KAJIAN INVENTARISASI TERASI INDUSTRI RUMAH TANGGA (STUDI KASUS DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG)

Gratis

8
51
41
2 years ago
Preview
Full text
ABSTRACT THE ASSESSMENT OF INVENTORY TERASI INDUSTRIAL HOUSEHOLD (CASE OF STUDY IN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG) by Obby Chandra Terasi can be devided based on its raw material that were shrimp and fish. Types of fish commonly used as raw material for terasi are selar (rembang), badar or anchovies, and so on. Shrimp terasi usually has areddish brown color meanwhile fish terasi has a black colored. The aim of this study were to review terasi from some domestic producs in Menggala, Tulang Bawang based on its production process, organoleptic, and chemical-physical properties. The result showed that the raw materials of Menggala terasi origined from Labuhan Maringgai, Koala and Sungai Nibung. The best Menggala terasi based on organoleptic properties was resulted from Mr.Sopian which has 4.24 (really like) of organoleptic value. Meanwhile, all of Menggala terasi samples did not meet regulation standards for terasi ( SNI 2716.1-2009). Keywords : Terasi, Inventory, Organoleptic. ABSTRAK KAJIAN INVENTARISASI TERASI INDUSTRI RUMAH TANGGA (STUDI KASUS DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG) Oleh Obby Chandra Terasi dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya yaitu terasi udang dan terasi ikan. Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan selar (rembang), badar atau teri, dan sebagainya. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan kajian terhadap terasi yang dihasilkan dari beberapa industri rumah tangga di Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang terkait proses pembuatan, uji organoleptik, dan sifat fisik kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan baku terasi Menggala berasal dari Labuhan Maringgai, Koala dan Sungai Nibung. Nilai tertinggi dari uji organoleptik diperoleh sampel terasi Bapak Sopian dengan nilai akhir 4,24 (sangat suka). Secara keseluruhan,semua sampel terasi Menggala belum memenuhi standar terasi (SNI 2716.1 – 2009). Kata Kunci : Terasi, Inventarisasi, Organoleptik. KAJIAN INVENTARISASI TERASI INDUSTRI RUMAH TANGGA (STUDI KASUS DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG) Oleh OBBY CHANDRA Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2014 KAJIAN INVENTARISASI TERASI INDUSTRI RUMAH TANGGA (STUDI KASUS DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG) (Skripsi) Oleh OBBY CHANDRA JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2014 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Menggala, 5 November 1990. Penulis adalah anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Tarwan dan Ibu Yuni Barlina S.Pd. Pendidikan Penulis diawali di Taman Kanak-kanak Aisayah Bustanul Atfalah yang diselesaikan pada tahun 1997, Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar dari SDN 2 Ujung Gunung Ilir Kabupaten Tulang Bawang pada tahun 2003. Pada tahun 2006, Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1 Menggala, sedangkan pendidikan sekolah menengah atas diselesaikan di SMA Negeri 10 Bandar Lampung pada tahun 2009. Pada tahun yang sama Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur Ujian Mandiri (UM). Selama menjadi mahasiswa Penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan. Penulis pernah menjadi anggota bidang IV Dana dan Usaha Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada periode 2010-2013 Penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di CV. Bimandiri Lembang, Bandung, Jawa Barat, Pada bulan Januari-Februari 2012, dengan judul Mempelajari Penanganan Pasca Panen Komoditi Jeruk (Frimong). Pada bulan Juli sampai Agustus 2013, Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Kabupaten Lampung Timur, Desa Mulyosari Kecamatan Pasir Sakti. SANWACANA Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan Penulisan skripsi ini. Skripsi yang berjudul “Kajian Inventarisasi Terasi Industri Rumah Tangga (Studi Kasus di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang)” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung yang telah memberikan izin kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian. 2. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan izin kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian. 3. Bapak Dr. Ir. Tanto Pratondo Utomo, M.Si., selaku Pembimbing I sekaligus Pembimbing Akademik atas bantuan penelitian, saran, motivasi, bimbingan, nasihat, serta kesabaran yang diberikan selama penelitian hingga Penulisan skripsi ini selesai. 4. Bapak Dr. Erdi Suroso, S.T.P., M.T.A., selaku Pembimbing II atas bantuan penelitian, saran, nasihat, dan bimbingannya selama penelitian hingga Penulisan skripsi ini selesai. 5. Bapak Drs.Azhari Rangga, M.App.Sc., selaku Pembahas atas saran yang diberikan. 6. Father Tarwan, Mother Yuni, adik Yusi, adik Linda, adik Riski, serta keluarga besar Hi. Syarif Ali, SH., Hj. Riza Wati, kakak Duli, Wannan, Lia, dan Tori yang telah memberikan dukungan, motivasi, nasihat dan yang selalu menyertai Penulis dalam doa. 7. Terimakasih buat Dita Fionita yang memberi semangat kepada penulis. 8. Keluarga Angkrang Kedinginan 2009 atas bantuan, keceriaan, persahabatan, serta dukungan yang diberikan. 9. Teman seperjuangan selama penelitian atas kerjasama dan bantuan yang diberikan. 