Pengetahuan dan Sikap Pedagang Bakso dan Pemeriksaan Formalin Pada Makanan Jajanan Bakso Daging Kukus Yang Diperjualbelikan Di Lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat Tahun 2010.

 2  34  73  2017-01-18 05:19:22 Report infringing document
Informasi dokumen

PENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG BAKSO SERTA PEMERIKSAAN FORMALIN PADA MAKANAN JAJANAN BAKSO DAGING KUKUS YANG DIPERJUALBELIKAN DI LINGKUNGAN SEKOLAH KELURAHAN PULO BRAYAN KECAMATAN MEDAN BARAT TAHUN 2010 SKRIPSI OLEH RUTH CHAROLINA.PAKPAHAN NIM.081000284

PENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG BAKSO SERTA PEMERIKSAAN FORMALIN PADA MAKANAN JAJANAN BAKSO DAGING KUKUS YANG DIPERJUALBELIKAN DI LINGKUNGAN SEKOLAH KELURAHAN PULO BRAYAN KECAMATAN MEDAN BARAT TAHUN 2010 SKRIPSI OLEH RUTH CHAROLINA.PAKPAHAN NIM.081000284 HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan JudulPENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG BAKSO SERTA PEMERIKSAAN FORMALIN PADA MAKANAN JAJANAN BAKSO DAGING KUKUS YANG DIPERJUALBELIKAN DI LINGKUNGAN SEKOLAH KELURAHAN PULO BRAYAN KECAMATAN MEDAN BARAT TAHUN 2010

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan JudulPENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG BAKSO SERTA PEMERIKSAAN FORMALIN PADA MAKANAN JAJANAN BAKSO DAGING KUKUS YANG DIPERJUALBELIKAN DI LINGKUNGAN SEKOLAH KELURAHAN PULO BRAYAN KECAMATAN MEDAN BARAT TAHUN 2010 Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :

RUTH CHAROLINA PAKPAHAN

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengetahuan dan sikap pedagang dalam memperlakukan makanan jajanan seperti bakso daging kukus, dan untukmengetahui kandungan formalin sebelum dan sesudah dikukus di lingkunganHasil penelitian menunjukan bahwa gambaran karakteristik responden terbanyak menurut umur >30 tahun 70%, menurut jenis kelamin laki-laki 60%, menurutpendidikan tamatan SMA 50%, berpengetahuan baik 50%, kategori sikap baik 60% . Pemeriksaan kuantitatif untuk kandungan formalin di dalam bakso daging kukus dari sampel B sebelum dikukus sebesar 0,27mg/kg dan sesudah dikukuskandungan formalin 0,16mg/kg.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengetahuan dan sikap pedagang dalam memperlakukan makanan jajanan seperti bakso daging kukus, dan untukmengetahui kandungan formalin sebelum dan sesudah dikukus di lingkunganHasil penelitian menunjukan bahwa gambaran karakteristik responden terbanyak menurut umur >30 tahun 70%, menurut jenis kelamin laki-laki 60%, menurutpendidikan tamatan SMA 50%, berpengetahuan baik 50%, kategori sikap baik 60% . Pemeriksaan kuantitatif untuk kandungan formalin di dalam bakso daging kukus dari sampel B sebelum dikukus sebesar 0,27mg/kg dan sesudah dikukuskandungan formalin 0,16mg/kg.

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

  Fungsi lain dari makanan tersebut adalah untuk membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua,juga makanan tersebut bisa sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur proses alami, kimia dan proses faal dalam tubuh. Makanana jajanan yang di jual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa inggris disebut street food menurut FAO didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapakan dan di jual oleh pedagang kaki lima di jalanan danditempat – tempat keramaian umum lain yang langsung di makan atau di konsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Judarwanto, 2009).

