Pemanfaatan agar-agar tepung sebagai texturizer pada formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) lembaran dan pendugaan umur simpannya

Gratis

12
49
169
3 years ago
Preview
Full text
PEMANFAATAN AGAR-AGAR TEPUNG SEBAGAI TEXTURIZER PADA FORMULASI SELAI JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) LEMBARAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA WAHYU RAMADHAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011 RINGKASAN WAHYU RAMADHAN. C34060472. Pemanfaatan Agar-agar sebagai Texturizer pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. Dibawah Bimbingan. WINI TRILAKSANI dan WINARTI ZAHIRUDDIN. Pola kehidupan masyarakat moderen telah banyak berubah, menuntut segala sesuatu yang serba praktis tidak terkecuali dengan masalah pengolahan makanan. Sarapan hanya dengan sekerat roti yang dilengkapi selai pada pagi hari merupakan pola hidup yang sudah biasa. Hal ini mengakibatkan permintaan terhadap roti terus meningkat dan secara langsung juga meningkatkan permintaan terhadap selai. Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles yang dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Penggunaan agar-agar tepung sebagai texturizer dalam pemanfaatan jambu biji sebagai single selai lembaran menjadikan produk selai lebih praktis dalam penyajiannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik dari penambahan agar-agar tepung, asam sitrat dan gula pada proses pembuatan selai lembaran serta pendugaan umur simpan produk. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jambu biji merah (Psidium gujaza L.), gula pasir, agar-agar tepung dan asam sitrat. Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan selai lembaran dan analisis antara lain texture analyzer, viscometer, aw meter, thermometer, pH meter dan alat-alat laboratorium lainnya. Karakteristik formula awal selai lembaran dengan nilai sensori yang paling disukai adalah selai dengan penambahan gula 90 % dan asam sitrat 0,04 %. Selai jambu biji lembaran memiliki nilai pH berkisar antara 3,63-3,90 dan kandungan gula total 34,68 g/100g - 35,77 g/100g. Hasil uji sensori pada penelitian utama menunjukkan bahwa penambahan agar-agar tepung dengan konsentrasi 0,8 %1,2 % menghasilkan kekuatan gel berkisar antara 185,20 - 379,42 g/cm; total serat pangan 1,01 % - 1,59 %; dan nilai aw 0,852-0,893. Hasil perangkingan dengan metode Bayes menghasilkan selai jambu biji lembaran terpilih adalah selai dengan penambahan asam sitrat 0,04 %, gula 90 % dan agar-agar tepung 0,9 %. Selai tersebut berpenampakan menarik, berwarna merah tua, memiliki tekstur yang kompak dan rasa yang disukai oleh panelis. Hasil uji sensori selama masa penyimpanan pada suhu berbeda (200C, 0 25 C dan 300C) memperlihatkan bahwa selai lembaran terpilih mengalami penurunan mutu warna, aroma, penampakan, teksur dan rasa. Selama penyimpanan jumlah kapang pada selai lembaran juga terus meningkat hingga 5x101 kol/g. Persamaan model Arrhenius yang diperoleh adalah ln k = 20.2226660.6 (1/T). Dari persamaan tersebut diketahui bahwa selai lembaran terpilih dapat disimpan selama 44 hari pada suhu 100C, 11 hari pada suhu 27 0C dan 6 hari pada suhu 35 0C. PEMANFAATAN AGAR-AGAR TEPUNG SEBAGAI TEXTURIZER PADA FORMULASI SELAI JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) LEMBARAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA WAHYU RAMADHAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011 Judul Skripsi : Pemanfaatan Agar-agar sebagai Texturizer pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. Nama : Wahyu Ramadhan NIM : C34060472 Menyetujui : Pembimbing I Pembimbing II (Ir. Wini Trilaksani, M.Sc) NIP. 196101281986012001 (Ir. Winarti Zahiruddin, MS) NIP. 194604141974022001 Mengetahui : Ketua Departemen (Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS.M.Phil) NIP. 195805111985031002 Tanggal Lulus : PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Pemanfaatan Agar-agar sebagai Texturizer pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Maret 2011 Wahyu Ramadhan C34060472 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat, anugerah dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Pemanfaatan Agar-agar sebagai Texturizer pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada : 1. Ayah dan Ibu atas semua dukungan dan kasih sayang yang diberikan, baik moril maupun materil serta doa yang selalu mengalir tanpa henti kepada penulis. 2. Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ir. Winarti Zahiruddin, MS sebagai pembimbing, yang senantiasa memberi arahan serta bimbingan selama penyusunan skripsi ini. 3. Dra. Pipih Suptijah, MBA sebagai dosen pembimbing akademik yang selalu memberikan motivasi kepada penulis selama menempuh kuliah di THP. 4. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan. 5. Bapak Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl. Biol sebagai Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perairan. 6. Bapak Ir. Heru Sumaryanto, M.Si sebagai dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dan perbaikan dalam skripsi ini. 7. Adikku Shabri Prayogi dan Atikah Fajriani, serta seluruh keluarga di Bogor, Jakarta, Bekasi, dan Surabaya atas dukungan yang telah diberikan kepada penulis selama menempuh pendidikan di Bogor. 8. Saudara Idmar Deki dan Idham F. yang telah banyak memberikan ide dan kontribusi besar atas adanya penelitian ini. 9. Bu Nikma, Mba Iis dan ‘rekan-rekan’ di S2 THP yang telah banyak membantu teknis penelitian. 10. Kartika Hastarina, Lia Astriani, Norita, Hilda, Ratna, Yayan, Rozi, Lely, Rida, Supri dan teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan saatu persatu yang telah banyak membantu selama proses penelitian berlangsung. 11. Ibu Rubiah, Ibu Ema, Mas Zaky, Mas Ipul, Mba Lastri, Silvi yang telah membantu teknis di laboratorium. 12. Teman-teman ‘satu PS’ (Anggi, Minal, Patma, Rizal, Ibnu, Ozzy), terima kasih telah memberikan bantuan selama penelitian serta semangat dan dorongan untuk segera menyelesaikan seminar dan sidang. 