Penetapan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan serta Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil)

41 

Full text

(1)

PENETAPAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN

PENYABUNAN SERTA KADAR ASAM LEMAK BEBAS

PADA MINYAK

Virgin Coconut Oil

TUGAS AKHIR

OLEH:

RESNIKA CITRA ULY SIMANULLANG

NIM 122410065

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)
(3)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan kasih-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “Penetapan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan serta Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil)” di UPT BPSMB Medan.

Tujuan penyusunan tugas akhir ini sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas Akhir ini disusun berdasarkan apa yang penulis lakukan pada Praktek Kerja Lapangan (PKL) UPT Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan.

Selama menyusun Tugas Akhir ini, penulis juga mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., sebagai Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., sebagai wakil Dekan I Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., sebagai Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU. 4. Ibu Dra. Suwarti Aris, M.Si., Apt., sebagai Dosen Pembimbing Tugas

(4)

5. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., sebagai Dosen Pembimbing Akademik, Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.

6. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU 7. Ibu Ir. Novira Dwi Shanty Artsiwi, selaku Kepala UPT BPSMB Medan. 8. Ibu Darwati selaku penyelia Laboratorium Minyak Nabati dan

Rempah-Rempah dan seluruh Staf Pegawai UPT BPSMB Medan.

9. Sahabat-sahabat terbaik saya di Analis Farmasi 2012 Istimewa Exaudia Sitohang, Delima Mega Sinaga, Fatricia Sinaga, Lasma Ida Pasaribu, Marshinta R.U.H, Brian Tobing dan Febryanto Panjaitan.

Dan untuk kedua orang tua penulis Bapak M. Simanullang dan Ibu B. Simbolon dan saudara kandung penulis Risma Damayanti Simanullang dan Anthony Simanullang terima kasih untuk perhatian, dukungan dan nasehat yang diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak luput dari kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhir kata, penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi pembaca.

Medan, Mei 2015 Penulis,

(5)

PENETAPAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN SERTA KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK VCO

Abstrak

Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan minyak dari kelapa yang diperoleh melalui proses yang tidak melibatkan pemanasan tinggi serta tanpa penambahan bahan kimia. Dalam menentukan mutu minyak ada beberapa parameter yang harus diperiksa. Beberapa diantara parameter tersebut adalah bilangan asam, bilangan penyabunan dan kadar asam lemak bebas. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk menentukan besar bilangan asam, bilangan penyabunan, juga kadar asam lemak bebas di dalam minyak kelapa murni. Sampel minyak kelapa murni adalah VCO merk Palem Mustika dari Apotik Century Pharma di daerah Medan Polonia. Penentuan bilangan asam, bilangan penyabunan dan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan metode titrimetri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa murni yang diperiksa memiliki bilangan asam sebesar 0,72 mg NaOH/g, hasil ini tidak memenuhi persyaratan APCC 2003 yang menetapkan bilangan asam maksimal 0,5. Kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak kelapa murni adalah 0,36%, hasil ini tidak memenuhi syarat menurut SNI yakni harus ≤ 0,2%, namun memenuhi syarat yang ditetapkan oleh APCC 2003 yaitu ≤ 0,5%. Sedangkan bilangan penyabunan minyak kelapa murni adalah 272,6574%, hasil ini tidak memenuhi syarat APCC tahun 2003 yang menyatakan kadar bilangan penyabunan berkisar 200-250.

(6)

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ... I

ABSTRAK ... iv

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 3

1.3 Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Tanaman Kelapa... 4

2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa ... 4

2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa ... 4

2.2 Minyak dan Lemak ... 5

2.2.1 Defenisi Minyak dan Lemak ... 5

2.2.2 Manfaat Minyak dan Lemak ... 6

2.3 Minyak Kelapa ... 7

2.3.1 Defenisi Minyak Kelapa ... 7

2.3.2 Sifat Fisik Kimia Minyak Kelapa ... 8

2.3.3 Jenis-jenis Minyak Kelapa ... 9

(7)

2.4.1 Defenisi Minyak Kelapa Murni ... 10

2.4.2 Kandungan Minyak Kelapa Murni ... 10

2.4.3 Manfaat Minyak Kelapa Murni ... 11

2.4.4 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni ... 12

2.4.5 Kekurangan dan Kelebihan Minyak Kelapa Murni ... 13

2.5 Parameter Penentuan Kualitas Minyak ... 14

2.5.1 Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak ... 14

2.5.2 Angka atau Bilangan Asam ... 15

2.5.3 Asam Lemak Bebas ... 16

2.5.4 Bilangan Penyabunan ... 17

BAB III METODE PENGUJIAN ... 18

3.1 Alat ... 18

3.2 Bahan ... ... 18

3.3 Prosedur ……….. ... 18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22

4.1 Hasil dan Pembahasan ... 22

4.1.1 Penetapan Bilangan Asam ... 22

4.1.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 24

4.1.3 Penetapan Bilangan Penyabunan ... 25

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 26

5.1 Kesimpulan ... 26

5.2 Saran ... 26

(8)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.l Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni . ... 12 4.1 Hasil Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Murni . 22 4.2 Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak

Kelapa Murni ... 24 4.3 Hasil Penetapan Bilangan Penyabunan pada Minyak

(9)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Perhitungan Molaritas dan Normalitas Asam Oksalat... 27 2. Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N ... 27 3. Perhitungan Bilangan Asam Minyak Kelapa Murni ... 29 4. Perhitungan Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak

(10)

PENETAPAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PENYABUNAN SERTA KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK VCO

Abstrak

Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan minyak dari kelapa yang diperoleh melalui proses yang tidak melibatkan pemanasan tinggi serta tanpa penambahan bahan kimia. Dalam menentukan mutu minyak ada beberapa parameter yang harus diperiksa. Beberapa diantara parameter tersebut adalah bilangan asam, bilangan penyabunan dan kadar asam lemak bebas. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk menentukan besar bilangan asam, bilangan penyabunan, juga kadar asam lemak bebas di dalam minyak kelapa murni. Sampel minyak kelapa murni adalah VCO merk Palem Mustika dari Apotik Century Pharma di daerah Medan Polonia. Penentuan bilangan asam, bilangan penyabunan dan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan metode titrimetri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa murni yang diperiksa memiliki bilangan asam sebesar 0,72 mg NaOH/g, hasil ini tidak memenuhi persyaratan APCC 2003 yang menetapkan bilangan asam maksimal 0,5. Kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak kelapa murni adalah 0,36%, hasil ini tidak memenuhi syarat menurut SNI yakni harus ≤ 0,2%, namun memenuhi syarat yang ditetapkan oleh APCC 2003 yaitu ≤ 0,5%. Sedangkan bilangan penyabunan minyak kelapa murni adalah 272,6574%, hasil ini tidak memenuhi syarat APCC tahun 2003 yang menyatakan kadar bilangan penyabunan berkisar 200-250.

(11)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman kelapa sering disebut dengan tanaman kehidupan karena sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia di seluruh dunia. Hampir semua bagian tanaman kelapa memberikan manfaat bagi manusia. Hanya saja selama ini produk kelapa mendapatkan saingan dari produk kelapa sawit. Namun ditinjau dari ragam produk yang dapat dihasilkan oleh buah kelapa, produk kelapa sawit belum mampu menyainginya. Hal ini merupakan peluang untuk pengembangan kelapa menjadi aneka produk yang bermanfaat (Rindengan, 2004).

Virgin coconut oil merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa (Cocos nucifera) tua segar yang diolah pada suhu rendah (<60˚C) dan dimasak tidak sampai tua. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi sehingga menghasilkan minyak murni. Proses tersebut membuat minyak ini dikenal dengan sebutan minyak perawan atau ada juga yang menamainya minyak dara. Virgin coconut oil mengandung asam laurat yang tinggi (Gani, 2005).

Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24 yang memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar panjang yang menyebabkan kebanyakan lipid bersifat tidak larut di dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Suhartati, 2013).

(12)

bebas. Asam lemak bebas terbentuk selama oksidasi yang dihasilkan dari pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap. Asam lemak bebas yang dapat menguap dengan jumlah atom karbon C4. C6, C8 dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit (Ketaren, 1986).

Asam lemak selalu menunjukkan kenaikan titik cair dengan semakin panjangnya rantai karbon. Asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya semakin tinggi, mempunyai titik cair yang semakin rendah. Asam lemak yang berstruktur trans mempunyai titik cair yang lebih tinggi dari asam lemak yang berstruktur cis. Pengujian titik cair dapat dilakukan pada minyak atau lemak hewani dan nabati (Ketaren, 1986).

Kandungan asam lemak bebas dalam minyak bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida. Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak (Ketaren, 1986).

(13)

1.2 Tujuan

a. Untuk mengetahui bilangan asam pada minyak kelapa murni dan kesesuaiannya terhadap persyaratan bilangan asam berdasarkan APCC 2003.

b. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dan kesesuaiannya terhadap persyaratan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI 7381-2008 dan APCC 2003.

c. Untuk mengetahui bilangan penyabunan pada minyak kelapa murni dan kesesuaiannya terhadap persyaratan bilangan penyabunan berdasarkan APCC 2003.

