Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk Menghasilkan Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten

244 

Full text

(1)

DAN MINYAK KELAPA UNTUK MENGHASILKAN

BAHAN BAKU

SPREADS

KAYA β-KAROTEN

RENO FITRI HASRINI

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS

DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk

Menghasilkan Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten adalah karya saya sendiri

dengan arahan dan bimbingan Komisi Pembimbing serta belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain, telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Juni 2008

Reno Fitri Hasrini NIM F251040201

(3)

ABSTRACT

RENO FITRI HASRINI. Lipase Catalyzed Interesterification of Red Palm Oil and Coconut Oil Blends to Produce β-Carotene Riched Raw Spreads. Dibimbing oleh SUGIYONO, PURWIYATNO HARIYADI dan NURI ANDARWULAN.

Red palm oil have several characteristics which are very suitable for raw spreads, especially their carotenoid contents which have many advantages for health. Enzymatic interesterification (IE) with saturated and middle-long chain fatty acid (coconut oil) is the effective way to improve their physical properties. The objectives of this study were to study the effect of red palm oil on characteristics of raw spreads through enzymatic interesterification and obtain formulations of red palm oil and coconut oil blends which have the most similar

characteristics to commercial raw spreads and have high β-carotene content. The

study consisted of (1) Characterization of neutralized red palm oil (NRPO), red palm olein (Rpo), red palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) and coconut oil (CNO), (2) Determination of red palm oil and coconut oil blends ratio for enzymatic interesterification under optimum condition (enzyme dosage 10% w/w; temperature 60 °C; agitation of 200 rpm; and four hour periods), (3) Physicochemical characterization of enzymatic interesterification product from selected raw materials (red palm oil and coconut oil blends). The results showed that water content, iod value, carotenoid contents, and fatty acid composition of NRPO, Rpo, Rps/Rpo and CNO were suitable for enzymatic interesterification except free fatty acid and peroxide value were still high. Enzymatic interesterification increased SMP and SFC profile. Enzymatic interesterification significantly changed physicohemical characteristics for NRPO and Rpo. Formulation of red palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) and coconut oil blends with ratio of 75:25; 77,5:12,5 dan 82,5:17,5 w/w had suitable physical characteristics as raw materials for commercial spreads.

(4)

RINGKASAN

RENO FITRI HASRINI. Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk Menghasilkan

Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten. Dibimbing oleh SUGIYONO,

PURWIYATNO HARIYADI dan NURI ANDARWULAN.

Untuk memperbaiki sifat fisik produk spreads minyak sawit merah,

diperlukan campuran dengan minyak kelapa yang mempunyai asam lemak jenuh dan berantai sedang melalui proses interesterifikasi enzimatik. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi sawit merah dan minyak kelapa hasil interesterifikasi enzimatik yang memiliki karakter yang paling mendekati profil

spreads komersial dan kandungan karoten yang tinggi.

Tahapan penelitian yang dilakukan adalah (1) Karakteristik kimia bahan baku (minyak sawit merah dan minyak kelapa) meliputi analisis kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, total karotenoid, dan komposisi asam lemak, (2) Penentuan rasio campuran bahan baku minyak sawit

merah yaitu: neutralized red palm oil (NRPO); red palm olein (Rpo); dan red

palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) dan minyak kelapa(CNO) pada interesterifikasi enzimatik dengan kondisi reaksi optimal (dosis enzim 10% b/b, suhu 60 °C, kecepatan agitasi 200 rpm, dan waktu empat jam), (3) Karakterisasi sifat fisikokimia produk interesterifikasi enzimatik dari bahan baku terpilih, meliputi kadar air, asam lemak bebas, slip melting point (SMP), total karotenoid,

solid fat content (SFC), dan sifat kristalisasi lemak.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakter kadar air, bilangan iod, total karotenoid, dan komposisi asam lemak bahan baku NRPO, Rpo, Rps/Rpo dan CNO sesuai untuk proses interesterifikasi enzimatik, kecuali karakter asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang masih agak tinggi. Interesterifikasi enzimatik cenderung menghasilkan produk dengan nilai SMP dan profil SFC lebih tinggi, perubahan total karotenoid yang tidak signifikan, serta ukuran kristal menjadi lebih besar. Interesterifikasi enzimatik mengakibatkan perubahan yang sangat signifikan pada sifat fisik perlakuan dari bahan baku NRPO dan Rpo, serta kedua bahan baku ini mempunyai total karotenoid cukup tinggi.

Formulasi (Rps/Rpo)/CNO dengan rasio 75:25, 77,5:12,5 dan 82,5:17,5 b/b memiliki karakter fisik yang paling mendekati bahan baku margarin IE ritel

dan industri, dengan nilai SMP sudah termasuk ke dalam kisaran SMP spreads

(5)

@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber.

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah.

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.

2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

(6)

INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK DENGAN

LIPASE PADACAMPURAN MINYAK SAWIT MERAH

DAN MINYAK KELAPA UNTUK MENGHASILKAN

BAHAN BAKU

SPREADS

KAYA β-KAROTEN

RENO FITRI HASRINI

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(7)

Judul Tesis : Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk

Menghasilkan Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten

Nama : Reno Fitri Hasrini

NIM : F251040201

Program Studi : Ilmu Pangan

Disetujui,

Komisi Pembimbing:

Dr.Ir. Sugiyono, M.App.Sc Ketua

Dr.Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc Dr.Ir. Nuri Andarwulan, M.Si

Anggota Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr.Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc Prof.Dr.Ir. Khairil A.Notodiputro, M.S

(8)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan tesis ini. Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Pascasarjana di Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc selaku pembimbing yang telah banyak

memberikan dukungan, bimbingan, saran dan arahan selama penelitian.

2. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. selaku pembimbing dan juga

selaku Direktur Southeast Asia Food and Agricultural Science and

Technology Center (SEAFAST Center) yang telah banyak membimbing, mengarahkan dan memberikan dukungan dana bagi pelaksanaan penelitian ini.

3. Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si, selaku pembimbing dan juga selaku

Sekretaris Eksekutif Southeast Asia Food and Agricultural Science and

Technology Center (SEAFAST Center) yang telah memberikan dukungan dana bagi pelaksanaan penelitian ini. Perhatian, bimbingan, saran serta arahan beliau sangat membantu penulis dalam menyelesaikan semua pekerjaan ini.

4. Staf Laboratorium SEAFAST Center IPB: Pak Karna, Mba Ari, Arif, Ria,

dan Mansyah atas bantuan dan kerjasamanya selama penelitian

5. Staf Laboratorium ITP IPB : Mba Yane atas arahan dan bantuannya selama

penelitian

6. Rekan-rekan di SEAFAST Center IPB: Pak Soenar, Mba Fajri, Yuli, Anggi,

Danang dan Rai atas bantuan, kebersamaan dan kerjasamanya.

7. Keluarga di Bukittinggi: Mama Asniar, Papa H.M. Nur Said, kakak-kakak

ipar Uni Elvi, Uni Eka, Da Efri, Uni Novita, Da Malin, Uni Mayenti, Da Meiyeldi dan Bang Rahmat yang senantiasa memberikan doa demi keberhasilan penulis.

8. Penghargaan dan terimakasih yang tak terhingga penulis ucapkan

kepada-Ibunda Rita, Ayahanda Dr. Ir. Darman M. Arsyad M.S., dan adikku Harris Darmawan atas dorongan moril materiil, pengorbanan dan kesabarannya dalam menemani penulis menyelesaikan pendidikan.

9. Secara khusus dan terimakasih yang sedalam-dalamnya tak lupa penulis

haturkan kepada suami tercinta Dedi Noviendri S.Si. M.Si. dan ananda tersayang Rafid Shidqi Noviendri, atas kasih sayang, motivasi, pengorbanan, kesabaran dan hiburannya dalam menemani penulis menyelesaikan pendidikan.

Akhirnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam melaksanakan pendidikan dan penelitian ini penulis menyampaikan terimakasih yang tak terhingga, semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal.

Bogor, Juni 2008

(9)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada tanggal 12 Agustus 1980 dari ayah Dr. Ir. Darman M. Arsyad M.S., dan ibu Yuhasrita. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Kebon Pedes I Bogor pada tahun 1992, pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 4 Bogor tahun 1995 dan pendidikan menengah atas di SMU Negeri 2 Bogor pada tahun 1998. Selanjutnya pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Hortikultura Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, melalui undangan seleksi masuk IPB (USMI), dan menyelesaikan studi pada tahun 2002. Selama studi S1 penulis aktif sebagai pengurus di Himpunan Mahasiswa Agronomi (HIMAGRON) sebagai Staf Divisi Kemahasiswaan dan Staf Divisi Administrasi dan Kesekretariatan. Setelah lulus S1 selama setahun penulis sempat bekerja sebagai peneliti di Indonesian Center for Biodiversity and Biotechnology (ICBB). Pada tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan S2 pada Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana IPB.

