Pengaruh sumber nitrogen terhadap karakteristik nata de milko

Gratis

0
1
53
11 months ago
Preview
Full text

KATA PENGANTAR

  commit to user Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelisaikan penelitian skripsi yangberjudul “Pengaruh Sumber Nitrogen Terhadap Karakteristik Nata de Milko”. Skripsi ini saya persembahkan kepada orang tua saya Bapak dan Ibu yang sangat saya sayangi, yang telah mendidik saya hingga mencapai gelarSarjana.

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang

  Bagaimanakah pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi sumber nitrogen yaitu ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambahkedelai terhadap karakteristik fisik (rendemen, ketebalan, dan tekstur) dan karakteristik kimia (kadar air dan serat pangan) nata de milko yangdihasilkan? Mengetahui pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi sumber nitrogen yaitu ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah kedelaiterhadap karakteristik fisik (rendemen, ketebalan, dan tekstur) dan karakteristik kimia (kadar air dan serat pangan) nata de milko yangdihasilkan.

D. Manfaat Penelitian

  Memberikan wawasan tentang pengolahan susu segar yang tertolak menjadi produk pangan, salah satunya diolah menjadi nata. Memberikan pengetahuan penggunaan sumber nitrogen organik berupa ekstrak kecambah pada pembuatan nata de milko sebagai salah satualternatif pengganti sumber nitrogen anorganik.

II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Susu Sapi

  Kandungan nilai gizinya yang tinggi menyebabkan susu segarmenjadi medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya, sehingga dalam waktu yang sangatsingkat (satu hari pada suhu ruang) susu menjadi tidak layak dikonsumsi kualitas susu segar di tingkat pengumpul dilakukan uji alkohol (Alcohol precipitation/ APT ) atau uji rebus (Cloton boiling) dan uji Berat Jenis. Menurut Bibek (1996)selain kandungan kasein dan laktalbumin, asam amino bebas yang terdapat pada susu sapi merupakan sumber nitrogen yang bagus (dan sumberkarbon).

2. Nata

  Menurut Suliantari (1983) dan Natalia dan Sulvia (2009) Nata adalah sejenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum,membentuk gel yang mengapung pada permukaan media atau tempat yang mengandung gula dan asam yang berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, dankenyal. Oleh karena itu, ada berbagai macam nama nata yang disesuaikan dengan bahan yang digunakan, misalnya darisari kedelai disebut nata de soya, nata de pina dari sari buah nanas, nata de coco dari air kelapa, nata de milko dari susu segar, dan lain-lainya.

4. Media Pertumbuhan

  Menurut Nugraheni (2007) nutrisi mediafermentasi akan menentukan pertumbuhan Acetobacter xylinum dan commit to user kemampuannya mengubah komponen dalam media menjadi nata, sehingga Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan nata dapat berasal dari sumber nitrogen organik dan nitrogenammonium sulfat dan ammonium nitrat, sedangkan sumber nitrogen organik berupa protein dan ekstrak yeast. Pada kecambah kacang hijau dan kedelai memiliki kandungan protein yangtinggi sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan dari bakteri Acetobacter xylinum .

5. Kecambah

  Perkecambahan biji adalah prosesberkembangnya biji menjadi kecambah yang merupakan permulaan commit to user aktivitas pertumbuhan embrio yang ditamdai dengan pecahnya kulit biji. commit to user Hidrolisis protein oleh enzim eksopeptidase menghasilkan asam amino Protein kedelai merupakan protein yang dapat digunakan secara luas, karena sejumlah besar senyawa bioaktif didalamnya, tetapi jugamengandung senyawa antinutrisi yang tidak sedikit.

B. Kerangka Berfikir

Kualitasnya diuji secara fisik, kimia dan Susu organoleptik Segar Keju, es krim, susu Susu Susu Dibuangbubuk, butter, susu tertolak diterima formula, dan lain-lainPenambahan jenis dan Nata de milko Acetobacter xylinum konsentrasi sumber nitrogen commit to user

C. Hipotesis

  Penggunaan jenis dan konsentrasi sumber nitogen organik berupa ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah kedelai akanmenunjukkan aktivitas pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum yang berbeda. Selain itu, penambahan ekstrak kecambah kedelai diduga akanmenghasilkan karakteristik fisik-kimia dan organoleptik nata de milko yang lebih tinggi daripada ekstrak kecambah kacang hijau berdasarkanhasil analisis rendemen, ketebalan, tekstur, kadar air, serat pangan dan penilaian panelis.

