Feedback

Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami.

Informasi dokumen
  PENGARUH JENIS SUMBER SERAT DAN PERBANDINGAN PENSTABIL TERHADAP MUTU MINUMAN SERAT ALAMI SKRIPSI Oleh : MITA ARIS PRATIWI 070305003               PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011 Universitas Sumatera Utara   PENGARUH JENIS SUMBER SERAT DAN PERBANDINGAN PENSTABIL TERHADAP MUTU MINUMAN SERAT ALAMI SKRIPSI Oleh : MITA ARIS PRATIWI 070305003 Sripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua Era Yusraini, S.T.P., M.Si. Anggota PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011 Universitas Sumatera Utara   ABSTRAK MITA ARIS PRATIWI: Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami. Dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan serat setiap harinya dengan mudah. Empat macam jenis sumber serat yaitu daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau dan daun ubi kayu ditambahkan dengan empat perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) yaitu 1 : 8, 2 : 7, 3 : 6 dan 4 : 5 sebanyak 9%. Penelitian dilakukan pada Juli – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar serat kasar. Kangkung dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) 1 : 8 menghasilkan kadar serat kasar tertinggi. Kata kunci: serat, gum arab, dekstrin ABSTRACT MITA ARIS PRATIWI: The Effect of Fiber Source Types and Ratio of Stabilizers on The Quality of Natural Fiber Beverages. Supervised by HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI. Along with technology development, meeting the requirement of dietary fiber by eating fresh vegetables as recommended by health care more difficult and rarely done. This research was one way to meet the requirement of every day fiber easily. Four different types of fiber sources were kale leaves, spinach leaves, green mustard leaves and cassava leaves combined with four stabilizers ratio (arabic gum: dextrin) of 1: 8, 2: 7, 3: 6 and 4: 5 for 9%. The research was conducted in July-August 2011 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, crude fiber content, solubility in water, water absorption, oil absorption and organoleptic values (colour, taste and flavour). The results showed that the types of fiber source and ratio of stabilizers had highly significant effect on all parameters except for water absorption, oil absorption and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except crude fiber content. Kale with stabilizer (arabic gum: dextrin) of 1: 8 produced the highest levels of crude fiber. Keywords: fiber, arabic gum, dextrin Universitas Sumatera Utara   RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Rantau Prapat pada tanggal 05 Agustus 1989 dari ayah Rismanto Rakijo dan ibu Elfi Mahnidar. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri II, Padangsidimpuan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi Agriculture Technology Moeslem (ATM). Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood CBP Sukses Makmur di Tanjung Morawa Km. 18,5 dari tanggal 21 Juni sampai 17 Juli 2010. Universitas Sumatera Utara   KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami”. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, September 2011 Penulis Universitas Sumatera Utara   DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ABSTRACT RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR DAFTAR ISI . i DAFTAR TABEL . iv DAFTAR GAMBAR . vi DAFTAR LAMPIRAN . vii PENDAHULUAN Latar Belakang . Tujuan Penelitian . Kegunaan Penelitian . Hipotesis Penelitian . 