(10)

DAFTAR ISI

Karakteristik Kimia Bahan Baku untuk Interesterifikasi Enzimatik.. 47

Komposisi Asam Lemak ... 47

Kadar Air, Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida dan Bilangan Iod ... 48

Komposisi Mono dan Diasilgliserol ... 54

Slip Melting Point (SMP) ... 55

Total Karotenoid ... 58

Profil Solid Fat Content (SFC) ... 59

Sifat Kristalisasi Lemak ... 65

(11)

DAN MINYAK KELAPA UNTUK MENGHASILKAN

BAHAN BAKU

SPREADS

KAYA β-KAROTEN

RENO FITRI HASRINI

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(12)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS

DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk

Menghasilkan Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten adalah karya saya sendiri

dengan arahan dan bimbingan Komisi Pembimbing serta belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain, telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Juni 2008

Reno Fitri Hasrini NIM F251040201

(13)

ABSTRACT

RENO FITRI HASRINI. Lipase Catalyzed Interesterification of Red Palm Oil and Coconut Oil Blends to Produce β-Carotene Riched Raw Spreads. Dibimbing oleh SUGIYONO, PURWIYATNO HARIYADI dan NURI ANDARWULAN.

Red palm oil have several characteristics which are very suitable for raw spreads, especially their carotenoid contents which have many advantages for health. Enzymatic interesterification (IE) with saturated and middle-long chain fatty acid (coconut oil) is the effective way to improve their physical properties. The objectives of this study were to study the effect of red palm oil on characteristics of raw spreads through enzymatic interesterification and obtain formulations of red palm oil and coconut oil blends which have the most similar

characteristics to commercial raw spreads and have high β-carotene content. The

study consisted of (1) Characterization of neutralized red palm oil (NRPO), red palm olein (Rpo), red palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) and coconut oil (CNO), (2) Determination of red palm oil and coconut oil blends ratio for enzymatic interesterification under optimum condition (enzyme dosage 10% w/w; temperature 60 °C; agitation of 200 rpm; and four hour periods), (3) Physicochemical characterization of enzymatic interesterification product from selected raw materials (red palm oil and coconut oil blends). The results showed that water content, iod value, carotenoid contents, and fatty acid composition of NRPO, Rpo, Rps/Rpo and CNO were suitable for enzymatic interesterification except free fatty acid and peroxide value were still high. Enzymatic interesterification increased SMP and SFC profile. Enzymatic interesterification significantly changed physicohemical characteristics for NRPO and Rpo. Formulation of red palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) and coconut oil blends with ratio of 75:25; 77,5:12,5 dan 82,5:17,5 w/w had suitable physical characteristics as raw materials for commercial spreads.

(14)

RINGKASAN

RENO FITRI HASRINI. Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk Menghasilkan

Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten. Dibimbing oleh SUGIYONO,

PURWIYATNO HARIYADI dan NURI ANDARWULAN.

Untuk memperbaiki sifat fisik produk spreads minyak sawit merah,

diperlukan campuran dengan minyak kelapa yang mempunyai asam lemak jenuh dan berantai sedang melalui proses interesterifikasi enzimatik. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi sawit merah dan minyak kelapa hasil interesterifikasi enzimatik yang memiliki karakter yang paling mendekati profil

spreads komersial dan kandungan karoten yang tinggi.

Tahapan penelitian yang dilakukan adalah (1) Karakteristik kimia bahan baku (minyak sawit merah dan minyak kelapa) meliputi analisis kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, total karotenoid, dan komposisi asam lemak, (2) Penentuan rasio campuran bahan baku minyak sawit

merah yaitu: neutralized red palm oil (NRPO); red palm olein (Rpo); dan red

palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) dan minyak kelapa(CNO) pada interesterifikasi enzimatik dengan kondisi reaksi optimal (dosis enzim 10% b/b, suhu 60 °C, kecepatan agitasi 200 rpm, dan waktu empat jam), (3) Karakterisasi sifat fisikokimia produk interesterifikasi enzimatik dari bahan baku terpilih, meliputi kadar air, asam lemak bebas, slip melting point (SMP), total karotenoid,

solid fat content (SFC), dan sifat kristalisasi lemak.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakter kadar air, bilangan iod, total karotenoid, dan komposisi asam lemak bahan baku NRPO, Rpo, Rps/Rpo dan CNO sesuai untuk proses interesterifikasi enzimatik, kecuali karakter asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang masih agak tinggi. Interesterifikasi enzimatik cenderung menghasilkan produk dengan nilai SMP dan profil SFC lebih tinggi, perubahan total karotenoid yang tidak signifikan, serta ukuran kristal menjadi lebih besar. Interesterifikasi enzimatik mengakibatkan perubahan yang sangat signifikan pada sifat fisik perlakuan dari bahan baku NRPO dan Rpo, serta kedua bahan baku ini mempunyai total karotenoid cukup tinggi.

Formulasi (Rps/Rpo)/CNO dengan rasio 75:25, 77,5:12,5 dan 82,5:17,5 b/b memiliki karakter fisik yang paling mendekati bahan baku margarin IE ritel

dan industri, dengan nilai SMP sudah termasuk ke dalam kisaran SMP spreads

(15)

@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber.

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah.

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.

2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

(16)

INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK DENGAN

LIPASE PADACAMPURAN MINYAK SAWIT MERAH

DAN MINYAK KELAPA UNTUK MENGHASILKAN

BAHAN BAKU

SPREADS

KAYA β-KAROTEN

RENO FITRI HASRINI

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(17)

Judul Tesis : Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk

Menghasilkan Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten

Nama : Reno Fitri Hasrini

NIM : F251040201

Program Studi : Ilmu Pangan

Disetujui,

Komisi Pembimbing:

Dr.Ir. Sugiyono, M.App.Sc Ketua

Dr.Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc Dr.Ir. Nuri Andarwulan, M.Si

Anggota Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr.Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc Prof.Dr.Ir. Khairil A.Notodiputro, M.S

(18)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan tesis ini. Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Pascasarjana di Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc selaku pembimbing yang telah banyak

memberikan dukungan, bimbingan, saran dan arahan selama penelitian.

2. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. selaku pembimbing dan juga

selaku Direktur Southeast Asia Food and Agricultural Science and

Technology Center (SEAFAST Center) yang telah banyak membimbing, mengarahkan dan memberikan dukungan dana bagi pelaksanaan penelitian ini.

3. Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si, selaku pembimbing dan juga selaku

Sekretaris Eksekutif Southeast Asia Food and Agricultural Science and

Technology Center (SEAFAST Center) yang telah memberikan dukungan dana bagi pelaksanaan penelitian ini. Perhatian, bimbingan, saran serta arahan beliau sangat membantu penulis dalam menyelesaikan semua pekerjaan ini.

4. Staf Laboratorium SEAFAST Center IPB: Pak Karna, Mba Ari, Arif, Ria,

dan Mansyah atas bantuan dan kerjasamanya selama penelitian

5. Staf Laboratorium ITP IPB : Mba Yane atas arahan dan bantuannya selama

penelitian

6. Rekan-rekan di SEAFAST Center IPB: Pak Soenar, Mba Fajri, Yuli, Anggi,

Danang dan Rai atas bantuan, kebersamaan dan kerjasamanya.

7. Keluarga di Bukittinggi: Mama Asniar, Papa H.M. Nur Said, kakak-kakak

ipar Uni Elvi, Uni Eka, Da Efri, Uni Novita, Da Malin, Uni Mayenti, Da Meiyeldi dan Bang Rahmat yang senantiasa memberikan doa demi keberhasilan penulis.

8. Penghargaan dan terimakasih yang tak terhingga penulis ucapkan

kepada-Ibunda Rita, Ayahanda Dr. Ir. Darman M. Arsyad M.S., dan adikku Harris Darmawan atas dorongan moril materiil, pengorbanan dan kesabarannya dalam menemani penulis menyelesaikan pendidikan.

9. Secara khusus dan terimakasih yang sedalam-dalamnya tak lupa penulis

haturkan kepada suami tercinta Dedi Noviendri S.Si. M.Si. dan ananda tersayang Rafid Shidqi Noviendri, atas kasih sayang, motivasi, pengorbanan, kesabaran dan hiburannya dalam menemani penulis menyelesaikan pendidikan.

Akhirnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam melaksanakan pendidikan dan penelitian ini penulis menyampaikan terimakasih yang tak terhingga, semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal.

Bogor, Juni 2008

(19)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada tanggal 12 Agustus 1980 dari ayah Dr. Ir. Darman M. Arsyad M.S., dan ibu Yuhasrita. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Kebon Pedes I Bogor pada tahun 1992, pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 4 Bogor tahun 1995 dan pendidikan menengah atas di SMU Negeri 2 Bogor pada tahun 1998. Selanjutnya pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Hortikultura Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, melalui undangan seleksi masuk IPB (USMI), dan menyelesaikan studi pada tahun 2002. Selama studi S1 penulis aktif sebagai pengurus di Himpunan Mahasiswa Agronomi (HIMAGRON) sebagai Staf Divisi Kemahasiswaan dan Staf Divisi Administrasi dan Kesekretariatan. Setelah lulus S1 selama setahun penulis sempat bekerja sebagai peneliti di Indonesian Center for Biodiversity and Biotechnology (ICBB). Pada tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan S2 pada Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana IPB.