1.3 Manfaat

Adapun manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah:

a. Memberikan informasi tentang persentase kandungan bilangan asam yang terdapat dalam minyak kelapa murni.

b. Memberikan informasi tentang kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak kelapa murni.

c. Memberikan informasi tentang bilangan penyabunan yang terdapat dalam minyak kelapa murni.

(14)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Kelapa

2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa

Menurut (Anonim, 2012) taksonomi tanaman kelapa adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae

Kelas : Liliopsida Sub Kelas : Arecidae Ordo : Arecales Famili : Arecaceae Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L

2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa

(15)

Dengan semakin berkembangnya industri pengolahan dan industri yang menggunakan bahan baku dari kelapa, pendayagunaan kelapa semakin berkembang dan beragam tidak hanya produk yang dihasilkan dari buah tetapi juga pemanfaatan bagian dari pohon kelapa lainnya. Beberapa produk kelapa lain yang telah menjadi mata dagang di pasar internasional antara lain kelapa parut (desicated coconut) dan santan segar dari buah kelapa, arang aktif dari tempurung (batok) kelapa dan gula kelapa. Secara tradisonal pendayagunaan tempurung kelapa sebagian besar digunakan sebagai bahan bakar oleh masyarakat dan sebagian kecil didayagunakan sebagai kerajinan rakyat seperti tempat rokok, tas, hiasan kalung, kap lampu dan lainnya. Pendayagunaan lain yang juga telah berkembang adalah pemanfaatan batang kelapa sebagai meubel, dari pendayagunaan semula yang hanya untuk bahan bangunan dan kayu bakar. Pemanfaatan sabut kelapa juga telah berkembang ke arah produk yang bernilai tinggi dari hanya pemanfaatan sebagai alas kaki, tali, sikat, dan sapu menjadi

rubberized mattress, bahan baku pabrik pulp dan kertas dan industri wall board

yang membuat hard dan soft board. Sedang pendayagunaan air kelapa juga telah dibuat asam cuka, asam asetat dan media pembuatan Nata de coco (Amang, 1996).

2.2 Minyak dan Lemak

2.2.1 Defenisi Minyak dan Lemak

(16)

minyak kelapa. Perubahan temperatur menyebabkan perubahan lemak menjadi minyak dan sebaliknya (Gani, 2005).

Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklafikasikan menjadi empat kelas yaitu, lipid netral, fisfatida, spingolipid, dan glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam (Ketaren, 1986).

Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% triliserida. rigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut dengan triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak didalam trigliserida sama dinamakan trigliserida sederhana (Almatsier, 2001).

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya, ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida (Sudarmadji, 1989).

2.2.2 Manfaat Minyak dan Lemak

(17)

penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Rindengan, 2004).

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan, yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya minyak goreng, dan shortening (Ketaren, 1986).

Minyak dan lemak memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Sebagaimana diketahui. Lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak.. Asam-asam lemak esensial dapat mencegah timbulnya gejala arthero sclerosis, karena penyempitan pemuluh-pembuluh darah yang disebabkan oleh tertumpuknya kolesterol pada pembuluh-pembuluh darah tersebut (Ketaren, 1986).

Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi juga sebagai bahan dalam pembuatan sabun, sebagai bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obat-obatan seperti minyak ikan dan sebagai pengkilap cat yang berasal dari golongan minyak mengering (Ketaren, 1986).

2.3 Minyak Kelapa

2.3.1 Defenisi Minyak Kelapa

(18)

kelapa, digunakan secara luas dalam industri makanan dan produksi kosmetika serta sabun. Minyak kelapa adalah lemak yang terdiri dari 90% lemak jenuh yang diekstrak dari buah kelapa, dan digunakan dalam kosmetika dan sebagai minyak goreng. Minyak kelapa kaya dengan asam laurat yaitu asam lemak rantai medium pada suhu 225oC (Darmoyuwono, 2006).

Minyak kelapa yang dikenal dengan nama kelentik dan dulu banyak digunakan oleh masyarakat pedesaan, sekarang jarang sekali ditemukan di pasaran. Kualitas minyak kelapa sangat dipengaruhi oleh asal dan kualitas bahan baku yang akan digunakan serta dalam proses pembuatan menjadi minyak kelapa yang dapat diolah menjadi berbagai produk. Minyak kelentik diproses dnegan pemanasan 110-120oC sehingga menghasilkan minyak yang berwarna kuning dan agak kecoklatan (Gani, 2005).

