Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Sosis Sapi Dengan Pe rendaman Dalam Substrat Antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin

Gratis

3
13
69
2 years ago
Preview
Full text
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN SKRIPSI RETNO PUTRI K. D. DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009 RINGKASAN RETNO PUTRI K. D. D14050837. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Sosis Sapi Dengan Pe rendaman Dalam Substrat Antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP, M. Si. Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief S.Pt, M. Si. Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan,dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut Gibbon. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir, tidak berbeda nyata. Key words: sosis sapi, substrat antimikroba, penyimpanan dingin. ABSTRACT Beef Sausages Physical, Chemical and Sensory Charac teristics; By Subme rsion the Lactobacillus sp. (1A5) Antimicrobial Subtract and Refrige rated Storage. Sausages are a food product that has been consumed by many people in the world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep them endure longer before they are consumed. After further study has been conducted, it is now known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative. Antimicrobial Subtract from Lactic Acid Bacteria Lactobacillus sp. (1A5) are suspected to be a natural form of alternative preservatives. Those conducted research are designed to study and explore the sausages physical, chemical, and sensory characteristics of the product, with submersion the sausages in antimicrobial subtract, then storing them at different period of time in refrigerated storage. This research gave a variety of result. The pH and peroxide level were very influenced by those two methods, while the water absorption was influenced by the different period of time method, only. Those two methods were not significantly affected to physical and chemical component. The sensory test has a different result in every criteria of quality, except the ooze level and firmness that are not significantly different. Key words= beef sausage, lactic acid bacteria, refrigerated storage. KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN RETNO PUTRI K. D. D14050837 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk me mperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009 KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Oleh: RETNO PUTRI K.D. D14050837 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Agustus 2009 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Zakiah Wulandari S. TP, M. Si. Irma Isnafia Arief S. Pt, M. Si. Dekan Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor Ketua Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M. Sc, Agr. Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M Agr. Sc. RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Arie Putra Bintana dan Ibu Sri Retno Iswari. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1999, pendidikan Sekolah Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 2002, dan pendidikan Sekolah Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2005. Kesemua tingkat pendidikan ini diselesaikan di Sekolah Islam Al-Izhar Pondok Labu. Pada tahun 2005, Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama. Barulah pada tahun 2006 Penulis diterima sebagai salah satu mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB. Saat mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa dalam kabinet Reborn pada tahun kepengurusan 2008-2009. Penulis menjabat sebagai Wakil II yang membawahi bidang olahraga dan seni budaya. KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan keberkahanNya. Shalawat dan salam selalu kami panjatkan kepada Nabiyullah Muhammad SAW. Karya tulis ini yang berjudul Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Sapi dengan Perendaman da lam Substrat Antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin dibuat dalam rangka memenuhi tugas akhir skripsi, sebagai syarat tanda kelulusan untuk memenuhi gelar Sarjana Peternakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Sosis adalah satu dari berbagai macam produk olahan daging yang digemari oleh masyarakat banyak. Dalam perkembangannya, sosis menggunakan nitrit sebagai bahan pengawet dan juga pencerah warna yang ternyata bersifat karsinogenik pada tubuh manusia. Maka dari itu perlu dicari pengawet alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. (1A5) diduga dapat menggantikan nitrit untuk memperpanjang masa simpan sosis. Penyimpanan produk dalam suhu 4ºC dengan perendaman substrat antimikroba diharapkan mampu membantu dalam memperpanjang masa simpan sosis. Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermanfaat dan juga dapat digunakan sebagai penambah ilmu pengetahuan pembacanya. Akhir kata penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, segala kritik dan saran sangat diharapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Terimakasih atas perhatiannya. Bogor, 7 Agustus 2009 Penulis DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN……………............................................................................ i ABSTRACT.......................................................................................... ii LEMBAR PERNYATAAN………………………………………............... iii LEMBAR PENGESAHAN……………………………………………….... iv RIWAYAT HIDUP………………………………………………………..... v KATA PENGANTAR…………………………………………………….... vi DAFTAR ISI………………………………………………………………... vii DAFTAR TABEL…………………………………………………………... ix DAFTAR GAMBAR……………………………………………………….. x DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………... xi PENDAHULUAN.................................................................................. 1 Latar Belakang............................................................................ Tujuan ............................................................................................ TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ Daging............................................................................................... Lactobacillus sp................................................................................ Antimikroba...................................................................................... Bakteriosin............................................................................... Asam Organik.......................................................................... Hidrogen Peroksida................................................................. Sosis.................................................................................................. Bahan-bahan Pembuatan Sosis…………………………................. Daging..................................................................................... Lemak atau Minyak................................................................. Es............................................................................................. Garam....................................................................................... Sodium Trifosfat...................................................................... Bumbu-bumbu......................................................................... Bawang Putih........................................................................... Lada......................................................................................... Pala.......................................................................................... Bahan Pengikat dan Pengisi..................................................... Selongsong............................................................................... Penyimpanan pada Suhu Dingin....................................................... Perubahan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik (Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin)…………….…………. Perubahan Sifat Fisik……………………………………….. Perubahan Sifat Kimia………………………………………. Perubahan Sifat Organoleptik………………………………. 1 2 3 3 4 5 6 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 14 METODE ……………............................................................................. 16 Lokasi dan Waktu.......................................................................... Materi......................................................................................... Rancangan…………... .................................................................. Analisis Data………..……………………………….............. Peubah…………..……………………………………………. Sifat Fisik........................................................................ Sifat Kimia...................................................................... Organoleptik................................................................... Prosedur.................................................................................... Pembiakan Kultur 1A5........................................................... Ekstraksi Substrat Antimikroba............................................... Pengawetan Sosis dengan Substrat Anti Mikroba pada Suhu Dingin……………………………………..................... 16 16 16 17 18 18 19 20 21 21 21 HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………….. 24 Karakteristik Fisik Sosis Sapi………………………………………. Nilai pH Sosis Sapi………………………………….............. Daya Serap Air Sosis Sapi…………………………………… Kekenyalan Sosis Sapi………………………………………. Aktivitas Air pada Sosis Sapi………………………………... Karakteristik Kimia Sosis Sapi……………………………………... Kadar Air pada Sosis Sapi…………………………............... Bilangan Peroksida Sosis Sapi………………………………. Uji Mutu Hedonik…………………..…………………………….… Aroma Sosis Sapi……………………………………… Warna Sosis Sapi………………………………………. Kekenyalan Sosis Sapi………………………………… Lendir pada Sosis Sapi………………………………… Rasa Sosis Sapi………………………………………… 24 24 25 26 26 27 27 28 29 30 31 31 31 32 KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….…………. 33 Kesimpulan…………………………………………………………. Saran………………………………………………….…………….. 33 33 UCAPAN TERIMAKASIH………………………………………………... 34 DAFTAR PUSTAKA............................................................................ 35 LAMPIRAN................................................................................................. 40 21 DAFTAR TABEL NNomor Halaman 1. Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis...………. 19 2. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Nilai pH Sosis………………………………..... 26 Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Daya Serap Air Sosis..………………………… 26 Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Kekenyalan Sosis.…………………………….. 27 Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Aktivitas Air Sosis……………..……………… 28 Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Kadar Air Sosis..……..……………………….. 29 Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Bilangan Peroksida Sosis…..…………………. 30 Nilai Rataan Uji Scoring terhadap Beberapa Kriteria Mutu Sosis Sapi dengan Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan..………………………………………..... 31 3. 4. 5. 6. 7. 8. KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN SKRIPSI RETNO PUTRI K. D. DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009 RINGKASAN RETNO PUTRI K. D. D14050837. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Sosis Sapi Dengan Pe rendaman Dalam Substrat Antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP, M. Si. Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief S.Pt, M. Si. Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan,dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut Gibbon. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir, tidak berbeda nyata. Key words: sosis sapi, substrat antimikroba, penyimpanan dingin. ABSTRACT Beef Sausages Physical, Chemical and Sensory Charac teristics; By Subme rsion the Lactobacillus sp. (1A5) Antimicrobial Subtract and Refrige rated Storage. Sausages are a food product that has been consumed by many people in the world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep them endure longer before they are consumed. After further study has been conducted, it is now known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative. Antimicrobial Subtract from Lactic Acid Bacteria Lactobacillus sp. (1A5) are suspected to be a natural form of alternative preservatives. Those conducted research are designed to study and explore the sausages physical, chemical, and sensory characteristics of the product, with submersion the sausages in antimicrobial subtract, then storing them at different period of time in refrigerated storage. This research gave a variety of result. The pH and peroxide level were very influenced by those two methods, while the water absorption was influenced by the different period of time method, only. Those two methods were not significantly affected to physical and chemical component. The sensory test has a different result in every criteria of quality, except the ooze level and firmness that are not significantly different. Key words= beef sausage, lactic acid bacteria, refrigerated storage. KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN RETNO PUTRI K. D. D14050837 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk me mperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009 KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Oleh: RETNO PUTRI K.D. D14050837 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Agustus 2009 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Zakiah Wulandari S. TP, M. Si. Irma Isnafia Arief S. Pt, M. Si. Dekan Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor Ketua Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pe rtanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M. Sc, Agr. Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M Agr. Sc. RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Arie Putra Bintana dan Ibu Sri Retno Iswari. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1999, pendidikan Sekolah Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 2002, dan pendidikan Sekolah Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2005. Kesemua tingkat pendidikan ini diselesaikan di Sekolah Islam Al-Izhar Pondok Labu. Pada tahun 2005, Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama. Barulah pada tahun 2006 Penulis diterima sebagai salah satu mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB. Saat mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa dalam kabinet Reborn pada tahun kepengurusan 2008-2009. Penulis menjabat sebagai Wakil II yang membawahi bidang olahraga dan seni budaya. KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan keberkahanNya. Shalawat dan salam selalu kami panjatkan kepada Nabiyullah Muhammad SAW. Karya tulis ini yang berjudul Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Sapi dengan Perendaman da lam Substrat Antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin dibuat dalam rangka memenuhi tugas akhir skripsi, sebagai syarat tanda kelulusan untuk memenuhi gelar Sarjana Peternakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Sosis adalah satu dari berbagai macam produk olahan daging yang digemari oleh masyarakat banyak. Dalam perkembangannya, sosis menggunakan nitrit sebagai bahan pengawet dan juga pencerah warna yang ternyata bersifat karsinogenik pada tubuh manusia. Maka dari itu perlu dicari pengawet alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. (1A5) diduga dapat menggantikan nitrit untuk memperpanjang masa simpan sosis. Penyimpanan produk dalam suhu 4ºC dengan perendaman substrat antimikroba diharapkan mampu membantu dalam memperpanjang masa simpan sosis. Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermanfaat dan juga dapat digunakan sebagai penambah ilmu pengetahuan pembacanya. Akhir kata penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, segala kritik dan saran sangat diharapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Terimakasih atas perhatiannya. Bogor, 7 Agustus 2009 Penulis DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN……………............................................................................ i ABSTRACT.......................................................................................... ii LEMBAR PERNYATAAN………………………………………............... iii LEMBAR PENGESAHAN……………………………………………….... iv RIWAYAT HIDUP………………………………………………………..... v KATA PENGANTAR…………………………………………………….... vi DAFTAR ISI………………………………………………………………... vii DAFTAR TABEL…………………………………………………………... ix DAFTAR GAMBAR……………………………………………………….. x DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………... xi PENDAHULUAN.................................................................................. 1 Latar Belakang............................................................................ Tujuan ............................................................................................ TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ Daging............................................................................................... Lactobacillus sp................................................................................ Antimikroba...................................................................................... Bakteriosin............................................................................... Asam Organik.......................................................................... Hidrogen Peroksida................................................................. Sosis.................................................................................................. Bahan-bahan Pembuatan Sosis…………………………................. Daging..................................................................................... Lemak atau Minyak................................................................. Es............................................................................................. Garam....................................................................................... Sodium Trifosfat...................................................................... Bumbu-bumbu......................................................................... Bawang Putih........................................................................... Lada......................................................................................... Pala.......................................................................................... Bahan Pengikat dan Pengisi..................................................... Selongsong............................................................................... Penyimpanan pada Suhu Dingin....................................................... Perubahan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik (Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin)…………….…………. Perubahan Sifat Fisik……………………………………….. Perubahan Sifat Kimia………………………………………. Perubahan Sifat Organoleptik………………………………. 1 2 3 3 4 5 6 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 14 METODE ……………............................................................................. 16 Lokasi dan Waktu.......................................................................... Materi......................................................................................... Rancangan…………... .................................................................. Analisis Data………..……………………………….............. Peubah…………..……………………………………………. Sifat Fisik........................................................................ Sifat Kimia...................................................................... Organoleptik................................................................... Prosedur.................................................................................... Pembiakan Kultur 1A5........................................................... Ekstraksi Substrat Antimikroba............................................... Pengawetan Sosis dengan Substrat Anti Mikroba pada Suhu Dingin……………………………………..................... 16 16 16 17 18 18 19 20 21 21 21 HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………….. 24 Karakteristik Fisik Sosis Sapi………………………………………. Nilai pH Sosis Sapi………………………………….............. Daya Serap Air Sosis Sapi…………………………………… Kekenyalan Sosis Sapi………………………………………. Aktivitas Air pada Sosis Sapi………………………………... Karakteristik Kimia Sosis Sapi……………………………………... Kadar Air pada Sosis Sapi…………………………............... Bilangan Peroksida Sosis Sapi………………………………. Uji Mutu Hedonik…………………..…………………………….