Feedback

Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein

Informasi dokumen
KUALITAS SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN BAKU KEJU DITINJAU DARI JUMLAH SEL SOMATIS, KADAR LEMAK, DAN KADAR PROTEIN ADIK KURNIAWAN FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi atau lembaga mana pun. Sumber informasi berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka pada bagian akhir skripsi ini. Bogor, Oktober 2012 Adik Kurniawan NIM B04080035 ABSTRACT ADIK KURNIAWAN. Quality of Fresh Milk as the Raw Material of Cheese Reviewed by Somatic Cells Count, Fat and Protein Levels. Supervisor by HERWIN PISESTYANI. The aim of this study was to observed quality of fresh milk reviewed by somatic cells count, fat and protein levels. This research was conducted in February 2011 to July 2012. There were 35 bulk milk were taken from six farms. Data were analyzed descriptively and using linear correlation. The highest number of somatic cell, fat, and protein 2 780 000.00 ± 1 146 423.01 cell/ml, 4.05 ± 0.34%, and 3.66 ± 0.28% respectively. The result showed that positive correlation between bulk milk somatic cells count with fat and protein levels from dairy farmers which suppliers of cheese industry. Keywords: somatic cells count, quality fresh milk, fat, protein. RINGKASAN ADIK KURNIAWAN. Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein. Dibimbing oleh HERWIN PISESTYANI. Sel somatis di dalam susu dapat menjadi indikasi kesehatan ambing sapi. Sel somatis merupakan sel tubuh yang mayoritas adalah sel pertahanan seperti: leukosit dan beberapa dari jaringan tubuh seperti sel epitel. Keberadaan sel somatis di dalam susu akan mempengaruhi mutu dan kualitas susu. Peningkatan jumlah sel somatis di dalam susu menyebabkan kualitas produk susu menjadi menurun sebagai akibat dari aktivitas enzimatis, yaitu protease dan lipase yang dihasilkan oleh sel somatis itu sendiri. Aktivitas enzimatis menyebabkan penurunan produk olahan susu seperti keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah sel somatis, kadar lemak, dan kadar protein di dalam susu dari peternakan yang merupakan pemasok industri keju. Jumlah sampel yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 35 susu kandang (bulk milk) yang terbagi atas 26 sampel diambil dari setoran pagi dan 9 sampel diambil dari setoran sore dari 6 peternak pemasok susu segar. Hasil pengamatan dianalisis secara deskriptif dan diuji menggunakan korelasi linier untuk melihat hubungan antara jumlah sel somatis dengan kadar lemak dan kadar protein di dalam susu. Dari penelitian ini disimpulkan bahwa susu segar dari peternakan sapi perah yang merupakan pemasok industri keju di Kabupaten Sukabumi melebihi batas maksimum jumlah sel somatis yang ditetapkan dalam SNI NO.3141.1:2011 tentang Susu Segar. Berdasarkan hasil pengujian susu segar yang merupakan bahan baku keju yang diperoleh dari seluruh peternak sapi perah pemasok industri keju mempunyai kadar lemak dan kadar protein di atas batas minimum SNI NO.3141.1:2011 tentang Susu Segar. Jumlah sel somatis di dalam susu segar dari 6 peternakan pemasok industri keju adalah 2 382 857.14 sel/ml, kadar lemak 3.62%, dan kadar protein 3.22%.. Kata Kunci: susu kandang (bulk milk), jumlah sel somatis, kualitas susu, kadar lemak, kadar protein © Hak Cipta milik IPB, tahun 2012 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiyah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB KUALITAS SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN BAKU KEJU DITINJAU DARI JUMLAH SEL SOMATIS, KADAR LEMAK, DAN KADAR PROTEIN ADIK KURNIAWAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012 LEMBAR PENGESAHAN Judul Skripsi Nama NIM : Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein : Adik Kurniawan : B04080035 Disetujui drh. Herwin Pisestyani, M.Si Pembimbing Diketahui drh. Agus Setiyono, MS, Ph.D, APVet Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan Tanggal Lulus: PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada drh. Herwin Pisestyani, M.Si selaku dosen pembimbing, yang dengan tulus memberikan bimbingan, nasehat, dorongan semangat serta rela mengorbankan waktu selama penelitian sampai penulisan skripsi. Dengan penuh rasa hormat penulis menyampaikan terima kasih kepada Dr. drh. H. Idwan Sudirman atas kesediaannya menjadi penguji dalam seminar skripsi penulis. Penulis menyampaikan terima kasih kepada drh. Vetnizah Juniantito, Ph.D dan drh. I Ketut Mudite Adnyane, M.Si, Ph.D, PAVet yang telah berkenan menjadi penguji dan menelaah skripsi ini. Penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. drh. Trioso Purnawarman, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah mencurahkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis selama menempuh studi sarjana di Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr. drh. Denny W. Lukman, M.Si yang telah memberikan nasehat, dorongan, dan semangat selama penulisan skripsi ini. Penulis menyampaikan terima kasih kepada seluruh staf Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor yang telah membantu selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini. Kepada ayahanda, ibunda, kakak, dan adik di Rimbo Bujang, penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sedalam-dalamnya dan penghargaan setinggi-tingginya, atas doa restu, bimbingan, didikan, dorongan semangat dan kasih sayangnya yang diberikan selama ini. Kepada semua pihak dan rekan-rekan yang tidak mungkin disebutkan satu persatu, penulis menyampaikan terima kasih atas bantuan yang telah diberikan. Semoga budi baik dan jasa yang telah diberikan mendapat imbalan dari Allah SWT. Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, oleh karena itu dengan rendah hati penulis mengharapkan kepada seluruh pembaca untuk memberi saran yang bermanfaat demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan demi kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi. Bogor, Oktober 2012 Adik Kurniawan RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Desa Rimbo Mulyo, Kecamatan Rimbo Bujang, Kabupaten Tebo, Jambi pada Tanggal 22 November 1989, sebagai anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Kuswandi dan Siti Nursiah. Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Biring Kuning Durian Luncuk, kemudian melanjutkan sekolah dasar di SD Negeri NO.74/VIII Wirotho Agung dan tamat pada tahun 2002, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 3 Kabupaten Tebo dan tamat pada tahun 2005. Selanjutnya penulis melanjutkan pedidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 2 Kabupaten Tebo dan tamat pada tahun 2008. Penulis masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2008 melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI) di Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Selama menuntut ilmu di IPB, Penulis pernah aktif di sejumlah organisasi dan kegiatan kemahasiswaan yakni sebagai anggota Divisi Syiar Opini Badan Kerohanian Islam Mahasiswa IPB 2008-2009, Kepala Bagian Opini Divisi Syiar Opini Badan Kerohanian Islam Mahasiswa IPB 2009-2010, Kepala Departemen Divisi Syiar Opini Badan Kerohanian Islam Mahasiswa IPB 2010-2011. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana Kedokteran Hewan, penulis melakukan penelitian yang berjudul Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein di bawah bimbingan drh. Herwin Pisestiyani, M.Si. DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii PENDAHULUAN ............................................................................................. 1 Latar Belakang ............................................................................................ Tujuan ......................................................................................................... Manfaat ........................................................................................................ 1 2 3 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4 Susu Segar .................................................................................................... 4 Komposisi Susu yang Berperan Penting dalam Pembuatan Keju................ 5 Kadar Protein Susu .................................................................................. 6 Kadar Lemak Susu .................................................................................. 7 Sel Somatis................................................................................................... 9 Keju .............................................................................................................. 11 BAHAN DAN METODE .................................................................................. 13 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... Alat dan Bahan ............................................................................................ Metode Penelitian ........................................................................................ Jenis dan Jumlah Sampel......................................................................... Cara Pengambilan Sampel ...................................................................... Perhitungan Jumlah Sel Somatis Menggunakan Metode Breed .................. Perhitungan Kadar Lemak ........................................................................... Perhitungan Kadar Protein ........................................................................... Analisis Data ................................................................................................ 13 13 13 13 13 14 14 15 15 HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 16 Jumlah Sel Somatis ...................................................................................... Kadar Lemak ................................................................................................ Kadar Protein ............................................................................................... Keberadaan Jumlah Sel Somatis dalam Susu Segar dan Pengaruhnya terhadap Kadar Lemak dan Kadar Protein ................................................... 16 19 20 22 KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 26 Kesimpulan ................................................................................................. 26 Saran ........................................................................................................... 26 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 27 DAFTAR TABEL Halaman 1 Syarat mutu susu segar (SNI NO.3141.1:2011) ............................................. 4 2 Hubungan antara jumlah sel somatis dengan penurunan produksi susu (Lukman et al. 2009) ...................................................................................... 10 3 Rataan jumlah sel somatis susu segar dari peternakan sapi perah pemasok industri keju .................................................................................................... 16 4 Rataan kadar lemak susu segar dari peternakan sapi perah pemasok industri keju .................................................................................................... 19 5 Rataan kadar protein susu segar dari peternakan sapi perah pemasok industri keju .................................................................................................... 21 6 Jumlah sel somatis, kadar lemak dan kadar protein susu segar dari peternakan sapi perah pemasok industri keju ................................................. 23 DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Komposisi rata-rata susu sapi (Saleh 2004) ................................................... 5 2 Rataan jumlah sel somatis susu segar dari peternakan sapi perah pemasok industri keju. ................................................................................................... 16 3 Rataan kadar lemak susu segar dari peternakan sapi perah pemasok industri keju. ................................................................................................... 19 4 Rataan kadar protein susu segar dari peternakan sapi perah pemasok industri keju. ................................................................................................... 21 5 Pengaruh jumlah sel somatis susu segar terhadap kadar lemak susu dari peternak sapi perah pemasok industri keju (r=0.06, P
Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein
Aktifitas terbaru
Penulis
Dokumen yang terkait
Tags
Upload teratas

Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein

Gratis