2.3.2 Sifat Fisik Kimia Minyak Kelapa

Menurut (Darmoyuwono,2006) sifat-sifat kimia dan fisika dari minyak kelapa adalah:

a. Tidak berwarna, berbentuk kristal seperti jarum. b. Sedikit berabu asam ditambah dengan wangi caramel c. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol (1:1) d. Memiliki berat jenis 0,883 pada suhu 20oC

(19)

f. Tidak menguap pada suhu 21oC (0%) g. Memiliki titik cair 20-25oC

h. Memiliki titik didih 225oC

i. Memiliki kerapatan uap (Udara=1): 6,91

j. Memiliki tekanan uap (mmHg): 1 pada suhu 121

2.3.3 Jenis-jenis Minyak Kelapa

Menurut (Darmoyuwono,2006) cara pembuatan minyak kelapa dapat digolongkan menjadi:

a. Minyak kelapa industri, dibuat dengan bahan baku kopra dengan proses RBD (Refining, Bleaching, dan Deodorizing). Setelah kopra dipres, lalu dibersihkan, diputihkan, dan dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak seringkali dicampur dengan minyak sayur lain sehingga harganya cukup murah.

b. Minyak kelapa kelentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa (atau ibu rumah tangga) dengan cara memasak santan kelapa sehingga minyak terpisah dari blondonya (karamel). Seringkali hasilnya berwarna kuning sampai coklat akibat terkontaminasi karamel yang gosong.

(20)

pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara tepat, dan lain-lain.

2.4 Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil /VCO)

2.4.1 Defenisi Minyak Kelapa Murni

Menurut (SNI 7381-2008) minyak kelapa murni adalah minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L) tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60oC dan aman dikonsumsi manusia.

Secara defenisi minyak kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan lain-lain (Darmoyuwono, 2006).

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa (Cocos nucifera) tua segar yang diolah pada suhu rendah (<60oC) dan dimasak tidak sampai tua. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi sehingga menghasilkan minyak murni (Gani, 2005).

2.4.2 Kandungan Minyak Kelapa Murni

(21)

miristat. Dalam VCO terdapat juga asam laurat yang berantai panjang atau biasa disebut dengan Long Chain Fatty Acids (LCFA) yang terdiri dari asam palimtat, asam stearat dan polyunsaturated. Dalam VCO terkandung energi sebanyak 6,8 kal/gr , lemak 100 g dan lemak jenuh 92,1 g (Gani, 2005).

Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA (Medium Chain Fatty Acid). MCFA merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal. Selain itu, MCFA juga bermanfaat dalam mengubah protein menjadi energi. Asam Laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang terkandung dalam minyak kelapa murni dapat berperan positif dalam pembakaran nutrisi makanan menjadi energi (Sutarmi, 2005).

2.4.3 Manfaat Minyak Kelapa Murni

Menurut (Darmoyuwono, 2006) pada dasarnya manfaat minyak kelapa murni dapat digolongkan sebagai berikut:

a. Sebagai sumber energi tubuh (kalori), vitalitas dan kebugaran

Minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai pendek dan sedang yang merupakan sumber energi cepat bagi tubuh.

(22)

monogliserida yang disebut mono-laurin. Senyawa ini merupakan bahan dalam sistem kekebalan tubuh.

c. Sebagai penyembuh penyakit metabolisme/degeneratif

Minyak kelpa murni mengandung lemak alami yang dikenali oleh enzim-enzim dalam tubuh sehingga bermanfaat bagi metabolisme tubuh.

d. Minyak kelapa murni sebagai bahan kecantikan

Untuk perawatan kulit, minyak kelapa murni dapat berfungsi sebagai hand and body lotion, pelembab, tabir surya (sunscreen) dan penyembuh berbagai macam penyakit kulit.

Minyak kelapa murni dapat menanggulangi beragam penyakit pada manusia seperti HIV-AIDS, kanker, hepatitis/liver, osteoporosis, diabetes, penyakit jantung, dan obesitas. Minyak kelapa murni juga banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula, maupun sebagai minyak goreng mutu tinggi. Suatu penelitian diperoleh bahwa dengan mengonsumsi minyak kelapa murni di dalam masakan sehari-hari akan meningkakan ketahanan tubuh terhadap penyakit-penyakit mematikan (Rindengan, 2004).

2.4.4 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni

Parameter syarat mutu minyak kelapa murni (VCO) dapa dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 2.1 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni (VCO) sesuai SNI 7381- 2008 dan APCC 2003

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

(23)

2

Air dan senyawa yang menguap Bilangan Iod

Asam Lemak Bebas ( dihitung sebagai asam Laurat ) (SNI) Menurut APCC

Bilangan Peroksida

Bilangan Penyabunan menurut APCC

Bilangan asam menurut APCC Asam Lemak:

7.1 Asam Kaproat (C6:0) 7.2 Asam Kaprilat (C8:0) 7.3 Asam Kaprat (C10:0) 7.4 Asam Laurat (C12:0) 7.5 Asam Miristat (C14:0) 7.6 Asam Palmitat (C16:0) 7.7 Asam Stearat (C18) 7.8 Asam Oleat (C18:1) 7.9 Asam Linoleat (C18:2) 7.10 Asam Linolenat (C18:3) Cemaran Mikroba