(20)

DAFTAR ISI

Karakteristik Kimia Bahan Baku untuk Interesterifikasi Enzimatik.. 47

Komposisi Asam Lemak ... 47

Kadar Air, Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida dan Bilangan Iod ... 48

Komposisi Mono dan Diasilgliserol ... 54

Slip Melting Point (SMP) ... 55

Total Karotenoid ... 58

Profil Solid Fat Content (SFC) ... 59

Sifat Kristalisasi Lemak ... 65

(21)

DAFTAR PUSTAKA ... 72

(22)

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Komposisi trigliserida dari minyak sawit ... 6

2. Komposisi asam lemak dari minyak sawit, olein dan stearin sawit .... 6

3. Komponen minor dalam CPO ... 7

4. Karakteristik RBD minyak sawit dan fraksi-fraksinya ... 8

5. Spesifikasi standar PORAM untuk minyak kelapa sawit yang telah

diproses ... 9

6. Sifat kelapa sawit mentah dan yang telah dimurnikan, dipucatkan

dan dideodorisasi (RBD) . ... 11

7. Komposisi karotenoid pada CPO ... 17

8. Persentase kehilangan -karoten di dalam kondisi tersimulasi... 19

9. Spesifikasi produk minyak kelapa (CNO) . ... 22

10. Tipe-tipe komposisi spreads ... . 29 11. Perlakuan rasio campuran bahan baku (minyak sawit merah dan

minyak kelapa) pada interesterifikasi enzimatik ... 38

12. Komposisi asam lemak (g asam lemak/100 g lemak terekstrak (%))

dari empat macam bahan baku interesterifikasi enzimatik ... 47

13. Analisis kadar air (%), kadar asam lemak bebas (%), bilangan peroksida (mg oksigen/100 gram minyak) dan bilangan iod (mg/g)

pada bahan baku interesterifikasi enzimatik ... 49

14. Nilai total karotenoid (ppm) pada CPO dan tiga macam bahan baku

interesterifikasi enzimatik ... 51

15. Nilai slip melting point (SMP) campuran setelah interesterifikasi

enzimatik (IE) ... 53

16. Analisis kadar air (%) dan kadar asam lemak bebas (%) campuran

setelah interesterifikasi enzimatik ... 54

17. Rata-rata hasil pengukuran slip melting point (SMP) campuran

sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik (IE) dan kontrol ... 55

18. Rata-rata total karotenoid pada campuran sebelum dan setelah

interesterifikasi enzimatik (IE) ... 58

19. Rata-rata SFC (%) campuran sebelum interesterifikasi enzimatik…… 60

20. Rata-rata SFC (%) campuran setelah interesterifikasi enzimatik……. 60

21. Data SFCbahan baku margarin hasil interesterifikasi enzimatik (IE)

(23)

22. Rata-rata distribusi ukuran kristal lemak pada campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik (IE) ... 69

(24)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Struktur kimia beberapa karotenoid (Klaui dan Bauernfeind 1981) ... 16

2. Prosedur proses degumming minyak sawit (Mas’ud 2007) ... 35 3. Prosedur proses netralisasi minyak sawit (Mas’ud 2007) ... 36

4. Prosedur proses fraksinasi (modifikasi Aini et al. 2005) ... 37 5. Prosedur interesterifikasi enzimatik (modifikasi Zhang et al. 2001) ... 39 6. Komposisi asam lemak dari empat macam bahan baku interesterifikasi enzimatik ... ... 48

7. Hasil elusi M-DAG CPO, NRPO, Rpo, Rps/Rpo dan CNO pada lempeng KLT (a) hasil pewarnaan plat KLT dengan larutan fluoresens;

(b) gambar spot pada kertas pemetaan... 52

8. Hasil elusi tujuh produk interesterifikasi enzimatik pada lempeng KLT (a) hasil pewarnaan plat KLT dengan larutan fluoresens; (b) gambar

spot pada kertas pemetaan (1)NC82, (2)NC81, (3)OC82, (4)OC81,

(5)SOC72, (6)SOC71, (7)SOC81 ... 55

9. Nilai slip melting point pada campuran sebelum dan setelah

interesterifikasi enzimatik ... 56

10. Rata-rata total karotenoid pada campuran sebelum dan setelah

interesterifikasi enzimatik ... 59 11. Profil solid fat content dari campuran sebelum dan setelah

interesterifikasi enzimatik pada perlakuan (A) NC82, (B) NC81, (C) OC82, (D) OC81, (E) SOC72, (F) SOC71, (G) SOC81 ... 61

12. Sampel di tabung pengukuran NMR pada suhu ruang ; (A) Campuran sebelum IE (B) Campuran setelah IE; Perlakuan (1) NC82, (2) NC81, (3) OC82, (4) OC81, (5) SOC72, (6) SOC71, (7) SOC81 ... 62

13. Perbandingan profil solid fat content semua perlakuan dengan bahan

baku margarin IE ritel dan industri (Pandiangan 2008) ... 64

14. Kristalisasi isotermal dari minyak sawit yang diamati dengan

mikroskop polarisasi, kristal berbentuk (A) spherical (bola) , (B) jarum (Chen et al. 2002) ... 65 15. Morfologi kristal lemak campuran sebelum (b) dan setelah (p)

interesterifikasi enzimatik perlakuan NC82 dan NC81 (perbesaran

400X) ... 66

16. Morfologi kristal lemak campuran sebelum (b) dan setelah (p) interesterifikasi enzimatik perlakuan OC82 dan OC81 (perbesaran

(25)

17. Morfologi kristal lemak campuran sebelum (b) dan setelah (p) interesterifikasi enzimatik perlakuan SOC72, SOC71 dan SOC81

(perbesaran 400X) ... 68

18. Rata-rata ukuran kristal lemak campuran sebelum dan setelah

(26)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Karakteristik kimia bahan baku untuk interesterifikasi enzimatik ... 82

2 Nilai slip melting point (SMP) pada penentuan rasio campuran bahan baku pada interesterifikasi enzimatik ... 85

3. Data kadar air (%) dan asam lemak bebas (ALB) (%) dari

karakterisasi sifat fisikokimia produk interesterifikasi enzimatik dari

bahan baku terpilih ... 86

4. Nilai slip melting point (SMP) dari karakterisasi sifat fisikokimia

produk interesterifikasi enzimatik dari bahan baku terpilih ... 87

5. Nilai total karotenoid dari karakterisasi sifat fisikokimia produk

interesterifikasi enzimatik dari bahan baku terpilih ... 88

6. Nilai SFC (%) campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik dari karakterisasi sifat fisikokimia produk interesterifikasi

enzimatik dari bahan baku terpilih... 89

7. Perhitungan analisis ragam dan uji lanjut DMRT pada karakter

SMP... ... 91

8. Perhitungan analisis ragam dan uji lanjut DMRT pada karakter total

karotenoid ... 94

9.Perhitungan analisis ragam dan uji lanjut DMRT pada karakter solid

(27)
(28)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kelapa sawit merupakan salah satu komoditas unggulan yang memberikan

kontribusi penting pada pembangunan ekonomi Indonesia, khususnya pada

pembangunan agroindustri. Perkebunan kelapa sawit Indonesia pada tahun 2007

dengan luas 6,78 hektar, memproduksi CPO sebesar 17,37 juta ton. Devisa yang

didapat dari ekspor minyak kelapa sawit dan produk turunannya pada tahun 2007

mencapai US$ 6,2 miliar (Apriyantono 2008).

Saat ini industri pengolahan kelapa sawit di Indonesia didominasi oleh

industri kilang CPO dan industri pemurnian minyak makan. Pemanfaatan minyak

sawit menjadi produk turunan dengan nilai tambah yang tinggi merupakan upaya

yang strategis. Nilai tambah yang dapat diperoleh dalam minyak sawit merah

dibandingkan dengan minyak lain adalah kandungan karotennya yang berwarna

merah antara 500 sampai 700 ppm (Unnithan dan Foo 2001). Dengan

mempertimbangkan nilai nutrisi -karoten yang potensial dalam minyak sawit,

perlu diupayakan untuk dapat mempertahankan atau memanfaatkannya

sebanyak-banyaknya. Minyak sawit ini juga mengandung tokoferol atau vitamin E yang

sangat berperan sebagai antioksidan (Muchtadi 1996).

Manfaat kesehatan dan nutrisi dari kandungan karoten dalam minyak sawit

merah telah diteliti oleh banyak ahli. Salah satunya dapat menggulangi defisiensi

vitamin A dan zat besi pada anak-anak (Lam et al. 2001; Manorama et al. 1996),

pemberian suplementasi β-karoten dari minyak sawit merah pada ibu menyusui

dapat memperbaiki status vitamin A pada bayi (Canfield et al. 1996), dapat

meningkatkan pengaruh anti kanker dan tumor pada sel NK (natural killer) yang

berkontribusi pada kekebalan tubuh melawan infeksi dan penyakit berbahaya pada

tubuh manusia (Ashfaq et al. 2001), mempunyai potensi melawan kardiovaskular

dan karsinogenesis kanker payudara (Arumughan et al. 1996), dan dapat

(29)

Selain itu minyak sawit juga mempunyai beberapa sifat yang bermanfaat,

seperti stabilitas terhadap oksidasi dan termal yang tinggi, serta plastisitas pada

suhu ruang yaitu cenderung mengandung trigliserida bertitik leleh tinggi (dengan

kandungan lemak padat relatif lebih rendah pada suhu 10 ºC) (Lida et al. 2002).

Sifat fisik dan kandungan karotenoidnya inilah yang membuat minyak sawit

merah sangat cocok dijadikan ingredient campuran formulasi dan meningkatkan

nilai gizi pada produk spreads.

Untuk membuat produk spreads minyak sawit harus dicampur dengan

minyak lain karena karakteristik kandungan lemak padat (solid fat content)

minyak sawit tidak menghasilkan produk yang cepat meleleh di mulut. Sifat

kristalisasi minyak sawit yang lambat menghasilkan struktur yang agak rapuh.

