PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SIRUP BITNAS

Gratis

0
0
14
8 months ago
Preview
Full text

  

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI

NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU

SIRUP BITNAS

SKRIPSI

OLEH :

DYNA JUNIATY

  

100305020

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

  2015

  

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI

NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU

SIRUP BITNAS

SKRIPSI

OLEH :

DYNA JUNIATY

  

100305020

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk

Melaksanakan Penelitian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

  

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas

  Nama : Dyna Juniaty NIM : 100305020 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

  

Ir. Sentosa Ginting, MP Ir. Terip Karo-Karo, MS

  Ketua Anggota Mengetahui:

  Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

  Ketua Program Studi

  ABSTRAK

  DYNA JUNIATY: Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan TERIP KARO-KARO.

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap mutu dan uji organoleptik sirup Bitnas. Penelitian ini dilakukan pada September 2014 di Laboratorium teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bit dengan sari nenas (S) (70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70%) dan konsentrasi gula (G) (55, 60, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan),

  o

  total padatan terlarut ( Brix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (pH), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C

  

o

  (mg/100 g bahan), total padatan terlarut ( Brix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda

  o

  sangat nyata terhadap vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut ( Brix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan sari bit dengan sari nenas 30:70% dan konsentrasi gula 65% menghasilkan kualitas sirup Bitnas terbaik dan dapat diterima.

  Kata kunci: Perbandingan sari bit dengan nenas, konsentrasi gula, sirup Bitnas.

  

ABSTRACT

DYNA JUNIATY: The effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration

of sugar on quality of Bitnas syrup supervised by SENTOSA GINTING and TERIP

KARO-KARO.

  The aim of this research was to determine the effect of ratio of beet and

pineapple juice and concentration of sugar on the quality of syrup. This research

was conducted in September 2014 in Food Techonology Laboratory, Agriculture

Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely

Randomized Design (CRD) with two factors, i.e :ratio of beet and pineapple juice

(S)(70:30%, 60:40%, 50:50%, 40:60%, 30:70%) and concentration of sugar (G)

(55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g

o

sample), total soluble solid ( Brix), total acid (%), pH, viscosity (mpas), and

organoleptic values (colour, aroma, and taste).

  The results showed that ratio beet and pineapple juice had highly o

significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid ( Brix),

total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste).

  

The concentration of sugar had highly significant effect on vitamin C content

o

  

(mg/100 g sample),total soluble solid ( Brix), total acid (%), viscosity (mpas), and

organoleptic value of taste. The interaction of the two factors had highly significant

effect on organoleptic value of taste. The best treatment which gave the best effect

on juice was 30:70% of beet and pineapple juice and 65% sugar.

  Keyword : ratio of beet and pineapple juice, concentration of sugar, juice.

  

RIWAYAT HIDUP

Dyna Juniaty dilahirkan di Tarutung pada tanggal 21 Juni 1992 merupakan

  anak ke dua dari lima bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 016513 Sei Suka, SMP Negeri 1 Sei Suka, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Balige pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Pabrik Es Pematang Siantar, Sumatera Utara dari tanggal 29 Juli 2013 sampai Agustus 2013. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas”. Penelitian ini dilakukan pada Bulan September 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas”.

  Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku anggota komisi pembimbing skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis dan kepada Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan.

  Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada keluarga tercinta Ayahanda Darwis Siahaan, Ibunda Hinsa Simanjuntak, Bang Jese, dan ketiga adik saya (Israel, Kaleb dan William) atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah kalian diberikan dan kepada sahabat-sahabat (Defi, Nova, Nursya, dan Rina) yang selalu menemani dan memberi dukungan, serta semangat.

  Tak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan ITP 2010, abang kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2013 atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.

  Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

  Medan, April 2015

  

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ........................................................................................................... i

ABSTRACT

  .......................................................................................................... ii

  

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. iii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iv

DAFTAR ISI ........................................................................................................ v

DAFTAR TABEL ............................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi

PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

  Latar Belakang ............................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian ...................................................................................... 3 Hipotesis Penelitian ....................................................................................... 3

  

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 4

  Bit ................................................................................................................... 4 Nenas .............................................................................................................. 6 Sirup ............................................................................................................... 7 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sirup ................................................... 11 Gula .......................................................................................................... 11 Xanthan gum ............................................................................................ 12 Proses Pengolahan Sirup ................................................................................ 13 Ekstraksi sari buah ................................................................................... 13 Penyaringan .............................................................................................. 15 Pembotolan .............................................................................................. 15 Penelitian Sebelumnya ................................................................................... 15

  

BAHAN DAN METODA .................................................................................... 17

  Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................ 17 Bahan Penelitian ............................................................................................ 17 Reagensia ....................................................................................................... 17 Alat ................................................................................................................. 17 Metode Penelitian .......................................................................................... 18 Model Rancangan .......................................................................................... 19

  Pembuatan sari bit dan sari nenas .................................................................. 19 Pembuatan Sirup ............................................................................................ 19 Pengamatan dan Pengukuran Data ................................................................. 20

  Kadar vitamin C ...................................................................................... 20 Total padatan terlarut .............................................................................. 21 Total asam ............................................................................................... 21 Viskositas ................................................................................................ 21 Nilai pH ................................................................................................... 22 Organoleptik warna ................................................................................. 22 Organoleptik aroma ................................................................................ 22 Organoleptik rasa .................................................................................... 23

  

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 25

  Pengaruh Perbandingan Sari Bit dan Nenas terhadap Parameter yang diamati ......................................................................................................... 25 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang diamati.................... 26 Kadar Vitamin C .......................................................................................... 27

  Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Bitnas ............................................................... 27 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas ...... 29 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Bitnas .... 30

  Total Padatan Terlarut ................................................................................. 31 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ................................................................. 31 Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas .................................................................................................... 33 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ........ 34

  Total Asam................................................................................................... 34 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total asam sirup Bitnas .................................................................................. 34 Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas ................ 36 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas ......................... 37

  Viskositas ..................................................................................................... 38 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap viskositas sirup Bitnas ........................................................................................... 38 Pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas ................ 39 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas ......................... 41 pH ................................................................................................................ 41

  Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap pH sirup Bitnas .................................................................................................... 41 Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH sirup Bitnas ........................... 41 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap pH sirup Bitnas .................................... 42

  Nilai Hedonik Warna ................................................................................... 42 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas .................................................................. 42 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas ......... 44

  Nilai Hedonik Aroma .................................................................................. 44 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas .................................................................. 44 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas ......... 46

  Nilai Hedonik Rasa ...................................................................................... 46 Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ...................................................................... 46 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas.... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ............. 49

  

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 52

  Kesimpulan ................................................................................................. 52 Saran ............................................................................................................ 52

  

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 54

LAMPIRAN

  

DAFTAR TABEL

No.

   Hal 1.

  Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan) ................................................. 5 2. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera Utara ............................ 6 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)..................................... 7 4. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 ................................................................. 8 5. Skala hedonik warna (numerik) ..................................................................... 22 6. Skala hedonik aroma (numerik) ..................................................................... 23 7. Skala hedonik rasa (numerik) ........................................................................ 23 8. Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap mutu sirup

  Bitnas ............................................................................................................. 25 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas ................................ 27 10.

  Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas ........................................................... 28

  11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas .................................................................................................... 29

  12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas .................................................... 31

  13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas ........................................................................................ 33

  14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total asam sirup Bitnas .................................................................... 35

  15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas ............................................................................................................. 36 16.

  Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap viskositas sirup Bitnas ..................................................................... 38

  17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup

  18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas ..................................................... 42

  19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas ..................................................... 44

  20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ........................................................ 46

  21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ................................................................................................... 48

  22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas ...... 50

  

DAFTAR GAMBAR

No.

   Hal 1.