10. Mbak-mbak, Kakak-kakak, Adik-adik THP yang telah membuat hidup Penulis di kampus menjadi penuh warna, yang tidak bisa dituliskan satu persatu. Penulis berharap semoga Allah SWT membalas segala kebaikan yang telah diberikan dan semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi kita semua. Bandar Lampung, Juni 2014 Penulis Obby Chandra i DAFTAR ISI DAFTAR TABEL ..................................................................................... DAFTAR GAMBAR ................................................................................. I. Halaman ii iii PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah ........................................................ 1.2. Tujuan Penelitian ......................................................................... 1.3. Kegunaan Penelitian .................................................................... 1.4. Kerangka Pemikiran..................................................................... 1 3 3 4 II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 2.1. Terasi ............................................................................................ 2.2. Proses Pembuatan Terasi Udang .................................................. 2.3. Standar Mutu Terasi ..................................................................... 6 6 8 10 III. METODE PENELITIAN ................................................................. 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................... 3.2. Alat dan Bahan ............................................................................. 3.3. Metode Penelitian ........................................................................ 3.4. Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 3.5. Pengamatan .................................................................................. 3.5.1. Uji Organoleptik ............................................................... 3.5.2. Penentuan Kadar Air ........................................................ 3.5.3. Penetuan Kadar Abu ......................................................... 3.5.4. Penentuan Protein ............................................................. 3.5.5. Penentuan Lemak ............................................................. 13 13 13 13 14 14 15 17 17 18 19 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 4.1. Terasi di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang ........ 4.2. Penentuan Sampel Terasi dan Uji Organoleptik .......................... 4.3. Hasil Uji Proksimat ....................................................................... 20 20 28 40 V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... A. Simpulan ......................................................................................... B. Saran ................................................................................................ 44 44 44 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ LAMPIRAN ............................................................................................... 45 48 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Kandungan gizi terasi........................................................................... 7 2. Kuesioner uji organoleptik terasi ......................................................... 16 3. Penilaian pembuatan kriteria organoleptik panelis expert ................... 29 4. Hasil enilaian uji organoleptik warna .................................................. 30 5. Hasil penilaian uji organoleptik aroma... ............................................. 32 6. Hasil penilaian uji organoleptik tekstur............................................... 34 7. Hasil penilaian uji organoleptik rasa................................................... . 36 8. Hasil penilaian uji organoleptik penerimaan keseluruh...................... . 37 9. Hasil organoleptik dengan menggunakan metode MPE ...................... 39 10. Hasil uji proksimat.......................... ..................................................... 40 11. Data penilaian panelis expert ............................................................... 48 12. Hasil penentuan bobot secara langsung ............................................... 49 13. Data penilaian panelis umum ............................................................... 49 14. Hasil perhitungan nilai sampel dengan metode Eckenrod................... 50 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman Flowchart kerangka pemikiran inventarisasi terasi di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang ................................................ 5 2. Diagram alir pembuatan terasi ............................................................ 9 3. Proses pencucian rebon ....................................................................... 21 4. Proses penjemuran rebon.................... ................................................ 22 5. Proses penggilingan rebon........... ....................................................... 22 6. Proses penyimpanan rebon menggunakan gentong (a) dan Proses penyimpanan rebon menggunakan kotak sterofoam (b)...................... 23 7. Diagram alir pencampuran terasi Toko Erson .................................... 25 8. Proses pencampuran terasi Toko Erson........ ...................................... 