METODE PENELITIAN A

  Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa ProsesPengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk analisis karakteristik fisik (rendemen dan ketebalan nata), analisis karakteristik kimia(kadar air nata), dan uji organoleptik. Laboratorium Rekayasa I JurusanTeknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi PertanianAnalisis Pangan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas TeknologiPertanian Institut Pertanian Bogor untuk analisis serat pangan.

B. Bahan dan Alat 1. Bahan

  Kecambah kacang hijau dan kecambah kedelai berumur 2 hari yang didapatkan dari Pasar Ledok Sari, sebagaisumber nitrogen dengan konsentrasi masing-maasing 3%, 5% dan 7%. Metode ini berdasarkan penelitian dari Nugraheni (2007) pada pembuatan nata de soya dengan menggunakan konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau sebesar 3%, 5%, dan 7%.

C. Tahapan Penelitian

  Pembuatan Nata de MilkoPembuatan media fermentasi nata yaitu susu yang tidak memenuhi standar sebanyak 500 ml dipanaskan dan disaring untuk memisahkansukrosa dengan konsentrasi 5% dari media fermentasi (25 ml), ekstrak kecambah kacang hijau dan kecambah kedelai masing-masing dengankonsentrasi 3% (15 ml/500 ml), 5% (25 ml/500 ml), dan 7% (35 ml/500 ml) (v/v) kemudian dipanaskan lagi pada suhu 100 C selama 10 menit. commit to user Susu(500 ml) Pemanasan dan PenyaringanEkstrak kecambah Sukrosa 5% (v/v) kacang hijau dan kedelaiMedia fermentasi (25 ml)(3% (15 ml), 5% (25 ml), dan 7% (35 ml) (v/v) Pemanasan suhu 100 C selama 10 menitasam asetat PenyaringanPendinginan hingga suhu 28-30 C InokulasiStarter nata 50 Fermentasi selama 14 hari ml/500 ml mediafermentasi (v/v) Nata de MilkoAnalisis sifat fisik: Analisis Kimia: Analisis sifat Organoleptik: 1.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

  Nata adalah sejenis makanan hasil fermentasi oleh aktivitas bakteri Acetobacter xylinum , membentuk gel yang mengapung pada permukaan media atau tempat yang mengandung gula dan asam yang berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, dan kenyal. Setelah dilakukan inkubasi selama 14 hari, maka diperoleh data penelitian yang dapat digunakan untukmengetahui pengaruh variasi jenis dan konsentrasi sumber nitrogen organik terhadap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum sehingga menghasilkankualitas nata yang baik berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik.

1. Rendemen Nata de Milko

  Hasil analisis rendemen Nata de Milko dapat dilihat pada Tabel 4.1 Rendemen Nata de Milko KonsentrasiJenis Kecambah 3% 5% 7% b c a Kecambah Kacang Hijau 26,67 32,46 19,75 b c a Kecambah Kedelai 27,71 34,07 19,82 Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0,05 Berdasarkan Tabel 4.1 menunjukkan bahwa rendemen nata de milko berkisar antara 19,75% - 34,07%. Namun, pada perlakuan tersebut kurang dapat menghasilkan nata secara maksimal bila dibandingkan dengan perlakuan commit to user penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah xylinum menjadi keruh yang dapat menghambat pertumbuhannya.

2. Ketebalan Nata de Milko

  Tabel 4.2 Ketebalan Nata de Milko KonsentrasiJenis Kecambah 3% (cm) 5% (cm) 7% (cm) b c a Kecambah Kacang Hijau 1,20 1,45 0,88 b c a Kecambah Kedelai 1,24 1,52 0,88 Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata padacommit to usertaraf signifikansi α 0,05 Berdasarkan Tabel 4.2 secara statistik perlakuan penambahan ekstrak kecambah menunjukkan beda nyata pada masing-masingkonsentrasi. Gambar 4.2 Ketebalan Nata de Milko commit to user Gambar 4.2 memperlihatkan bahwa perlakuan penambahan dengan konsentrasi 5% pada masing-masing jenis ekstrak kecambah menghasilkan ketebalan nata yang paling tinggi jika dibandingkan padaperlakuan dengan konsentrasi 3% dan 7%.