13. Teman-Teman THP 43 atas persahabatan, kebersamaan, bantuan, doa dan canda tawa yang diberikan. 14. Seniorku THP 40, 41 dan 42 serta adik-adikku, THP 44 dan THP 45 atas kebersamaan dan dorongan kepada penulis untuk segera menyelesaikan penelitian. 15. Teman-teman Wisma Pajar (Bang Boby, Puguh, Rizal, Budi, Alvin, Qori, Ase, Dul, Faridh, Faruq, Alpin, Anjar, Syamsul, Kiky, Ozzy) atas hiburan, canda dan tawa yang diberikan. 16. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan nama satu persatu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Terima kasih. Bogor, Maret 2011 Wahyu Ramadhan C34060472 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 18 April 1988 di Kendari, Sulawesi Tenggara. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Ir.Tjandra Buana, M.Si dan Ir.Hermin Puspa Rahayu. Pendidikan formal yang ditempuh oleh penulis dimulai dari Raudhatul Atfhal Al-Hidayah Kendari, dilanjutkan ke SD Negeri Pembina Kendari dan lulus pada tahun 2000. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 9 Kendari dan mendapatkan kelulusan pada tahun 2003. Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMA Negeri 1 Kendari dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2006 penulis diterima di Program Strata-1 Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB dan pada tahun 2007 penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis pernah menjadi Asisten Luar Biasa m.a. Ekologi Perairan Bagian Ekobiologi Manajemen Sumberdaya Perairan (Tahun 2008/2009), Asisten m.a. Diversifikasi dan Pengembangan Produk Hasil Perairan (2009/2010), Asisten m.a. Teknologi Pemanfaatan Hasil Samping dan Limbah Hasil Perairan (2009/2010), Asisten m.a. Teknologi Industri Tumbuhan Laut (2009/2010), dan Asisten m.a Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (2009/2010). Penulis juga aktif di kepanitian kegiatan dari Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (2008/2009) dan merupakan anggota Ikatan Keluarga Pemuda Sulawesi Tenggara (IKPM Sultra) dari tahun 2006 hingga sekarang. Banyak pelatihan baik intra maupun ekstra kampus yang peneliti ikuti diantaranya adalah pelatihan HACCP, ISO 9001:2008, ISO 14001:2004, dan OHSAS 18001:2007. Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dengan judul Pemanfaatan Agar-agar sebagai Texturizer pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya, dibimbing oleh Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ir. Winarti Zahiruddin MS. DAFTAR ISI Hal DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………. x DAFTAR TABEL……………………………………………………………….. xii DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………….. xiii 1 2 PENDAHULUAN…………………………………………………………... 1 1.1 Latar Belakang………………………………………………………. 1.2 Tujuan……………………………………………………………….. 1 3 TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………. 5 2.1 Agar-agar……………………………………………………………. 5 2.1.1 Struktur dan sifat fisiko kimia agar-agar…………………… 6 2.1.2 Rheologi……………………………………………………... 8 2.1.1 Aplikasi agar-agar…………………………………………… 10 2.2 Jambu Biji (Psidium guajava L.) …………………….……………... 13 2.2.1 Klasifikasi dan morfologi jambu biji (Psidium guajava L.) ………………………………………... 15 2.2.2 Potensi dan manfaat jambu biji………..…………….……… 15 2.3 Selai…………………………………………….…….…….……...... 16 2.3.1 Proses pembuatan selai………………………………………. 17 2.3.2 Bahan tambahan selai…….…….…….…….…….…….……. 21 2.4 Pendugaan Umur Simpan…………………………………………… 24 2.4.1 Model kadar air kritis………………………..……………… 26 2.4.2 Model Arrhenius …….…….…….…….…….…….……..…. 28 3  METODOLOGI…….…….…….…….…….…….…….…….….….……… 34 3.1 Waktu dan Tempat…….…….…….…….…….…….…….………… 34 3.2 Bahan dan Alat…….…….…….…….…….…….…….……..……..... 34 3.3 Metode Penelitian……………………………………………………. 34 3.3.1 Penelitian pendahuluan…….…….…….…….…….…….….. 35 3.3.2 Penelitian utama…….…….…….…….…….…….…….….... 37 3.4 Analisis Produk…….…….…….…….…….…….…….…….……... 41 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.4.6 Uji organoleptik…………………..………………………… Analisa kadar air…….…….…….…….…….…….……..…. Analisis kadar abu…….…….…….…….…….…….……… Analisa kadar protein....…….…….…….…….…...……..…. Analisis kadar lemak….…….…….…….…….…….….…… Analisa kadar abu tidak larut asam.…….…….…….………. viii    41 42 42 43 43 44 3.4.7 3.4.8 3.4.9 3.4.10 3.4.11 3.4.12 3.4.13 3.4.14 Analisis kadar sulfat…….…….…….…….…….……….… Viskositas…….…….…….…….…….…….…….….…….. Kekuatan gel……………………………………………….. Analisis kadar gula metode Luff Schrool…………………. Serat makanan…………………………………………...… Pengukuran pH……………………………………………. Analisis aktivitas air (aw)………………………..………… Uji Kapang………………………………………………… 44 44 45 45 47 48 48 49 3.5 Analisis Data………………………………………………………… 49 4  HASIL DAN PEMBAHASAN….…….…….…….…….…….…….……… 53 4.1 Penelitian Pendahuluan.…….…….…….…….…….…….…….…… 53 4.1.1 Karakteristik agar-agar tepung….…….…….…….…….…... 4.1.2 Karakteristik sensori.…….…….…….…….…….…….……. 4.1.3 Karakteristik kimia….…….…….…….…….…….…............. 4.1.4 Selai lembaran terbaik berbasis indeks kinerja…….……....... 53 54 64 67 4.2 Penelitian Utama.…….…….…….…….…….…….…….…….…..... 69 4.2.1 Karakteristik sensori….…….…….…….…….…….……….. 4.2.2 Kekuatan gel.…….…….…….…….…….…….……………. 4.2.3 Serat makanan….…….…….…….…….…….….…….…...... 4.2.4 Water activity.......….…….….…….…….…….…….………. 4.2.5 Selai lembaran terbaik berbasis indeks kinerja…….…..…… 69 76 78 81 83 4.3 Pendugaan Umur Simpan.…….…….…….…….…….…….…….… 85 4.4 Informasi Gizi (Nutrition fact).…….…….…….….........….……...... 98 5  KESIMPULAN DAN SARAN….…….…….…….…….…….…….…….... 100 5.1 Kesimpulan…….…….…….…….…….…….…….…….…….……. 100 5.1 Saran…….…….…….…….…….…….…….……..….…...…..…...... 100 DAFTAR PUSTAKA.…….….…….……….……….……….……….…….….. 101 LAMPIRAN…….……….……….……….……….…….….….…….…....…..... 107 ix    DAFTAR GAMBAR No Hal 1 Struktur agar-agar............................................................................................... 5 2 Struktur agarosa dan agaropektin....................................................................... 