25 9. Diagram alir pencampuran terasi Toko H.Japar....... .......................... 26 10. Proses pencampuran terasi Toko H.Japar.... ....................................... 26 11. Diagram alir pencampuran terasi Toko Sopian....... ............................ 27 12. Proses pencampuran terasi Toko Sopian............................................. 28 13. Hasil uji proksimat terasi....................... ............................................. 40 14. Terasi H. Japar....................... ............................................................. 52 15. Terasi Erson.......................................................................................... 52 16. Terasi Sopian........................................................................................ 52 1. 17. Panelis expert........................................................................................ 18. Panelis umum........................................................................................ 53 53 19. Analisis kadar protein........................................................................... 53 20. Analisis kadar air.................................................................................. 54 21. Analisis kadar lemak............................................................................ DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman Flowchart kerangka pemikiran inventarisasi terasi di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang ................................................ 5 2. Diagram alir pembuatan terasi ............................................................ 9 3. Proses pencucian rebon ....................................................................... 21 4. Proses penjemuran rebon.................... ................................................ 22 5. Proses penggilingan rebon........... ....................................................... 22 6. Proses penyimpanan rebon menggunakan gentong (a) dan Proses penyimpanan rebon menggunakan kotak sterofoam (b)...................... 23 7. Diagram alir pencampuran terasi Toko Erson .................................... 25 8. Proses pencampuran terasi Toko Erson........ ...................................... 25 9. Diagram alir pencampuran terasi Toko H.Japar....... .......................... 26 10. Proses pencampuran terasi Toko H.Japar.... ....................................... 26 11. Diagram alir pencampuran terasi Toko Sopian....... ............................ 27 12. Proses pencampuran terasi Toko Sopian............................................. 28 13. Hasil uji proksimat terasi....................... ............................................. 40 14. Terasi H. Japar....................... ............................................................. 52 15. Terasi Erson.......................................................................................... 52 16. Terasi Sopian........................................................................................ 52 1. 17. Panelis expert........................................................................................ 18. Panelis umum........................................................................................ 53 53 19. Analisis kadar protein........................................................................... 53 20. Analisis kadar air.................................................................................. 54 21. Analisis kadar lemak............................................................................ DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman Flowchart kerangka pemikiran inventarisasi terasi di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang ................................................ 5 2. Diagram alir pembuatan terasi ............................................................ 9 3. Proses pencucian rebon ....................................................................... 21 4. Proses penjemuran rebon.................... ................................................ 22 5. Proses penggilingan rebon........... ....................................................... 22 6. Proses penyimpanan rebon menggunakan gentong (a) dan Proses penyimpanan rebon menggunakan kotak sterofoam (b)...................... 23 7. Diagram alir pencampuran terasi Toko Erson .................................... 25 8. Proses pencampuran terasi Toko Erson........ ...................................... 25 9. Diagram alir pencampuran terasi Toko H.Japar....... .......................... 26 10. Proses pencampuran terasi Toko H.Japar.... ....................................... 26 11. Diagram alir pencampuran terasi Toko Sopian....... ............................ 27 12. Proses pencampuran terasi Toko Sopian............................................. 28 13. Hasil uji proksimat terasi....................... ............................................. 40 14. Terasi H. Japar....................... ............................................................. 52 15. Terasi Erson.......................................................................................... 52 16. Terasi Sopian........................................................................................ 52 1. 17. Panelis expert........................................................................................ 