Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia

Gratis

5
93
61
2 years ago
Preview
Full text

PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA KERTAS KARYA DIKERJAKAN O L E H SITI ROHANI 062204069 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR BIDANG KEAHLIAN PERHOTELANMEDAN 2009

  PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA KERTAS KARYA DIKERJAKAN O L E H SITI ROHANI 062204069 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR BIDANG KEAHLIAN PERHOTELANMEDAN 2009 PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA KERTAS KARYA DIKERJAKAN O L E H SITI ROHANI 062204069 Pembimbing, (Drs. NamaTanda Tangan 2.

1. Drs. Ridwan Azhar, M. Hum (Ketua Jurusan) (……………….)

  A (Sekretaris) (……...……….) 3. Hum (Dosen Pembaca) (…………...….) Disetujui Oleh : PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA UNIVERSITAS SUMATRA UTARA MEDAN Medan, Maret 2009 PROGRAM STUDI D III PARIWISATA KETUA, NIP : 131124058 Drs.

KATA PENGANTAR

  Special untuk orang yang selalu di hati ku, Bang “ HERMAN “ makasih atas do’a dan kasih sayang yang tulus kepada penulis dan makasih atas kesabarannyamenghadapi sikap manja penulis. Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan Higiene Sanitasi Kitchen Department, peralatan dapur, karyawaan dapur, serta penerapan Higiene Sanitasi makanan dan minuman karena dapur adalah tempat mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang bertugas harus benar-benarmemperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah hasilpilihan dan olahan yang baik.

BAB 1 PENDAHULUAN Sejalan dengan perkembangan dunia pariwisata, dunia perhotelan perlu

  Dapur hotel yang berfungsi sebagai ruang produksi yang mengolah bahan makanan dari bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap disajikan dandijual kepada tamu hotel, harus selalu dijaga kebersihannya agar makanan yang diolah tidak tercemar bibit penyakit yang ditimbulkan dari peralatan dapur yangdigunakan maupun bahan baku yang digunakan di area dapur itu sendiri. Kebersihan karyawan dapur juga sangat diutamakan karena berhubungan dengan pengolahan bahan-bahan makanan yang tidak diinginkan, karyawan harus hygiene dan sanitasi ini dapat diterapkan akan memberi keuntungan bagi karyawan dan tamu hotel yang menikmati makanan yang diberikan hotel kepadanya.

1.2 Batasan Masalah

  ObservasiYaitu pengamatan secara langsung terhadap data yang sebenarnya pada obyek yang diteliti guna mendapatkan gambaran permasalahanb. Untuk memperoleh informasi yang diperlukan sesuai dengan pembahasan yang terdapat pada tugas akhir ini.

1.5 Sistematika Penulisan

  Kertas karya ini berisiskan uraian-uraian yang hendak dibahas penulis dalam beberapa bab, yaitu : BAB I : Merupakan bab pendahuluan dimana penulis mengemukakan alasan pemilihan tijuan pemilihan judul, batasan masalah, metode penulisan, dan sistematika penulisan. BAB II : Merupakan uraian teoritis hygiene dan sanitasi, ruang lingkup hygiene dan sanitasi kitchen department, syarat-syarat sanitasi hotel, pengertiam dapur, hubungan kerja dapur dengan bagian lain, pembagian kerja dapurdan fungsinya, struktur organisasi dapur, tujuan hygiene dan sanitasi dapur, serta tata cara penyimpanan makanan dan minuman.

BAB V : Merupakan bab penutup yang berisiskan kesimpulan. DAFTAR PUSTAKA

2.1 PENGERTIAN HIGIENE DAN SANITASI

  Menurut Shitie (2000:3), kata Higene dan Sanitasi berasal dari bahasa Yunani yaitu “Hugicine” yang berarti sehat dan bersih, dan jika kita terjemahkan lebih luaslagi maka dapat disimpulkan bahwa kita bisa sehat karena kita bersih. Higene menurut Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1996 yaitu higene dinyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untukmerawat, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasarkelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan dalam masyarakat 2.5.2 Pengertian SanitasiAdapun pengertisn Sanitasi menurut para ahli dan dari sumber lainnya yaitu sebagai berikut: 1.

