Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang

Gratis

0
0
13
1 year ago
Preview
Full text

  PEMBUATAN KOPI KOMBUCHA BERBAHAN BAKU KOPI SIDIKALANG SKRIPSI OLEH : MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU 080305016

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

  PEMBUATAN KOPI KOMBUCHA BERBAHAN BAKU KOPI SIDIKALANG SKRIPSI

OLEH :

MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU

  

080305016

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

  Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

  Ir. Setyohadi, Msc Linda masniary Lubis, STP, Msi Ketua Anggota

  

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014

  

ABSTRAK

MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Pembuatan Kopi Kombucha

Berbahan Baku Kopi Sidikalang, dibimbing oleh SETYOHADI dan LINDA

MASNIARY LUBIS.

  Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi konsentrasi gula

dan lama fermentasi terhadap pembuatan kopi kombucha berbahan baku kopi kombucha

sidikalang. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk mendapatkan produk

dari kopi yang lebih menyehatkan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2013 di

Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan metode

rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu variasi konsentrasi gula (G): (2, 4, 6,

dan 8 %) dan lama fermentasi (L): (5, 7, 9, dan 11 hari). Parameter yang dianalisa adalah

o 6

kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut ( Brix), total mikroba (x 10 CFU/g), total asam

  (%), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula memberikan

pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut

o 6

( Brix), total mikroba (x 10 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna.

  

Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin

o 6

(%), pH, total padatan terlarut ( Brix), total mikroba (x 10 CFU/g), total asam (%),

organoleptik aroma, rasa dan warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh

o sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut ( Brix), total mikroba 6

(x 10 CFU/g), total asam (%), uji organoleptik aroma dan rasa. Kopi kombucha terbaik

yaitu kopi kombucha dengan konsentrasi gula 8 % dan lama fermentasi 5 hari.

  Kata Kunci : Kopi kombucha, lama fermentasi, konsentrasi gula

ABSTRACT

  MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Effect of Sugar Concentration

Variation and Fermentation Time on the Quality of Kombucha Coffee, supervised by

SETYOHADI and LINDA MASNIARY LUBIS.

  The study was conducted to determine the effect of variations in sugar

concentration and fermentation time on the quality of kombucha coffee. This study is one

of the first steps to get a product that is more healthful from coffee. This research was

conducted in August 2013 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture,

USU, Medan, using a completely randomized design with two factors, namely variations

in the concentration of sugar (G): (2, 4, 6, and 8%) and fermentation time (L): (5, 7, 9,

and 11 days). The parameters analyzed were tanin content (%), pH, total soluable solid o ( Brix), total acid (%), pH and organoleptic (color, aroma, and flavor).

  The results showed that variations in the concentration of sugar gave a

significant effect on levels of tannin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and

organoleptic (smell and taste) and provided no effect on the organoleptic color.

Fermentation time gave a highly significant effect on levels of tanin, acidity, total soluble

solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste. The best result was coffee kombucha

with 8% sugar concentration and fermentation time of 5 days. Keywords: Kombucha coffee, fermentation time, the sugar concentration

RIWAYAT HIDUP

  MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU, dilahirkan di

  Pematangsiantar pada tanggal 09 September 1991, anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Marudut Napitupulu dan Ibu Denni Siahaan, beragama Kristen Protestan

  Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit PTPN IV Bahjambi pada Juni 2011 .

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kepada TuhanYang Maha Esa atas segala berkat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun skripsi ini berjudul “Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang”.

  Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, MSc, Msi selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, Msi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, terkhusus kepada Desi Lian Sari Simanjuntak, teman saya Kazem Nazari atas cinta dan motivasinya, sahabat saya Uli Sibarani, asisten-asisten Laboratorium Teknologi Pangan dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

  Medan, Januari 2014 Penulis

  DAFTAR ISI

  Hal

  ABSTRAK .................................................................................................. i ABSTRACT

  .................................................................................................. i

  RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................. iii DAFTAR ISI ............................................................................................... vi DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii PENDAHULUAN

  Latar Belakang ......................................................................................

  1 Tujuan Penelitian ..................................................................................

  2 Kegunaan Penelitian .............................................................................

  2 Hipotesa Penelitian ...............................................................................

  2 TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Mengenai Kopi Sidikalang .......................................................

  4 Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia..................................... Komposisi Kimia Kopi .........................................................................

  6 Fermentasi Kombucha ...........................................................................

  9 Kandungan Kimia Kombucha ......................................................... ….

  10 Mikrobiologi Kombucha .......................................................................

  11 Pengolahan Kopi Kombucha Secara Umum .........................................

  16 Pengemasan ...........................................................................................

  17 BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................

  18 Bahan Penelitian ...................................................................................

  18 Reagensia ..............................................................................................

  18 Alat Penelitian .......................................................................................

  18 Metoda Penelitian .................................................................................

  19 Model Rancangan .................................................................................

  20 Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................

  20 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................

  21 Penentuan kadar tannin dengan metoda lowenthal-procter (%) .....

  22 Penentuan pH ..................................................................................

  22

  

o

Penentuan total padatan terlarut ( Brix) .........................................