6 3 Pembentukan gel agar-agar................................................................................ 8 4 Jambu biji (Psidium guajava L). ...................................................................... 15 5 Skema pembuatan selai secara umum.. ............................................................ 20 6 Slope pada kurva soprsi isothermis.................................................................... 27 7 Hubungan waktu dengan perubahan mutu ordo nol......................................... 30 8 Hubungan waktu dengan perubahan mutu ordo satu dan hubungan waktu dengan logaritma perubahan mutu ....................................... 31 9 Skema pembuatan selai lembaran pada penelitian pendahuluan ...................... 37 10 Skema pembuatan selai lembaran pada penelitian utama ................................. 39 11 Grafik ordo nol (garis lurus) ............................................................................. 40 12 Plot ordo satu .................................................................................................... 41 13 Nilai penampakan selai jambu biji lembaran .................................................... 55 14 Nilai warna selai jambu biji lembaran .............................................................. 57 15 Nilai aroma selai jambu biji lembaran .............................................................. 59 16 Nilai rasa selai jambu biji lembaran .................................................................. 61 17 Nilai tekstur selai jambu biji lembaran ............................................................. 63 18 Total gula selai jambu biji lembaran ................................................................. 65 19 Nilai pH selai jambu biji lembaran ................................................................... 67 20 Nilai penampakan selai jambu biji lembaran .................................................... 70 21 Nilai warna selai jambu biji lembaran .............................................................. 72 22 Nilai aroma selai jambu biji lembaran .............................................................. 73 23 Nilai rasa selai jambu biji lembaran .................................................................. 75 24 Nilai tekstur selai jambu biji lembaran ............................................................. 76 25 Nilai kekuatan gel selai jambu biji lembaran .................................................... 77 26 Skema pembentukan gel agar-agar ................................................................... 79 27 Nilai total serat mekanan selai jambu biji lembaran ......................................... 80 28 Nilai water activity selai jambu biji lembaran ................................................. 81 x    29 Nilai penampakan selai jambu biji lembaran (selama penyimpanan) ..................................................................................... 87 30 Nilai warna selai jambu biji lembaran (selama penyimpanan) ..................................................................................... 89 31 Nilai aroma selai jambu biji lembaran (selama penyimpanan) ..................................................................................... 90 32 Nilai rasa selai jambu biji lembaran (selama penyimpanan) ..................................................................................... 91 33 Nilai tekstur selai jambu biji lembaran (selama penyimpanan) ..................................................................................... 92 34 Laju peningkatan nilai total kapang pada selai lembaran ................................. 95 35 Persamaan laju kinetik pendugaan umur simpan (tiga suhu berbeda) ........................................................................................... 96 xi    DAFTAR TABEL No Hal 1 Komposisi kimia dan parameter gel dari Gracilaria sp ..................................... 7 2 Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex .................................. 10 3 Standar mutu agar-agar menurut SNI ............................................................... 11 4 Persyaratan mutu agar-agar ekspor Jepang (Japan Agar Control co.) ............... 11 5 Kandungan agar-agar tepung ............................................................................ 12 6 Kandungan energi, zat gizi dan serat dari jambu biji dalam 100 g .................... 16 7 Syarat mutu selai menurut SNI 3746 : 2008 ...................................................... 19 8 Ketahanan beberapa bahan pengemas terhadap air, gas dan bau ...................... 32 9 Permeabilitas beberapa bahan pengemas dan heat stability .............................. 33 10 Komposisi gula dan asam sitrat pada penelitian pendahuluan ........................... 36 11 Penetapan gula menurut Luff-Schrool ............................................................... 46 12 Hasil proksimat dan fisikokimia agar-agar tepung ............................................ 53 13 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter selai lembaran dengan pertimbangan parameter sensori dan kimia. .......................................... 68 14 Perangkingan dan pembobotan selai lembaran.................................................. 69 15 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter selai lembaran dengan pertimbangan parameter sensori dan kimia (penelitian utama) ............. 84 16 Perangkingan dan pembobotan parameter dengan metode Bayes ..................... 85 17 Perubahan total kapang selai lembaran selama penyimpanan ........................... 94 18 Nilai koefisien korelasi pada perhitungan pendugaan umur simpan ................. 94 19 Laju peningkatan total kapang selai jambu biji lembaran pada suhu penyimpanan yang berbeda................................................................ 97 20 Laju peningkatan total kapang selai pada suhu penyimpanan berbeda.......... 97 21 Informasi nilai gizi selai jambu biji lembaran ................................................... 