LAPORAN PRAKTIKUM ISOLAT PROTEIN ANALISI (1)

 0  0  16  2018-09-14 11:28:55 Report infringing document

  LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PROTEIN “

  ISOLAT PROTEIN DAN ANALISIS KUALITATIF PROTEIN ” Dosen Pembimbing : Ulyarti, S.Tp., MP Asisten Dosen : Irawan

  Oleh : Nama : Amelia Ramadhan NIM : D1C012042

Prodi : Teknologi Hasil

Pertanian

  FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI

  2014

BAB I PENDAHULUAN

  1.1 Latar Belakang Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagin tubuh.

  Karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bahan dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

  Isolat protein kedelai adalah produk dari tepung kedelai bebas lemak atau berkadar lemak rendah dengan kandungan protein sekitar 95% dari bahan kering. Selanjutnya dikatakan bahwa isolat protein kedelai memiliki beberapa fungsi dalam olahan daging seperti penyerapan dan pengikat lemak, pengikatan flavor, pembentuk dan menstabilkan emulsi lemak dan membuat ikatan disulfida. Oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas daging burger ditambahkan bahan tambahan yang tidak mengganggu kesehatan, salah satunya adalah isolat tepung protein kedelai.

  Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.

  1.2 Tujuan Praktikum

   Untuk mengetahui cara pembuatan isolat protein  Untuk menghitung analisis kualitatif pada isolat protein

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Isolat Protein Kacang Kedelai • Protein merupakan salah satu unsur gizi penting dalam bahan pangan. Kandungan protein dalam bahan pangan beragam. Untuk memperoleh protein dalam

  konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat. Protein konsentrat mengandung protein minimal 70%, sementara isolat protein mencapai 95%. Keduanya memiliki kandungan yang lebih besar dibanding tepung protein biasa yang kandungannya hanya sekitar 50%. Isolat protein kedelai merupakan bentuk paling murni dari protein karena kadarnya yang sangat tinggi yaitu minimal 95% dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari komponen lain seperti karbohidrat dan lemak. Isolat protein dibuat hampir sama dengan konsentrat protein, hanya saja ekstraksinya berbeda. Caranya dengan mencampurkan isolat dengan air dengan perbandingan 1:8 kemudian diatur pH sampai 8,5-8,7 dengan penambahan NaOH 2N dan diaduk selama 30 menit pada 50-55°C hingga protein terekstrak (Capuholic, 2009).

  Isolat protein kedelai (IPK) adalah produk dari tepung kedelai bebas lemak atau berkadar lemak rendah dengan kandungan protein sekitar 95% dari bahan kering (Koswara, 1995). Selanjutnya dikatakan bahwa isolat protein kedelai memiliki beberapa fungsi dalam olahan daging seperti penyerapan dan pengikat lemak, pengikatan flavor, pembentuk dan menstabilkan emulsi lemak dan membuat ikatan disulfida. Hal ini berkaitan dengan kuantitas air yang terikat bersama dengan protein dalam emulsi produk. Jumlah protein yang ditambahkan akan berdampak pada jumlah air yang terikat dalam matriks protein-air atau matriks emulsi. Hal ini terindikasi dengan peningkatan nilai WHC (water holding capacity) yang mengalami peningkatan sejalan dengan penambahan level protein yang diberikan Bahlol and El-

  • Penetapan Kadar Protein Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Sementara itu, analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV (Apriyantono dkk 1989).

  Uji Kualitatif Protein

  • Reaksi Xantoprotein Reaksi untuk melihat adanya gugus fenil pada molekul protein, gugus fenil dengan asam nitrat membentuk senyawa nitro yang berwarna kuning setelah dipanaskan.
  • Reaksi Sakaguchi Reaksi ini berdasarkan adanya gugus guanidin dengan reagensia Sakaguchi, memberikan warna merah.
  • Reaksi Millon Reaksi ini berdasarkan inti fenol bereaksi dengan reagensia Millon, memberikan warna merah.
  • Metode Biuret Reaksi ini berdasarkan adanya dua atau lebih ikatan peptida dengan reagensia Biuret memberikan warna lembayung (Pantjita H, 1993).
  • Reaksi Natriumnitroprusida Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.

  Reaksi Hopkins – Cole • Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins – Cole hingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut (Anna Poedjiadi, 1994).

  Pengendapan Protein oleh Garam-Garam Anorganik • Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan garam- garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang.

  • Uji Koagulasi Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4
    • – 4,5 dimana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi.

  Pengendapan dengan Alkohol • Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.