3. Tekstur Nata de Milko Tekstur suatu makanan dipengaruhi oleh komposisi didalamnya

  Sedangkan tekstur nata terendah pada penambahan ekstrak kecambah kedelai 7% yaitu 31,3461 N yang tidak berbeda nyatapula dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 7% yaitu 37,4781 N. Nilai Fmax tekstur yang tinggi menunjukkanbahwa tekstur nata kekenyalannya tinggi (lunak) dan sebaliknya, nilai Fmax tekstur yang rendah menunjukkan tekstur nata tidak kenyal (alot).

1. Kadar Air Nata de Milko

  Tabel 4.4 Kadar Air Nata de Milko KonsentrasiJenis Kecambah 3% 5% 7% a a a Kecambah Kacang Hijau 97,4624 96,3982 97,6527 a a a Kecambah Kedelai 97,2239 96,3737 97,6139 Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0,05 Berdasarkan Tabel 4.4 menunjukkan bahwa kadar air nata de milko dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi ekstrak kecambah. Penambahan ekstrak kecambah kedelai 5% menghasilkan kadarair yang paling rendah, hal ini dikarenakan fermentasi selama 14 hari menyebabkan nata yang terbentuk semakin menebal sehingga serat yangterbentuk semakin banyak dan semakin rapat sebagai hasil dari metabolisme Acetobacter xylinum sehingga air yang terperangkap semakinsedikit.

2. Serat Pangan Nata de Milko

  Nilai serat pangan tertinggi padaperlakuan penambahan dengan ekstrak kecambah kedelai 5% yaitu2,9772%, sedangkan serat pangan terendah pada perlakuan dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 7% yang tidak berbeda nyatadengan perlakuan penambahan ekstrak kecambah kedelai 7% dan ekstrak kecambah kedelai 3% berturut-turut nilainya adalah 2,0433%; 2,1151%;dan 2,1208%. Berdasarkananalisis kadar air pada Tabel 4.4 semakin tinggi serat nata yang terbentuk maka air yang terperangkap didalamnya menjadi semakin sedikit, begitupula sebaliknya semakin tinggi kadar air nata maka serat nata yang dihasilkan semakin sedikit.

C. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah Terhadap Karakteristik Organoleptik Nata de Milko

  Untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis pada produk nata de milko, maka dilakukan uji kesukaan oleh 25 orang panelis yang tidak terlatih,sedangkan parameter yang diuji antara lain warna, aroma, rasa, kekenyalan/tekstur, dan overall. Batasan skor tersebut adalah dari yang sangat disukai yaitu angka 1 dan yang sangat tidak disukai yaituangka 5.

1. Warna

  Hasil pengujian statistik menunjukkan bahwa warna nata de milko tidak ada perbedaan yang nyata dengan menggunakanvariasi jenis ekstrak kecambah yaitu kecambah kacang hijau dan kedelai dengan konsentrasi masing-masing 3%, 5%, dan 7%, namun secara umumwarna nata de milko disukai panelis. Hasil menunjukkan bahwa warna yang cenderung disukai oleh panelis adalah pada sampel denganpenambahan ekstrak kecambah kacang hijau 5% dan ekstrak kecambah kedelai 3%.

2. Aroma

  Berdasarkan tingkatpenerimaan panelis terhadap parameter aroma nata de milko yang dihasilkan diketahui bahwa penambahan ekstrak kecambah kedelai 5%merupakan nilai tertinggi dan yang terendah pada penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 3%. Menurut commit to user Kartika dkk (1988) tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati Gambar 4.9 Hasil Analisis Mutu Tekstur Nata de Milko Penilaian panelis terhadap parameter tekstur nata de milko memiliki nilai rata-rata berkisar antara 2,36 sampai 3,12 yang berartiterkstur nata de milko disukai sampai netral.