Pembentukan granula kristal yang rapuh dapat dieliminasi dengan menurunkan

kandungan trigliserida simetris terutama palmitat-oleat-palmitat (POP) melalui

transesterifikasi dengan minyak lain yang mengandung asam lemak berantai

panjang jenuh. Oleh sebab itu, untuk memperbaiki sifat leleh dan kristalisasi,

minyak sawit dapat dicampur dan diinteresterifikasi enzimatik dengan minyak

kelapa (CNO), yang mengandung asam lemak berantai sedang dan pendek (Lida

et al. 2002).

Interesterifikasi enzimatik telah dikenal sebagai cara yang efektif untuk

memodifikasi sifat kimia dan fisik dari minyak dan lemak. Interesterifikasi

dilakukan untuk mengubah susunan asam lemak. Kelebihan interesterifikasi

enzimatik ini adalah tidak adanya produk samping merugikan seperti asam lemak

trans, kondisi reaksi yang lunak serta kontrol reaksi yang lebih mudah untuk

memproduksi produk dengan sifat fisik yang diinginkan.

Enzim yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lipozyme TL IM, yang

merupakan lipase terimobilisasi dari Thermomyces lanuginosa. Lipozyme TL IM

ini mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan enzim lainnya, yaitu mudah

dipisahkan dari substrat, dapat digunakan berulang-ulang sehingga lebih

ekonomis, lebih murah dari lipase komersial Lipozyme IM (lipase dari

Rhizomucor miehei), sehingga menawarkan kesempatan pada industri untuk mengurangi biaya produksi dan memproduksi lemak plastis yang berbiaya rendah

(30)

Spreads (produk olesan) adalah produk berbentuk semi padat, plastis, mempunyai tekstur yang lembut dan viskositas yang cukup rendah sehingga dapat

dengan mudah dioleskan ke suatu permukaan bahan makanan lain seperti roti dan

mampu menyebar (spreadable) (Kristanti 1989). Untuk memperoleh sifat

spreadable umumnya digunakan lemak nabati. Spreads merupakan produk yang menyerupai margarin (lemak minimal 80%) tetapi mengandung kurang dari 80%

lemak (Chrysam 1996). Sedangkan spreads rendah lemak yang bukan merupakan

margarin tetapi dibuat dengan cara yang sama dengan margarin, mengandung

lemak lebih rendah (sekitar 40%) dan mengandung kadar air lebih tinggi (sekitar

60%). Karena kurang mengandung lemak, nilai energi spreads sangat rendah

(Gaman dan Sherington 1992).

Dalam penelitian ini dilakukan interesterifikasi enzimatik antara minyak

sawit merah dengan minyak kelapa (CNO) untuk memproduksi bahan baku

spreads kaya -karoten. Kondisi reaksi disesuaikan agar tidak merusak kandungan -karoten di dalam minyak sawit tetapi tetap optimum bagi enzim untuk

keberhasilan reaksi. Minyak kelapa sawit yang dijadikan bahan baku utama

interesterifikasi enzimatik digunakan dalam tiga bentuk yaitu neutralized red palm

oil (NRPO), red palm olein (Rpo), red palm stearin/red palm olein 50:50 b/b

(Rps/Rpo). Interesterifikasi enzimatik diharapkan dapat memperbaiki karakteristik

fisik minyak sawit agar dapat dijadikan bahan dasar dalam pembuatan produk

spreads kaya β-karoten. Spreads menjadi pilihan karena selain penggunaan

spreads ini sangat luas, kandungan -karoten dapat memperbaiki nilai gizi

spreads, dapat langsung diserap ke dalam tubuh, tidak rusak oleh proses pemanasan, sehingga dapat dimanfaatkan oleh tubuh seoptimal mungkin.

Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:

1. Untuk mempelajari pengaruh bahan baku sawit merah yang diinteresterifikasi

enzimatik dengan CNO terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas, slip

(31)

2. Untuk mendapatkan formulasi sawit merah dan minyak kelapa hasil

interesterifikasi enzimatik dengan karakter yang paling mendekati profil bahan

baku spreads komersial dengan kandungan β-karoten yang tinggi.

Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi nilai tambah minyak sawit

(32)

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit diperoleh dari buah tanaman kelapa sawit (Elaeis

guineensis Jacq) dengan cara mengekstraksi buah tersebut. Kelapa sawit menghasilkan dua jenis macam minyak yang sangat berlainan sifatnya, yaitu

minyak yang berasal dari sabut (mesokarp) dan minyak yang berasal dari inti

(kernel) (Ketaren 2005). Perbedaan minyak sawit dengan minyak inti sawit adalah

pigmen karotenoid yang berwarna kuning merah pada minyak sawit yang berasal

dari bagian mesokarpnya. Pada minyak inti sawit, karotenoid yang terdeteksi

terdiri dari α-karoten, β-karoten, dan γ-karoten serta likopen dalam jumlah yang

sedikit sekali. Perbedaan lainnya adalah dalam kandungan asam kaproat dan asam

kaprilat yang tidak terdapat dalam minyak sawit (Muchtadi, 1992).

Umumnya minyak kelapa sawit yang dihasilkan dari perkebunan adalah

minyak kelapa sawit kasar (crude palm oil), yang merupakan hasil ekstraksi dari

bagian mesokarp buah sawit. Sedangkan minyak inti sawit diperoleh dengan cara

mengekstrak inti kelapa sawit (palm kernel oil). Minyak sawit yang berasal dari

minyak sawit kasar terdiri dari minyak, sedikit air, dan serat halus. Minyak

tersebut belum digunakan langsung sebagai bahan pangan maupun non pangan

karena perlu dilakukan proses pengolahan lanjutan (Ketaren 2005).

Minyak kelapa sawit terdiri dari fraksi padat dan cair. Fraksi padat disusun

oleh asam-asam lemak jenuh sedangkan fraksi cair disusun oleh asam-asam lemak

tidak jenuh. Fraksi cair mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi

dibandingkan dengan fraksi padat, karena pada fraksi cair terdapat asam-asam

lemak esensial. Selain itu minyak sawit cair lebih mudah difraksinasi dan diubah

menjadi produk pangan dan non pangan (Muchtadi, 1992).

Komponen utama minyak sawit adalah trigliserida (94%), selain itu juga

mengandung asam-asam lemak (3-5%) dan komponen minor dalam jumlah sangat

kecil (1%) (Wan 2000). Komponen terbesar merupakan trigliserida dan bagian

terbesar material gliseridik ada di minyak sawit dengan sejumlah kecil

monogliserida dan digliserida yang merupakan hasil proses ekstraksi. Komposisi

(33)

karbonnya, terlihat pada rantainya (panjang rantai) dan dalam struktur (ikatan

M: asam miristat; P: asam palmitat; S: asam stearat; O: asam oleat; L: asam linoleat

Sumber: Gee (2007)

Variasi struktur dan jumlah karbon dalam rantai asam lemak ini sangat

menentukan sifat fisik dan kimiawi minyak sawit. Panjang rantai asam lemak

berkisar antara 12 sampai 20 karbon (Tabel 2).

Tabel 2. Komposisi asam lemak dari minyak sawit, olein dan stearin sawit

Asam Lemak Minyak sawit [wt%] Olein Sawit [wt%] Stearin Sawit [wt%]

C12:0 laurat 0,10-0,40 (0,24) 0,20-0,40 (0,27) 0,10-0,30 (0,18)

C14:0 miristat 1,00-1,40 (1,11) 0,90-1,20 (1,09) 1,10-1,70 (1,27)

C16:0 palmitat 40,90-47,50 (44,14) 36,80-43,20 (40,93) 49,80-68,10 (56,79)

C18:0 stearat 3,80-4,80 (4,44) 3,70-4,80 (4,18) 3,90-5,60 (4,93)

C18:1 oleat 36,40-41,20 (39,04) 39,80-44,60 (41,51) 20,40-34,40 (29,00)

C18:2 linoleat 9,20-11,60 (10,57) 10,40-12,90 (11,64) 5,00-8,90 (7,23)

C18:3 linolenat 0,05-0,60 (0,37) 1,10-0,60 (0,40) 0,00-0,50 (0,09)

C20:0 arakidat 0,20-0,70 (0,38) 0,30-0,50 (0,37) 0,00-0,50 (0,24)

Nilai dalam tanda kurung adalah nilai tengah Sumber: Gee (2007)

Sebanyak 50% asam lemak minyak sawit adalah asam lemak jenuh dan 50%

lainnya adalah tidak jenuh. Keseimbangan antara jenuh dan tidak jenuh

(34)

minyak dibandingkan minyak nabati lainnya. Penempatan berbeda dari asam

lemak dapat mengikat molekul gliserol yang mengakibatkan banyaknya

trigliserida yang berbeda (Basiron 1996).

Komponen minor minyak sawit terdiri dari karotenoid, tokoferol,

tokotrienol, fosfatida, sterol, triterpen, alkohol, fosfolipid, glikolipid, hidrokarbon

terpen, hidrokarbon alifatik, lilin dan impurities (Tabel 3). Walaupun jumlahnya kurang dari 1 persen, tetapi berperan penting dalam stabilitas dan kemurnian

minyak, dan juga dapat meningkatkan nilai nutrisi minyak (Basiron 1996).

Minyak sawit kasar (CPO) mengandung 500-700 ppm karoten. Saat ini karoten

telah dibuat konsentrat dari minyak sawit, dimana konsentrat ini kaya pro-vitamin

A yang selama ini rusak selama proses pengolahan.