… Aroma Sosis Sapi……………………………………… Warna Sosis Sapi………………………………………. Kekenyalan Sosis Sapi………………………………… Lendir pada Sosis Sapi………………………………… Rasa Sosis Sapi………………………………………… 24 24 25 26 26 27 27 28 29 30 31 31 31 32 KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….…………. 33 Kesimpulan…………………………………………………………. Saran………………………………………………….…………….. 33 33 UCAPAN TERIMAKASIH………………………………………………... 34 DAFTAR PUSTAKA............................................................................ 35 LAMPIRAN................................................................................................. 40 21 DAFTAR TABEL NNomor Halaman 1. Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis...………. 19 2. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Nilai pH Sosis………………………………..... 26 Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Daya Serap Air Sosis..………………………… 26 Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Kekenyalan Sosis.…………………………….. 27 Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Aktivitas Air Sosis……………..……………… 28 Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Kadar Air Sosis..……..……………………….. 29 Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Bilangan Peroksida Sosis…..…………………. 30 Nilai Rataan Uji Scoring terhadap Beberapa Kriteria Mutu Sosis Sapi dengan Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan..………………………………………..... 31 3. 4. 5. 6. 7. 8. DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Grafik Kekenyalan Sosis Pada Lama Masa Simpan 0, 5, dan 10 Hari Serta dengan dan Tanpa Perendaman Substrat Antimikroba ………………………………………. 19 2. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dengan dan Tanpa Perendaman Substrat Antimikroba…………………………. 23 DAFTAR LAMPIRAN NNomor Halaman 1 Format Uji Organoleptik- Uji Scoring…………………………. 41 2 Analisis Ragam Kadar Air Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………... 42 Analisis Ragam Aktivitas Air Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari……………………………………………….... 42 Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………... 43 Analisis Ragam Daya Serap Air Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari……………………………………………… 43 Uji Lanjut Tukey Daya Serap Air Sosis Daging Terhadap Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………… 43 Analisis Ragam pH Sosis Daging denganPerendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari……. 43 Tukey pH Sosis Daging Terhadap Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………………. 44 Uji Lanjut Tukey pH Sosis Daging Terhadap Pemberian Substrat Antimikroba………………………………………….. 44 Analisis Uji Scoring Aroma Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………………….. 44 Uji Lanjut Gibbon dari Uji Skoring Aroma Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………………………. 44 Analisis Uji Scoring Rasa Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………… 45 Analisis Uji Scoring Warna Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5, Dan 10 Hari…………………………………………………….. 45 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Uji Lanjut Gibbon dari Uji Scoring Warna Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 15 16 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………… 45 Analisis Uji Scoring Kekenyalan Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………… 45 Analisis Uji Scoring Lendir Sosis Daging dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari………………………………………………… 46 PENDAHULUAN Latar Belakang Daging adalah semua jaringan hewan termasuk jaringan ikat, epitel, jaringan saraf, pembuluh darah, dan lemak, termasuk didalamnya hati, ginjal, paru-paru, jantung, limpa, dan pankreas. Daging dikatakan sebagai sumber protein, vitamin, dan mineral. Protein daging mempunyai kualitas yang bagus, yaitu mudah dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Daging juga merupakan sumber vitamin B kompleks yaitu tiamin, riboflavin, niasin, biotin, vitamin B6 dan B12, asam pantotenat, dan folasin. Kandungan gizi daging membuat bahan pangan ini mudah sekali busuk, sehingga lama masa simpan produk daging menjadi kendala yang sangat besar bagi penjual produk daging dalam memasarkannya. Banyak penjual menggunakan pengawet buatan yang berbahaya bagi tubuh manusia. Contohnya, seperti yang sudah banyak diedarkan di masyarakat dan tidak sengaja dikonsumsi oleh manusia. Bahan pengawet ini sangat berbahaya bagi manusia. Akhir-akhir ini telah diteliti cara memperpanjang masa simpan pada daging sapi dengan menggunakan pengawet alami, antara lain substrat antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) yang terdiri dari bakteriosin, asam organik, dan hidrogen peroksida. Bakteriosin mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat bakteri lainnya seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytegenes, dan Clostridium botulinum. Asam organik dapat menurunkan pH, sehingga mikroba yang tidak tahan terhadap kondisi pH yang relatif rendah akan terhambat. Hidrogen peroksida memiliki kemampuan untuk mengoksidasi yang dapat menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga dapat digunakan sebagai antimikroba. Penyimpanan dingin dengan menggunakan refrigerator merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan selain dengan bahan pengawet. Penyimpanan pada suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Menurut Soeparno (1994), penyimpanan pada suhu dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, disebabkan adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu penyimpanan karena dipengaruhi oleh jumlah mikroba awal yang merupakan faktor pendukung terhadap lamanya masa simpan atau daya tahan daging segar atau daging proses. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik yaitu pH; daya serap air; aktivitas air; dan tekstur, sifat kimia yaitu bilangan peroksida dan kadar air, dan uji organoleptik yaitu warna; aroma; dan rasa, dari waktu penyimpanan yang dilakukan selama 0, 5, dan 10 hari dalam suhu dingin 4ºC. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada sosis daging sapi dengan perendaman substrat antimikroba dan perbedaan lama penyimpanan pada suhu dingin 4ºC. TINJAUAN PUSTAKA Daging Daging adalah semua bagian tubuh hewan yang dapat dimakan termasuk kedalamnya organ-organ seperti hati dan ginjal, otot, dan jaringan lain. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat waktu dipotong. Daging juga didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk olahannya yang tidak menimbulkan penyakit bagi manusia (Soeparno, 1994). Daging terdiri dari tiga komponen utama yakni otot, jaringan ikat, jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak bawah kulit (subkutan), lemak antar otot (intermuskular), lemak dalam otot (intramuskular) dan lemak dalam sel (intraseluler) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Protein daging sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Ockerman, 1983). Protein sarkoplasma berkisar 6% dari berat daging segar dan bersifat larut dalam air, tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan menganggu cross-linked miosin selama pembentukan matriks gel serta daya ikat airnya rendah. Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari jaringan yakni sekitar 9,5%, larut dalam larutan garam, terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi seperti tropomiosin, troponin, dan aktinin. Protein ini berperan dalam pembentukan gel terutama fraksi aktomiosin. Miosin mempunyai kemampuan gelasi selama pemanasan (Suzuki, 1981). Protein stroma berkisar 3% dan tidak larut dalam larutan garam. Daging memiliki nilai nutrisi yang tinggi, maka banyak sekali organisme yang dapat hidup didalamnya. Organisme yang masuk dan hidup didalam daging dapat menyebabkan daging tersebut tidak menarik karena akan terjadi perubahan (pembusukan). Organisme yang menyebabkan daging busuk dapat diperoleh melalui infeksi hewan hidup (penyakit endogenus) atau dengan kontaminasi paskamati (penyakit eksogenus). Infeksi endogenus berasal dari hewan- hewan yang terinfeksi seperti anthraks, tuberkolosis bovine, dan brucellosis. Infeksi eksogenus terjadi akibat dari terinfeksinya daging yang akan dikonsumsi oleh bakteri atau fungi. Sumber dari infeksi eksogenus adalah darah yang keluar pada saat pemotongan, kulit, tanah yang melekat, isi saluran pencernaan, air, udara, alat yang digunakan seperti pisau, tong, tempat penyimpanan barang serta kontaminasi dari orang itu sendiri (Lawrie, 1998). Secara fisik daging dikelompokkan menjadi enam kelompok, yaitu (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan dan didinginkan, (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan, (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan (Soeparno, 1994). Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, pakan, dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral) serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan dan pemasakan, pH, bahan tambahan, lemak intramuscular (marbling), serta metode penyimpanan dan pengawetan (Departemen Kesehatan RI, 2005). Lactobacillus sp. Lactobacillus sp. merupakan genus terbesar dari kelompok bakteri asam laktat (BAL). Genus Lactobacillus bersifat gram positif dan tidak membentuk spora, bersifat anaerob fakultatif, tumbuh optimum pada kisaran suhu 30ºC - 40ºC tapi dapat tumbuh pada kisaran 5 - 35ºC. Lactobacillus sp. banyak terdapat pada produk makanan fermentasi atau produk-produk susu fermentasi seperti yoghurt, keju, yakult, produk fermentasi daging seperti sosis fermentasi, serta produk fermentasi sayuran seperti pikel dan sauer kraut. Lactobacillus sp. berkontribusi untuk pengawetan, ketersediaan nutrisi, dan flour pada produk fermentasi tersebut. Beberapa spesies Lactobacillus sp. dapat digolongkan sebagai bakteri asam laktat homofermentatif. Bila tergolong homofermentatif maka dapat memfermentasi gula menjadi campuran asam laktat, asam asetat, alkohol, dan CO 2 . Lactobacillus plantarum sebagai bakteri asam laktat hanya mengubah laktosa menjadi asam laktat. Oleh karena itu, Lactobacillus plantarum lebih dikenal sebagai bakteri homofermentatif. Metabolisme homofermentatif ini hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir yang dapat membuat kondisi lingkungan menjadi lebih asam. Kondisi lingkungan seperti inilah yang dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri berbahaya. Oleh sebab itu, bakteri Lactobacillus plantarum