1.2. Perumusan Masalah

  Makanan jajanan yang dijual disekolah banyak mengandung bahan tambahan makanan salah satunya formalin yang dicampurkan kedalam makananseperti yang kita lihat di berbagai tempat seperti di Malang Berdasarkan bahayanya penggunaaan formalin bagi kesehatan manusia maka perlu dilakukanpemeriksaan formalin pada bakso daging kukus yang merupakan salah satu makanan jajanan. 1.3.1 Tujuan Umum Untuk mengetahui ada tidaknya penggunaan pengawet formalin pada bakso kukus pada makanan jajanan yang dijual di lingkungan sekolah KelurahanPulo Brayan Medan Barat 2010.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Makanan dan Perananya dalam Kehidupan Manusia

  Makanan jajanan memiliki jenis yang sangat banyak dan sangat bervariasi dalam bentuk, rasa, dan harga. Makanan jajanan termasuk kategori pangan siap saji yaitumakanan atau minuman yang merupakan hasil proses dengan cara atau metode tertentu untuk langsung di sajikan, sangat banyak dijumpai di lingkungan sekitarsekolah, hampir setiap hari dikonsumsi sebagian besar anak sekolah dan harga terjangkau oleh anak – anak (Wijaya, 2009).

2.2. Bahan Tambahan Makanan

  Saat makan siang dan malam, ikan asin atau ayam panggang, tahu goreng, saus sambal, dan soft drink yang kita Oleh karena itu bahan tambahan makanan atau disebut dengan bahan tambahan pangan ditambahkan dalam makanan untuk meningkatkan mutu, termasukpewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, antioksidan (mencegah bau tengik), penggumpal, pemucat dan pengental (Anonimous, 2008). Asam salisilat (Boric Acid) dan senyawanya Bahan tambahan makanan yang diijinkan digunakan dalam makanan menurutPermenkes Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 : Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan menurutPermenkes Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 : 2.2.2.

2.3. Persyaratan Bahan Tambahan Makanan

  Menurut Depekes, 2004 yang dikutip Helena, 2009 pada dasarnya persyaratan bahan tambahan makanan yang digunakan adalah sebagai berikut: 1. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkintetapi masih berfungsi seperti yang dikehendaki.

2.4. Zat Pengawet

  Zat pengawet adalah suatu zat yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan suatu makanan dan dalam hal ini dengan jalan menghambat pertumbuhanmikroba. Oleh karena itu pengawet sering juga disebut sebagai senyawa anti mikroba (Medikasari, 2002).

2.4.1. Macam – Macam Pengawet Untuk Makanan

  Benzoat dan kalium sorbat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan bakteri khususnya pada produk sirup, minuman isotonis, saos, margarine,kecap, selai dan jeli. Natrium/Kalium Nitrit : digunakan untuk memperoleh warna merah yang seragam pada daging yang diawetkan.

2.5. Formalin

  Menurut Syarifah dikutip oleh Sudarwati (2007) formalin sebagai bahan pengawet makanan menyadarkan kita khususnya masyarakat konsumen akanperlunya kehati–hatian setiap gram makanan yang masuk kemulut dan perut kita.formol atau mikrobisida dengan rumus molekul CH 2 O mengandung kira – kira 37% gas formaldehid dalam air. Larutan ini sangat kuat dan dikenal denganformalin 100% atau formalin 40%, yang mengadung 40 gram formaldehid dalam 100 mili liter pelarut (Cahyadi, 2008).

2.5.3. Dampak Formalin Bagi Kesehatan Manusia

  KhronikEfek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang, biasanya jika mengkonsumsi formalin dalamjumlah kecil dan terakumulasi dalam jaringan akan menyebabkan mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem sarafpusat, dan dapat menyebabkan kanker. Akut Merupakan efek pada kesehatan manusia langsung terlihat merupakan akibat jangka pendek yang terjadi biasanya bila terpapar formalin dalamjumlah banyak dapat mengakibatkan iritasi, alergi, kemerahan, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing serta bersin, radangtenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala dan diare.

2.5.4. Tindakan Penanganan Bila Terkena Formalin

  Bila formalin tertelan, segeralah minum susu atau norit untuk mengurangi langsung formalin, tindakan awal yang harus dilakukan adaalh menghindarkanpenderita dari daerah paparan ketempat yang aman. Cuci kulit selama15 – 20 menit dengan sabun atau deterjen lunak dan air yang banyak serta pastikan tidak ada lagi bahan yang tersisa di kulit.