  Denaturasi Protein • Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier dan kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.

  Uji Kuantitatif Protein

  Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan beberapa metode sebagai berikut : Metode Kjeldahl •

  Metode ini dikembangkan pada tahun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.

  Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam aminonya. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi dan titrasi (Paustian, 2001).

  Metode Dumas Termodifikasi • Akhir-akhir ini, teknik instrumen otomastis telah berkembang dengan kemampuan penentuan kadar protein dalam sampel dengan cepat. Teknik ini berdasarkan metode yang dikembangkan oleh Dumas lebih dari 1,5 abad yang lalu, dan mulai berkompetisi dengan metode Kjeldahl sebagai metode standart penentuan kadar protein karena lebih cepat.

  Metode Spektroskopi UV-visible • Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan spektroskopi UV-visible. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Atau secara kimiawi atau fisik memodifikasi protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible.

  Prinsip dasar di balik masing-masing uji ini serupa. Pertama-tama, semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya. Serapan (atau turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan diukur pada panjang gelombang yang sama, dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi. Perbedaan utama pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau pembiasan radiasi elektromagnetik, misalnya ikatan peptida, rantai samping aromatis, gugus inti dan agregat protein.

  Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detektor fototube (Yoky 2009).

  Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau absorban suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang. Sedangkan pengukuran menggunakan spektrofotometer ini, metoda yang digunakan sering disebut dengan spektrofotometri. Spektrofotometer dapat mengukur serapan di daerah tampak, UV (200-380 nm) maupun IR (> 750 nm) dan menggunakan sumber sinar yang berbeda pada masing-masing daerah (sinar tampak, UV, IR). Monokromator pada spektrofotometer menggunakan kisi atau prisma yang daya resolusinya lebih baik sedangkan detektornya menggunakan tabung penggandaan foton atau fototube (Yoky

  Komponen utama dari spektrofotometer, yaitu sumber cahaya, pengatur Intensitas, monokromator, kuvet, detektor, penguat (amplifier), dan indikator. Spektrofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi energi. Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombangdan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda (Yoky 2009).

BAB III METODOLOGI

  3.1 Waktu dan Tempat

  Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu 26 November 2014 pada pukul 08.00 – 10.00. Bertempat di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi Kampus Pondok Meja.

  3.2 Alat dan Bahan

  Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum isolat protein adalah erlenmeyer, gelas piala, batang pengaduk, tabung reaksi, sentrifuse, kertas saring, pipet tetes, corong, timbangan, delas ukur oven, konsentrat kedelai dan biji karet, alumunium foil, larutan HCl pH 4.5, dan larutan NaOH pH 6 – 8. Sedangkan Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum analisis kualitatif protein adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas piala, reagen HCl, H SO , aquadest.

  2

  4

  3.3 Prosedur Kerja

  Prosedur kerja isolat protein yaitu pertama siapkan alat dan bahan, bahan direndam dalam larutan HCl pH 4.5 selama 1 – 2 jam, disentrifuse sampai terbentuk

  o

  endapan, endapan dinetralkan dengan HCl pH 6 – 8, isolat protein dengan oven 50 C.

  Prosedur kerja analisis kualitatif protein yaitu 0.3 gram sampel dilarutkan kedalam aquadest 10 ml, reagen dalam tabung reaksi 2 ml, tambahkan sampel perlahan – lahan menggunakan pipet tetes sampai berbentuk endapan, lalu di

  • Isolat Protein
  • Analisis kualitatif protein bahan direndam dalam larutan HCl pH 4.5 selama 1 - 2 jam

  bahan direndam dalam larutan HCl pH 4.5 selama 1 - 2 jam sentrifus sampai terbentuk endapan sentrifus sampai terbentuk endapan

  endapan dinetralkan dengan NaOH pH 6 - 8

  endapan dinetralkan dengan NaOH pH 6 - 8

  isolat protein

  isolat protein

0,3 gram sampel

dilarutkan ke dalam

aquadest 10 ml

0,3 gram sampel

dilarutkan ke dalam

aquadest 10 ml

reagen dalam tabung

reaksi 2 ml

reagen dalam tabung

reaksi 2 ml

tambahkan sampel

perlahan - lahan

menggunakan pipet tetes

sampai terbentuk

endapan

tambahkan sampel

perlahan - lahan

menggunakan pipet tetes

sampai terbentuk

endapan

dikocok dan amati

dikocok dan amati

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

  Hasil pengamatan isolat protein • No Hasil Biji Kedelai Biji Karet

  1 Berat awal

  11.6

  7.2

  2 Berat akhir

  6.3

  4.7

  3 Rendemen 54.3 % 65.28 %

  4 Losing 45.7 % 34.72 %

  5 HCl pH 4.5 80 ml 80 ml

  6 NaOH pH 6 – 8 50 ml 40 ml

  7 Kadar protein

  • Perhitungan

  berat akhir

  Rendemen =

  berat awal ×100 %

berat awal – berat akhir

  Losing = ×100 %

  

