Mempelajari Pengaruh Konsentrasi Ragi Dalam Formulasi Inokulum Fermentasi Dan Lama Penyangraian Terhadap Mutu Kopi Bubuk

Gratis

1
23
81
3 years ago
Preview
Full text

MEMPELAJARI PENGARUH KONSENTRASI RAGI DALAM FORMULASI INOKULUM FERMENTASI DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SIKTIEN SEPTIA 060305008DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

SIKTIEN SEPTIA 060305008DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

Oleh: Oleh:

SIKTIEN SEPTIA 060305008/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

  Untuk jenis kopi luwak, produksi di Indonesia masih kecil,sehingga diperlukan adanya penelitian agar kopi tersebut dapat diproduksi dalam jumlah yang besar, salah satu caranya dengan menggunakan konsentrasi ragi dalam formulasiinokulum fermentasi, dengan kualitas dan kuantitas yang hampir sama dengan kopi luwak. Interaksi konsentrasi ragi dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik warna, berpengaruhnyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik tekstur rasa, kadar kafein dan daya larut.

RIWAYAT HIDUP

  SIKTIEN SEPTIA dilahirkan di Medan pada tanggal 16 September 1988 dari ayah Abdul Haris dan Ibu Nurlela. Pada Tahun 2006 penulis lulus dari SMA Negeri 9 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat danPrestasi (PMP) di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.

KATA PENGANTAR

  Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik melakukan penelitian tentang proses pengolahan bubuk kopi dengan cara menumbuhkan inokulum ragiserta memperhatikan pengaruh konsentrasi ragi dan lama penyangraian dengan Inokulum Fermentasi dan Lama Penyangraian Terhadap Mutu Kopi Bubuk.”Tujuan Penelitian Untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi dalam formulasi inokulum fermentasi dan lama penyangraian terhadap mutu kopi bubuk. Ketentuannya dapat dideskripsikan sebagai berikut: Cokelat muda 6 Agak Cokelat 7 Cokelat 8 Cokelat kehitaman 9 Hitam 10 Penentuan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)Dilakukan pengujian terhadap Aroma dan rasa yang dilakukan kepada 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut: digiling 50 gram dari biji kopisangraian kemudian kopi bubuk diseduh di dalam cangkir-cangkir khusus dengan air panas dengan suhu tertentu tidak diberi gula dan tidak dicampur dengan susuatau bahan lainnya.

SKEMA PENELITIAN

  Uji Organoleptik warna 4. Uji Organoleptik Rasa 6.

HASIL DAN PEMBAHASAN

  Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati Uji Organoleptik (Numerik) Daya Larut Kadar PerlakuanTekstur (%) Kafein (%) Warna Aroma Rasa rasa M 1 =5% 57,438 7,446 7,921 7,435 8,955 8,450 M2 =10% 58,584 7,383 8,013 7,746 8,516 8,825 M3 =15% 59,944 7,318 8,994 8,356 8,468 7,775 M4 =20% 60,000 7,171 9,715 9,021 8,154 7,713 Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Parameter yang Diamati Uji Organoleptik (Numerik) Daya Kadar PerlakuanTekstur Larut (%) Kafein (%) Warna Aroma Rasa rasa S 1 =10 menit 56,819 7,598 8,011 7,718 8,754 8,125 S2 =15 menit 59,209 7,457 8,249 7,921 8,636 7,975 S3 =20 menit 59,938 7,185 8,896 8,244 8,403 7,850 S4 =25 menit 60,000 7,078 9,486 8,676 8,300 8,013 Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa lama penyangraian memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji.

1 Persen kadar kafein yang tertinggi terdapat pada perlakuan S

  Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap kadar kafein dapat dilihat padaGambar 3 semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar kafein yang terdapat pada kopi akan semakin menurun, hal ini disebabkan di dalam proses penyangraiansebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, ammonia, trimethylamine, asam fomiat dan asam asetat,sehingga jika dilakukan terlalu lama maka kadar kafein akan semakin menurun Ciptadi dan Nasution (1978). Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Kafein (%)Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian terhadap Kadar Kafein (%) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi ragi dan lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda tidaknyata (P>0,05) terhadap kadar kafein kopi bubuk yang dihasilkan.

4 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

  Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Organoleptik warna (numerik) Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi ragi dan lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda sangatnyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik warna pada kopi bubuk yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 14 berikut ini: Tabel 14. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian Ragi terhadap Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi ragi dan lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda nyata(P<0,05) terhadap nilai uji organoleptik aroma kopi seduhan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 17 berikut ini: Tabel 17.

4 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunujukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

  5% dan berbeda sangat nyata 1% pada tabel yang sama Dari tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan M 1 berbeda sangat nyata dengan M , M dan M . Grafik Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Organoleptik Rasa (numerik)Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai uji organoleptik rasapada kopi bubuk yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 19 berikut ini: Tabel 19.

4 Hubungan antara lama peyangraian dengan nilai uji organoleptik rasa kopi

  Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi ragi dan lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda nyata(P<0,05) terhadap nilai uji organoleptik rasa kopi seduhan yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 20 berikut ini: Tabel 20. Penggunaan ragi yang terlalu banyak akanmenghasilkan asam dan kandungan lemak itu hilang, dimana tekstur yang lembut itu ditimbulkan karena adanya kandungan lemak yang terdapat pada kopi, dimanarasa kopi yang lembut seperti rasa meminum susu skim dan kopi yang kasar seperti meminum susu cream.

KESIMPULAN DAN SARAN

  Konsentrasi ragi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap Uji organoleptik warna, aroma dan rasa, berbeda nyata (P<0,05)terhadap kadar kafein dan Uji organoleptik tekstur dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut. Interaksi konsentrasi ragi dan lama penyangraian memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna dan berbedanyata (P<0,05) terhadap uji oganoleptik aroma dan rasa dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar kafein, uji organoleptik tekstur rasa dan dayalarut.

Dokumen baru

Dokumen yang terkait

Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Perolehan Bioetanol dari Kulit Durian (Durio zibethinus)
4
94
55
Studi Formulasi Bahan Campuran Dan Lama Penyangraian (Roasting) Terhadap Mutu Bubuk Kopi
2
55
69
Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk
9
50
90
Studi Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum Dan Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Biji Kopi
7
79
96
Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Nenas (Ananas sativus)
23
169
63
Mempelajari Pengaruh Lama Fermentasi Dan Penyangraian Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Mutu Bubuk Kakao
10
71
93
Pengaruh Lama Penyangraian Dan Konsentrasi Minyak Kacang Terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)
6
54
85
Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu Bubuk Kakao
3
67
74
Pengaruh Persentase Ragi Tape Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar
0
49
102
Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Vinegar dari Kulit Kopi (Coffea Arabica)
4
68
89
PENGARUH KOMBINASI KONSENTRASI DAN LAMA FERMENTASI RAGI ROTI TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA
0
33
1
Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Vinegar dari Kulit Kopi (Coffea Arabica)
0
6
89
PENGARUH KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL HASIL FERMENTASI BUAH NANAS (Ananas comosus).
0
2
6
PENGARUH KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI KULIT PISANG AMBON ( PENGARUH KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI KULIT PISANG AMBON (Musa paradisiaca L. var sapientum kuntze) TERHADAP KADAR ALKOHOL.
0
0
13
PENGARUH JUMLAH RAGI TAPAI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP RENDEMEN DAN MUTU KOPI BERAS JENIS ARABIKA (Coffea arabica. L).
0
0
8
Show more