18. Panelis umum........................................................................................ 53 53 19. Analisis kadar protein........................................................................... 53 20. Analisis kadar air.................................................................................. 54 21. Analisis kadar lemak............................................................................ 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Terasi merupakan bahan dasar makanan khas Indonesia yang banyak diminati masyarakat di Indonesia. Produk terasi disetiap daerah memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Sentra produksi terasi di Indonesia adalah Terasi Purworejo Kecamatan Pasir Sakti Kabupaten Lampung Timur, Kabupaten Bangka Selatan, Puger, Tuban, dan Cirebon. Berdasarkan bahan bakunya, terasi yang banyak diperdagangkan di pasar di Provinsi Lampung secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman. Terasi udang umumnya memiliki harga lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan, yaitu berkisar Rp.20.000,00/kg. Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan selar (rembang), badar atau teri, dan sebagainya. Produk terasi disukai masyarakat karena memiliki aroma dan cita rasa produk yang khas serta memiliki daya awet yang tinggi. Terasi memiliki bau khas yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi atau yang ditemukan 2 dalam berbagai resep tradisional Indonesia. Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung selama ± 20 hari. Produk tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan proses penyerapan air yang bebas dalam daging udang. Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang renik yang difermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Pada umumnya terasi terbuat dari udang-udang kecil yang berwarna kelabu dengan sirip kemerahmerahan yang biasa disebut rebon atau bisa juga menggunakan ikan sebagai bahan utamanya (Ma’ruf, 2013). Rahman (1992), menyatakan bahwa kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut dalam proses pembuatan terasi. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 - 2,1 cm (membujur) dan lebar 0,3 cm dengan warna keputihan. Selanjutnya masing-masing bahan baku ditambahkan bahan pembantu berupa garam dan pewarna supaya terasi lebih kelihatan menarik. Terasi dibuat dengan cara menumbuk bahan baku dan fermentasi bahan baku . Provinsi Lampung yang merupakan provinsi paling selatan dari Pulau Sumatera, mempunyai makanan pangan khas Lampung seperti seruit. Seruit adalah pelengkap lauk pauk makanan yang menggunakan ikan sebagai bahan utamanya. Ikan dicampurkan ke dalam sambal terasi beserta jeruk nipis maupun tempoyak 3 dan didampingi lalap-lalapan seperti mentimun, kol, kemangi, buncis rebus, terong, dan jagung muda rebus. Usaha pembuatan terasi di Menggala sangat banyak, sebagian besar masyarakat menyukai terasi sebagai bahan tambahan makanan dan sebagai penyedap rasa. Selama ini sebagian besar masyarakat Indonesia lebih mengenal terasi Cirebon dibandingkan dengan terasi Menggala. Jumlah produktifitas tersebut cukup tinggi dan berpotensi untuk dikembangkan. Namun sebagian masyarakat di luar Provinsi Lampung belum mengetahui lebih banyak info terasi dari Menggala. Oleh karena itu perlu dilakukan inventarisasi terasi Menggala untuk mengetahui informasi lebih lanjut mengenai terasi Menggala. 1.2. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini untuk melakukan kajian terasi yang dihasilkan dari industri rumah tangga Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang. 1.3. 1. Kegunaan Penelitian Tersedianya data dan informasi mengenai terasi yang diproduksi di Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang. 2. Sebagai bahan referensi atau masukan dalam pengelolaan terasi. 3. Sebagai media informasi bagi penelitian-penelitian yang berkaitan dengan terasi. 4 1.4. Kerangka Pemikiran Terasi Menggala belum banyak dikenal di kalangan masyarakat luas dibandingkan dengan produk terasi Cirebon, Medan, dan Bangka. Hal ini yang membuat produk terasi Menggala belum banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas, sehingga untuk membuat terasi Menggala lebih dikenal perlu dilakukan inventarisasi terasi Menggala. Terasi atau belacan merupakan bumbu masak yang terbuat dari ikan atau udang renik yang difermentasikan yang berbentuk pasta dan berwarna hitam coklat. Terasi Menggala apabila dikembangkan akan dapat mendukung ekonomi masyarakat yang ada di Menggala, terlebih jika pembuatan terasi telah dijadikan sebagai usaha rakyat dalam memenuhi kebutuhan hidupnya dan keluarganya. Dengan menginventarisasi makanan khas Menggala maka diketahui berbagai jenis makanan tradisional yang ada di daerah tersebut. Inventarisasi terasi Menggala dilakukan untuk memudahkan informasi akan berbagai macam makanan khas Lampung terutama terasi Menggala. Inventarisasi ini dilakukan dengan mengumpulkan data yang ada di lapangan dan memberikan informasi yang valid dengan menganalisis proses pembuatan, sifat fisik kimia, dan hasil uji organoleptik terasi Lampung. Diharapkan dengan adanya inventarisasi terasi Menggala ini masyarakat akan lebih mudah mengetahui berbagai informasi mengenai terasi Menggala. 