2.2 PENGERTIAN HIGIENE DAN SANITASI HOTEL

  Higene dan Sanitasi perhotelan adalah usaha kesehatan yang preventif atau usaha peencegahan terhadap timbulnya penyakit yang menitikberatkan kegiatannyakepada usaha kesehatan lingkungan perhotelan, yaitu mencegah timbulnya berbagai macam penyakit sebagai akibat dari kurang atau tidak diperhatikannya faktor-faktorlingkungan hotel yang mengganggu kesehatan. Dengan demikian muncul permasalahan tentang hotel yaitu bagaimana persyaratan suatu hotel menurut penggolongannya.

2.3 RUANG LINGKUP HIGENE DAN SANITASI KITCHEN DEPARTMENT

  Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur dalam melaksanakan tugasnya, dan yang harus diperhatikan oleh karyawan adalah: penampilan diri, kebesihanbadan dan tangan, hidung,mulut, tilinga, dan kerapian rambut.2. Kebersihan dari peralatan dapur yang akan digunakan dalam pengolahan makanan serta penempatan peralatan dapur yang jauh dari tempat yang jauh 4.

4. Pisau disimpan dilaci working table dalam keadaan bersih

2.4 SYARAT-SYARAT SANITASI HOTEL

  Dinding dan langit-langit  Dinding dan langit-langit dibuat dari bahan yang kuat, tidak lembab, dan dicat warna yang terang. Pencegahan tikus dan lalat  Gudang harus bebas dari tikus dan lalat dengan cara pemasangan kawat kasa dan pipa pembuangan dari dapur dan lubang di bagian bawahFasilitas pendukung   Penyediaan air bersih Digunakan air dari PDAM, dari sumur pompa, dan air yang digunakan untuk minum perlu direbus dulu serta dapat digunakan bahan kimia sebagai disenfektan.

2.5 PENGERTIAN DAPUR

  Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan denganpenampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik. Dapur memiliki tanggung jawab penuh dalam mengolah bahan makanan mulia dari persiapan, penanganan, pemorsian dan penjualan pada outlet-outlet food Banquete, dengan demikian bisa dikatakan bahwa dapur adalah salah satu penentuan Revenue bagi sutu hotel.

2.6 HUBUNGAN KERJA DAPUR DENGAN BAGIAN LAIN

  Didalam ruanglingkup hotel, terdapat banyak bagian yang harus saling berkaitan, dan semua bagian yang ada dihotel memiliki fungsi dan tujuan tugas yang sama yaitu memberikankepuasan dalam service kepada tamu. Selain itu, bagian mengeluarkan dana untuk pembelian Bagian-bagian ini berhubungan langsung dengan dapur karena berfungsi sebagai tempat/outlet yang bertugas untuk makanan dan minuman dari produk dapu,kerjasama yang baik dengan bagian-bagian ini akan menjamin kelancaran pekerjaan dan meningkatkan penjualan.i.

2.7 PEMBAGIAN KERJA DAPUR DAN FUNGSINYA

  Memasak makanan untuk karyawan yang masuk malam(00.00-02.00) 2.8 STRUKTUR ORGANISASI DAPUR Dapur memiliki tugas dan tanggung jawab yang cukup rumit dan sulit, dikarenakan pekerjaannya adalah mengolah makanan yang erat kaitannya denganselera dan keinginan tamu yang berbeda-beda. Semakin besar hotel yang dioperasikan maka semakin besar dan banyak pula unit-unit penjualan makanan dan minu man yang dibuka didalamnya dansemakin besar pula kitchen yang ada didalamnya.

2.10 TATA CARA PENYIMPANAN MAKANAN DAN MINUMAN

  Dalam kesehatan makanan dan minuman proses pnyimpanan sangat penting untuk dilaksanakan, karena bahan makanan harus disesuaikan dengan keadaan bahanatau sipat bahan. Tempat penyimpanan ada 3 bagian besar yaitu:1) Cold Storage/freezer, yaitu tempat penyimpanan bahan-bahan makanan dalam keadaan beku yang bersuhu sekitar-20 c seperti daging, ikan, dan sebagainya.