  23 Penentuan total asam (%) ................................................................

  24 Uji organoleptik rasa .......................................................................

  24 Uji organoleptik aroma ...................................................................

  25 Uji organoleptik warna....................................................................

  25 SKEMA PENELITIAN ..............................................................................

  26 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang

  Diamati……………………………………………………………. 27 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati ........... 28 Kadar Tanin

  Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar tanin................ 30 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin ............................ 31

  Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin kopi kombucha ........................................... 32 pH

  Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap nilai pH .................... 35 Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH ................................ 36

  Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai pH kopi kombucha ................................................. 37 Total Padatan Terlarut (Brix)

  Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut

  o

  ( Brix)............................................................................................. 39 Pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut

  o

  ( Brix) ........................................................................................... 41 Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi

  

o

  terhadap total padatan terlarut ( Brix) ........................................... 42 Total Asam

  Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap total asam ................. 49 Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam ............................. 50

  Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap total asam........................................................................ 51 Uji Organoleptik Rasa

  Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa ................................................................................................. 53 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ................................................................................................. 55

  Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa kopi kombucha ............................. 56 Uji Organoleptik Aroma

  Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma ............................................................................................. 58 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ............................................................................................. 59

  Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma kopi kombucha ......................... 61

  Uji Organoleptik Warna Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna ............................................................................................. 63 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ............................................................................................. 64

  Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna kopi kombucha .......................... 65

  KESIMPULAN DAN SARAN

  Kesimpulan .......................................................................................... 66 Saran .................................................................................................... 67 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

  68 LAMPIRAN

  

DAFTAR TABEL

No. Hal

  1. Komposisi kimia biji dan bubuk kopi arabika ....................................... 8

  2. Kandungan nutrisi kombuha (tiap 100 ml) ............................................ 11

  3. Mikroorganisme dalam kultur kombucha .............................................. 16

  4. Skala uji hedonik aroma ......................................................................... 24

  5. Skala uji hedonik rasa ............................................................................ 25

  6. Skala uji hedonik warna ......................................................................... 25 7. Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ....

  27 8. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ................

  29

  9. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar tanin (%) .................................................................................................

  30

  10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) .......................................................................................

  31

  11. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ........................................................................

  33

  12. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap nilai pH ..................................................................................................

  35 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH ........

  36

  14. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai pH ....................................................................................

  38

  15. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar

  o total padatan terlarut ( Brix) ..................................................................

  40

  16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan

  o terlarut ( Brix) ......................................................................................

  41

  17. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama

  o fermentasi terhadap total padatan terlarut ( Brix) ..................................

  43

  18. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap total asam (%) ........................................................................................

  49

  19. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total asam (%) ........................................................................................

  50

  20. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap total asam(%)...........................................................................

  52

  21. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ...................................................................

  53

  22. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji organoleptik rasa (numerik) ...................................................................

  55

  23. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa (numerik) .............................

  58

  24. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ...............................................................

  58

  25. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji organoleptik aroma (numerik) ...............................................................

  60

  26. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma (numerik)..........................

  61

  27. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) ................................................................

  63

  28. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji organoleptik warna (numerik) ................................................................

  64

  

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

  1. Biji kopi arabika ..................................................................................... 5

  2. Starter kombu ......................................................................................... 7

  3. Skema penelitian .................................................................................... 26

  4. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan kadar tanin (%) .................. 31 5.

   Hubungan lama fermentasi dengan kadar tanin (%) .......................................      32 

  6. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ........................................................................ 34

  7. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan nilai pH .............................. 36 8.

   Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH ....................................................      37 

  9. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan nilai pH ...................................................................................... 38

  10. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan total padatan terlarut

  o

  ( Brix) ................................................................................................... 40

  o

  11. Hubungan lama fermentasi dengan total padatan terlarut ( Brix) .......... 42

  12. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi

  o

  dengan total padatan terlarut ( Brix) ...................................................... 44

  13. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan total asam (%) ................... 49

  14. Hubungan lama fermentasi dengan total asam (%) ............................... 51

  15. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan total asam (%) ............................................................................ 53

  16. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik rasa (numerik)................................................................................................ 54

  17. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa (numerik) ..... 56

  18. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa (numerik) ................................................. 58

  19. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma (numerik)................................................................................................ 59

  20. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik aroma (numerik) . 60

  21. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan uji organoleptik aroma (numerik).............................................. 62

  22. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna (numerik)................................................................................................ 63

  23. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik warna(numerik) ... 65

Dokumen baru

Tags

Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang Latar Belakang Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang Bahan Baku Biji Kopi Pemanfaatan Limbah Kopi Sebagai Bahan Baku Pembuatan Biodiesel Budidaya Kopi Instan Kopi Kopi Proses Pembuatan Secangkir Kopi Docx Kopi Di Warung Kopi Cafe Strategi Pemasaran Kopi Bubuk Tanpak Sidikalang Dengan Analisis Swot Kopi Robusta Dan Bibit Kopi
Show more