2.4.5 Kekurangan dan Kelebihan Minyak Kelapa Murni

(24)

fermentasi tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkan pun mengandung asam lemak bebas. Bahkan, kadar airnya tinggi. Akibatnya, secara organoleptik minyak yang dihasilkan tidak berbau harum dan cepat menjadi tengik. Disamping itu, warna minyak tersebut tidak bening, umumnya berwarna kuning sampai kuning kecokelatan. Daya simpang minyak tersebut pun kurang dari dua bulan (Rindengan, 2004).

Berbeda dengan minyak kelapa murni (virgin coconut oil), karena proses pengolahannya dalam fermentasi terkontrol maka asam lemak bebas dan kadar airnya rendah, masing-masing hanya 0,02%-0,03%. Selain itu, warna minyaknya tidak berwarna kuning tetapi bening dan daya simpannya lebih dari satu tahun (Rindengan, 2004).

Kekurangan dari minyak kelapa murni (virgin coconut oil) hanya terletak pada proses pengolahannya, terutama pada tahap mulai terbentuknya blondo atau seperti karamel, dimana blondo harus tetap berwarna cokelat muda (Rindengan, 2004).

2.5 Parameter Penentuan Kualitas Minyak

2.5.1 Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak

(25)

Sifat fisik minyak terdiri dari warna, titik didih, titik lunak, titik luncur, titik awal mencair, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala, titik api, titik kekeruhan, titik cair, serta bau dan rasa, sifat fisik lain diantaranya banyak digunakan untuk mengevaluasi minyak setelah melewati suatu proses pengolahan, misalnya pemanasan. Untuk minyak kelapa murni, sifat fisik yang perlu diketahui adalah warna, kekentalan, titik cair, titik asap, dan indeks bias (Rindengan, 20004).

Sifat kimia yang paling penting adalah sifat terhidrolisis dan teroksidasi yang masing-masing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan asam dan bilangan peroksida. Sifat kimia lainnya adalah jenis asam lemak yang ditentukan dengan bilangan penyebunan. Sementara sifat kejenuhannya ditentukan dengan bilangan iodin (Rindengan, 2004).

2.5.2 Angka atau Bilangan Asam

Angka atau bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak yang asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1N dan digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986).

Angka asam atau bilangan asam dalam minyak atau lemak dapat dihitung dengan rumus:

Bilangan Asam = V × N NaOH × 39,9 m

(26)

V = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran (ml) N NaOH = Normalitas NaOH

m = Bobot contoh, dinyatakan dalam gram 39,9 = Bobot molekul dari NaOH

2.5.3 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak enak. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak di dalam bahan pangan berlemak dan berminyak (Ketaren, 1996).

Untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyak atau lemak dapat dipergunakan rumus:

Kadar asam Lemak Bebas sebagai laurat = 200 x ml Na OH x N Na OH 10 x berat (gram ) sampel %

Keterangan:

ml NaOH = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran N NaOH = Normalitas NaOH

(27)

2.5.4 Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah milli gram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabilah sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan berekasi dengan trigliserida (Ketaren, 1986).

Dalam penetapan bilangan penyabunan, larutan alkali yang dipergunakan adalah larutan KOH. Campuran minyak atau lemak dengan larutan KOH didihkan dengan pendingin alir balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap. Kemudian larutan KOH yang tersisa ditetapkan dengan mentitrasi dengan larutan HCl 0,5 N. Bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan mengurangkan jumlah miliquivalen larutan alkali beralkohol yang dipergunakan, dikalikan dengan berat molekul dari larutan alkali tersebut dibagi dengan berat contoh dalam gram. Berat molekul dengan larutan KOH adalah 56,1 (Ketaren, 1986).

Bilangan penyabunan dalam minyak atau lemak dapat dihitung dengan rumus:

Bilangan penyabunan =(tb−ts) × N HCl × 56,1 berat sampel (gram)

Keterangan:

tb = Volume titrasi blanko

ts = Volume KOH yang diperlukan dalam pentiteran dinyatakan N HCl = Normalitas HCl

(28)

BAB III

METODE PENGUJIAN

3.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah Erlenmeyer 250 ml , Buret 10 dan 50 ml, neraca analitik ketelitian minimal 0,1 ml, pendingin balik (refluks)

3.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah VCO (Virgin Coconut Oil), larutan alkohol 95% netral, larutan standar NaOH 0,1 N, larutan standar KOH 0,5 N alkoholik indikator Fenolftalein 0,5 % dan 1 % , serbuk asam oksalat, dan larutan HCl 0,5 N.