Kandungan utama dalam konsentrat karoten adalah α dan β-karoten. Kedua

jenis karoten ini dapat dibuat ke dalam berbagai konsentrasi, mulai dari 1 sampai

30% untuk aplikasi komersial seperti produk pangan, pewarna pangan,

nutrasetikal, farmasetikal, aplikasi nutrisional dan kesehatan. Kandungan vitamin

E dalam minyak kelapa sawit adalah sekitar 600-1000 ppm. Sekitar 70% dalam

bentuk tokotrienol dan 30% dalam bentuk tokoferol. Hal ini yang menyebabkan

minyak kelapa sawit mempunyai kestabilan alami terhadap oksidasi dan umur

simpan yang lebih panjang sama baiknya dengan kemampuannya mengurangi

kolesterol Low Density Lipoprotein (LDL) dan sifat anti-kanker. Minyak sawit

juga mengandung 250-620 ppm sterol. Alfa sitosterol merupakan komponen

(35)

Sifat fisik minyak sawit penting untuk ditentukan seperti densitas, panas

spesifik, viskositas, melting point, dan solid fat content (SFC). Dua metode yang

yang paling sering digunakan adalah slip melting point (SMP) dan Wiley melting

point (WMP). Metode SMP telah diadopsi Malaysia sebagai metode yang paling disukai untuk minyak sawit dan minyak dari inti sawit. Nilai SMP minyak sawit

meningkat setelah proses pemurnian dimana kisaran melting point RBD (Refined

Bleached Deodorized) minyak sawit adalah 34-39 °C. Kisaran suhu melting point

untuk olein sawit relatif sempit, sedangkan pada stearin kisarannya lebih luas

(Ong et al. 1995). Karakteristik RBD (Refined Bleached Deodorized) minyak

sawit yang diteliti oleh Gee (2007) dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Karakteristik RBD minyak sawit dan fraksi-fraksinya

Parameter Minyak Kelapa

Sawit Olein Sawit Stearin Sawit

Bilangan Iodin 50,09-54,91(52,07) 55,57-61,87(56,75)

27,84-45,13(37,74) Slip Melting Point [°C] 33,00-39,00 (36,72) 19,20-23,60(21,45)

46,60-53,80(51,44)

Nilai SFC pada minyak merupakan nilai pengukuran (dalam persen) jumlah

minyak padat yang terkandung dalam minyak pada suhu tertentu. Alat untuk

mengukur nilai SFC adalah Nuclear Magnetic Resonance (NMR). Bentuk padat

dalam minyak pada suhu tertentu adalah akibat proses kristalisasi yang terjadi

(36)

kimiawi yang berbeda menjelaskan keadaaan fisik minyak pada suhu yang

berbeda, memberikan sifat kristalisasi dan melting tertentu pada minyak (Basiron 1996). Profil SFC pada lemak menentukan aplikasinya pada akhir penggunaan

(Ong et al. 1995). Tabel 5 menyajikan beberapa standar minyak sawit yang

dikeluarkan oleh PORAM (Palm Oil Refiners Association of Malaysia).

Tabel 5. Spesifikasi standar PORAM untuk minyak kelapa sawit yang telah diproses

Sekitar 80% minyak kelapa sawit digunakan untuk produk pangan dan 20%

untuk produk non pangan (oleokimia). Menurut Basiron dan Weng (2004), produk

tradisional untuk pangan adalah minyak goreng, shortening, margarin, vanaspati,

produk bakery, konfeksioneri, reduced fat spreads, es krim, whip krim, mayones,

salad dressings, formulasi bebas asam lemak trans, keju berbahan dasar sawit, bubuk santan, mikroenkapsulasi dan minyak sawit merah/olein. Olein sawit

mempunyai beberapa manfaat antara lain, resisten terhadap kerusakan oksidatif,

mempunyai vitamin E sebagai antioksidan alami, dan dapat dicampur minyak

nabati lain agar sesuai di iklim yang lebih dingin. Sedangkan untuk aplikasi

non-pangan walau hanya 20% tetapi mempunyai nilai tambah yang tinggi. Minyak

kelapa sawit yang dapat digunakan langsung adalah sabun, poliol, poliuretan,

pelapis poliakrilamid, tinta printer, termoplastik teknik, bahan bakar (pengganti diesel), pelumas bor (pengganti non-toksik untuk diesel), sedangkan sebagai

oleokimia adalah asam lemak, ester lemak, alkohol lemak dan nitrogen lemak

(37)

Sedangkan minyak sawit merah (red palm oil:RPO) yang tidak dihilangkan kandungan karotennya selama pengolahan dapat digunakan sebagai (1) pewarna

alami, (2) pangan fungsional, minyak sawit merah berperan sebagai carrier

pro-vitamin A dan pro-vitamin E untuk konsumen, (3) substrat untuk nutrasetikal, minyak

sawit merah kaya komponen minor seperti karoten, tokoferol, tokotrienol,

skualan, sterol dan koenzim Q10, (4) pengganti lemak hewani, lemak minyak

sawit lebih sedikit membawa cemaran mikroba dan lebih aman untuk dikonsumsi,

dan juga menurunkan kandungan kolesterol dari produk daging, (5) Produk

kosmetik, campuran alami antioksidan dalam minyak sawit merah merupakan

bahan ideal sebagai ingredient aktif dalam produk perawatan tubuh. Karoten dan

vitamin E alami dalam minyak sawit merah merupakan antioksidan yang kuat.

Tokotrienol mempunyai pengaruh yang bermanfaat dalam melindungi kulit dari

sinar ultraviolet yang mengakibatkan kerusakan kulit dan penuaan dini.

Kandungan ini juga berperan sebagai stabiliser yang baik dalam formulasi

kosmetik yang meningkatkan umur simpan produk dengan mengurangi

penggunaan pengawet buatan

Banyak juga aplikasi minyak kelapa sawit sebagai produk baru yang

berbahan dasar oleokimia. Pada industri pangan digunakan monogliserida dalam

emulsi produk pangan seperti margarin, spreads dan salad dressing, trigliserida

berantai sedang dari palm kernel oil (PKO) untuk industri kosmetik, makanan

kesehatan dan balita, pembungkus makanan, pelumas dan agrokimia. Kemudian

surfaktan yang diturunkan dari oleokimia berbahan dasar minyak sawit yang dapat

digunakan sebagai inert ingredient dalam formulasi pestisida, agen pendispersi,

emulsifier, pelarut, carrier dan diluents (Basiron dan Weng 2004).

Pengolahan Minyak Sawit Merah

Untuk mendapatkan minyak atau lemak bermutu tinggi yang sesuai dengan

kegunaannya, maka perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut atau pemurnian yang

spesifik terhadap minyak kasar (crude oil) sesuai dengan sifat-sifat alami dari

komponen-komponen dalam minyak atau lemak tersebut dan hasil akhir yang

dikehendaki harus disesuaikan dengan kebutuhan konsumen (Allen 1997). Proses

(38)

netralisasi (deasidifikasi), pemucatan (bleaching) dan deodorisasi. (Allen 1997). Istilah minyak RBD dimaksudkan untuk minyak yang telah dimurnikan dengan

alkali (refining), dipucatkan (bleached), dan dideodorisasi (Johnson 2002). Hal ini dilakukan tergantung dari keadaan minyak kasar yang dihasilkan, konstituen yang

tidak dikehendaki dalam minyak dan tujuan serta jenis minyak yang dikehendaki

(Djatmiko dan Ketaren 1985).

Penelitian ini bertujuan menghasilkan minyak sawit merah dengan

kandungan karotenoid yang tinggi. Oleh karena itu proses bleaching dan

deodorisasi tidak dilakukan karena komponen minor seperti karotenoid akan

terserap oleh bleaching earth (tanah pemucat) dan rusak oleh suhu tinggi

(260-280 °C) dan tekanan vakum rendah pada proses deodorisasi (Ariana et al. 1996).

Menurut Rossi et al. (2001) bleaching earth dapat menyerap sekitar 20-50%

karotenoid dari degummed oil. Selanjutnya sifat CPO dan RBD sawit dapat dilihat

pada Tabel 6 di bawah ini.

Tabel 6. Sifat kelapa sawit mentah dan yang telah dimurnikan, dipucatkan dan dideodorisasi (RBD)

Kotoran atau bahan asing dalam minyak terdiri dari :

1) Komponen-komponen yang tidak larut dalam minyak atau lemak dan

terdispersi dalam minyak. Kotoran ini terdiri dari jaringan-jaringan, serat, abu,

mineral seperti Fe, Cu, dan Ca, getah, lendir dan air. Kotoran ini dapat

dipisahkan dengan cara mekanis seperti penyaringan, pengendapan, dan

(39)

2) Komponen-komponen yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak atau

lemak. Kotoran ini terdiri dari fosfatida, karbohidrat, senyawa yang

mengandung nitrogen dan senyawa kompleks lainnya. Kotoran ini dapat

dihilangkan dengan menggunakan uap panas, elektrolisis disusul dengan

proses pengendapan, pemusingan, atau penyaringan dengan menggunakan

adsorben.

3) Komponen-komponen yang dapat larut dalam minyak atau lemak. Kotoran ini

terdiri dari asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, turunan dari mono- dan

digliserida yang dihasilkan dari hidrolisa trigliserida, zat warna yang terdiri

dari karotenoid, klorofil, dan zat warna lainnya yang dihasilkan dari proses

oksidasi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehid, resin serta

zat lainnya yang belum dapat diidentifikasi (Djatmiko dan Ketaren 1985).