2.6. Ciri-Ciri Makanan Yang Mengandung Formalin

  Mie basahLebih kenyal, awet beberapa hari dan tidak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung formlain. Ikan asinDaging kenyal, utuh, lebih putih dan bersih bila dibandingkan dengan yang berformalin agak bewarna coklat dan lebih tahan lama.

2.7. Bakso

2.7.1. Karakteristik Bakso

  Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, di campur dengan bahan – bahan lainnya di bentuk bulatan – bulatan,dan selanjutnya di rebus. Berdasarkan bahanbakunya terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan dibedakan atas 3 yaitu : bakso daging, bakso urat dan bakso aci.

2.7.2. Bahan Baku Bakso Daging

  Daging diolah menjadi produk – produk olahan daging dengan tujuan memperpanjang umur simpan dan Bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan tambahan. Akan tetapi untuk mendapatkan daging dari hewan yang baru dipotong itu tidaklah mungkin karena daging yang baru dipotong terpaksa harus disimpan o suhu tersebut masih bagus untuk dibuat bakso.

2.7.3. Cara Pembuatan Bakso

  Masak air dalam panci lalu masak hingga mendidih kemudian adonan bakso tersebut dibuat bulat (bulatan tersebutdibuat dengan selera) lalu masukkan kedalam air yang mendidih tadi tunggu hingga mengapung angkat kemudian diinginkan (Anonimous,2000). Ciri – Ciri Bakso Yang BerFormalin Pada bakso yang berformalin memiliki ciri tidak rusak selama 2 hari pada suhu kamar 25C, teksturnya sangat kenyal dan bau formalin agak menyengat (Viva News, 2010).

2.9.1. Defenisi Perilaku

  Dilihat dari bentuk respon terhadap stimulus ini maka perilaku dapat dibedakan 2 yaitu :Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk tertutup (covert.)Respons atau reaksi terhadap stimulus ini masih terbatas pada perhatian, persepsi, pengetahuan/kesadaran, dan sikap yang terjadi pada orang yangmenerima stimulus tersebutdan belum dapat diamati secara jelas oleh orang lain. Termasuk ke dalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingatkembali (recall) sesuatu yang spesifik dari suatu bahan yang dipelajari atu rangsangan yang telah diterima.

b. Memahami (comprehension)

  Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasiakan materitersebut secara benar. Memberikan jawaban apabila ditanya, mengerjakan dan menyelesaikan tugas yang diberikan adalah suatu indikasi dari sikap 3.

2.9.4. Tindakan

  Persepsi (perception)Mengenal dan memilih berbagai objek sehubungan denagn tindakan yang akan diambil adalah merupakan tindakan tingkat pertama. Respons terpimpin (guided response)Dapat melakukan sesuatu ssesuai dengan urutan yang benar dan sesuai dengan contoh adalah merupakan tindakan tingkat kedua.

2.10. Mekanisme Bahan Toksik Pada Tubuh Manusia

  Metabolisme atau bio-transformasi dari bahan-bahan beracun seperti kandungan bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan tambahan makanan dengan bahan yangberlebih pada makanan merupakan faktor penentu utama terhadap daya racun dari zat terkait. Transformasi yang bersifat destruktif (oksidasi, reduksi dan hidrolisis)Pelaksanaan dari proses metabolism destruktif berkenaan dengan perombakan atau penghancuran bentuk suatu persenyawaan dari suatuunsure yang dituju menjadi bentuk lain tanpa menghapus unsur yang dituju tersebut.

2.11. Kerangka Konsep

  Jenis Penelitian Penelitian ini adalah bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran mengenai ada atau tidaknya kandungan formalin didalam bakso daging yangsebelum dikukus dan sesudah dikukus dengan melakukan pemeriksaan laboratorium secara kualitatip dan kuantitatip. Jenis Penelitian Penelitian ini adalah bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran mengenai ada atau tidaknya kandungan formalin didalam bakso daging yangsebelum dikukus dan sesudah dikukus dengan melakukan pemeriksaan laboratorium secara kualitatip dan kuantitatip.

3.4. Metode Pengumpulan Data

  Data Primer Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan bakso daging kukus secara kulitatif di Balai Laboratorium Kesehatan Medan. Data Sekunder Diperoleh dari data literature-literatur terlabih dahulu.