3.3 Prosedur

a. Alkohol 95% netral

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak yang diperlukan, ditetesi dengan beberapa tetes indikator fenolftalein kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.

b. Indikator Fenolftalein 1%

Sebanyak 1 gram fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%. c. Indikator fenolftalein (PP) 0,5 %

(29)

d. Larutan standar KOH 0,5 N alkoholik

Timbang 28 gram pelet KOH yang telah dipanaskan dalam oven dengan suhu 105℃ selama 1 jam. Larutkan dalam 1 liter etanol 95% dan refluks dengan pendingin tegak selama 30 - 60 menit.

e. Standarisasi NaOH 0,1N

Ditimbang serbuk asam oksalat sebanyak 1,26 gram. Lalu dilarutkan dengan 100 ml akuades. Lalu dihitung molaritas dan normalitasnya dengan rumus:

1. Molaritas asam oksalat = (massa asam oksalat/ Mr asam oksalat) 2. Normalitas asam oksalat = (n x M)

Keterangan:

n = valensi as.oksalat M = Molaritas as.oksalat

Contoh Perhitungan Molaritas asam oksalat dan Normalitasnya dapat dilihat pada Lampiran 1.

Larutan standar NaOH 0,1 N (distandarisasi dengan as.oksalat anhidrat) Masukkan larutan baku primer H2C2O4 2H2O 0,0100 N sebanyak 10,0 ml ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan pipet volume 10,0 ml. Tambahkan 3 tetes indikator PP dalam erlenmeyer dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi warna merah muda yang konstan. Catat volume NaOH yang digunakan.

(30)

N oksalat = Normalitas asam oksalat V oksalat = Volume asam oksalat N NaOH = Normalitas NaOH V NaOH = Volume NaOH

Perhitungan standarisasi NaOH dapat dilihat pada Lampiran 2. f. Standarisasi HCl 0,5 N

Ditimbang Natrium Karbonat sebanyak 0,26 gram. Lalu dilarutkan dengan 100 ml akuades. Lalu dihitung molaritas dan normalitasnya dengan rumus:

1. Molaritas Natrium Karbonat = (massa Natrium Karbonat/ Mr Natrium Karbonat)

2. Normalitas Natrium Karbonat = (n x M) Keterangan:

n = valensi Natrium Karbonat M = Molaritas Natrium Karbonat

Larutan HCl 0,5 N (distandarisasi dengan Natrium Karbonat)

Masukkan larutan baku primer sebanyak 10,0 ml ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan pipet volume 10,0 ml. tambahkan 3 tetes indikator Metil Orange .Dititrasi dengan larutan HCl 0,5 N sampai terjadi warna merah muda yang konstan. Catat volume HCl yang digunakan.

Rumus perhitungan yang dipakai :

(N x V)Na.Karbonat = (N x V)HCl

(31)

V Na.Karbonat = Volume Na.Karbonat N HCl = Normalitas HCl V HCl = Volume HCl

g. Penentuan Bilangan Asam dan Kadar Asan Lemak Bebas Pada Minyak Kelapa Murni

Dimbang dengan seksama 20 g contoh ke dalam erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 50 ml etanol 95% netral lalu dipanaskan selama 10 menit diatas penangas air dan 3 tetes – 5 tetes indikator PP dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik). Lakukan penetapan . Contoh perhitungan penentuan bilangan asam dapat dilihat pada Lampiran 3 dan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 4.

h. Penentuan Bilangan Penyabunan Pada Minyak Kelapa Murni

(32)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Penetapan Bilangan Asam

Hasil penetapan bilangan asam lemak pada minyak kelapa murni dapat dilihat

pada Tabel 4.1. Perhitungan Penetapan Bilangan Asam dapat dilihat pada Lampiran 3

Tabel 4.1 Hasil Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Murni

No. Sampel Berat Sampel

1 Perlakuan I 20,0248 3,5 0,7064

0,7371

2. Perlakuan II 20,0001 3.8 0,7679

Dalam percobaan penentuan bilangan asam dalam minyak kelapa murni yang dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam minyak kelapa murni pada percobaan pertama sebesar 0,7064 dan pada percobaan kedua sebesar 0,7679.Sedangkan rata-rata bilangan asamnya sebesar 0,7371. Hasil ini tidak memenuhi persyaratan bilangan asam dari APCC yang menyatakan bilangan asam maks 0,5.