Degumming

Pemisahan gum (degumming) merupakan suatu proses pemisahan getah atau

lendir-lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, dan resin tanpa mengurangi

jumlah asam lemak bebas dalam minyak (Allen 1997). Degumming dilakukan

untuk produk minyak makan. Tujuan perlakuan degumming pada minyak dan

lemak adalah menghilangkan kotoran dan memperbaiki stabilitas minyak dengan

mengurangi jumlah ion logam terutama Fe dan Cu dan untuk memudahkan proses

pemurnian selanjutnya serta mengurangi minyak yang hilang selama proses

pemurnian, terutama pada proses netralisasi dengan menggunakan kaustik soda

(Djatmiko dan Ketaren 1985).

Proses degumming cukup penting karena sabun yang terbentuk dari hasil

reaksi antara asam lemak bebas dengan kaustik soda yang digunakan pada proses

netralisasi akan menyerap gum (getah dan lendir) sehingga menghambat proses

pemisahan sabun (soap stock) dari minyak, dan netralisasi minyak yang masih

mengandung lendir akan mengurangi jumlah trigliserida yang dihasilkan karena

terjadi penambahan partikel emulsi dalam minyak (Djatmiko dan Ketaren 1985).

Proses degumming dilakukan pada suhu sekitar 80 °C selama 30 menit. Selama

proses berlangsung dilakukan penambahan asam mineral pekat seperti H3PO4 atau

NaCl, kemudian didiamkan dan kotoran dipisahkan dengan menyaring minyak

(40)

Netralisasi

Netralisasi atau deasidifikasi merupakan suatu proses untuk menghilangkan

asam lemak bebas dalam minyak atau lemak dengan penambahan alkali atau

pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Sabun yang terbentuk

ini dapat juga menyerap kotoran-kotoran lain yang terdapat dalam minyak atau

lemak, misalnya menyerap sedikit zat warna minyak, sehingga minyak yang

dihasilkan lebih jernih dari ”crude oil’-nya (Djatmiko dan Ketaren 1985).

Netralisasi merupakan proses paling penting dalam pemurnian minyak makan.

Proses netralisasi yang tidak benar akan menimbulkan masalah pada tahap

pemucatan dan deodorisasi, dan pada tahap hidrogenasi atau interesterifikasi

(Johnson 2002).

Netralisasi dicapai dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan soda

kaustik (NaOH) untuk membentuk sabun (soap stock). Saponifikasi merupakan

reaksi antara gliserida asam lemak bebas dan NaOH juga untuk membentuk soap

stock (Johnson 2002). Reaksinya sebagai berikut :

RCOOH + NaOH RCOONa + H2O

Asam lemak alkali sabun air bebas

Netralisasi harus dilakukan dengan benar atau beberapa trigliserida akan

tersaponifikasi sehingga akan meningkatkan refining loss. Minyak yang rendah

bilangan asamnya disebut minyak netral. Menghilangkan soap stock juga harus

dilakukan hati-hati untuk mencegah kehilangan yang tinggi dari minyak netral

atau meningkatkan refining loss (Johnson 2002). Variabel-variabel yang

menentukan penurunan kandungan asam lemak bebas dengan kehilangan yang

dapat diterima dari minyak yang telah dinetralisasi (Allen 1997) adalah:

1. Tipe alkali yang digunakan seperti NaOH, Na2CO3, sodium silikat, dan

NH4OH.

2. Kekuatan larutan alkali

3. Kelebihan (excess) larutan alkali diatas kuantitas stoikiometri dibutuhkan untuk menetralisasi asam lemak bebas dan asam fosfat (dihitung dari

(41)

4. Suhu dimana reaksi berlangsung

5. Tipe dan derajat agitasi selama dan sesudah penambahan alkali

6. Waktu antara penambahan alkali dan pemisahan soapstock (sabun)

Soda kaustik (NaOH) merupakan alkali yang paling sering digunakan untuk

netralisasi. Selain dapat membersihkan minyak NaOH juga dapat mempengaruhi

sedikit dekolorisasi. Untuk mereduksi saponification losses, kadang Na2CO3

digunakan bersama NaOH. Sodium karbonat (Na2CO3) merupakan alkali yang

lebih ringan, menghasilkan sedikit saponifikasi yang tidak diinginkan tetapi juga

lebih sedikit mengakibatkan dekolorisasi (Allen 1997).

Pemilihan jumlah dan kekuatan soda kaustik untuk netralisasi sangat penting

karena akan menentukan dasar kandungan asam lemak bebas dalam minyak.

Biasanya untuk mengukur kekuatan larutan soda kaustik untuk netralisasi

berdasarkan berat spesifiknya yang disebut derajat Baumé yang berkisar dari 10

sampai 30 °Bé. Minyak yang berkualitas bagus biasanya dinetralisasi dengan

kaustik 12, 14, atau 16 °Bé (Hodgson 1996). Proses netralisasi untuk minyak

sawit merah terdiri dari pengadukan kontinyu degummed red palm oil (DRPO)

dengan larutan (kaustik) NaOH yang konsentrasinya telah ditentukan, sampai

terbentuk emulsi dengan koagulasi dari sabun pada suhu 60 °C dan dilakukan

pemisahan fase air (soap stock) dan fase minyak (NPO) dengan sentrifugasi

(Mas’ud 2007).

Fraksinasi

Setelah kedua proses di atas dilakukan, maka dilakukan fraksinasi.

Fraksinasi dilakukan untuk memisahkan fraksi padat (stearin) dan fraksi cair

(olein) dari minyak. Fraksinasi adalah proses pemisahan berbagai trigliserida

menjadi satu atau lebih fraksi dengan menggunakan perbedaan kelarutan

trigliserida, yang tergantung pada berat molekul dan derajat ketidakjenuhan

(Timms 1997).

Menurut Krishnamurthy dan Kellens (1996), secara umum terdapat empat

cara proses fraksinasi minyak sawit yaitu:

1. Fraksinasi pelarut, kristalisasi dilakukan dalam larutan pelarut, untuk

(42)

heksan. Proses ini dikarakterisasi dengan waktu kristalisasi yang singkat dan

penyaringan yang mudah.

2. Fraksinasi deterjen, dikembangkan untuk memperbaiki pemisahan fase

kristalisasi dari sisa cairan dengan menambahkan larutan deterjen pada

minyak yang terkristalisasi.

3. Proses fraksinasi kering, teknik ini adalah teknik pemisahan paling mudah dan

murah serta tidak memerlukan posttreatment pada produk akhir.

4. Winterisasi, proses ini mirip dengan proses fraksinasi kering dan digunakan

untuk membuang sejumlah kecil padatan dari minyak yang secara normal

menyebabkan cloudiness pada minyak bila disimpan pada suhu refrigerasi.

Prinsip dari proses fraksinasi ini adalah pendinginan secara bertahap. Fraksi

stearin atau fraksi minyak jenuh yang mempunyai titik cair lebih tinggi akan

membentuk kristal terlebih dahulu. Sedangkan fraksi olein atau fraksi minyak

yang tidak jenuh dengan titik cair yang lebih rendah masih dalam bentuk cair

(Timms 1997).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan kristal dan pemisahan

stearin dengan olein adalah suhu awal dari minyak, suhu akhir fraksinasi,

kecepatan pendinginan, kecepatan agitasi dan metode preparasi. Variabel ini

mempengaruhi ukuran dan bentuk kristal, kecepatan filtrasi, perolehan olein dan

stearin, kandungan lemak padat, titik leleh, profil asam lemak dari lelehan dan

fraksi kristalin (Kellens dan Hendrix 2000).

Karotenoid

Karotenoid adalah suatu zat warna kuning sampai merah yang mempunyai

struktur alifatik, alifatik-alisiklik, atau aromatik yang pada umumnya disusun oleh

delapan unit isoprena, dimana kedua gugus metil yang dekat pada molekul pusat

terletak pada posisi C-1 dan C-6, sedangkan gugus metil lainnya terletak pada

posisi C-1 dan C-5, serta diantaranya terdapat ikatan ganda terkonyugasi (Klaui

dan Bauernfeind 1981). Sedangkan menurut Winarno (1997) dan Sylvester

(2005), karotenoid merupakan pigmen yang berwarna kuning, jingga, merah

jingga serta larut dalam minyak. Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%)

(43)

dekat dengan dinding sel. Karotenoid tersebar luas dan secara alami terdapat

dalam jumlah besar di alam, menyebabkan warna kuning dan merah selain pada

tanaman juga pada ganggang, mikrorganisme dan hewan.

Struktur dasar karoten terdiri dari ikatan hidrokarbon tidak jenuh terbentuk

dari 40 atom C atau 8 unit isoprena dan memiliki 2 buah gugus cincin. Perbedaan

struktur antara berbagai karoten terletak pada letak dan jumlah ikatan rangkap,

serta jenis gugus pada cincin yang mempengaruhi aktivitas biologisnya sebagai

provitamin A (Klaui dan Bauernfeind 1981). Struktur kimia beberapa karoten

dapat dilihat pada Gambar 1.

α-karoten

-karoten

-karoten

Gambar 1. Struktur kimia beberapa karotenoid (Klaui dan Bauernfeind 1981)

Menurut Winarno (1997), karoten merupakan campuran dari beberapa

senyawa yaitu α, , dan -karoten. Karoten merupakan molekul yang simetrik,

(44)

Walaupun karoten adalah molekul yang simetrik, namun tidak semua karoten

benar-benar simetrik, misalnya α dan -karoten mempunyai terminal yang tidak

sama.