1 3 4 4 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Tentang Serat . Sifat Fisik Serat Makanan . Manfaat Serat Makanan . Tinjauan Umum Tentang Sayuran yang Digunakan Kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.) . Bayam (Amaranthus spp.) . Sawi hijau (Brassica juncea) . Daun ubi kayu (Manihot esculenta) . Karakteristik dan Sifat Penstabil yang Digunakan Gum arab . Dekstrin . Minuman Serat . Asam yang Digunakan Dalam Ekstraksi . Proses Pembuatan Minuman Berserat Sortasi . Pencucian . Penyaringan . Pengeringan . Penghancuran dan pengayakan . 5 8 10 11 12 13 15 16 17 19 20 20 18 21 21 22 BAHAN DAN METODA Lokasi dan Waktu . Bahan . Reagen . Alat . Metoda Penelitian . Model Rancangan . Pelaksanaan Penelitian . Pengamatan dan Pengukuran Data . Parameter Penelitian Penentuan rendemen . 24 24 24 24 25 26 26 29 29 Universitas Sumatera Utara   Penentuan kadar air . Penentuan serat kasar . Penentuan daya larut dalam air . Penentuan daya serap air . Penentuan daya serap minyak . Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) . 29 30 30 31 32 32 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen . Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati . Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati . Kadar Air (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air (%) . Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%) . Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%) . Kadar Serat Kasar (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar (%) . Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%) . Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%) . Daya Larut Dalam Air (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air (%) . Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%) . Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%) . Daya Serap Air (g/g) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air (g/g) . Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g) . Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g) . Daya Serap Minyak (g/g) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap minyak (g/g) . Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g) . Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g) . Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma) (Numerik) Pengaruh jenis sumber serat terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) . Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap ujji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) . Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) . 34 35 36 37 39 41 41 42 43 46 48 49 50 51 52 52 53 53 54 55 56 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan . 57 Universitas Sumatera Utara   Saran . 58 DAFTAR PUSTAKA . 59 Universitas Sumatera Utara   DAFTAR TABEL No. Hal. 1. Kandungan serat dalam 100 g sayuran . 7 2. Kandungan gizi dalam 100 g kangkung . 12 3. Kandungan gizi dalam 100 g bayam . 12 4. Kandungan gizi dalam 100 g sawi . 14 5. Kandungan gizi dalam 100 g daun ubi kayu . 15 6. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan . 19 7. Skala uji hedonik warna . 33 8. Skala uji hedonik rasa . 33 9. Skala uji hedonik aroma . 33 10. Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen . 34 11. Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati . 35 12. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati . 36 13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air . 38 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air . 39 15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar . 41 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar . 43 17. Uji LSR pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar . 44 Universitas Sumatera Utara   18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air . 46 19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air . 48 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air . 50 21. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap minyak . 52 22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (Numerik) . 54 Universitas Sumatera Utara   DAFTAR GAMBAR No. Hal. 1. Skema pembuatan minuman serat alami . 28 2. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar air (%) . 38 3. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar air (%) . 40 4. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar serat kasar (%) . 42 5. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar (%) 1995) Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, 30 kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan. Kadar air (%) Bobot sampel awal - Bobot sampel akhir (g) x 100 % Bobot sampel akhir (g) Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989) Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC selama 1 jam, setelah itu suhu dinaikkan menjadi 300oC selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut : Bobot abu (g) Kadar abu (%) = x 100 % Bobot sampel (g) Kadar lemak (AOAC, 1995) Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat 31 yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Kadar lemak (%) Bobot lemak (g) x 100 % Bobot sampel (g) Kadar serat kasar (Apriantono, dkk., 1989) Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya, sampel dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi residu dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110oC selama 1-2 jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Serat kasar (%) Berat kertas saring Serat (g) - Berat kertas saring (g) x 100 Bobot sampel awal (g) % 32 Kadar protein (Metode KjeIdahl, AOAC,1995) Sampel sebanyak 0,1 g yang telah yang dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis, dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama. Kadar protein (%) (A - B) x N x 0,014 x 6,25 x 100 % Bobot sampel (g) A = ml NaOH untuk titrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH Uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1982) Uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa cookies diberikan kepada panelis sebanyak 30 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah 33 aroma, rasa, dan tekstur dari cookies yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik seperti yang disajikan pada Tabel 4 dan Tabel 5. Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 5 Suka 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Tabel 5. Skala uji skor terhadap tekstur Skala skor Sangat renyah Renyah Agak renyah Tidak renyah Sangat tidak renyah Skala numerik 5 4 3 2 1 34 Buah sukun Dikupas dan dicuci Dipotong vertikal menjadi 6-8 bagian, bijinya pada bagian tengah dibuang Diiris tipis-tipis dengan ukuran 0,2-0,3 cm Direndam dengan menggunakan larutan metabisulfit 2000 ppm selama 20 menit Ditiriskan dan dikeringkan pada suhu 60oC selama 12 jam Diblender sampai halus Diayak dengan ayakan 80 mesh Tepung sukun Gambar 4. Skema pembuatan tepung sukun 35 Tepung gula 40 g, garam 0,2 g, kuning telur 30 g dan margarin 30 g Perbandingan tepung terigu dan tepung sukun : S1 = 75% :25% S2 = 60% : 40% S3= 45% : 55% S4 = 30% :70% Dimixer hingga mengembang Ditambahkan tepung terigu dan tepung sukun Diadon hingga kalis Jenis penstabil (0,2 %) P1 = Tanpa Penstabil P2 = Gum Arab P3 = CMC P4 = Tween 20 Dicetak dan dipanggang pada suhu 150oC selama 30 menit Cookies