BAB II I TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

  3.1 SEJARAH BERDIRINYA HOTEL Hotel Grand Antares Indonesia terletak di pusat kota Medan yang dibuka untuk area industri bisnis, belanja, dan hiburan yang jaraknya kira-kira 15 menit dariBandara Polonia Internasional yaitu tepat berada di Jl. KLASIFIKASI HOTEL Industri perhotelan bila di pandang dari beberapa aspek dapat dibagi dalam beberapa klasifikasi dan harus dilihat dari pengklasifikasian tersebut diantaranyaditinjau dari fasilitas yang dimiliki hotel, jenis tamu yang menginap, selama tamu tinggal, lokasi hotel dan penerapan harga kamar.

6. Length of Operation Period

  Seasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi pada masa-masa tertentu saja. Berdasarkan Type of Patronage Hotel Grand Antares Indonesia termasuk hotel yang mamiliki tamu-tamu yang tergolong tamu business, official, individual, dan group.

3.3 FASILITAS

  Sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat (****), hotel GrandAntares Indonesia merupakan City Hotel yang menyediakan berbagai fasilitas untuk memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu mancanegara maupundomestic. Fasilitas Food and BeverageUntuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman tamu yang menginap ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak hotelmenyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut: 3.

a. General Service & Facilities

  Restaurant & Bar  Catering & Convention  Live Music  Meeting Room & Ballroom  Laundry  Boutique Pattiserie  Airport Shuttle Service  Private Karaoke Room  WiFi Internet access  Kids Pool  Business Center  Aurora Ballroom terletak di lantai 1, untuk Round Table Layoutnya 350 paxs, Class Room layoutnya 300 paxs, U Shafe layoutnya 150 paxs, Theater layoutnya 750 paxs, Cocktail layoutnya 1000 paxs.  Saturnus 2 terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 60 paxs, Class Room layoutnya 35 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs  Mars terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 80 paxs, Class Room 80 paxs, U Shape layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail 250 paxs.

3.4 STRUKTUR ORGANISASI

  Mengingat besarnya ruang lingkup hotel Grand Antares Indonesia, maka dibuatlah susunan organisasi yang membagi ruang lingkup tugas dan tanggungAdapun manfaat dari struktur organisasi adalah: 1) Karyawan dapat melihat jenjang karir dengan jelas 2) Karyawan dapat melihat dengan jelas kedudukan dirinya pada organisasi. Pada umumnya dicantumkan nama- nama atau istilah-istilah jabatan yang ada dibawahnya.

3.5 BAGIAN PERSONALIA

Bagian personalia di hotel Grand Antares Indonesia dipimpin oleh personalia manager. Bagian personalia ini bertanggung jawab atas penerimaan,

BAB IV PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

4.1 PENERAPAN OPERASIONAL DAPUR HOTEL GRAND ANTARES

  Dinding  Pencahayaan ruangan dapur harus diperhatikan dan bebas dari silau serta tidak gelap  Lampu penerangan dapur harus dapat menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian dapur yang kotor dapat mudah diketahui dan segera  Karyawan dapat melihat dengan jelas objek agar pekerjaan dapat berjalan dengan lancar dan terhindar dari kelelahan mata g. Hal-hal yang harus diperhatikan didalam penerapan hygiene dan sanitasi karyawan dapur pada kitchen di Hotel Grand Antares Indonesia adalah seluruhanggota tubuh yang meliputi: a.

d. Kebersihan Wajah

  Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk menjaga kesehatan makanan maka: 1. Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk mencegah agar rambut yang rontok tidak jatuh kedalam makananc.

h. Kebersihan Kaki

  Penyimpanan (store), sampai disimpan dalam tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat yang tidak mudah rusak, tidak mudah bocor, tidakmenyerap baud an tidak mudah berkarat. Setiap alat-alat dapur yang telah diguakan maka diharuskan dicuci dan disimpan kembali pada tempatnya semula dalam keadaanbersih, hal ini untuk menghindari timbulnya pencemaran atau kontaminasi terhadap makanan yang akan diolah.