5 Terasi Belum dikenal luas informasinya Pengumpulan informasi tentang bahan baku dan proses produksi. Uji organoleptik dan sifat fisik kimia Pengolahan hasil data primer dan sekunder Inventarisasi Gambar 1. Flowchart kerangka pemikiran inventarisasi terasi di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang. 6 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Terasi Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya bentuk terasi berupa padatan, kemudian teksturnya agak kasar, dan memiliki khas aroma yang tajam akan tetapi rasanya gurih (Pierson, 2013). Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna kehitaman. Terasi biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi dalam masakan sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang terdapat dalam terasi tidak banyak berperan (Yuniar, 2010). Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan proses pemeraman dan fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan cara penumbukan dan penjemuran selama sehari. Proses pembuatan produk terasi juga ditambahkan garam yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, dan bisa dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Bau khas dari terasi sangatlah tajam dan biasanya dipergunakan 7 sebagai sambal terasi (Nasution, 2013). Kandungan gizi terasi disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi terasi Komposisi Kimia Energi (mg) Protein (mg) Lemak (IU) Karbohidrat (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi (gr) Vitamin A (gr) Vitamin B1 (gr) Vitamin C (kkal) Jumlah 0,00 0,24 0,00 0,00 726,00 3812 9,90 2,90 22,30 155,00 Sumber: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2012) Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian didiamkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi proses fermentasi berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari ikan (udang). Fermentasi adalah salah satu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermentasi yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan terkontrol. Proses penguraian ini berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dalam golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawati, 2005). 8 2.2. Proses Pembuatan Terasi Udang Menurut Hadiwiyoto (1983), langkah-langkah pembuatan terasi adalah sebagai berikut: 1. Pencucian Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar dicuci dengan air bersih agar kotoran, lendir dan bahan-bahan asing yang terikut serta pada waktu penangkapan menghilang. 2. Penjemuran Rebon yang telah bersih dijemur pada tempat terbuka yang terkena sinar matahari langsung. Pada proses penjemuran tidak diperkenankan memakai lapisan tebal agar rebon cepat kering. Rebon yang dijemur harus dibolak-balik dan apabila terdapat kotoran maka dibuang. Tujuan penjemuran adalah untuk mengeringkan rebon agar tidak basah atau lembek pada saat digiling. 3. Penggilingan Rebon yang sudah kering digiling atau ditumbuk sampai halus, kemudian ditambahkan garam atau kadang-kadang ditambahkan zat warna dan tepung tapioka. Jumlah bahan-bahan yang ditambahkan akan menentukan mutu terasi tersebut. 4. Pemeraman Setelah itu adonan yang telah jadi dibuat gumpalan-gumpalan dengan dikepalkepal, lalu dibungkus dengan tikar atau daun kering. Kemudian diperam selama semalam. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap awal. 9 5. Pemeraman II Setelah hari kedua bungkusnya dibuka, kemudian adonan dihancurkan lagi dengan cara digiling atau ditumbuk sampai halus. Setelah dianggap cukup, dibuat gumpalan-gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula. 6. Pemeraman III Pemeraman selanjutnya dilakukan selama 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap II, pada proses ini akan mulai timbul bau khas terasi. Setelah pemeraman selesai, terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk dijual. Diagram alir pembuatan terasi dapat dilihat pada Gambar 2. Pencucian Penjemuran Penggilingan Pemeraman Pemeraman II Pemeraman III Terasi Gambar 2. Diagram alir pembuatan terasi Sumber: Hadiwiyoto (1983) 10 2.3. Standar Mutu Terasi Berdasarkan SNI 2716.1–2009, SNI 2716.2–2009 dan SNI 2716.3–2009, terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan bahan baku yang mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat tereasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang digunakan yaitu udang rebon. Bahan baku kering secara organoleptik mempunyai karakteristik sebagai berikut. : Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifik jenis Bau : spesifik jenis Tekstur : padat, kompak Bahan tambahan yang digunakan yaitu air dan es. Bahan utama lainnya yang digunakan adalah garam. Peralatan yang digunakan untuk membuat terasi udang adalah alat penggiling, alat pengering, bak/ember plastik, keranjang plastik, meja proses, pengaduk, dan timbangan. Persyaratan untuk peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan terasi udang adalah tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan pencemaran jasad renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama, dan sesudah digunakan. Penanganan dan pengolahan untuk terasi udang adalah: 1. Penerimaan bahan baku, yaitu bahan baku\udang segar dan udang kering serta bahan lainnya. Bahan baku yang diterima diuji secara organoleptik untuk mengetahui mutu secara cepat, cermat, dan saniter. Bahan baku 11 diberi kode dan diidentifikasi untuk kemudahan dalam penelusuran tracebillity dan diperlukan sampai produk akhir. 