Disimpan selama 3 hari Dilakukan analisa : Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar serat kasar Kadar protein Uji organoleptik aroma, rasa, dan Gambar 5. Skema pembuatan cookies sukun 36 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Sukun terhadap Parameter yang Diamati Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung sukun memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, uji organoleptik rasa, aroma dan tekstur yang dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap mutu cookies Perbandingan terigu dan tepung sukun (S) Parameter S1= S2 = S3 = S4= 75% : 25% 60% : 40% 45% : 55% 30% : 70% Kadar air (%) 5,126 5,119 4,873 4,078 Kadar abu (%) 0,992 1,113 1,199 1,461 Kadar lemak (%) 19,863 18,819 18,507 18,013 Kadar protein (%) 8,253 7,723 7,449 7,322 Kadar serat kasar (%) 2,841 2,678 2,476 2,334 Nilai hedonik aroma 3,350 3,208 3,075 2,891 Nilai hedonik rasa 3,600 3,292 2,842 2,675 Nilai skor tekstur 3,558 3,267 2,867 2,675 Tabel 6 menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung sukun memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (75 :25%) yaitu sebesar 5,126% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (30 :70 %) yaitu sebesar 4,078%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (30:70%) yaitu sebesar 1,461% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (75:25%) yaitu sebesar 0,992%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (75:25%) yaitu sebesar 19,863% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (30:70%) yaitu sebesar 18,013%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (75:25%) yaitu sebesar 8,256% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (30:70%) yaitu sebesar 37 7,332%. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (75:25%) yaitu sebesar 2,841% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (30:70%) yaitu sebesar 2,334%. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (75:25%) yaitu sebesar 3,350 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (30:70%) yaitu sebesar 2,891. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (75:25%) yaitu sebesar 3,600 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (30:70%) yaitu sebesar 2,675. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (75:25%) yaitu sebesar 3,558 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (30:70%) yaitu sebesar 2,675. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis penstabil yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein , uji organoleptik rasa, aroma dan tekstur seperti pada Tabel 7 berikut ini. Tabel 7. Pengaruh jenis penstabil terhadap mutu cookies Parameter Jenis Penstabil (P) P1 P2 P3 Kadar air (%) 5,176 4,898 4,592 Kadar abu (%) 1,152 1,130 120,20 125,40 125,00 202,10 234,40 234,60 249,80 255,90 101,05 117,20 117,30 124,90 127,95 P3A1 P3A2 P3A3 P3A4 P3A5 Total Rataan 99,80 110,80 114,40 125,30 129,80 96,80 96,80 105,60 123,20 105,60 196,60 207,60 220,00 248,50 235,40 3465,90 98,30 103,80 110,00 124,25 117,70 115,53 Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) SK db JK KT F hit. F.05 Perlakuan 14 5489,898 392,136 4,47 ** 2,42 P 2 335,058 167,529 1,91 tn 3,68 P Lin 1 265,720 265,720 3,03 tn 4,54 P Kuad 1 69,338 69,338 0,79 tn 4,54 A 4 4254,428 1063,607 12,12 ** 3,06 A Lin 1 4155,008 4155,008 47,37 ** 4,54 A Kuad 1 73,360 73,360 0,83 tn 4,54 A Kub 1 22,326 22,326 0,25 tn 4,54 A Kuar 1 3,734 3,734 0,04 tn 4,54 PXA 8 900,412 112,552 1,28 tn 2,64 Galat 15 1315.605 87.707 Total 29 6805.503 Keterangan ** : sangat nyata tn : tidak nyata FK = 400,41 KK = 8,11 % F.01 3,54 6,36 8,68 8,68 