98 xii    DAFTAR LAMPIRAN 1 Score sheet uji kesukaan (uji hedonik) selai jambu biji lembaran ..................... 108 2 Nilai organoleptik penampakan selai lembaran penelitian pendahuluan ........... 109 3 Nilai organoleptik warna selai lembaran penelitian pendahuluan ..................... 110 4 Nilai organoleptik aroma selai lembaran penelitian pendahuluan ..................... 111 5 Nilai organoleptik rasa selai lembaran penelitian pendahuluan ......................... 112 6 Nilai organoleptik tekstur selai lembaran penelitian pendahuluan .................... 113 7 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan gula dan asam sitrat terhadap penampakan selai lembaran pada penelitian pendahuluan................................. 114 8 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan gula dan asam sitrat terhadap warna selai lembaran pada penelitian pendahuluan ........................................... 115 9 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan gula dan asam sitrat terhadap aroma selai lembaran pada penelitian pendahuluan ........................................... 116 10 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan gula dan asam sitrat terhadap rasa selai lembaran pada penelitian pendahuluan .............................................. 117 11 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan gula dan asam sitrat terhadap tekstur selai lembaran pada penelitian pendahuluan .......................................... 118 12 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan komposisi selai (gula dan asam sitrat) terhadap penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur (pendahuluan) .................................................................................. 119 13 Total kadar gula selai lembaran ......................................................................... 121 14 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh penambahan gula dan asam sitrat terhadap kadar total gula selai lembaran .......................................... 123 15 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh penambahan gula dan asam sitrat terhadap pH gula selai lembaran ...................................................... 124 16 Penilaian indeks kinerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori, kadar gula total dan pH selai lembaran .............................................................. 125 17 Nilai organoleptik penampakan selai Lembaran penelitian utama .................... 127 18 Nilai organoleptik warna selai lembaran penelitian utama ................................ 128 19 Nilai organoleptik aroma selai lembaran penelitian utama ................................ 129 20 Nilai organoleptik rasa selai lembaran penelitian utama ................................... 130 21 Nilai organoleptik tekstur selai lembaran penelitian utama ............................... 131 22 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan konsentrasi agar terhadap penampakan selai lembaran pada penelitian utama ........................................... 132 xiii    23 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan konsentrasi agar terhadap warna selai lembaran pada penelitian utama..................................................... 132 24 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan konsentrasi agar terhadap aroma selai lembaran pada penelitian utama .................................................... 133 25 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan konsentrasi agar terhadap rasa selai lembaran pada penelitian utama ........................................................ 133 26 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan konsentrasi agar terhadap tekstur selai lembaran pada penelitian utama.................................................... 134 27 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan konsentrasi agar terhadap penampakan, aroma, warna, tekstur dan rasa selai lembaran pada penelitian utama........................................................................................ 134 28 Kekuatan gel selai lembaran ............................................................................. 136 29 Analisis ragam dan uji lanjut Multiple Comparison terhadap kekuatan gel selai lembaran.............................................................................................. 138 30 Total kadar serat pangan selai lembaran ........................................................... 140 31 Uji lanjut Multiple Comparison serat pangan selai lembaran ........................... 141 32 Water activity selai lembaran ............................................................................ 141 33 Uji lanjut Multiple Comparison water activity selai lembaran ......................... 142 34 Selai lembaran terbaik berbasis indeks kinerja terhadap parameter sensori, aw, kekuatan gel, dan serat pangan (peneltian utama) ......................... 142 35 Hasil organoleptik selama penyimpanan terhadap parameter penampakan...................................................................................... 143 36 Hasil organoleptik selama penyimpanan terhadap parameter warna ................................................................................................ 146 37 Hasil organoleptik selama penyimpanan terhadap parameter aroma ................................................................................................ 147 38 Hasil organoleptik selama penyimpanan terhadap parameter rasa ................................................................................................... 148 39 Hasil organoleptik selama penyimpanan terhadap parameter tekstur ............................................................................................... 149 40 Uji Kruskal Walis terhadap parameter sensori selai selama penyimpanan .......................................................................................... 