4.6 TEKNIS PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Dalam kehidupan manusia, makanan sangat memiliki peranan penting yang sangat penting yaitu:  Untuk mempertahankan hidup  Untuk melindungi tubuh manusia dari penyakitMengingat hal itu, maka perlu diadakan penerapan hygiene dan sanitasi makanan yang bertujuan untuk:  Menjamin keamanan makanan dan kebersihan makanan agar terhindar dari kuman dan bibit penyakit  Mencegah penjualan makanan yang dapat merugikan konsumen  Mengutamakan kesehatan konsumen dan menjaga citra perusahaan pengawasan yaitu: 4.7 MASALAH YANG DIHADAPI DALAM PELAKSANAAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND

ANTARES INDONESIA

  Ada beberapa masalah yang dihadapi oleh management dapur dalam penerapan hygiene dan sanitasi pada kitchen department Hotel Grand AntaresIndonesia, antara lain yaitu: a. Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai cara yang tepat didalam pengolahan makananb.

4.8 ALTERNATIVE PEMECAHAN MASALAHNYA

  Pimpinan dapur atau chef harus rajin mengontrol terhadap peralatan-peralatan dapur yang mengalami kerusakan sehingga operasional yang berlangsung dikitchen department dapat berjalan dengan baik b. Management dapur menyediakan obat pembasmi serangga yang tidak berpengaruh pada makanan dan memerintahkan kepada karyawan dapur agarselalu mengawasi area yang sering didatangi oleh serangga, kemudian membasmi serangga tersebut dan selalu membersihkan area tersebut.

BAB V PENUTUP Berdasarkan data yang diperoleh serta analisa terhadap data lapangan

  Teknis penerapan Higiene dan Sanitasi Kitchen Department Hotel Grand AntaresIndonesia yang menerangkan tentang kebersihan dan kesehatan dapur sertaHigiene dan Sanitasi air minum 5. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada makanan dan minuman yang berguna untuk mempertahankan hidup dan untuk melindungi tubuh manusia dari penyakitDpartment diantaranya: a.

DAFTAR PUSTAKA

  Naimuddin.2004, Higiene Sanitasi Hotel (diktat), MedanGoodman Raymond J. Kesehatan Diri Dan Kesehatan Makanan, MedanMarriot Norman G.

Dokumen baru

Download (61 Halaman)
Gratis

Dokumen yang terkait

Iklim Komunikasi Organisasi dan Kepuasan Kerja (Studi Korelasional Iklim Komunikasi Organisasi terhadap Kepuasan Kerja pada Karyawan Operasional Hotel Grand Antares Indonesia Medan)
3
46
103
Pengaruh Kebiasaan Merokok Terhadap Tekanan Darah dan Tingkat Kebugaran pada Karyawan Pria di Hotel Grand Antares Medan
2
59
87
Pentingnya Penerapan Hygiene Dan Sanitasi Di Area Kitchen Dalam Meningkatkan Mutu Dan Cita Rasa Makanan Terhadap Kepuasan Tamu Di Garuda Plaza Hotel Medan
11
169
64
Peranan Public Bar Sebagai Pendukung Kegiatan Food And Beverage Department Di Hotel Grand Mutiara Berastagi
29
430
51
Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia
6
122
63
Peranan Housekeeping Departement Dalam Menangani Higiene Dan Sanitasi Kamar Di Emerald Garden International Hotel
22
300
55
Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia
5
93
61
Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan
1
48
78
Pelaksanaan Higiene & Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan
0
39
75
Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia
1
54
63
Perencanaan Dan Pengawasan Biaya Operasional Pada Hotel Antares Indonesia Medan
0
45
51
Analisis Arus Kas Pada Hotel Antares Medan
0
16
62
Peranan Informasi Akuntansi Manajemen Dalam Proses Pengambilan Keputusan Pada Hotel Antares Indonesia (HAI) Medan
0
24
87
Standar Penerimaan Dan Penyimpanan Sayuran Pada Spoon Dining Kitchen Restaurant Di Hotel Grand Aston City Hall Medan
16
146
55
Iklim Komunikasi Organisasi dan Kepuasan Kerja (Studi Korelasional Iklim Komunikasi Organisasi terhadap Kepuasan Kerja pada Karyawan Operasional Hotel Grand Antares Indonesia Medan)
0
0
11
Show more