  Umbi Bit ......................................................................................................... 4 2. Skema pembuatan sirup Bitnas ...................................................................... 24 3. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan kadar vitamin C sirup Bitnas .................................................................................................... 29

  4. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C sirup Bitnas ................ 30 5.

  Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan total padatan terlarut sirup Bitnas ........................................................................................ 32

  6. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut sirup Bitnas ......... 34 7.

  Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan total asam sirup Bitnas ............................................................................................................. 35 8.

  Hubungan konsentrasi gula dengan total asam sirup Bitnas .......................... 37 9. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan viskositas sirup

  Bitnas ............................................................................................................. 39 10. Hubungan konsentrasi gula dengan viskositas sirup Bitnas .......................... 40 11. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik warna sirup Bitnas .......................................................................................... 43

  12. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik aroma sirup Bitnas ......................................................................................... 45

  13. Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik rasa sirup Bitnas ............................................................................................. 47

  14. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai hedonik rasa sirup Bitnas .............. 49 15.

  Hubungan interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa ................................................. 51

Dokumen baru

Dokumen yang terkait

PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI DARI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) UNGGUL DENGAN METODE PERENDAMAN
0
4
21
PENGARUH SARI DAUN SELEDRI (Apium graveolens L.) SEBAGAI INSEKTISIDA TERHADAP MORTALITAS NYAMUK Aedes aegypti DENGAN METODE SEMPROT
7
36
19
PENGARUH SARI BUAH STROBERI (Fragaria ananassa) DAN PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU YOGHURT SUSU SAPI (Dikembangkan Sebagai Media Pembelajaran Biologi Dalam Bentuk Leaflet Pada Materi Bioteknologi)
8
68
30
PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PENCAMPURAN SARI BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) TERHADAP PERUBAHAN MUTU MINYAK JELANTAH DARI PEDAGANG GORENGAN (Dikembangkan Menjadi Modul Pengelolaan Limbah untuk Pembelajaran Siswa Biologi Kelas X SMA)
4
13
35
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGAWET TERHADAP DAYA SIMPAN DAN KUALITAS SIRUP LIDAH BUAYA (Aloe vera)
0
23
1
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN PENGENCERAN MEDIUM FERMENTASI TERHADAP KUALITAS NATA DE CARROTS
0
10
1
PENGARUH BAHAN DAN KONSENTRASI LIMBAH PADAT SARI APEL TERHADAP KUALITAS BISKUIT
0
3
1
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI PEKTIN DAN ASAM SITRAT TERHADAP MUTU SELAI SIWALAN (Borassus flabellifer)
0
3
1
PENGARUH KONSENTRASI SARI KEDELAI (Glycine max L.) TERHADAP PENINGKATAN KADAR HEMOGLOBIN (Hb) DARAH TIKUS PUTIH (Rattus norvegicus)
0
5
1
EVALUASI MUTU DAN ANALISIS USAHA SARI TEBU (Sacharum officinarum) SEGAR DI BANDAR LAMPUNG
2
10
14
PENGARUH KONSENTRASI ENZIM SELULASE, α–AMILASE DAN GLUKOAMILASE TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DARI ONGGOK
8
50
52
MINUMAN SIRUP LIMBAH SARI MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) BEVERAGES WASTE EXTRACT OF MENGKUDU (Morinda citrifolia L.)
0
0
9
PENGOLAHAN PULP KOPI MENJADI MINUMAN SARI BUAH DENGAN PENAMBAHAN BUAH TERONG BELANDA DAN KONSENTRASI GULA YANG BERBEDA Nur Halimatuz Zuhra1 , Dian Hasni2 , Murna Muzaifa2
0
0
8
POTENSI SARI LIDAH BUAYA DAN SARI LEMON DALAM MEREDUKSI FORMALIN PADA TAHU
0
0
8
PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN PERBANDINGAN VOLUME SANTAN DAN SARI NANAS PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
0
7
8
Show more