2. Sortasi, dilakukan untuk mendapatkan bahan baku yang mutunya baik dan sejenis yang sesuai spesifikasi. Udang dipisah dari ikan dan benda asing lainnya secara cepat, cermat, dan saniter. Suhu produk dipertahankan antara 0–5 oC agar udang rebon tetap segar. 3. Pencucian dengan menggunakan air bersih secara cepat, cermat, dan saniter. 4. Penirisan, bertujuan untuk mendapatkan udang rebon tiris dan sesuai spesifikasi. Udang rebon dimasukkan kedalam wadah keranjang hingga tiris dan dilakukan secara cermat dan saniter. 5. Penimbangan, dilakukan untuk mendapatkan berat udang rebon guna menentukan konsentrasi garam. 6. Penggaraman, udang rebon dimasukkan kedalam wadah kemudian ditaburi garam sesuai spesifikasi, selanjutnya diaduk sampai homogen secara cepat, cermat, dan saniter. 7. Pengeringan I, udang rebon diletakan secara merata diatas alat pengeringan sampai setelah kering. 8. Penggilingan I, udang rebon digiling secara cepat, cermat, dan saniter di alat penggilingan. 9. Fermentasi, udang giling dimasukkan kedalam wadah tertutup rapat tanpa rongga udara dan diperam selama 11–12 jam pada suhu ruang. 10. Pengeringan II. Setelah difermentasi, udang rebon diletakan di alat pegeringan sampai setengah kering. 12 11. Penggilingan II, terasi digiling secara cepat dan cermat. 12. Pencetakan, adonan terasi udang yang telah digiling untuk kedua kalinya ditimbang dan dilakukan pencetakan. 13. Pengepakan, produk akhir terasi udang dimasukan ke dalam kemasan. Selanjutnya produk dimasukkan ke dalam master karton secara cepat, cermat, dan saniter sesuai label (Aryansfirdaus, 2012). 13 III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di industri rumah tangga terasi sekaligus sebagai penjual di Kecamatan Menggala, Kabupaten Tulang Bawang dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan Januari-Maret 2014. 3.2. Alat dan Bahan Alat–alat yang digunakan antara lain: kamera, kertas kuisioner, cawan porselen, oven, desikator, timbangan analitik, tanur, labu akar, labu Kjeldahl, dan sentrifius. Bahan-bahan yang digunakan adalah: terasi, aquades, dan bahan kimia untuk analisis kimiawi, antara lain sebagai berikut: H2SO4, Na2SO4.HgO, NaOH.N2S2O3, Zn, asam borat, indikator metil merah, dan HCl. 3.3. Metode Penelitian Penelitian diakukan dengan metode survey lapang dan uji laboratorium. Jenis data yang digunakan adalah data primer dan sekunder. Data hasil pengamatan dan hasil uji disajikan dalam bentuk tabel atau diagram, kemudian dianalisis secara deskriptif. 14 3.4. Pelaksanaan Penelitian Pengumpulan data dilakukan dengan dua cara, yaitu : a. Pengambilan data primer, yaitu semua data dan informasi, fakta, petunjuk, indikasi yang didapat dari hasil penyelidikan secara langsung di lapangan. Data diperoleh melalui wawancara dan pengamatan langsung di lokasi penelitian. Data yang digunakan untuk mendapat gambaran kondisi terkini di usaha terasi di industri rumah tangga meliputi uji organoleptik, proses pengolahan dan uji sifat fisik kimia. b. Pengambilan data sekunder, yaitu semua data dan informasi, fakta, petunjuk, indikasi yang didapat dari hasil penyelidikan secara tidak langsung. Data diperoleh dari lokasi penelitian, penelusuran pustaka, instansi, dinas, dan lembaga yang berkaitan dengan penelitian. 3.5. Pengamatan Pengamatan dilakukan terhadap hal-hal sebagai berikut : a. Proses pembuatan b. Organoleptik c. Sifat fisik kimia (kadar air, protein, kadar abu,dan kadar lemak) 15 3.5.1. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan Metode Perbandingan Exsponensial (MPE). Menurut Maarif (2003), MPE merupakan salah satu metode pengambilan keputusan yang mengkuantifikasikan pendapat 5 orang pakar atau panelis expert dan 7 orang panelis yang merupakan masyarakat umum yang biasanya mengkonsumsi terasi sebagai sumber data dalam skala tertentu. Kriteria panelis expert antara lain: penjual terasi, mengerti tentang terasi, dan mengkonsumsi terasi. Panelis umum terdiri dari ibu rumah tangga yang biasa mengkonsumsi terasi dan pemilik warung makan. Metode MPE merupakan metode skoring terhadap pilihan yang ada. Dengan perhitungan secara eksponensial, perbedaan nilai antar kriteria dapat dibedakan tergantung kepada kemampuan orang yang menilai. Hal yang sangat penting dalam penerapan MPE adalah penentuan derajat kepentingan/bobot dari setiap kriteria yang ditetapkan, karena akan mempengaruhi nilai akhir dari setiap pilihan keputusan. Metode penentuan bobot dilakukan secara langsung dan dengan Metode Eckenrode. Metode secara langsung merupakan pemberian bobot yang bersifat subjektif. Pemberian bobot oleh panelis dilakukan secara langsung tanpa melakukan perbandingan relatif terhadap kriteria lainnya. Biasanya dilakukan oleh orang yang mengerti, paham, dan berpengalaman dalam menghadapi masalah keputusan yang dihadapi. 16 Konsep Metode Eckenrode diterapkan dengan melakukan perubahan urutan menjadi nilai, dimana pada urutan 1 dengan tingkat (nilai) tertinggi, pada urutan 2 dengan tingkat (nilai) di bawahnya, dan seterusnya. Metode ini dilakukan oleh 7 orang panelis umum. Prosedur MPE Formulasi perhitungan skor untuk setiap alternatif dalam 2 metode perbandingan eksponensial adalah: Total nilai (TNi) Kuisioner uji organoleptik terasi dapat disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Kuisioner uji organoleptik terasi Parameter : Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan Keterangan nilai : 5. sangat suka 4. suka 3. agak suka 2. tidak suka 1. sangat tidak suka Sampel 17 3.5.2. Penentuan Kadar Air Penentuan kadar air diukur dengan metode AOAC (1984). Cawan porselen dikeringkan pada suhu 100-105 oC selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan selanjutnya ditimbang. Dilakukan pemanasan berulang hingga diperoleh berat konstan. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan porselen dan keringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 2 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan diulang sampai didapat berat konstan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar air (%)= (b- (c-a) ÷ b ) × 100% Keterangan : A : berat cawan dan sampel sebelum dioven (g) B : berat cawan dan sampel setelah dioven (g) C : berat cawan (g) 3.5.3. Penentuan Kadar Abu Menurut metode AOAC (1984), kadar abu ditentukan dengan membakar sampel dalam furnace dengan suhu tinggi (550oC) sampai mencapai bobot konstan selama 6 jam atau sampai diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abuabu. Sampel yang akan ditimbang harus dalam keadaan dingin, sehingga sampel yang keluar dari tanur harus dimasukkan dalam oven bersuhu 105 oC agar suhunya turun, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin dan selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar abu (%)= X 100 % 18 Keterangan : A : berat sampel B : (berat sampel sebelum diabukan) - (berat sampel setelah diabukan) 3.5.4. Penentuan Protein Menurut Sudarmadji (1984), penentuan protein diukur dengan metode semi mikro Kjeldahl. Sebanyak 10 gram terasi dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan diencerkan dengan aquades sampai standar. Kemudian diambil 10 ml dari larutan tersebut dan dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 500 ml lalu ditambahkan 250 ml H2SO. Sebanyak 5 gram campuran Na2SO4.HgO ditambahkan sebagai katalisator. Didihkan sampai jernih kemudian dilanjutkan pendidihan sampai 30 menit lagi. Larutan didinginkan kemudian dinding dalam labu Kjeldahl dicuci dengan aquades dan didihkan kembali selama 30 menit. Larutan didinginkan kembali kemudian ditambahkan 200 ml aquades dan 45 ml larutan NaOH.Na2S2O3 dan beberapa butiran Zn. Selanjutnya dilakukan proses destilasi, destilat ditampung sebanyak 100 ml dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil merah. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan 0,02N HCl. Perhitungan kadar protein diperoleh dari rumus sebagai berikut : N Total = X 14,008 X f % Protein = N besar total konversi Keterangan : f : faktor pengenceran konversi : 6,25 19 3.5.5. Penentuan Lemak Metode soxhlet digunakan untuk menentukan kadar lemak pada terasi. Sebanyak 5 gram sampel yang telah dihaluskan dibungkus dengan menggunakan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet). Pelarut heksan dituangkan sebanyak 200 ml ke atas lubang kondensor sampai jatuh ke dalam labu destilasi. Refluks dilakukan selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu destilasi berwarna jernih (Sudarmadji, 1984). Pelarut yang bercampur lemak ditampung kembali. Selanjutnya dilakukan penguapan pelarut dalam oven pada suhu 60 °C hingga diperoleh berat konstan dan dilakukan penimbangan. Kadar minyak pada sampel dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar lemak / minyak (%) = C – B x 100% A Keterangan : A = berat sampel (g) B = berat labu lemak (g) C = berat labu lemak + minyak (g) V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut: Bahan baku terasi Menggala berasal dari Labuhan Maringgai dan Sungai Nibung. Bahan baku terdiri dari laman atau udang rebon dan garam. Prosedur pembuatan terasi Menggala terdiri dari bahan baku diaduk rata bersamaan dengan laman serta terasi yang sudah lama tersimpan. Perbandingan bahan baku dengan laman 6:1 dan 5:1. Adonan disimpan dalam wadah dan diperam. Pemeraman dilakukan sampai terasi terjual. Nilai tertinggi dari hasil uji organoleptik diperoleh sampel terasi Bapak Sopian dengan nilai akhir 4,24. Secara keseluruhan ketiga terasi yang diproduksi di Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang belum memenuhi SNI terasi. B. Saran Perlu adanya penelitian pembuatan rencana penentuan Standar Nasional Indonesia (SNI) terasi serta penerapan SNI terasi di industri rumah tangga. 45 DAFTAR PUSTAKA Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT Bumi Aksara. Jakarta. Adawiyah. 2007. Standar Mutu Sumber Protein pada Terasi. http://www.repository.unhas.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014. Adawiyah. 2007. Standar Mutu Kadar Air pada Terasi. http://www.repository.unhas.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official. Agricultural Chemists. Washington DC. 1141 hal. Afrianto dan liviawaty. 2005. Pembuatan Terasi. http://khadik-astro.com. Diakses tanggal 29 Agustus 2013. Aryansfirdaus. 2012. SNI Terasi Udang.http://SNI Terasi Udang. Diakses tanggal 29 Agustus 2013. Astuti, R. 2010. Penggunaan zat warna Rhodamin B pada terasi berdasarkan pengetahuan dan sikap produsen terasi di Desa Bonang Kecamatan Lasem Kabupaten Rembang.Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat Unimus. 6(2):25. Basrowi. 2013. Proses Fermentasi Ikan untuk Didapat Aroma Khas Terasi. http//:www.digilib.usu.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014. Edris, M. 1989. Penuntun Menyusun Studi Kelayakan Proyek. Sinar Baru. Bandung. Fellows. 