150 36 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) selai lembaran ............................... 151 37 Dokumentasi penelitian..................................................................................... 152 xiv    1    1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumput laut merupakan salah satu hasil laut perairan Indonesia yang potensial untuk dikembangkan dan mempunyai prospek bisnis yang cerah, tetapi dalam upaya pengembangannya masih banyak kendala yang dihadapi. Faktor pengetahuan terhadap arti penting kualitas dan diversifikasi hasil olahan produk menjadi kendala utama di bidang pengolahan. Hal ini tercermin dari terbatasnya industri pengolahan rumput laut serta proses produksi dan peralatan yang masih jauh dari standar pengolahan. Selama ini sebagian besar hasil rumput laut diekspor dalam bentuk kering. Indonesia mengekspor rumput laut dalam jumlah besar. Produksi rumput laut tahun 2007 mencapai 1,62 juta ton, dengan volume ekspor 94.073 ton dan nilai 57,52 juta dollar AS, selain itu produksi untuk rumput laut merah sendiri lebih dari 38.000 ton per tahun (Anggadireja et al. 2008). Pada tahun 2009 hingga 2010 jumlah produksi rumput laut Indonesia mencapai 2,67 juta ton dan proyeksi hingga tahun 2014, produksi akan terus meningkat hingga 10 juta ton atau dengan peningkatan dari tahun 2009-2014 sebesar 389 % (KKP 2010). Potensi rumput laut di Indonesia yang sangat besar tersebut memiliki peluang untuk dimanfaatkan dalam bidang industri seperti farmasi, kosmetika, tekstil, pangan, dan lain-lain. Salah satu hasil turunan rumput laut yang telah banyak digunakan dalam bidang industri adalah agar-agar. Agar-agar merupakan polisakarida yang linear dan merupakan molekul galaktan yang diekstrak dari rumput laut merah. Agar-agar banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang sebagai bahan pengental, pengemulsi, penstabil, dan berbagai fungsi lain di bidang pangan. Salah satunya adalah sebagai pengental yang digunakan pada produk jelly, selai, marmalade, sirup dan makanan lainnya (FAO 2003). Pola kehidupan masyarakat moderen telah banyak berubah, menuntut segala sesuatu yang serba praktis tidak terkecuali dengan masalah pengolahan makanan. Sarapan hanya dengan sekerat roti yang dilengkapi selai pada pagi hari merupakan pola hidup yang sudah biasa. Hal ini mengakibatkan permintaan terhadap roti terus meningkat dan secara langsung juga meningkatkan permintaan terhadap selai termasuk selai buah. 2    Buah-buahan merupakan salah satu produk pertanian unggulan yang banyak dihasilkan di Indonesia sebagai negara agraris. Jenis buah yang dihasilkan sangat beragam dan tergolong ke dalam jenis buah tropis. Jambu biji merupakan salah satu jenis buah yang banyak dihasilkan di Indonesia, berbuah sepanjang tahun akan tetapi memiliki harga jual yang relatif rendah (Fachruddin 2005). Khususnya di daerah Jawa Barat, jambu biji banyak diproduksi namun pengolahan paska panennya masih sangat kurang. Pada tahun 2009 Jawa Barat memasok 65.131 ton jambu biji atau 36,29 % dari total produksi nasional yang besarnya 179.474 ton (Kemendag 2010). Selain masa simpannya yang relatif singkat dan harganya yang rendah, pemanfaatan jambu biji oleh masyarakat pada umumnya hanya sebatas untuk dikonsumsi langsung atau dibuat minuman jus. Oleh karena itu untuk meningkatkan nilai jual dan masa simpannya maka buah jambu biji dapat diolah menjadi produk selai yang mempunyai nilai tambah. Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agaragar. Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah teksur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan semi basah yang telah ada. Selai sebagai salah satu jenis pangan semi basah, memiliki beberapa titik kritis dalam proses dan paska pengolahannya, salah satunya adalah kemunduran mutu selai selama proses penyimpanan hingga produk tersebut dinyatakan kadaluwarsa. Penentuan aspek kadaluwarsa suatu produk pangan sangat penting untuk menjaga keamanan serta memastikan produk tersebut masih layak dikonsumsi. Pendugaan umur simpan selai lembaran mempertimbangkan banyak 3    faktor, sehingga perlu penetapan metode atau model yang tepat untuk dapat menentukan umur simpan selai lembaran secara cermat. 1.2. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk : a. Menentukan formula penambahan asam sitrat, gula dan agar-agar tepung terbaik pada proses pembuatan selai jambu biji lembaran. b. Pendugaan umur simpan selai jambu biji lembaran dengan metode Arrhenius. 4    2 2.1 TINJAUAN PUSTAKA Agar-agar Agar-agar merupakan komoditi yang sudah lama dikenal di Indonesia. Kata agar yang di Asia dikenal dengan nama agar-agar merupakan bahasa Melayu yang artinya rumput laut, khususnya rumput laut merah. Agar-agar diproduksi dari rumput laut yang tergolong dalam kelas Rhodophyceae, namun sebaliknya tidak semua ganggang merah dapat digunakan untuk memproduksi produk berupa agaragar. Berdasarkan kemampuannya memproduksi agar-agar maka Tseng (1944) dalam Imeson (2010) menggolongkan ganggang merah menjadi, dua kelompok, yaitu Agarophyte dan Agaroidophyte. Agarophyte adalah kelompok rumput laut yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan agar-agar. Sedangkan Agaroidophyte merupakan kelompok ganggang merah yang mempunyai sifat seperti agar-agar, tetapi dengan gaya gelasi dan viskositas yang berbeda (Winarno 2008). Agar-agar adalah senyawa poligalaktosa yang diperoleh dari pengolahan rumput laut kelas Agarophyte. Sedangkan Badan Standardisasi Nasional (1995) mendefinisikan agaagar tepung sebagai produk berupa tepung yang diperoleh dari ekstraksi rumput laut agarophyte, dengan atau tanpa bahan tambahan yang diizinkan, bersifat koloid bila dilarutkan dalam air panas. Molekul agar-agar terdiri dari rantai linier galaktan yang merupakan polimer dari galaktosa. Jenis rumput laut yang banyak digunakan sebagai bahan baku untuk pengolahan agar-agar tepung adalah Gelidium sp., Gracillaria sp., Hypnea sp., Plerodadia sp., Acanthopelus sp., dan Ceramium sp. Kelompok Agarophyte yang terkenal adalah spesies dari genus Gelidium, Gracillaria, dan Pterocladia sp. Agar-agar adalah produk kering tak berbentuk (amorphous), mempunyai sifat seperti gelatin dan merupakan hasil ekstraksi nonnitrogen dari ganggang Gelidium dan kelompok Agarophyte lainnya (Winarno 1996). Molekul agar-agar terdiri dari rantai linear galaktan yang merupakan polimer dari galaktosa (Imeson 2010). Struktur kedua jenis galaktan penyusun agar-agar dapat dilihat pada Gambar 1. 