3.5. Defenisi Operasional

  Bakso daging merupakan makanan yang diolah dari daging dicampur dengan tepung sagu dan bumbu lain yang dibentuk bulatan – bulatan kecildan direbus. Tindakan merupakan stimulus atau objek kesehatan, kemudian mengadakan penilaian atau pendapat terhadap apa yang diketahui, prosesselanjutnya diharapkan ia akan melaksanakan atau mempraktekkan apa yang diketahui atau disikapinya ( yang dinilainya baik atau buruk).

3.7.1. Prosedur Kerja Pemeriksaan Formalin secara Kualitatif

1. Alat – alat

  Neraca analitis ( timbangan ) b. Gelas ukur 5 ml d.

2. Bahan

  Bakso daging b. Asam phosphate 10 % c.

4 OH 2N

3. Cara Kerja

  Sampel yang sudah halus sebanyak 10 – 20 gram dimasukkan ke dalam labu kjedahl yang telah berisi air 100 – 200 ml. Diasamkan dengan asam phosphat 10%, destilasi perlahan – lahan hingga diperoleh 50ml destilat yang ditampung dalam Erlenmeyer yang telahberisi 10 ml air.

4 OH 2 N 1 ml

3.7.2. Prosedur Kerja Pemeriksaan Formalin secara Kuantitatif

  Masing-masing sampel dihaluskan kemudian dditimbang 20 mg lalu dimasukkan kedalam labu kjehdal yang telah diberi kode sampelb. Titrasi dengan NaOH 0,1N hingga terjadi merah jambu 1 ml NaOH setara dengan 30,03 ml CH 2 O (formalin) g.

3.8. Aspek Pengukuran

  Adapun skala pengukuran variabel penelitian terhadap pengetahuan, sikap, tindakan pedagang bakso tentang formalin yang diukur melalui pernyataan yangterdapat dalam lembar kuesioner. Penilaian atas jawaban yang diberikan responden adalah sebagai berikut: a.

3.8.1. Variabel Pengetahuan

  Pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui oleh pedagang bakso tentang formalin yang diukur melalui 10 pertanyaan yang diajukankepada responden. Variabel Sikap Sikap adalah pendapat atau pandangan pedagang bakso tentang formalin yang diukur melalui 10 pertanyaan dengan memilih jawaban setuju atautidak setuju dengan ketentuan pernyataan setuju diberi skor 1 dan pernyataan tidak setuju diberi skor 0.

3.8. Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan di laboratorium diolah dan disajikan dalam bentuk tabel dengan mengacu pada Permenkes No.1168/Menkes/Per/IX/1999 perubahan tentang Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan.

BAB IV HASIL PENELITIAN

  Gambaran Karakteristik Responden Responden dalam penelitian ini adalah pedagang bakso yang berusia <30 tahun yaitu 3 responden (30%), >30 tahun yaitu 7 responden (70%). Jumlahpedagang bakso yang berjualan di lingkungan sekolah Kelurahan Pulo BrayanKecamatan Medan Barat berjumlah 10 responden.

4.2. Pengetahuan dan Sikap Pedagang Bakso

  Hasil penelitian mengenai variabel pengetahuan menunjukan yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan adalah yang menjawab bahantambahan makanan yang ditambahkan dalalm makanan dengan tujuan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk makanan sebanyak 3 responden (30%), respondenyang menjawab bahan tambahan makanan yag sengaja ditambhakan kedalam makanan sebanyak 5 responden (50%), responden yang menjawab tidak tahu apaitu bahan tambahan makanan 2 responden (40%). Distribusi responden yang setuju bahwa jika ada peraturan yang mengatur penggunaan bahan tambahan makanan 8 responden (80%) sedangkan yang tidaksetuju 2 responden (20%), Distribusi responden yang setuju bahwa jika makanan jajanan mengandung bahan tambahan makanan ditambahkan tidak sesuai dengan aturansebanyak 7 responden (70%), sedangkan yang tidak setuju 3 responden (30%).