(33)

Penentuan bilangan asam ini salah satu tujuannya adalah untuk mengetahui kualitas minyak, minyak dengan kualitas tinggi memiliki bilangan asam rendah, dalam menentukan kualitas ada standar yang menjadi rujukan untuk minyak dalam negeri standar yang digunakan cukup menggunakan SNI (Standar Nasional Indonesia), jika minyak akan diekspor maka menggunakan standar SPB (Special Prime Bleach). Prinsip pada saat melakukan percobaan angka asam adalah sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak atau minyak dilarutkan dalam alkohol kemudian direfulks (dipanaskan) selama 10 menit, sampel yang telah larut tersebut dititrasi dengan menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah diketahui untuk dihitung angka asamnya (Burhanuddin, 2012).

Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agara dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95% merupakan pelarut lemak yang baik (Burhanuddin, 2012).

Fungsi pemanasan (refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya.

(34)

4.1.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Hasil penetapan kadar asam lemak bebas minyak kelapa murni dapat dilihat

pada Tabel 4.2 Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas dapat dilihat pada Lampiran 4.

Tabel 4.2 Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni

No. Sampel Berat Sampel (gram)

Volume Titrasi

(ml)

Asam Lemak

Bebas (%) Rata-rata (%)

1 Perlakuan I 20,0248 3,5 0,3541

0.3695

2. Perlakuan II 20,0001 3.8 0,3849

Sedangkan dalam percobaan penentuan kadar asam lemak bebas (sebagai laurat) dalam minyak kelapa murni yang dilakukan dapat diketahui bahwa kadar asam lemak bebas (sebagai laurat) yang ada dalam minyak kelapa murni pada percobaan pertama sebesar 0,3541% dan pada percobaan kedua sebesar 0,3849%. Sedangkan rata-rata kadar asam lemak bebasnya adalah 0,3695%. Adanya asam lemak bebas akan menurunkan kualitas mutu minyak VCO. Berdasarkan standar

mutu APCC kandungan asam lemak bebas dalam minyak VCO tidak boleh lebih dari

0,5%. Sehingga hasil diatas memenuhi syarat APCC, namun tidak memenuhi syarat

kadar asam lemak bebas menurut SNI 7381-2008 yang menetapkan kadar

maksimalnya adalah 0,2%.

4.1.3 Penetapan Bilangan Penyabunan

Hasil penetapan bilangan penyabunan minyak kelapa murni dapat dilihat pada

(35)

Tabel 4.3 Hasil Penetapan Bilangan Penyabunan pada Minyak Kelapa Murni

Berat Sampel Volume Blanko Volume Titrasi

Angka

Penyabunan

2,0184 gram

25,20 ml

8,0 ml 271,4952

2,0160 gram 8,0 ml 272,8196

Rata-rata Angka Penyabunan 272,6574

Dalam penentuan bilangan penyabunan minyak kelapa murni dapat diketahui

bahwa kadar bilangan penyabunan pada percobaan pertama adalah 272,4952

sedangkan kadar pada percobaan kedua adalah 272,8196. Sedangkan rata-rata kadar

bilangan penyabunan minyak kelapa murni adalah 272,6574.

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan

minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut (Ketaren, 1986).

Berdasarkan literatur di atas, dapat kita ketahui bahwa asam lemak bebas

dihasilkan dari proses hidrolisa. Reaksi ini akan terjadi apabila di dalam minyak

masih terkandung sejumlah air. Hal ini dapat merusak minyak dan dapat

menimbulkan bau tengik. Untuk mencegah terjadinya hidrolisa, kandungan air dalam

minyak harus diusahakan seminimal mungkin. Selain proses hidrolisa, masa

penyimpanan yang terlalu lama juga dapat meningkatkan kandungan asam lemak

bebas pada minyak. Oleh karena itu, minyak kelapa murni harus disimpan pada

kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam, oksigen, cahaya,

(36)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

a. Kadar rata-rata bilangan asam pada minyak kelapa murni adalah 0,72 mg NaOH/g. Hasil ini tidak memenuhi persyaratan APCC 2003 yang menetapkan bilangan asam maksimal 0,5.

b. Kadar rata-rata asam lemak bebas pada minyak kelapa murni tidak memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI), di mana jumlah yang diperoleh adalah 0,36%. Hasil ini telah melampaui batas maksimal yang ditetapkan SNI, yaitu 0,2%. Namun hasil ini memenuhi persyaratan APCC 2003 yang menyatakan kadar maksimal ≤ 0,5%. c. Kadar rata-rata bilangan penyabunan pada minyak kelapa murni adalah

272,6574. Hasil ini tidak memenuhi syarat APCC tahun 2003 yang menyatakan kadar bilangan penyabunan berkisar 200-250.

5.2 Saran

a. Sebaiknya dalam melakukan titrasi harus dilakukan dengan teliti agar volume titrasi yang didapat tepat.

(37)

Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Umum. Halaman 278.