1992.Food Processing Technology Principle and Practice.Ellis Hood Wood. England: Oxford. 599 hal. Hadiwiyoto. 1983. Diagram Alir Pembuatan Terasi. http://pembuatan terasi.google.com. Diakses tanggal 29 Agustus 2013. Junianto. 2011. Studi karakteristik pengolahan terasi Cirebon dalam upaya mendapatkan perlindungan indikasi geografis. Jurnal Akuatika. 2(1):1-14. 46 Kartika. 1988. Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Khairina, R., H.D. Hisbi, dan Z. Yasmi. 1995. Laporan Penelitian. Percobaan Perbaikan Kualitas Terasi secara Mikrobiologis. Fakultas Perikanan. Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru. Katimin. 2008. Pemberian udang rebon (MYSID) hidup sebagai pakan pada pembenihan ikan kue (Gnathanodon speciosus). Jurnal Teknologi Lit. Akuakultur. 7(1). Majid. 2014. Senyawa Amonia pada Terasi. http://portalgaruda.org. Diakses tanggal 25 Maret 2014. Maarif. 2003. Teknik-Teknik Kuantitatif Untuk Manajemen. Grasindo. Jakarta. Ma’ruf, M. 2013. Penerapan produksi bersih pada industri pengolahan terasi skala rumah tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang.Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. 18(2). Nasution. 2013. Terasi Khas Lampung. http://lampungsaibertapis.com. Diakses tanggal 29 Agustus 2013. Nuri. 2005. Terasi Berkualitas Baik. http://web.ipb.ac.id/tpg/de/pubde tknprcss terasi.php. Diakses tanggal 25 Maret 2014. Pierson, S. 2013. Kajian Terasi atau Balacan Sebagai Bahan Tambahan Makanan. http://www.detik food.com. Diakses tanggal 25 Maret 2014 Rahman. 1992.TeknologiFermentasi.Penerbit Arcan, Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi, IPB,Bogor. Rahayu, P. W. 1992.Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Ranteallo. 2012. Teknologi Fermentasi Hasil Perikanan Hasil Uji Sensori.http//:www.repository.unhas.ac.id. Diakses tanggal 25 Maret 2014. Risna. 2006. Standar Mutu Terasi Kadar Abu. http://www.forda Diakses tanggal 25 Maret 2014. . RosidadanEnny.K.B.S.2007. Pengaruh konsentrasi starter lactobacillus plantarum dan lama fermentasi terhadap kualitas dan kerusakan produk terasi. FTI UPN Veteran Jawa Timur. 15(2):72-76. 47 Setiawan, A. 2012. Kandungan Gizi Terasi. Publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. http://komposisi kandungan gizi. Diakses tanggal 29 Agustus 2013. Shahidi, F., and J.R. Botta. 1994.Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic and Professional, Wester Cleddens Road, Bishopbriggs, Glasgow G64 2NZ, United Kingdom. Sudarmadji, S. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Liberty. Yogyakarta. Sari, N.I., Edison, dan S. Mus. 2009. Kajian tingkat penerimaan konsumen terhadap produk terasi ikan dengan penambahan ekstrak rosela. Jurnal Perikanan. 37(2):91-103. Suprapti L. 2002. Membuat Terasi.Kanisius. Jogjakarta. Sutojo. 2000. Studi Kelayakan Proyek, Konsep, Teknik dan Kasus. Damar Mulia Pustaka. Jakarta. Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science Publishers Ltd. London. Wadariah. 1999. Analisis Biaya dan Manfaat. Ui Press-John Hopkins. Jakarta. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yuniar, S. 2010. Resep Makanan Indonesia. http://Pangan Indonesia. Diakses tanggal 29 Agustus 2013.

Dokumen baru

Tags

Dokumen yang terkait

Pemodelan Klasifikasi Kesejahteraan Rumah Tangga dengan MARS, Suatu Studi Kasus di Kota Medan
11
79
100
Analisis Sosial Ekonomi Rumah Tangga Kaitannya Dengan Kemiskinan Di Perdesaan (Studi Kasus Di Kabupaten Tapanuli Tengah)
1
23
11
Kontribusi Hutan Rakyat Kemenyan Terhadap Pendapatan Rumah Tangga (Studi Kasus di Desa Hutajulu, Kecamatan Pollung, Kabupaten Humbang Hasundutan)
2
53
66
ANALISIS BIAYA DAN PENDAPATAN PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA KRUPUK BERAS (LEMPENG) (Studi Kasus di Industri Rumah Tangga Bapak Adhi Karno di Kelurahan Tambran, Kecamatan Magetan, Kabupaten Magetan)
3
48
12
HUBUNGAN PELAYANAN DENGAN KEPUASAN MASYARAKAT PENGGUNA PROGRAM JAMKESMAS PADA RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG
0
5
4
BIODIVERSITAS BURUNG DI DESA SUNGAI LUAR KECAMATAN MENGGALA TIMUR KABUPATEN TULANG BAWANG PROVINSI LAMPUNG
2
18
49
BIODIVERSITAS BURUNG DI DESA KIBANG PACING KECAMATAN MENGGALA TIMUR KABUPATEN TULANG BAWANG PROVINSI LAMPUNG
0
28
47
ANALISIS EFISIENSI DAN STRATEGI PENGEMBANGAN USAHATANI UBI KAYU (Manihot utilissima) DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG
7
51
96
KINERJA PENYULUH BP3K MENGGALA SEBAGAI MODEL CENTER OF EXCELLENCE (COE) DI KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG
1
12
91
STUDI POPULASI BURUNG FAMILI ARDEIDAE DI RAWA PACING DESA KIBANG PACING KECAMATAN MENGGALA TIMUR KABUPATEN TULANG BAWANG PROVINSI LAMPUNG
1
12
61
KAPASITAS APARATUR DESA DALAM TERTIB ADMINISTRASI DESA (Studi Kasus di Desa Tiuh Tohou Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang)
6
44
99
PEMBENTUKAN KABUPATEN TULANG BAWANG BARAT DI PROVINSI LAMPUNG
0
0
21
PENGELOLAAN DANA KAMPUNG DI KAMPUNG MENGGALA KECAMATAN MENGGALA TIMUR YANG BERSUMBER DARI ANGGARAN PENDAPATAN DAN BELANJA DAERAH KABUPATEN TULANG BAWANG Jurnal Penelitian
0
0
13
TINJAUAN HUKUM ISLAM TERHADAP PRAKTEK GADAI SAWAH (Studi Kasus di Kelurahan Ujung Gunung Kecamatan Menggala Kabupaten Tulang Bawang) - Raden Intan Repository
0
0
8
MAKNA FILOSOFIS DI DALAM PROSESI BEGAWI ADAT CAKAK PEPADUN DI KELURAHAN MENGGALA KOTA KECAMATAN MENGGALA KABUPATEN TULANG BAWANG - Raden Intan Repository
0
3
86
Show more