4.3. Hasil Analisa Kualitatif pada Bakso Daging Kukus yang Terdapat Pada Makanan Jajanan di Lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat Tahun 2010

  Analisa formalin pada bakso daging yang terdapat pada makanan jajanan di lingkungan sekolah pada 10 sampel yang berasal dari pedagang yang berbeda. tersebut dapat dilihat bahwa dari 10 (sepuluh) sampel yang diperiksa, terdapat 2 sampel yang mengandung positif formalin.

4.4. Hasil Analisa Kuantitatif Formalin pada Bakso Daging yang Terdapat Pada Makanan Bakso Yang Diperjual Belikan di Lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat Tahun 2010

  Hasil analisa formalin terhadap sampel bakso menunjukkan bahwa terdapat 2 (dua) sampel bakso daging yang mengandung formalin dengankandungan yang berbeda dari setiap sampel. di atas dapat disimpulkan bahwa kandungan formalin yang terdapat pada sampel B yaitu sebelum di kukus 0,27 dan sesudahdikukus 0,16 mg/kg kadar formalin yang terdapat pada sampel F yaitu sebelum dikukus 0,34 mg/kg dan sesudah dikukus 0,24 mg/kg.

BAB V PEMBAHASAN

  Berdasarkan tabel 4.1 pedagang bakso di lingkungan sekolahKelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat Tahun 2010 lebih banyak laki- laki dibandingkan perempuan yaitu 6 laki-laki dan 4 perempuan. Menurut pendidikan dari tngkat SD 2 orang, SMP 3 orang dan SMA ada 2 orang.

5.2. Pengetahuan dan Sikap Pedagang Bakso tentang Formalin

  Analisa Kualitatif dan Kuantitatif Formalin pada Makanan Jajanan Bakso Yang DiPerjual Belikan di Lingkungan Sekolah Keluarahan PuloBrayan Kecamatan Medan Barat Tahun 2010 Berdasarkan analisa formalin secara kualitatif pada sampel bakso, 10(sepuluh) sampel yang diperiksa ternyata 2 (dua) diantaranya menggunakan formalin sebagai bahan tambahan pangan. Pemeriksaan kuantitatif pada 2 sampel yang positif mengandung formalin didapat bahwa sampel B terdapat kandunganformalin di dalam bakso daging yang sebelum dikukus sebesar 0,27mg/kg dan sesudah dikukus kandungan formalin 0,16mg/kg Sampel F terdapat kandunganformalin dalam bakso daging kukus sebelum dikukus sebesar 0.34mg/kg dan sesudah dikukus kandungan formalin sebesar 0,24mg/kg.

DAFTAR PUSTAKA

  Menurut bapak apakah makanan jajanan yang mengandung bahan pengawet seperti formalin tidak menjadi masalah bila dicampurkankedalam bakso yang bapak jual? Menurut bapak apakah para pedagang makanan yang menggunakan bahan pengawet seperti formalin pada makanan yang dijual tidak perludilaporkan kepada pihak yang berwajib?

Pengetahuan dan Sikap Pedagang Bakso dan Pemeriksaan Formalin Pada Makanan Jajanan Bakso Daging Kukus Yang Diperjualbelikan Di Lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat Tahun 2010. Ciri-Ciri Makanan Yang Mengandung Formalin Ciri – Ciri Bakso Yang BerFormalin Mekanisme Bahan Toksik Pada Tubuh Manusia Defenisi Formalin Penggunaan Formalin Defenisi Operasional Pengolahan dan Analisis Data Defenisi Perilaku Pengetahuan Perilaku HASIL PENELITIAN Pengetahuan dan Sikap Pedagang Bakso dan Pemeriksaan Formalin Pada Makanan Jajanan Bakso Daging Kukus Yang Diperjualbelikan Di Lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan Kecamatan Medan Barat Tahun 2010. Karakteristik Bakso Bahan Baku Bakso Daging Makanan dan Perananya dalam Kehidupan Manusia Persyaratan Bahan Tambahan Makanan Perumusan Masalah Tujuan Manfaat Variabel Pengetahuan Variabel Sikap Variabel Tindakan
Aktifitas terbaru
Penulis
Dokumen yang terkait
Upload teratas

Pengetahuan dan Sikap Pedagang Bakso dan Peme..

Gratis

Feedback