (Analisis Isi Pada Sinetron Munajah Cinta di RCTI dan Sinetron Cinta Fitri di SCTV)
27
225
2
HUBUNGAN ANTARA STRES DAN PERILAKU AGRESIF PADA REMAJA
11
89
2
PERBEDAAN MOTIVASI BERPRESTASI ANTARA MAHASISWA SUKU JAWA DAN SUKU MADURA
6
98
7
PERBEDAAN SIKAP KONSUMTIF REMAJA YANG TINGGAL DENGAN ORANG TUA UTUH DAN ORANG TUA TUNGGAL
7
105
2
KOMPETENSI SOSIAL PADA REMAJA YANG MENGIKUTI EKSTRAKURIKULER PASKIBRA DAN TIDAK MENGIKUTI EKSTRAKURIKULER PASKIBRA
5
114
59
PERBEDAAN TINGKAT KEMANDIRIAN ANTARA MAHASISWA LAKI-LAKI DAN PEREMPUAN
10
112
17
PERBEDAAN TINGKAH LAKU LEKAT PADA IBU ANTARA ANAK TUNGGAL DAN ANAK BUNGSU
3
73
2
PERBEDAAN SELF CONTROL PADA MAHASISWI YANG MEROKOK DI TERITORI PUBLIK DAN TERITORI PRIBADI
6
89
17
BEBAN KERJA MENTAL, SHIFT KERJA, HUBUNGAN INTERPERSONAL DAN STRES KERJA PADA PERAWAT INSTALASI INTENSIF DI RSD dr. SOEBANDI JEMBER
14
100
97
ERBANDINGAN PREDIKSI LEEWAY SPACE DENGAN MENGGUNAKAN TABEL MOYERS DAN TABEL SITEPU PADA PASIEN USIA 8-10 TAHUN YANG DIRAWAT DI KLINIK ORTODONSIA RUMAH SAKIT GIGI DAN MULUT UNIVERSITAS JEMBER
2
121
18
FUNGSI DAN KEWENANGAN BADAN PENGAWAS PASAR MODAL (BAPEPAM) DALAM RANGKA PENEGAKAN HUKUM DI BURSA EFEK JAKARTA (BEJ)
5
62
215
HUBUNGAN ANTARA KONDUKTIVITAS, TDS (Total Dissolved Solid) DAN TSS (Total Suspended Solid) DENGAN KADAR Fe2+ DAN Fe TOTAL PADA AIR SUMUR GALI
15
157
80
INTERVENSI OBAT NEUROPROTEKTIF DITINJAU DARI PERBAIKAN GCS DAN CER TERHADAP PASIEN CVA Hemorrhagic DI RSD dr. SOEBANDI JEMBER
1
80
18
JUMLAH DANA DAN KREDIT DARI BANK TABUNGAN MENJADI BANK UMUM PADA PT. BANK TABUNGAN NEGARA ( PERSERO ) CABANG DENPASAR
3
89
12
Show more