5    Keterangan : (a) Agar-agarosa (netral) ; (1,3) D-galaktosa dan (1,4) Anhidro L-galaktosa (b) Agar-agarosa (metil) ; (1,3) 6-0 metil-D-galaktosa dan (1,4) anhidro L-galaktosa (c) Piruvat agarosa, (1,3) 4,6 0-1 karboksimetil D-galaktosa dan (1,4) anhidro L-galaktosa (d) Sulfat galaktan, (1,3) D-Galaktan dan (1,4) L galaktosa-6-sulfat Gambar 1 Struktur agar-agar (Luxtor 1977 dalam Winarno 2008). Susunan senyawa agar-agar dapat berupa rantai linear galaktan yang netral ataupun sudah terekstraksi dengan metil atau asam sulfat. Galaktan yang sebagian monomer galaktosanya membentuk ester dengan metil disebut agarosa, sedangkan galaktan yang teresterkan dengan asam sulfat dikenal dengan agaropektin (Imeson 2010). Berdasarkan kandungan esternya, agar-agar dapat dibedakan dengan karagenan. Agar-agar memiliki kandungan ester sulfat lebih rendah (2-5%) sedangkan karagenan mempunyai kandungan ester sulfat 20-50% (Venugopal 2009). 6    2.1.1 Struktur dan sifat fisiko kimia agar-agar Karakteristik fisik agar-agar dalam bentuk kering adalah berwarna putih hingga kuning pucat, berbau khas agar-agar. Karakteristik kimia dari agar-agar meliputi kandungan gizi, sifat kelarutan dan daya cerna. Agar-agar larut di dalam air panas tetapi tidak larut dalam air dingin. Agar-agar berbentuk padat pada suhu 32 ºC-39 ºC dan tidak dapat mencair pada suhu lebih rendah dari 85 ºC. Agar-agar kaya akan karbohidrat dan kalsium, namun sedikit mengandung lemak dan protein (Takano et al. 1995). Walaupun begitu, karbohidrat dalam agar-agar tersusun dari beberapa polisakarida dan turunannya yang sukar dicerna. Struktur agar-agar terdiri atas dua komponen utama, yaitu agarosa dan agaropektin. Agarosa merupakan suatu polimer netral dan agaropektin merupakan suatu polimer sulfat. Agarosa adalah suatu polisakarida netral yang terdiri dari rangkaian D-galaktosa dengan ikatan β-1,3 dan L-galaktosa dengan ikatan α-1,4. Agaropektin bersifat lebih kompleks dan mengandung polimer sulfat. Rasio kedua polimer sangat bervariasi dan persentase agarosa dalam ekstrak agar-agar berkisar antara 50% sampai 80% (FAO 2003). Secara umum struktur agarosa dan agaropektin dapat dilihat pada Gambar 2. Agarosa Agaropektin Gambar 2 Struktur agarosa (1,4) -3,6 anhidro L-galaktosa dan (1,3) D-galaktosa dan agaropektin (http://www.proagar-agar.cl/espanol/Agar-agar_English.html). Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat gel yaitu suhu, konsentrasi agaragar, pH, gula dan ester sulfat. Gel agar-agar bersifat reversible terhadap suhu, peningkatan konsentrasi agar-agar akan meningkatkan kekuatan dan kekerasan gel. Kandungan gula juga besar pengaruhnya terhadap pembentukan gel dari agar-agar. Peningkatan kandungan gula menghasilkan gel yang lebih keras tetapi teksturnya kurang kohesif. Pengaruh pH pada kekuatan gel yaitu semakin turun pH hingga pH 2,5 akan menghasilkan kekuatan gel yang semakin lemah. 7    Pengaruh ester sulfat terhadap kekuatan gel bahwa semakin tinggi kandungan ester sulfat akan dapat menurunkan kekuatan gel agar-agar. Faktor yang mempengaruhi kualitas agar-agar, antara lain teknik ekstraksi, jenis rumput laut, kondisi musim, letak atau wilayah asal rumput laut dan parameter lingkungan lainnya. Namun beberapa tahun terakhir mulai banyak penelitian untuk melihat aspek penyimpanan atau penanganan rumput laut paska panen, karena terbukti turut mempengaruhi kualitas dan kuantitas ekstrak agaragar yang dihasilkan (Romero et al. 2008). Jenis dan asal rumput laut menentukan kandungan agarosa dan agaropektin ganggang yang digunakan. Kekuatan gel agar-agar sangat tergantung pada perbandingan kandungan agarosa terhadap agaropektin (deMan 1997). Perbandingan agarosa dan agaropektin pada genus Gracilaria sekitar 20:1, jauh lebih besar daripada genus Gelidium yang mempunyai perbandingan 1:5. Oleh karena itu umumnya gel agar-agar dari Gracilaria lebih kuat dan kokoh (Winarno 1996). Disamping daya gelasi dan viskositas, beberapa sifat agar-agar lainnya seperti setting point dan melting point, juga ditentukan oleh jenis ganggang dan karakteristik perairan serta habitat rumput laut itu tumbuh. Beberapa spesies dari Gracilaria beserta komposisi kimia dan parameter gel dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Karakterisitk fisikokimia dari Gracilaria sp. 51,5 46,3 49,2 3,6 anhidroL-galaktosa (%) 25,7 27,0 32,5 8,3 5,4 4,5 76,5 86,8 47,2 47,8 23,9 32,0 10,1 3,6 29,8 42,0 75,7 94,5 45,7 52,5 22,0 28,2 9,0 4,2 58 113 40,8 39,8 91,8 90,0 51,0 50,2 26,9 30,4 6,1 6,0 G. sjeostedtii 59 153 28,5 29,5 84,8 88,8 56,3 59,3 28,8 31,7 7,3 5,3 G. corda 15 29,4 76,2 46,8 21,9 7,1 G. eucheumoides 12 34,5 57,0 22,5 20,7 8,8 64 89 187 Suhu pembentukan gel (0C) 29,3 35,5 35,3 Suhu melting (0C) 80,8 81,8 84,5 G. tenuistipitata 36 180 29,3 39,0 G. blodgettii 16 258 G. hainanensis Spesies Kekuatan gel (g/cm2) G. asiatica Sumber : Imeson (2010) Histeresis (0C) Sulfat (%) 8    Agar-agar dengan kemurnian tinggi pada suhu 25oC tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas, etanol amida dan formida. Pada suhu 32-39oC agar-agar berbentuk padatan yang tidak mencair lagi pada suhu lebih rendah dari 80oC. Agar-agar yang dilarutkan pada suhu 35-50oC sudah cukup untuk membuat gel yang kuat dengan titik cair 80-100oC. Larutan 1 % dan 1,5 % agar-agar pada suhu 45oC, serta keadaan kering bersifat sangat stabil (Imeson 2010). Hal yang terpenting dari agar-agar adalah sifat gelling agentnya dan aplikasinya dalam range suhu yang cukup luas. Agarosa memiliki kekuatan gel lebih tinggi dibandingkan agaropektin. Agarose memiliki struktur double helix, struktur tersebut beragregasi membentuk rangka tiga dimensi, yang berikatan dengan molekul air sehingga menghasilkan gel yang thermoreversible (Venugopal 2009). 