Berdasarkan fungsinya karotenoid dapat dibagi atas dua golongan yaitu yang

bersifat nutrisi aktif seperti -karoten dan non nutrisi aktif seperti fukosantin,

neosantin dan violasantin. Berdasarkan unsur-unsur penyusunannya karotenoid

dibagi menjadi dua golongan utama yaitu 1) golongan karoten yang tersusun dari

unsur-unsur atom C dan H, seperti α-karoten, -karoten, dan -karoten, serta

likopen, 2) golongan oksikaroten atau xantofil yang tersusun oleh unsur-unsur C,

H, dan OH seperti lutein, violasantin, neosantin, zeasantin, kriptosantin,

kapsantin, dan torulahordin (Klaui dan Bauernfeind 1981).

CPO merupakan sumber yang kaya dari karoten alami yaitu sekitar 500

sampai 700 ppm (Unnithan dan Foo 2001). Kadar karotenoid tersebut bervariasi

menurut tingkat kematangan dan genotip dari buah. Secara umum minyak yang

berasal dari buah sawit yang berwarna merah lebih banyak mengandung

karotenoid daripada buah yang berwarna oranye (Winarno 1999). Komposisi

karotenoid pada CPO dapat dilihat pada Tabel 7.

Karotenoid berkristalisasi dalam berbagai bentuk, warna kristal bervariasi

dari merah sampai ungu hampir hitam. Ukuran kristal mempengaruhi warna dari

(45)

meningkatnya berat molekul dan gugus fungsional. Titik leleh -apo-8’-karotenal,

-karoten, dan canthaxanthin adalah 136 °-140 °C, 176 °-182 °C dan 208 °-210

°C, berturut-turut (Klaui dan Bauernfeind 1981).

Struktur ikatan ganda terkonjugasi dalam molekul membuat material

kristalin karotenoid menjadi sangat sensitif pada dekomposisi oksidatif jika

terekspos udara. Kristal harus disimpan dalam kontainer dan di seal di dalam

vakum atau gas inert pada suhu rendah. Jika termikronisasi dan terlarut dalam

minyak nabati, stabilitasnya cukup memadai untuk penggunaan praktis dalam

pewarna lemak berbasis pangan. Mengurangi derajat tidak jenuh minyak dengan

hidrogenisasi meningkatkan keefektifan dalam stabilisasi karoten. Penggunaan

antioksidan yang sudah food grade semakin memperbaiki stabilitas. Stabilitas

karoten dapat ditingkatkan sampai 20 kali lipat jika ditambahkan antioksidan pada

carrier minyak nabati (Klaui dan Bauernfeind 1981).

Karotenoid yang berbentuk cair lebih cepat mengalami kerusakan akibat

penyinaran dibandingkan dengan berbentuk padat. Karotenoid yang mengalami

perlakuan panas disertai kehadiran oksigen akan mempercepat jalannya reaksi

oksidasi. Oksidasi terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan

ganda (Chichester dan McFeeters 1970).

Meyer (1982) telah menjelaskan bahwa karotenoid memiliki beberapa sifat

fisika dan kimia yaitu:

1. Larut dalam minyak dan tidak larut dalam air

2. Larut dalam kloroform, benzen, karbon disulfida, dan petroleum eter

3. Tidak larut dalam etanol dan metanol dingin

4. Tahan terhadap panas apabila dalam keadaaan tanpa udara

5. Peka terhadap oksidasi, autooksidasi, dan cahaya

6. Mempunyai ciri khas absorpsi cahaya, ini tergantung pada pelarut yang

digunakan.

Selama proses pengolahan pangan, bentuk trans karotenoid yang terdapat

dalam bahan pangan dapat mengalami isomerisasi menjadi bentuk cis karotenoid

yang menyebabkan turunnya aktivitas provitamin A karena aktivitas prtovitamin

A dari cis karotenoid lebih rendah dari bentuk trans karotenoid (de Ritter dan

(46)

-karoten yang dimurnikan, 10 miligram --karoten dilarutkan dalam 7 ml kloroform

grade HPLC. Sampel tersebut disimpan dalam berbagai kemasan, kondisi dan waktu yang berbeda. Persentase kehilangan -karoten pada berbagai kondisi

tersebut dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Persentase kehilangan -karoten di dalam kondisi tersimulasi

15 1 3 6 9

Minyak sawit merah jika dijadikan minyak goreng, ternyata mengalami

kerusakan yang lebih kecil pada parameter suhu yang sama dibanding minyak

goreng sawit biasa karena adanya aktivitas antioksidan dari karotenoid.

Kandungan karotenoid pada produk yang digoreng dengan minyak sawit merah

nilainya berkisar antara 0,700-7,198 Retino Equivalent (RE) vitamin A, sangat

kecil dibanding kebutuhan vitamin A per hari per orang yaitu sebesar 350-600 RE

vitamin A. Produk yang digoreng dengan minyak sawit merah mempunyai umur

simpan yang lebih lama oleh adanya karotenoid dalam minyak yang terserap ke

(47)

Manfaat kesehatan dan nutrisi dari kandungan karoten dalam minyak sawit

merah telah diteliti oleh banyak ahli. Salah satunya dapat menggulangi defisiensi

vitamin A dan zat besi pada anak-anak (Lam et al. 2001; Manorama et al. 1996),

pemberian suplementasi β-karoten dari minyak sawit merah pada ibu menyusui

dapat memperbaiki status vitamin A pada bayi (Canfield et al. 1996), dapat

meningkatkan pengaruh anti kanker dan tumor pada sel NK (natural killer) yang

berkontribusi pada kekebalan tubuh melawan infeksi dan penyakit berbahaya pada

tubuh manusia (Ashfaq et al. 2001), mempunyai potensi melawan kardiovaskular

dan karsinogenesis kanker payudara (Arumughan et al. 1996), dan dapat

mengurangi resiko artherosklerosis (Kritchevsky et al. 2001; Kooyenga et al. 1996).

Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan salah satu minyak nabati yang dapat memenuhi

berbagai kebutuhan manusia. Minyak kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku

untuk industri pangan seperti untuk produk-produk permen, cookies,

produk-produk roti, minyak goreng, campuran shortening, mentega, dan lain-lain.

Kemudian untuk industri-industri non pangan seperti sabun, deterjen, minyak

rambut, lipstik, produk-produk kosmetik lainnya, minyak pelumas, minyak gosok,

dan lain-lain (Woodroof 1979).

Minyak kelapa merupakan senyawa organik yang merupakan campuran

ester dari gliserol dan asam lemak yang disebut gliserida, serta larut dalam pelarut

minyak atau lemak (Meyer 1982). Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida

yang ketiga asam lemaknya jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak jenuh

dan 4% trigliserida yang mempunyai satu asam lemak jenuh. Trigliserida terdiri

dari 96% asam lemak dan berdasarkan komposisi tersebut, maka sifat fisikokimia

minyak dapat ditentukan dari sifat fisikokimia asam lemaknya. Asam lemak yang

menyusun minyak kelapa terdiri dari 86% asam lemak jenuh dan 20% asam lemak

tidak jenuh. Hal ini menyebabkan minyak kelapa lebih tahan terhadap kerusakan

oksidatif dibandingkan minyak lainnya oleh karena asam lemak jenuh yang

(48)

Berdasarkan kandungan asam lemak, minyak kelapa digolongkan ke dalam

minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika

dibandingkan dengan asam lemak lainnya, yakni antara 45,4 sampai 46,4%,

sehingga sifat fisik dan kimia minyak kelapa ditentukan oleh sifat fisik dan kimia

dari asam laurat. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan

bilangan Iod, maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non

drying oil, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Ketaren 2005).

Sifat-sifat minyak, terutama titik lelehnya tergantung dari susunan asam

lemaknya. Tidak seperti minyak lainnya, minyak kelapa mempunyai titik leleh

yang tajam yaitu pada 24,4-25,5 °C, karena kandungan asam lemak berberat

molekul rendah yang tinggi dibandingkan panjang rantainya (Lawson 1995).

Semakin besar derajat ketidakjenuhan asam lemak, maka semakin rendah titik

leleh minyak yang bersangkutan (Swern 1979). Karena titik lelehnya yang tajam,

minyak kelapa digunakan dalam konfesioneri dan pengisi kue. Titik leleh yang

tajam di bawah suhu tubuh, berkontribusi pada efek ”cooling” dalam mulut

(Lawson 1995)

Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil

komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol

(0,003%) dan asam lemak bebas (kurang dari 5%). Sterol yang terdapat dalam

minyak nabati disebut fitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu α sitosterol

(C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol tidak berwarna, tidak berbau, stabil

dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak.

Tokoferol mempunyai dua isomer, yaitu α-tokoferol dan -tokoferol. Sifat

dari tokoferol antara lain tidak dapat disabunkan, dapat teroksidasi dan berfungsi

sebagai antioksidan yang baik (Djatmiko et al. 1976). Menurut Eckey (1954),

fungsi tokoferol sebagai antioksidan adalah dengan cara memperpanjang periode

induksi atau periode jangka waktu mulai terjadinya proses oksidasi sampai timbul

bau tengik. Beberapa sifat fisik dan kimia minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel

(49)

Tabel 9. Spesifikasi produk minyak kelapa (CNO)

Zat warna (pigmen karotenoid) hampir tidak ada dalam minyak kelapa.

Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan

disebabkan oleh zat warna, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan

hasil reaksi dari karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino

dari protein dan suhu sangat berpengaruh pada reaksi tersebut (Djatmiko et al.