juga berfungsi sebagai agen antimikroba (Buckle et al.,1987). Bakteri asam laktat berbentuk bulat maupun batang, gram positif dan (dengan sedikit pengecualian) tidak motil secara permanen. Bakteri asam laktat dapat hidup dengan dan tanpa oksigen, sumber energi terbesarnya untuk tumbuh adalah fermentasi gula. Bakteri ini mempunyai kapasitas respirasi sangat terbatas dan oleh karena itu tidak dapat memperoleh ATP dari respirasi (Sta nier et. al., 1963). Bakteri asam laktat Lactobacillus sp (1A5) memiliki nilai pH 3,93± 0,05. Aktivitas asam organik tanpa penambahan buffer pada S. aureus sebanyak 7,08±1,11, S. typhimurium sebanyak 9,25±1,17, dan E. coli sebanyak 12,38±0,74. Lactobacillus sp (1A5) memiliki daya hambat paling besar dibandingan dengan isolat lainnya. Rataan diameter zona hambat yang terbentuk dari substrat antimikroba 1A5 mempunyai penghambatan yang paling baik terhadap ketiga bakteri patogen dan memiliki nilai asam tertitrasi cukup tinggi yang berbanding lurus terhadap nilai pH yaitu 0,57 % (Permanasari, 2009). Antimikroba Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Beberapa kelompok senyawa kimia utama yang bersifat antimikrobial adalah fenol dan senyawa fenolik, alkohol, halogen, logam berat dan senyawanya, zat warna, deterjen, senyawa amonium kuartener, asam dan basa, dan gas khemo sterilen. Mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroba oleh senyawa antimikroba antara lain (1) perusakan dinding sel sehingga mengakibatkan lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh, (2) mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien di dalam sel, (3) denaturasi protein sel, dan (4) perusakan sistem metabolisme dalam sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler (Pelczar et al., 1979). Menurut Fardiaz (1989), zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang) dan germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Kemampuan suatu zat antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain (1) konsentrasi zat pengawet, (2) waktu penyimpanan, (3) suhu lingkungan, (4) sifat-sifat mikroba (jenis konsentrasi, umur dan keadaan mikroba), dan (5) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah senyawa didalamnya. Menurut Fardiaz (1992), makanan mungkin mengandung komponen yang dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Komponen antimikroba tersebut terdapat didalam makanan melalui berbagai cara, yaitu : (1) terdapat secara ilmiah didalam bahan pangan, (2) ditambahkan dengan senga ja kedalam makanan, dan (3) terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi makanan. Zat-zat yang digunakan sebagai antimikroba harus mempunyai beberapa kriteria ideal antara lain tidak bersifat racun bagi bahan pangan, ekonomis, tidak menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma makanan, tidak mengalami penurunan aktivitas karena adanya komponen makanan, tidak menyebabkan timbulnya galur resisten dan sebaiknya membunuh daripada hanya menghambat pertumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff, 1988). Bakteriosin Bakteriosin adalah salah satu kategori substansi yang diproduksi oleh bakteri yang dapat menghambat bakteri lain yang merugikan. Selain bakteriosin, ada juga senyawa litik, enzim dan produk metabolisme seperti hidrogen peroksida dan diacetil. Bakteriosin disintesis oleh bakteri asam laktat yang berhubungan dengan asam organik. Bakteriosin sering dihubungkan dengan senyawa antimikroba berupa protein yang mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik dan mampu menghambat pertumbuhan mikroba spesies lain yang biasanya berkerabat dekat dengan spesies penghasil strain (Jack et al., 1995). Substansi ini diproduksi oleh beberapa strain termasuk didalamnya adalah bakteri asam laktat (BAL) (Gorris dan Bennik, 1994). Bakteri ini mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat bakteri lainnya seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, dan Clostridium botulinum. Bakteriosin bersifat irreversible, mudah dicerna, berpengaruh positif terhadap kesehatan, aktif pada konsentrasi rendah dan pada bakteri asam laktat biasanya digunakan sebagai biopreservatif makanan (Vuyst dan Vandamme, 1993). Asam Organik Terbentuknya asam laktat dan asam organik oleh bakteri asam laktat dapat menyebabkan penurunan pH. Akibatnya mikroba yang tidak taha n terhadap kondisi pH yang relatif rendah akan terhambat (Fardiaz, 1982). Jenie (1996) menyatakan bahwa akumulasi produk akhir asam yang rendah pH- nya menghasilkan penghambatan yang luas baik terhadap gram positif maupun gram negatif. Efek penghambatan dari asam organik terutama berhubungan dengan jumlah asam yang tidak terdisosiasi. Asam yang tidak terdisosiasi dapat berdifusi secara pasif kedalam membran sel. Asam didalam sel tersebut membelah menjadi proton dan anion sehingga mempengaruhi pH didalamnya (Rini, 1995). Hidrogen Peroksida Hidrogen peroksida (H2 O2 ) merupakan oksidator, bleaching agent dan anti bakteri. Hidrogen peroksida murni tidak berwarna, berbentuk cairan seperti sirup dan memiliki bau yang menusuk. Kemampuan H2 O2 untuk mengoksidasi menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga digunakan sebagai antimikroba. Fungsi H2 O2 sebagai antimikroba tergantung pada kemampuan oksidatifnya. Kemampuan bakterisidal dari H2 O2 beragam, tergantung pH, konsentrasi, suhu, waktu dan tipe serta jumlah mikroorganisme. Pada kondisi tertentu, spora bakteri ditemukan paling resisten terhadap H2 O2 , diikuti dengan bakteri gram positif. Bakteri yang paling sensitif terhadap H2 O2 adalah bakteri gram negatif, terutama koliform. Selain itu, senyawa ini juga dapat terdekomposisi menjadi air dan oksigen. Pada suhu ruang, dekomposisi H2 O2 berjalan lambat. Perubahan kondisi lingkungan seperti pH dan suhu mempengaruhi kecepatan dekomposisi H2 O2 terdekomposisi. Kenaikan suhu menyebabkan keefisienannya juga semakin meningkat (Branen et al.,1990). Sosis Sosis adalah tipe produk sapi kominusi yang unik dan biasanya diberi tambahan bumbu atau rempah untuk menambahkan intesitas rasa dan profilnya. Peningkatan sosis sangat dikendalikan dari faktor ekonomi dan menggunakan daging yang berkualitas rendah seperti daging sisa pembersihan lemak, daging di kepala dan pundak, dan hasil sampingan yang masih layak untuk dimakan. Kenyamanan dan variasi adalah alasan penting lain mengapa sosis dikonsumsi luas di kalangan masyarakat modern. Berdasarkan pada karakteristik produk dan spesifikasi metode pengolahan yang digunakan, sosis dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok utama: sosis segar, sosis curing, dan sosis fermentasi. Secara teknik, pembuatan sosis terdiri dari beberapa langkah, yaitu kominusi untuk mengurangi ukuran lemak dan daging (pemotongan, penggilingan dan pencacahan), pencampuran dengan bahan lain, pemasukan adonan kedalam selongsong, pengikatan sosis hingga dicapai panjang yang diinginkan, dan terakhir adalah pengemasan. (Youling dan William, 2000). Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak (Kramlich ,1971) Bahan-bahan Pe mbuatan Sosis Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam. Bahan tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan bahan makanan lain yang diizinkan (Ridwanto, 2003). Daging Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging yang nilai ekonomisnya kurang, namun harus daging yang masih segar dan tidak banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk, daging dada dan daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6,26,8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus (Xiong dan Mikel, 2001). Lemak atau Minyak Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang dihasilkan (Pearson dan Tauber, 1973). Penggunaan lemak cair akan menghasilkan emulsi yang kurang stabil bila dibandingkan dengan lemak hewan. Hal ini karena lemak cair mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiran-butiran lemak kecil menjadi butiran besar atau globula. Bentuk globula akan lebih sulit terselubungi dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk mudah pecah yang berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis (Smith, 2001). Es Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20%-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu da

Dokumen baru

Tags

Dokumen yang terkait

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, FISIK DAN KIMIA JERUK SIAM (Citrus nobilis var. microcarpa) SEMBORO PADA SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
2
38
41
Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8oC)
0
4
63
Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8ºC)
0
2
63
Karakteristik Mikrobiologis Bakso Sapi yang Diawetkan dengan Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 selama Penyimpanan Suhu Dingin
0
9
67
Aplikasi Substrat Antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5) sebagai Biopreservatif Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang
1
16
67
Kandungan Β-Karoten, Sifat Fisik Dan Kimia Serta Mutu Organoleptik Pada Wortel (Daucus Carota L.) Organik Dan Non-Organik Selama Penyimpanan Suhu Dingin
2
18
101
Karakteristik Mikrobiologis Sosis Sapi Yang Menggunakan Pengawet Antimikroba Dari Lactobacillus Plantarum 1a5 Yang Disimpan Pada Suhu Dingin
0
8
67
Karakteristik Mutu Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan yang Mengandung Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada Penyimpanan Suhu Dingin
0
6
81
Kualitas Mikrobiologis Salami Probiotik yang Difermentasi oleh Kombinasi Kultur Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 Selama Penyimpanan Dingin
2
20
75
Aplikasi Bakteriosin sebagai Pengawet terhadap Kualitas Fisik dan Kimia serta Organoleptik Sosis Daging Sapi Selama Penyimpanan
0
4
128
Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Domba dengan Penambahan Lactobacillus plantarum 2C12
0
3
27
Kualitas Fisik dan Kimia serta Mikrobiologi Sosis Fermentasi dari Daging Tetelan Sapi Selama Penyimpanan Suhu Dingin
0
3
30
Sifat Kimia dan Organoleptik Sosis Asap Daging Sapi dengan Penambahan Minyak Canola dan Lemak Sapi pada Taraf Berbeda
0
3
26
Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Selongsong Usus Sapi pada Lama Pencampuran Nanas yang Berbeda
0
3
25
Evaluasi Karakteristik Kimia dan Sifat Organoleptik Sosis Ikan Tongkol Yang Disubsitusikan dengan Tempe.
0
0
9
Show more