berat awal

  1. Biji Kedelai

  6.3 Rendemen = - 11.6 ×100 % = 54.3 % 11.6 6.3

  Losing = ×100 % -

  11.6

  5.3

  ×

  = 100 % = 45.7 %

  11.6

  4.7 7.2 ×100 % = 65.28 %

  • Rendemen =

  7.2 4.7

  • Losing =

  7.2 ×100 %

  =

  2.5

  7.2

  × 100 % = 34.72 %

  • Hasil pengamatan analisis kualitatif protein

   Biji Kedelai Ulangan 1 : HCl keruh (cream), dan memiliki endapan H2SO4 berwarna pekat (ungu tua), dan memiliki endapan

  Ulangan 2 : - HCl berwarna keruh sama seperti pada ulangan pertama, dan juga memiliki endapan

  • H2SO4 berwarna coklat tua dan memiliki endapan

   Biji Karet - HCl endapan tidak berubah warna - H2SO4 berwarna coklat tua.

4.2 Pembahasan

  Protein merupakan suatu zat makananyang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuhserta sebagai zat pembangun dan pengatur.Protein adalah polimer dari asam amino yangdihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P,S, dan terkadang mengandung unsur logamseperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).

  Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, karena kadar proteinnya minimum 95 % dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat dan tepung kedelai.

  Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Prospeknya sangat luas, bukan hanya sebagai campuran tetapi juga bahan utama dala industri makanan. Isolat protein kedelai baik sekali digunakan dalam formulasi berbagai produk makanan, juga sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dala produk – produk daging.

  Dalam praktikum ini dilakukan uji analisis kualitatif protein yang terkandung dalam sampel biji kedelai dan biji karet. Reaksi warna protein merupakan salah satu percobaan yang digunakan untuk analisa kualitatif protein yang terkandung dalam suatu sampel. Percobaan ini dilakukan dengan cara reagen yang ada di dalam tabung reaksi yaitu HCl dan H2S04 (di tabung reaksi yang berbeda) di tambahkan sampel kedalam reagen tersebut secara perlahan sampai membentuk endapan dan reagen tersebut berubah warna.

  

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

  Dari hasil praktikum isolat protein dan analisis kualitatif protein dapat disimpulkan bahwa Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, dari hasil pengamatan isolat protein rendemen dan losing dari biji kedelai adalah 54.3 % , 45.7 % dan pada biji karet adalah 65.28 % , 34.72 %. Dan pada pengamatan hasil dari analisis kualitatif protein dari biji kedelai pada reagen HCl berwarna keruh atau cream dan memiliki endapan serta pada reagen H2SO4 berwarna pekat atau ungu tua dan memiliki endapan, serta pada biji karet pada reagen HCl tidak berubah warna tetapi terdapat endapan serta pada reagen H2SO4 berwarna coklat tua.

DAFTAR PUSTAKA

  Anna Poedjiadi, (1994), Dasar-dasar Biokimia, UI Press, Jakarta. Apriyantono dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan

  Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Psat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

  Bahnol and El-Aleem. 2004. Beef Sausage By Adding Treated Mung Been.

  Annals Of Agric Moshtohor, Zagazig. University (Benha Branch) vol: 42 (4): 1791 – 1807 Capuholic. 2009. Isolat Protein. Magelang, Indonesia. Koswara. 1955. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu.

  Jakarta : Pustaka Seminar Harapan. Yoky Edy Saputra . 2009. Spektrofotometri.

Dokumen baru
Dokumen yang terkait
Tags

Laporan Praktikum Nama Pengujian Analisi

Laporan Praktikum Biokim Protein

Laporan Praktikum Biokimia Protein

Laporan Praktikum Uji Kualitatif Protein

Laporan Praktikum Dan Biokimia Protein

Laporan Praktikum Kimia Uji Protein

Laporan Praktikum Biokim Protein Indonesia

Isolat Protein Biji Durian Isolat Protein Biji Cempedak Laporan Praktikum Kimia 1 Docx

LAPORAN PRAKTIKUM ISOLAT PROTEIN ANALISI (1)

Gratis

Feedback