5. Overall (Keseluruhan)

  Penilaian overall merupakan penilaian terhadap semua faktor mutu dari nata de milko yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yangbertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis. Gambar 4.10 Hasil Analisis Mutu Overall Nata de Milko Tabel 4.6 dan Gambar 4.10 menunjukkan bahwa penilaian panelis secara overall pada penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 3% dan ekstrak kecambah kedelai 7% berbeda nyata dengan penambahan ekstrakkecambah kedelai 5%, tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel yang commit to user lainnya.

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN

  Penambahan ekstrak kecambah kedelai konsentrasi 5% menghasilkan nata yang lebih tinggi dibandingaknkarakteristik fisik dan karakteristik kimia yaitu rendemen 34,07%; ketebalan1,52 cm; tekstur 59,3028 N (Newton); kadar air 96,37375% dan serat pangan 2,9772%. Namun berdasarkan parameter tekstur dan overall (keseluruhan) menunjukkan bahwa pada penambahan ekstrak kecambah kedelaikonsentrasi 5% dibandingkan dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau menghasilkan penilaian yang tertinggi dari semua sampel.

B. SARAN

  Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan ekstrak kecambah kedelai konsentrasi 5% sebagai sumber nitrogen organik padapembuatan nata dengan menggunakan bahan dasar yang lainnya, misalnya limbah cair tahu, limbah air kelapa, limbah pengolahan tepung tapioka,dan sebagainya. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh ekstrak kecambah terhadap karakteristik limbah yang ditimbulkan selama prosesfermentasi nata, seperti kadar Biological Oxygen Demand (BOD), Chemical Oxygen Demand (COD), dan Total Soluble Solid (TSS) dengan perlakuan yang sama untuk mengetahui perlakuan yang dapat commit to user meminimalkan limbah yang ditimbulkan.

Dokumen baru

Dokumen yang terkait

Pengaruh Suplementasi Lisin Dalam Ransum Rendah Protein Terhadap Performan Ayam Broiler Jantan
0
1
29
Dampak Desentralisasi terhadap Pertumbuhan Ekonomi (Studi Kasus Pada Propinsi Jawa Tengah Periode 2008 – 2010)
0
0
63
Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Kapulaga (Amomum compactum) terhadap Aeromonas hydrophila secara In Vitro
0
0
58
Pengaruh Pemberian Jenis Pupuk Kandang Terhadap Pertumbuhan Sorgum Manis (Sorghum Bicolor L.) Di Lahan Kering Wonogiri
1
2
46
Pengaruh pemberian arang dan molase terhadap kemantapan agregat pada udipsaments Colomadu Kabupaten Karanganyar
1
1
53
Pengaruh penggunaan tepung buah mengkudu (morinda citrifolia) dalam ransum terhadap performan ayam broiler jantan
0
0
40
Dampak Implementasi TQM terhadap Kinerja Perusahaan (Studi Pada Industri Menengah dan Industri Besar di Surakarta)
0
0
82
Pengaruh Service Quality, Facilities, Image, Dan Satisfaction Terhadap Student Loyality Universitas Sebelas Maret Tahun 2011
0
2
104
Analisis pengaruh subsidi pertanian terhadap ketahanan pangan nasional
2
5
118
Pengaruh Struktur Dewan Terhadap Voluntary Disclosure Pada Perusahaan Manufaktur Yang Terdaftar di Bursa Efek Indonesia
0
0
100
MODAL SOSIAL DAN REFLEKSIVITAS DALAM MASYRAKAT RISIKO ( Suatu Kajian terhadap Anggota Klub Motor Wonogiri King Club (WKC) )
0
0
265
Abstract This research aims to determine the use of two stay two stray method to the students’learning outcomes of mathematics of grader V SDN 12 Pontianak South. The research method used is a quasi experimental method with non-equivalent control group de
0
1
8
Pengaruh Ownership Structure dan Corporate Governance Terhadap Financial Performance Perbankan di Bursa Efek Indonesia
0
0
49
Penerapan Restorative Justice dalam Memberikan Perlindungan terhadap Anak yang Melakukan Tindak Pidana
0
0
96
Peran Motivasi Intrinsik Dalam Memoderasi Pengaruh Mastery Approach Goal Pada Niat Untuk Meninggalkan Organisasi
0
0
103
Show more