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00 Universitas Sumatera Utara Lampiran 2 Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%) Perlakuan Ulangan I II P1A1 1,40 1,20 P1A2 1,60 1,40 P1A3 1,70 1,70 P1A4 2,50 2,50 P1A5 2,60 2,50 Total 2,60 3,00 3,40 5,00 5,10 Rataan 1,30 1,50 1,70 2,50 2,55 P2A1 P2A2 P2A3 P2A4 P2A5 1,40 1,23 1,65 1,62 1,70 1,70 2,10 2,51 2,60 2,50 2,63 3,27 3,40 4,61 5,10 1,32 1,64 1,70 2,31 2,55 P3A1 P3A2 P3A3 P3A4 P3A5 Total Rataan 1,90 2,09 2,10 2,32 2,40 2,75 2,80 2,80 2,85 2,75 3,99 4,42 5,15 5,60 5,60 62,87 2,00 2,21 2,58 2,80 2,80 2,09 Daftar Analisis Sidik Kadar Abu (%) SK db JK KT Perlakuan 14 7,976 0,570 P 2 2,170 1,085 P Lin 1 1,602 1,602 P Kuad 1 0,568 0,568 A 4 5,424 1,356 A Lin 1 5,210 5,210 A Kuad 1 0,001 0,001 A Kub 1 0,101 0,101 A Kuar 1 0,113 0,113 PXA 8 0,382 0,048 Galat 15 0,257 0,017 Total 29 8,233 Keterangan ** : sangat nyata * : nyata tn : tidak nyata F hit. 33,193 63,222 93,326 33,119 79,005 303,537 0,040 5,876 6,566 2,780 ** ** ** ** ** ** tn * * * F.05 2,42 3,68 4,54 4,54 3,06 4,54 4,54 4,54 4,54 2,64 FK = 131,8 KK = 6,25 % F.01 3,54 6,36 8,68 8,68 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00 Universitas Sumatera Utara Lampiran 3 Data Pengamatan Analisa Total Asam (%) Perlakuan Ulangan I II P1A1 1,90 1,80 P1A2 2,00 1,90 P1A3 2,20 2,10 P1A4 2,30 2,20 P1A5 2,60 2,40 P2A1 P2A2 P2A3 P2A4 P2A5 1,20 1,00 1,50 1,50 1,70 1,60 1,80 1,90 2,00 1.90 P3A1 P3A2 P3A3 P3A4 P3A5 Total Rataan 1,40 1,30 1,50 1,60 1,80 1,70 1,90 1,80 2,00 210 Total 3,70 3,90 4,30 4,50 5,00 2,20 3,00 3,30 3,70 3,90 2,70 3,10 3,50 3,70 4,10 54.60 Rataan 1,85 1,95 2,15 2,25 2,50 1,10 1,50 1,65 1,85 1,95 1,35 1,55 1,75 1,85 2,05 1,82 Daftar Analisis Sidik Ragam Total Asam (%) SK db JK KT F hit. F.05 Perlakuan 14 3,588 0,256 38,443 ** 2,42 P 2 1,586 0,793 118,950 ** 3,68 P Lin 1 0,924 0,924 138,675 ** 4,54 P Kuad 1 0,662 0,662 99,225 ** 4,54 A A Lin 4 1,925 0,481 72,175 ** 3,06 1 1,908 1,908 286,225 ** 4,54 A Kuad 1 0,010 0,010 1,446 tn 4,54 A Kub 1 0,006 0,006 0,900 tn 4,54 A Kuar 1 0,001 0,001 0,129 tn 4,54 PXA 8 0,077 0,010 1,450 tn 2,64 Galat 15 0,100 0,007 Total Keterangan 29 3,688 ** : sangat nyata * : nyata tn : tidak nyata FK = 99,4 KK = 4,49 % F.01 3,54 6,36 8,68 8,68 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00 Universitas Sumatera Utara Lampiran 4 Data Pengamatan Analisa Daya Oles (skor) Perlakuan Ulangan I II P1A1 3,70 3,50 P1A2 3,50 3,10 P1A3 3,40 2,90 P1A4 2,90 2,40 P1A5 2,70 2,50 P2A1 P2A2 P2A3 P2A4 P2A5 3,40 3,10 3,20 3,10 3,10 3,10 2,90 2,70 2,80 2,50 P3A1 P3A2 P3A3 P3A4 P3A5 Total Rataan 3,30 3,00 3,00 2,80 2,90 2,50 2,90 2,30 2,50 2,30 Total 7,20 6,60 6,30 5,30 5,20 6,50 6,30 6,20 5,60 5,30 6,30 5,80 5,40 5,20 4,80 88,00 Rataan 3,60 3,30 3,15 2,65 2,60 3,25 3,15 3,10 2,80 2,65 3,15 2,90 2,70 2,60 2,40 2,93 Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Oles (skor) SK db JK KT Perlakuan 14 3,2280 0,2306 P2 0,5660 0,2830 P Lin 1 0,5120 0,5120 P Kuad 1 0,0540 0,0540 A4 2,4247 0,6062 A Lin 1 2,4000 2,4000 A Kuad 1 0,0005 0,0005 A Kub 1 0,0042 0,0042 A Kuar 1 0,0200 0,0200 PXA 8 0,2373 0,0297 Galat 15 0,795 0,053 Total 29 4,023 Keterangan ** : sangat nyata * : nyata tn : tidak nyata F hit. 4,350 5,339 9,660 1,018 11,437 45,283 0,009 0,078 0,377 0,559 ** * ** tn ** ** tn tn tn tn F.05 F.01 2,42 3,54 3,68 6,36 4,54 8,68 4,54 8,68 3,06 4,89 4,54 8,68 4,54 8,68 4,54 8,68 4,54 8,68 2,64 4,00 FK = 258,1 KK = 8,019 % Universitas Sumatera Utara Lampiran 5 Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna (skor) Perlakuan Ulangan I II Total P1A1 1,30 1,10 240 P1A2 1,40 1,10 2,50 P1A3 1,50 