1976).

Interesterifikasi Enzimatik

Reaksi interesterifikasi adalah suatu cara untuk mengubah struktur dan

komposisi minyak dan lemak melalui penukaran gugus radikal asil diantara

trigliserida dan asam alkohol (alkoholisis), lemak (asidolisis), atau ester

(transesterifikasi). Interesterifikasi tidak mempengaruhi derajat kejenuhan asam

lemak atau menyebabkan terjadinya isomerisasi asam lemak yang memiliki ikatan

ganda. Jadi dapat dikatakan bahwa reaksi interesterifikasi tidak akan mengubah

sifat dan profil asam lemak yang ada, tetapi mengubah profil lemak dan minyak

karena memiliki susunan trigliserida yang berbeda dari trigliserida awalnya

(Tombs 1995).

Reaksi interesterifikasi melibatkan pergantian dan pendistribusian ulang

gugus asil di dalam trigliserida. Proses pergantian asam lemak itu sendiri dapat

melalui tiga tipe reaksi yaitu reaksi alkoholisis, asidolisis, dan transteresterifikasi.

Reaksi alkoholisis merupakan reaksi antara lemak dan alkohol untuk

Gambar

Tabel 2. Komposisi asam lemak dari minyak sawit, olein dan stearin sawit  Asam Lemak Minyak sawit [wt%] Olein Sawit [wt%] Stearin Sawit [wt%]
Tabel 2 Komposisi asam lemak dari minyak sawit olein dan stearin sawit Asam Lemak Minyak sawit wt Olein Sawit wt Stearin Sawit wt . View in document p.33
Tabel 4. Karakteristik RBD minyak sawit dan fraksi-fraksinya  Minyak Kelapa
Tabel 4 Karakteristik RBD minyak sawit dan fraksi fraksinya Minyak Kelapa . View in document p.35
Gambar 1. Struktur kimia beberapa karotenoid (Klaui dan Bauernfeind 1981)
Gambar 1 Struktur kimia beberapa karotenoid Klaui dan Bauernfeind 1981 . View in document p.43
Tabel 8. Persentase kehilangan �-karoten di dalam kondisi tersimulasi   15 1 3 6
Tabel 8 Persentase kehilangan karoten di dalam kondisi tersimulasi 15 1 3 6 . View in document p.46
Gambar 3. Prosedur proses netralisasi minyak sawit (Mas’ud 2007)
Gambar 3 Prosedur proses netralisasi minyak sawit Mas ud 2007 . View in document p.63
Gambar 4. Prosedur proses fraksinasi (modifikasi Aini et al. 2005)
Gambar 4 Prosedur proses fraksinasi modifikasi Aini et al 2005 . View in document p.64
Tabel 11. Perlakuan rasio campuran bahan baku (minyak sawit merah dan  minyak kelapa) pada interesterifikasi enzimatik
Tabel 11 Perlakuan rasio campuran bahan baku minyak sawit merah dan minyak kelapa pada interesterifikasi enzimatik . View in document p.65
Gambar 5. Prosedur interesterifikasi enzimatik (modifikasi Zhang et al. 2001)
Gambar 5 Prosedur interesterifikasi enzimatik modifikasi Zhang et al 2001 . View in document p.66
Tabel 12. Komposisi asam lemak (g asam lemak/100 g lemak terekstrak (%)) dari empat macam bahan baku interesterifikasi enzimatik
Tabel 12 Komposisi asam lemak g asam lemak 100 g lemak terekstrak dari empat macam bahan baku interesterifikasi enzimatik . View in document p.74
Gambar 6. Komposisi asam lemak dari empat macam bahan baku interesterifikasi enzimatik
Gambar 6 Komposisi asam lemak dari empat macam bahan baku interesterifikasi enzimatik . View in document p.75
Gambar 7. Hasil elusi M-DAG CPO, NRPO, Rpo, Rps/Rpo dan CNO pada lempeng KLT (a) hasil pewarnaan plat KLT dengan larutan fluoresens; (b) gambar spot pada kertas pemetaan
Gambar 7 Hasil elusi M DAG CPO NRPO Rpo Rps Rpo dan CNO pada lempeng KLT a hasil pewarnaan plat KLT dengan larutan fluoresens b gambar spot pada kertas pemetaan . View in document p.79
Tabel 15. Nilai slip melting point (SMP) campuran setelah interesterifikasi enzimatik (IE) SMP Setelah IE
Tabel 15 Nilai slip melting point SMP campuran setelah interesterifikasi enzimatik IE SMP Setelah IE . View in document p.80
Gambar 9. Nilai slip melting point pada campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik (IE)
Gambar 9 Nilai slip melting point pada campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik IE . View in document p.83
Gambar 10.  Rata-rata total karotenoid pada campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik
Gambar 10 Rata rata total karotenoid pada campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik . View in document p.86
Gambar 11. Profil solid fat content dari campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik (IE) pada perlakuan (A) NC82, (B) NC81, (C) OC82 dan (D) OC81 yang dibandingkan dengan profil solid fat content bahan baku margarin (BB.marg.) IE ritel dan industri
Gambar 11 Profil solid fat content dari campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik IE pada perlakuan A NC82 B NC81 C OC82 dan D OC81 yang dibandingkan dengan profil solid fat content bahan baku margarin BB marg IE ritel dan industri . View in document p.89
Gambar 12. Profil solid fat content dari campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik (IE) pada perlakuan (A) SOC72, (B) SOC71, dan (C) SOC81 yang dibandingkan dengan profil solid fat content bahan baku margarin (BB.marg.) IE ritel dan industri
Gambar 12 Profil solid fat content dari campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik IE pada perlakuan A SOC72 B SOC71 dan C SOC81 yang dibandingkan dengan profil solid fat content bahan baku margarin BB marg IE ritel dan industri. View in document p.91
Gambar 14.  Morfologi kristal lemak campuran sebelum (b) dan setelah (p)
Gambar 14 Morfologi kristal lemak campuran sebelum b dan setelah p . View in document p.94
Gambar 15. Morfologi kristal lemak campuran sebelum (b) dan setelah (p) interesterifikasi enzimatik perlakuan OC82 dan OC81 (perbesaran 400X)
Gambar 15 Morfologi kristal lemak campuran sebelum b dan setelah p interesterifikasi enzimatik perlakuan OC82 dan OC81 perbesaran 400X . View in document p.95
Gambar 16.  Morfologi kristal lemak campuran sebelum (b) dan setelah (p) interesterifikasi enzimatik perlakuan SOC72, SOC71 dan SOC81 (perbesaran 400X)
Gambar 16 Morfologi kristal lemak campuran sebelum b dan setelah p interesterifikasi enzimatik perlakuan SOC72 SOC71 dan SOC81 perbesaran 400X . View in document p.96
Tabel 22. Rata-rata ukuran kristal lemak pada campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik (IE)
Tabel 22 Rata rata ukuran kristal lemak pada campuran sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik IE . View in document p.97
Tabel 2. Komposisi asam lemak dari minyak sawit, olein dan stearin sawit  Minyak sawit [wt%] Stearin Sawit [wt%]
Tabel 2 Komposisi asam lemak dari minyak sawit olein dan stearin sawit Minyak sawit wt Stearin Sawit wt . View in document p.159
Tabel 4. Karakteristik RBD minyak sawit dan fraksi-fraksinya  Minyak Kelapa
Tabel 4 Karakteristik RBD minyak sawit dan fraksi fraksinya Minyak Kelapa . View in document p.161
Tabel 5. Spesifikasi standar PORAM untuk minyak kelapa sawit yang telah diproses
Tabel 5 Spesifikasi standar PORAM untuk minyak kelapa sawit yang telah diproses . View in document p.162
Gambar 1. Struktur kimia beberapa karotenoid (Klaui dan Bauernfeind 1981)
Gambar 1 Struktur kimia beberapa karotenoid Klaui dan Bauernfeind 1981 . View in document p.169
Tabel 8. Persentase kehilangan �-karoten di dalam kondisi tersimulasi   15 1 3 6
Tabel 8 Persentase kehilangan karoten di dalam kondisi tersimulasi 15 1 3 6 . View in document p.172
Gambar 3. Prosedur proses netralisasi minyak sawit (Mas’ud 2007)
Gambar 3 Prosedur proses netralisasi minyak sawit Mas ud 2007 . View in document p.189
Gambar 4. Prosedur proses fraksinasi (modifikasi Aini et al. 2005)
Gambar 4 Prosedur proses fraksinasi modifikasi Aini et al 2005 . View in document p.190
Tabel 11. Perlakuan rasio campuran bahan baku (minyak sawit merah dan  minyak kelapa) pada interesterifikasi enzimatik
Tabel 11 Perlakuan rasio campuran bahan baku minyak sawit merah dan minyak kelapa pada interesterifikasi enzimatik . View in document p.191
Gambar 5. Prosedur interesterifikasi enzimatik (modifikasi Zhang et al. 2001)
Gambar 5 Prosedur interesterifikasi enzimatik modifikasi Zhang et al 2001 . View in document p.192
Tabel 12. Komposisi asam lemak (g asam lemak/100 g lemak terekstrak (%)) dari empat macam bahan baku interesterifikasi enzimatik
Tabel 12 Komposisi asam lemak g asam lemak 100 g lemak terekstrak dari empat macam bahan baku interesterifikasi enzimatik . View in document p.200

Referensi

Memperbarui...

Download now (244 pages)