2.1.2 Rheologi Rheologi adalah ilmu yang mempelajari perubahan atau deformasi dan aliran suatu bahan. Informasi sifat rheologi dari hidrokoloid menjadi hal penting dalam efisiensi serta optimasi proses panas dan formulasi dari bahan pangan. Pengukuran rheologi akan sangat membantu dalam memahami proses gelasi dari agar (Labropoulus et al. 2002). Proses pembentukan gel agar-agar dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3 Pembentukan gel agar-agar (Imeson 2010). 9    Labropoulus et al. (2002) menduga rangkaian kejadian pembentukan struktur heliks terjadi dalam tiga tahap, yaitu : a. Dalam larutan atau fase sol, pada suhu di atas titik cair gel, rantai polimer berada dalam formasi coil random. Dengan pendinginan, larutan akan dikonversi menjadi gel apabila struktur heliks yang cukup telah dibentuk sehingga agar-agar bisa saling bertautan (cross link) untuk membentuk jaringan yang kontinyu. b. Pada pendinginan selanjutnya, gel menjadi bertautan lebih erat dan pada saat itulah menjadi rigid akibat bertambahnya struktur heliks yang kemudian membentuk gabungan super junction. c. Bila dibiarkan dalam waktu yang agak lama gel akan membentuk gabungan yang kontinyu, dan jaringan gel mengecil dengan diikuti terbebasnya sejumlah air dari dalam jaringan. Mikrostruktural, mekanikal dan sifat rheologi dari gel agar-agar dapat dideskripsikan sebagai crosslinked network, dalam bentuk ini agar-agar cair yang homogen berubah menjadi elastis dan berwarna keruh saat pendinginan. Perubahannya bersifat reversibel namun bergantung dari beberapa faktor antara lain adalah sifat histeresis dari agar (Labropoulus et al. 2002). Peningkatan kekuatan gel agar-agar dapat dihubungkan dengan peningkatan kadar agarose atau penurunan kadar sulfat serta peningkatan kadar 3,6 anhidro galaktosa. Karakteristik pembentukan gel agar-agar disebabkan oleh tiga buah atom H pada residu 3,6 anhidro L-galaktosa yang kemudian memaksa molekul-molekul untuk membentuk struktur heliks. Interaksi antara struktur heliks menyebabkan terbentuknya gel. Pergantian senyawa 3,6 anhidro-Lgalaktosa dengan senyawa L-galaktosa sulfat menyebabkan kekacauan dalam struktur heliks dan dalam keadaan seperti ini gel yang terbentuk memiliki kekuatan gel yang rendah (Glicksman 1983). Agar-agar tidak larut di dalam air dingin serta membentuk ikatan silang dan acak selama pemasakan, gelasinya bergantung dari formasi atom hidrogen, dimana ikatan acak berasosiasi dengan helix tunggal dan double helix. Terdapat tiga sisi helix yang stabil dengan adanya molekul air sehingga membentuk ikatan 10    yang berlubang (Labropoulus et al. 2002), dan grup hidroksil terluar mengalami agregasi gel menjadi bentuk kecil heliks yang sperikal (Boral et al. 2008). Rheologi dari selai buah dipengaruhi oleh suhu pemasakan, proses pengolahan buah, komposisi dari selai buah dan jenis hidrokoloid yang digunakan, pH dan juga waktu pemasakan (Endan dan Javanmard 2010). Sifat gel agar-agar dipengaruhi oleh konsentrasi, suhu, pH dan kandungan gula. Larutan agar-agar dengan konsentrasi 1,5% dapat membentuk gel pada suhu 32-39oC, dan tidak meleleh dibawah suhu 85oC. Nilai pH mempengaruhi kekuatan gel agaragar. Penurunan pH menyebabkan kekuatan gel melemah. Kandungan gula yang semakin tinggi menyebabkan gel menjadi keras dengan kohesivitas tekstur yang rendah. Namun agar-agar masih dapat berinteraksi atau bersinergi dengan gula hingga 60% (Imeson 2010). Kandungan sulfat agar-agar yang rendah cukup kontras dengan karagenan yang memiliki kandungan sulfat sangat tinggi, biasanya agar-agar kurang dari 4,5% dan pada umumnya 1,5-2,5% (Phillips 2009). 2.1.3 Aplikasi Agar-agar Secara umum agar-agar diaplikasikan pada berbagai bidang yaitu 91% untuk kebutuhan pangan dan 9% untuk kebutuhan bacteriological dan biotechnology. Agar-agar telah dinyatakan aman oleh FDA atau dikenal dengan istilah Generaly Recognized As Safe (GRAS), dan Acceptable Daily Intake (ADI) yaitu agar-agar dinyatakan not limited (tidak dibatasi) (WHO/FAO 1974, Imeson 2010). Oleh karenanya aplikasi penggunaan agar-agar dalam bidang pangan menjadi sangat luas. Agar-agar merupakan koloid hidrofilik dimana di dunia perdagangan agaragar komersil harus memiliki syarat mutu. Standar mutu agar-agar telah ditetapkan oleh Food Chemical Codex (FCC) (Tabel 2). Indonesia juga telah menetapkan standar mutu agar-agar yang dicantumkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) (Tabel 3). 11    Tabel 2 Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex Spesifikasi Persyaratan FCC Kandungan arsen maks. 3 ppm (0,003%) Kandungan abu total maks. 6,5 % berat kering Kandungan abu tak larut asam maks. 0,5 % berat kering Kandungan Gelatin Tidak ada Kandungan Protein maks. 3% Bahan tidak larut 1-4% Sumber : Glicksman (1983) ; Venugopal (2009) Tabel 3 Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802 1995 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan normal atau dengan score minimal 7. 1. Organoleptik (kenampakan bau dan konsisten) 2. Air % b/b Maks. 17 3. Kelarutan (lolos ayakan 80 mesh) % b/b Maks. 80 4. Abu tidak larut asam % b/b Maks. 0,5 5. Uji pati (kualitatif) 6. Absorpsi air 7. Bahan Tambahan makanan : 7.1 Pewarna tambahan 7.2 Bahan Tambahan lain - Negatif - Minimal 5 kali berat agar-agar Sesuai SNI 010222-1987* 8. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 2,0 30,0 40,0 40,0 0,03 9. Cemaran Arsen (As) mg/kg 1,0 Sumber : BSN (1995) * atau revisinya Agar-agar digunakan secara luas dalam berbagai industri, antara lain industri makanan, obat-obatan, tekstil, kertas, susu, mikrobiologi, dan kosmetika. Dalam bidang mikrobiologi, agar-agar digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri, jamur, dan mikroorganisme lain yang berukuran mikroskopis, termasuk sel-sel tanaman dan hewan. Dalam industri makanan, agar-agar digunakan sebagai 12    bahan pengental, misalnya pada pembuatan permen. Selain itu, agar-agar juga berfungsi sebagai bahan penstabil dalam pembuatan makanan, serta sebagai bahan penjernih dalam pembuatan bir (Winarno 1996). Adapun syarat mutu agar-agar tepung ekspor Jepang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Persyaratan mutu agar-agar ekspor Jepang (Japan Agar Control co.) Spesifikasi Kandungan air (maks) Kadar protein (maks) Bahan tidak larut (maks) Mutu I 20% 1,5% Mutu II 20% 2% Mutu III 20% 3% 2% 2% 4% Sumber : (Winarno 1996) ; (Angka dan Suhartono 2000) Sifat gel dari agar-agar menjadikannya sesuai dengan kebutuhan media bakteri, karena sifat melting dan membekunya yang baik, resisten terhadap enzim dan mikroba, serta masih mampu membentuk larutan pada suhu 40oC, yang dapat menjadikan distribusi mikroorganisme seragam selama pengkulturan (Venugopal 2009). Agar-agar masih tetap kuat pada suhu 37oC (suhu pada inkubator). Agaragar bersifat lebih baik daripada gelatin bila digunakan sebagai bahan media mikroba, karena bakteri tidak dapat mencairkan gel agar-agar. Persyaratan mutu internasional (standar) untuk agar-agar yang digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba yaitu kadar abu maksimum 5%, kadar organik asing maksimal 1 %, dan kadar abu tak larut asam maksimum 1 % (Winarno 1996). Agar-agar digunakan juga sebagai gel elektroforesis, kromatografi, immunologi, dan immobilisasi enzim. Selain itu digunakan sebagai thickener, gelling agent, stabilizier, lubricant, emulsifier, dan absorbant (Venugopal 2009). Agar-agar kaya akan karbohidrat, tetapi sedikit mengandung lemak dan protein, kandungan kalsium agar-agar paling tinggi dibanding mineral lainnya. Kandungan gizi dari agar-agar dapat dilihat pada Tabel 5. Dalam industri kulit, agar-agar digunakan pada proses akhir untuk memantapkan permukaan yang halus dan kekuatan kulit. Dalam industri polywood agar-agar diperlukan dalam pembuatan perekat tingkat tinggi. Sementara dalam industri obat-obatan dan farmasi, agar-agar telah lama digunakan dalam pembedahan atau operasi (Winarno 1996). 13    Tabel 5 Kandungan agar-agar tepung Parameter Satuan Agar-agar Kalori Kkal 55,0 Protein Gram 0,2 Lemak Gram 0,1 Total Karbohidrat Gram 15,0 Serat Gram 0,1 Abu Gram 0,4 Kalsium miligram 11,9 Pospor miligram 5 Besi miligram 2,9 Natrium miligram 10 Kalium miligram 20 Thiamin miligram 0,01 Riboflavin miligram 0,04 Niacin miligram 0,1 Sumber : Anonim (1972) dalam Yunizal (2000) Selama ini bahan pengental yang banyak digunakan adalah gum arab, gelatin, pektin komersil, agar-agar dan karagenan. Semua bahan pengental ini berperan sebagai hidrokoloid yang masing-masing memiliki keunggulan dan juga kelemahan. Gum arab, memiliki kemampuan pembentukan gel yang optimum pada konsentrasi tinggi yaitu 40-50% sehingga kurang efisien untuk diaplikasikan (Fardiaz 1989). Gelatin dalam pembentukan gel sangat baik tetapi kekuatan gelnya menurun secara nyata pada pH kurang dari 4, dan sedikit menurun pada pH diatas 8 sedangkan pH selai pada umumnya adalah dibawah 4 sehingga jika gelatin digunakan akan kurang optimal. Pektin komersil walaupun kemampuan gelnya optimum pada konsentrasi 0,75-1,5% tetapi kurang stabil terhadap suhu tinggi dan bersifat labil setelah suhu diturunkan. Derajat keasaman untuk pektin adalah 2-4 dan menurun drastis diluar pH optimumnya tersebut (Suryani et al. 2004). Karagenan merupakan gum yang membentuk gel secara reversible (Venugopal 2009). Pada konsentrasi rendah 0,01-0,05% karagenan sudah mampu membentuk gel yang sangat baik (FAO 2003). Karagenan merupakan salah satu gum yang sangat optimum dalam proses pembentukan gel, dengan Acceptable daily intake (ADI) sebesar 0-75 mg/kg bw (SCF 2003, WHO 2008). Namun 14    karagenan memiliki kandungan ester sulfat yang cukup tinggi yaitu 20-50% (Winarno 1996) yang akan mempengaruhi tingkat viskositasnya, serta bersifat sineresis dan mudah terdegradasi pada pH asam. Secara umum selai memiliki pH yang asam. Selain itu karegenan membentuk gel yang optimum jika terdapat ion monovalen yaitu K+, NH4+, Rb-, dan Cs-. 2.2 Jambu Biji (Psidium guajava L.) Jambu biji (Psidium guajava L.) termasuk dalam Famili Myrtaceae merupakan buah yang cukup dikenal masyarakat Indonesia, padahal sebenarnya tanaman ini berasal dari daerah Amerika Tengah terutama Meksiko dan

Dokumen baru

Dokumen yang terkait

Efektivitas Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) sebagai Larvasida Nyamuk Aedes spp. pada Ovitrap
18
208
91
Pemanfaatan Ekstrak Daun Jambu Biji(Psidium guajava L.) Sebagai Pewarna Rambut
18
172
64
Pengaruh Perbandingan Yoghurt Dengan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah Dan Perbandingan Zat Penstabil Terhadap Mutu Permen Jelly
2
48
96
Pemanfaatan Kulit Batang Jambu Biji (Psidium guajava) Untuk Menyerap Logam Krom Pada Air Limbah Industri Pelapisan Logam
1
36
53
Survei Nematoda Entomopatogen Pada Tanaman Jambu Biji (Psidium guajava L) Di Laboratorium
0
32
54
Pengaruh Pemberian Jus Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Terhadap Kadar Kolesterol Mencit (Mus Musculus) Diabetik
1
60
55
Penggunaan Sari Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dalam Sediaan Krim Pelembab
15
87
66
Penetapan Kadar Fosfor Dalam Buah Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) Secara Spektrofotometri Sinar Tampak
0
30
88
Uji Antimikrobial Ekstrak Metanol Daun Jambu Biji Daging Putih Dan Jambu Biji Daging Merah (Psidium Guajava l.) Terhadap Beberapa Spesies Bakteri Patogen
2
65
55
Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guava L)
0
0
16
Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guava L)
0
0
2
Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guava L)
0
0
7
Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guava L)
0
0
26
Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guava L)
0
0
3
Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guava L) Appendix
0
0
13
Show more