Amang, B., Pantjar, S., dan Anas, R. (1996). Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. Jakarta: IPB Press. Halaman 152-153.

Anonim. (2012). Kelapa.

2013.

Burhanuddin, A. (2012). Penentuan Bilangan Asam Minyak Sawit dan Minyak Kelapa. Bandung: Institut Teknologi dan Sains Bandung. Halaman 2, 3. Darmoyuwono, W. (2006). Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil.

Jakarta: PT Indeks Kelompok Gramedia. Halaman 41, 44, 46-47, 61. Gani, Z., Harlinawati, Y,. dan Dede. (2005). Bebas Segala Penyakit dengan

VCO. Jakarta: Puspa Swara. Halaman 6-10, 12-15.

Ketaren, S.(1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press. Halaman 7, 28-29, 69, 194, 314-315.

Rindengan, B., Novarianto, H. (2004). Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 33.

Setiaji, B., Prayugo, S. (2006). Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 113

Suhartati, M. (2013). Asam Lemak Linoleat Terkonjugasi. Purwokerto: UPT. Percetakan dan Penerbitan Universitas Jenderal Soedirman. Halaman 25. Standar Nasional Indonesia. SNI 7381-2008 ICS 67.200.10. Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional. Halaman 1-2, 14.

Sudarmadji, S. (1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Halaman 93, 97, 114-116.

(38)

a. Lampiran 1

Contoh Perhitungan Molaritas dan Normalitas Asam Oksalat

Diketahui : Massa asam oksalat = 1,26 gram

Mr asam oksalat = 126 gram

Volume larutan asam oksalat = 100 mL = 0,1 L

Molaritas asam oksalat = (massa asam oksalat/ Mr asamoksalat) = Volume larutan asam oksalat = (1,26/126) mol = 0,1 mol/L Normalitas asam oksalat = ………?

Normalitas asam oksalat = n. M

= (2 ek / mol) x (0,1 mol/L) = 0,2 ek/L

b. Lampiran 2

Contoh Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N

Titrasi I

Diketahui:

Volum asam oksalat = 10 mL

Volum NaOH yang digunakan untuk titrasi = 19,7 ml Normalitas asam oksalat = 0, 2 ek/L Pada saat titik ekuivalen

(39)

0,2 ek /L. 10ml = NNaOH. 19,7 ml

NNaOH =

0,2 ek /L x 10 ml 19,7 ml

= 0,1015N Titrasi II

Diketahui:

Volum asam oksalat = 10 mL

Volum NaOH yang digunakan untuk titrasi = 19,75 ml Normalitas asam oksalat = 0, 2 ek/L Pada saat titik ekuivalen

(N.V)asam = (N.V)basa (N.V)oksalat = (N.V)NaOH 0,2 ek /L. 10ml = NNaOH. 19,75 ml

NNaOH =

0,2 ek/L x 10 ml 19,75 ml

= 0,1012 N

Normalitas rata-rata NaOH 0,1 N = 0,1015 + 0,1012 2

(40)

c. Lampiran 3

Contoh Perhitungan Penetapan Bilangan Asam Minyak Kelapa Murni

Perlakuan I

Contoh Perhitungan Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak

Kelapa Murni

Perlakuan I

Kadar Asam Lemak Bebas Sebagai Laurat = BM asam lemak x ml NaOH x N NaOH

10 x berat (gram )sampel % = 200 x 3,5 x 0,1013

(41)

Perlakuan II

Kadar Asam Lemak Bebas Sebagai Laurat = BM asam lemak x ml NaOH x N NaOH

10 x berat (gram )sampel % = 200 x 3,8 x 0,1013

10 x 20,0001 % = 0,3849%

e. Lampiran 5

Contoh Perhitungan Penetapan Bilangan Penyabunan Minyak Kelapa

Murni

Perlakuan 1

Bilangan penyabunan =(tb−ts) × N HCl × 56,1 berat sampel (gram)

= (25,2−8,0) x 0,57 x 56,1

2,0184

= 272,4952 Perlakuan 2

Bilangan penyabunan =(tb−ts) × N HCl × 56,1 berat sampel (gram)

= (25,2−8,0) x 0,57 x 56,1

2,0160

= 272,8196

Gambar

Tabel 4.1 Hasil Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Murni
Tabel 4 1 Hasil Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Murni . View in document p.32
Tabel 4.2 Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni
Tabel 4 2 Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni . View in document p.34
Tabel 4.3 Hasil Penetapan Bilangan Penyabunan pada Minyak Kelapa Murni
Tabel 4 3 Hasil Penetapan Bilangan Penyabunan pada Minyak Kelapa Murni . View in document p.35

Referensi

Memperbarui...

Download now (41 pages)