1,30 2,80 P1A4 1,50 1,30 2,80 P1A5 1,80 1,50 3,30 Rataan 1,20 1,25 1,40 1,40 1,65 P2A1 P2A2 P2A3 P2A4 P2A5 1,20 1,30 1,30 1,30 1,40 1,40 1,50 1,40 1,60 1,80 2,50 2,60 2,80 2,90 3,40 1,25 1,30 1,40 1,45 1,70 P3A1 P3A2 P3A3 P3A4 P3A5 Total Rataan 1,50 1,20 1,60 1,30 1,70 1,40 1,70 1,60 2,00 1,70 2,70 2,90 3,10 3,30 3,70 43,70 1,35 1,45 1,55 1,65 1,85 1,46 Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna (skor) SK db JK KT Perlakuan 14 0,989 0,071 P 2 0,201 0,100 P Lin 1 0,181 0,181 P Kuad 1 0,020 0,020 A 4 0,779 0,195 A Lin 1 0,726 0,726 A Kuad 1 0,030 0,030 A Kub 1 0,011 0,011 A Kuar 1 0,012 0,012 PXA 8 0,009 0,001 Galat 15 0,365 0,024 Total 29 1,354 Keterangan ** : sangat nyata * : nyata tn : tidak nyata F hit. 2,902 4,123 7,418 0,829 8,000 29,836 1,252 0,438 0,474 0,048 * * * tn ** ** tn tn tn tn F.05 2,42 3,68 4,54 4,54 3.06 4,54 4,54 4,54 4,54 2,64 FK = 63,7 KK = 10,70 % F.01 3,54 6,36 8,68 8,68 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00 Universitas Sumatera Utara Lampiran 6 Data Pengamatan Analisa Organoleptik Aroma (skor) Perlakuan Ulangan I II Total P1A1 2,20 2,50 4,70 P1A2 2,30 2,70 5,00 P1A3 2,40 2,50 4,90 P1A4 2,80 2,80 5,60 P1A5 2,90 3,00 5,90 Rataan 2,35 2,50 2,45 2,80 2,95 P2A1 P2A2 P2A3 P2A4 P2A5 2,60 2,40 2,80 2,60 3,10 2,90 3,40 3,10 3,50 3,40 5,00 5,40 6,00 6,50 6,90 2,50 2,70 3,00 3,25 3,45 P3A1 P3A2 P3A3 P3A4 P3A5 Total Rataan 2,30 2,70 2,50 2,90 3,20 3,10 3,00 3,00 3,80 3,50 5,00 5,40 6,30 6,00 7,30 85,90 2,50 2,70 3,15 3,00 3,65 2,86 Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma (skor) SK db JK KT Perlakuan 14 4,255 0,304 P 2 0,965 0,482 P Lin 1 0,761 0,761 P Kuad 1 0,204 0,204 A 4 2,905 0,726 A Lin 1 2,860 2,860 A Kuad 1 0,020 0,020 A Kub 1 0,011 0,011 A Kuar 1 0,014 0,014 PXA 8 0,385 0,048 Galat 15 0,455 0,030 Total 29 4,710 Keterangan ** : sangat nyata tn : tidak nyata F hit. 10,019 15,901 25,071 6,731 23,940 94,291 0,663 0,352 0,452 1,588 ** ** ** * ** ** tn tn tn tn F.05 2,42 3,68 4,54 4,54 3,06 4,54 4,54 4,54 4,54 2,64 FK = 246,0 KK = 6,08 % F.01 3,54 6,36 8,68 8,68 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00 Universitas Sumatera Utara Lampiran 7 Data Pengamatan Analisa Nilai Organoleptik Rasa (skor) Perlakuan Ulangan I II Total A1B1 2,40 2,40 4,80 A1B2 2,50 2,50 5,00 A1B3 2,50 2,50 5,00 A1B4 2,70 2,70 5,40 A1B5 2,90 2,90 5,80 Rataan 2,40 2,50 2,50 2,70 2,90 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A2B5 2,30 2,40 2,50 2,70 3,00 3,10 2,90 3,10 3,50 3,40 4,70 5,20 6,10 6,00 6,90 2,35 2,60 3,05 3,00 3,45 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 Total Rataan 2,70 2,60 2,80 3,00 3,00 3,10 2,90 3,00 3,30 3,50 5,30 5,80 6,10 5,90 6,80 84,80 2,65 2,90 3,05 2,95 3,40 2,83 Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa(skor) SK db JK KT F hit. F.05 Perlakuan 14 3,189 0,228 31,058 ** 2,42 P 2 0,821 0,410 55,955 ** 3,68 P Lin 1 0,760 0,760 103,705 ** 4,54 P Kuad 1 0,060 0,060 8,205 * 4,54 A 4 2,035 0,509 69,386 ** 3,06 A Lin 1 1,908 1,908 260,205 ** 4,54 A Kuad 1 0,010 0,010 1,315 tn 4,54 A Kub 1 0,073 0,073 10,023 ** 4,54 A Kuar 1 0,044 0,044 6,003 * 4,54 PXA 8 0,333 0,042 5,670 ** 2,64 Galat 15 0,110 0,007 Total 29 3,299 Keterangan ** : sangat nyata FK = 239,7 * : nyata KK = 3,03 % tn : tidak nyata F.01 3,54 6,36 8,68 8,68 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00 Universitas Sumatera Utara
Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami. Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma numerik
Aktifitas terbaru
Penulis
Dokumen yang terkait
Upload teratas

Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami.

Gratis