Utilization of solid waste tofu as raw material for producing sweet soy sauce with addition of tapioca flour

Gratis

3
26
78
2 years ago
Preview
Full text
PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP MANIS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh FRANSISCA LAVINIA F24070013 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 UTILIZATION OF SOLID WASTE-TOFU AS RAW MATERIAL FOR PRODUCING SWEET SOY SAUCE WITH ADDITION OF TAPIOCA FLOUR Fransisca Lavinia, Deddy Muchtadi, and Antung Sima Firlieyanti Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia Phone: +6285780485525, email: lavinia_fransisca@yahoo.com ABSTRACT Soy sauce is a fermented soybean product that is consumed as a seasoning or a condiment. Traditional soy sauces made of soybeans and grain with cultures such as Aspergillus oryzae and other related microorganisms and yeasts. The resulting substance is called "koji". The koji was then fermented in brine at high concentration of salt called “moromi” which was believed to contribute additional flavors. The objectives of this research was to utilize solid waste-tofu as a raw material in producing sweet soy sauce with the addition of tapioca flour. The purpose of this study was to determine the selected formulation of three factors, there are variance of time of steaming (15 and 30 minute), the addition of tapioca flour (5% and 10%) and time of salt fermentation (1 and 2 months,) to produce sweet soy sauce which has the highest protein content and the highest score of consumer preference. The results were compared with SNI 01-3543-1999 and three commercial sweet soy sauce. Based on physical, chemical and sensory properties, the selected formula that produced the highest protein (1.99 %) and the highest score of consumer preference (3.7) was 15 minutes of steaming, addition of 10% tapioca flour and 1 month salt fermentation period. Soy sauce best formulation had total soluble solid 71.33 obrix, the viscosity 1716.67 cp, total sugar 60.31 %, sodium chloride content 6.84% and water content 22.43 %. Microbiological analysis showed that sweet sauce best formulation contained 1.8 x 104 colony/g of total plate count, <3 MPN/g of coliform, <3 MPN/g of E.coli, and 2.5 x 102 colony/g of total mold content. Soy sauce best formula met the quality of SNI requirements except for protein and total mold content. Soy sauce selected formula had similar characteristics with commercial sweet soy sauce. Keywords : solid wate-tofu, sweet sauce, tapioca flour, selected formulation Fransisca Lavinia. F24070013. Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Manis dengan Penambahan Tepung Tapioka. Di bawah bimbingan Deddy Muchtadi dan Antung Sima Firlieyanti, 2011 RINGKASAN Kecap dikenal secara luas oleh masyarakat Indonesia sebagai produk semacam saus hasil fermentasi kedelai dengan konsistensi cair hingga kental, berwarna coklat gelap dan beraroma daging. Secara umum, kecap kedelai Indonesia dibagi menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap asin mengandung sedikit gula palma (4-19%) dan banyak garam (18-21%) sedangkan kecap manis mengandung banyak gula palma (26-61%) dan sedikit garam (3-6%). Kecap manis mempunyai konsistensi sangat kental sedangkan kecap asin memiliki konsistensi encer. Secara umum proses pembuatan kecap dapat dibagi menjadi tiga cara yaitu dengan cara fermentasi yang terdiri dari fermentasi koji dan fermentasi moromi, hidrolisis kimia, atau kombinasi keduanya. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah pemecahan senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai, seperti protein, karbohidrat dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida. Ampas tahu merupakan hasil samping yang berupa padatan yang berwarna putih dan masih mengandung kadar air yang tinggi. Ampas tahu biasanya digunakan oleh masyarakat pedesaan untuk diolah menjadi bahan pembuatan tempe gembus dan sebagai pakan ternak. Padahal bila ditinjau dari kandungan protein dan lemak ampas tahu yang cukup tinggi yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air 51,63% dan abu 1,21%, maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Bila dilihat dari kandungan proteinnya yang cukup tinggi maka ampas tahu ini dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap. Pada pembuatan kecap Jepang seperti shoyu umumnya sering ditambahkan tepung gandum yang bertujuan untuk mengurangi kadar air kedelai dan menambah suplai karbohidrat untuk pertumbuhan kapang. Oleh karena itu, pada pembuatan kecap manis ampas tahu ditambahkan tepung tapioka yang bersifat lokal dan ketersediaanya yang mudah. Penggunaan tepung tapioka selain untuk mengurangi kadar air ampas tahu sehingga membentuk struktur koji yang padat dan menambah suplai karbohidrat bagi pertumbuhan kapang. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula terpilih antara lamanya waktu pengukusan ampas tahu segar, jumlah penambahan tepung tapioka dan lama fermentasi garam untuk menghasilkan kecap manis ampas tahu dengan kadar protein dan tingkat kesukaan panelis yang tertinggi, mengetahui karakteristik sifat fisik dan kimia kecap ampas tahu yang dihasilkan, dan mengetahui kelayakan mutu kecap manis ampas tahu formula terpilih dari segi mutu mikrobiologi. Untuk mengetahui kualitas mutu kecap manis ampas tahu dilakukan pembandingan dengan persyaratan mutu kecap yang ditetapkan oleh SNI 01-3543-1999 baik dari sifat fisik, kimia maupun mikrobiologi. Hasil analisis sifat fisik pada kedelapan perlakuan kecap manis ampas tahu menghasilkan nilai total padatan terlarut dengan kisaran 71.33 – 76.00 obrix, dan nilai viskositas dengan kisaran 1716.67 – 1933.33 cp. Hasil analisis sifat kimia menghasilkan kadar protein kecap manis ampas tahu dari kedelapan perlakuan dengan kisaran 1.16 – 1.99 % bk, nilai total gula dengan kisaran 60.3175.65 %, kadar NaCl dengan kisaran 6.72 – 7.09%, dan kadar air dengan kisaran 17.36 – 22.43% bb. Uji organoleptik menggunakan rating hedonik dilakukan secara overall dengan skala 5. Hasil uji organoleptik menunjukan rata-rata skor kesukaan dengan kisaran 3.2-3.7. Hal ini berarti panelis agak menyukai kecap manis ampas tahu dari kedelapan perlakuan. Penentuan formula didasarkan pada kecap manis ampas tahu yang memiliki kadar protein tertinggi dan paling disukai panelis. Dari hasil keseluruhan uji didapatkan formula terpilih yaitu kecap manis ampas tahu dengan perlakuan waktu kukus 15 menit, penambahan tepung tapioka 10% dengan lama fermentasi 1 bulan dengan kadar protein sebesar 1.99 %bk dan skor kesukaan sebesar 3.7. Kecap manis ampas tahu formula terpilih selanjutnya dilakukan uji mikrobiologi yang meliputi uji angka lempeng total, uji MPN koliform, uji MPN E.coli dan uji kapang/khamir. Berdasarkan uji mikrobiologi, kecap manis ampas tahu formula terpilih secara keseluruhan telah memenuhi syarat mikrobiologi yang ditetapkan oleh SNI 01-3543-1999, kecuali total kapang/khamir. Hasil pembandingan karakteristik mutu dari sifat fisik dan kimia kecap manis ampas tahu formula terpilih dengan karakteristik mutu tiga jenis kecap manis komersial menunjukkan bahwa kecap manis ampas tahu formula terpilih memiliki karakteristik sifat fisik dan kimia yang hampir sama dengan kecap manis komersial. Judul Skripsi : Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Manis dengan Penambahan Tepung Tapioka Nama : Fransisca Lavinia NIM : F24070013 Menyetujui: Pembimbing I, Pembimbing II, (Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS) NIP. 19460711 197603 1 001 (Antung Sima Firlieyanti, STP, MSc) NIP 997 7 799199 91219791 Mengetahui: Plt. Ketua Departemen. (Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi) NIP 19610802 198703 2 002 Tanggal lulus : 25 Juli 2011 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Manis dengan Penambahan Tepung Tapioka adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing akademik dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber Informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, 25 Juli 2011 Yang membuat pernyataan, Fransisca Lavinia F24070013 BIODATA PENULIS Fransisca Lavinia lahir di Bogor, 29 Juni 1989 dari pasangan ayah Franky Bery dan ibu Herlinawati Chandra sebagai anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SD di SD Budi Mulia Bogor (2001), jenjang SMP di SMP Budi Mulia Bogor (2004), jenjang SMA di SMA Negeri 2 Bogor (2007) dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2011) dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan antara lain Lomba Cepat Tepat Sosiologi Umum tingkat TPB (2007-2008), Panitia HACCP VII (2009), Panitia Retret Komisi Kesenian PMK IPB (2009), MOS Fateta (2009), Lomba Presentasi Communication Day (2010). Penulis juga memperoleh Beasiswa Karya Salemba Empat dan masuk dalam Beasiswa Indofood Sukses Makmur (BISMA) (2010-2011). Prestasi yang pernah diraih oleh penulis selama masa kuliah adalah Juara Pertama Kelas Terbaik Lomba Cepat Tepat Sosiologi Umum dan Kelompok Presentasi Terbaik dalam Lomba Communication Day. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul Pemanfatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Manis dengan Penambahan Tepung Tapioka di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Antung Sima Firlieyanti, STP, MSc. ii KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus atas segala berkat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian dengan judul “ Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Manis dengan Penambahan Tepung Tapioka” dilaksanakan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan SEAFAST Center sejak bulan Desember 2010 hingga Mei 2011. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, yaitu : 1. Kedua orang tua dan adik atas segala doa, kasih sayang, dukungan dan kerja kerasnya selama ini. 2. Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing akademik yang telah sabar dalam membimbing penulis dalam menyelesaikan studinya selama di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. 3. Antung Sima Firlieyanti, STP. MSc selaku dosen pembimbing kedua yang telah banyak memberikan saran, arahan, dan masukkan dalam penyusunan skrpsi ini. 4. Dr. Ir. Yadi Haryadi M.Sc atas kesediaan dan waktunya sebagai dosen penguji. 5. Beasiswa KSE 4 dan Indofood Sukses Makmur yang telah banyak membantu dalam penelitian ini. 6. Aan atas perhatian, dukungan, semangat, dan keceriaan yang diberikan kepada penulis. 7. Teman-teman satu penelitian : Indri Putri Handayani dan Yohana Maria Leoni, terimakasih atas kerjasama yang kompak dan keceriaan setiap saat yang diberikan. 8. Teman-teman P1 yang selalu setia dari semester 3 : Nidya, Khafid, Imel, Puji, Arief, Reny, Tiko, Daniel, Vita, Adel, Amelinda, Marqi, Sarah, Sindhu, Hanna Sutsuga, Kanov, Punjung, Ricky, Cipi, Reza, Arum, Sari, dan Anissa Rachmawati. Terimakasih atas kebersamaan dan kekompakan selama ini. 9. Teman-teman Pondok Bocah Aisyah: Stefanni, Dita, Windi, Ira, Nova, Risna, Lilis dan Diza. Terimakasih atas doa, dukungan, keceriaan dan bantuan yang telah diberikan. 10. Rekan-rekan ITP 44 yang terkasih : Eci, Esti, Alm.Rina, Bu Elmi, Mba Mus, Dimas, Lia, Nissa, Rozak, Bertha, Ronald, Ni Putu, Meiada, Tiara, Irwan, Dhina, Andrew, Hana Pupu, Desir, Kurnia, Michael, Lisa, Adi serta teman-teman yang tidak bisa disebutkan satu per satu. 11. Teman-teman komsel : Retni, Mega, Vera, Olin, Tian, Boris, Tulus, Ka Ani, Ka Echa dan Bang Billy. Terima kasih atas doa dan dukungan yang diberikan. 12. Seluruh Dosen dan staf departemen ITP yang telah banyak membantu penulis dalam pengerjaan tugas akhir. 13. Seluruh teknisi laboratorium departemen ITP maupun SEAFAST yang telah banyak membantu, serta seluruh pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Terimakasih atas bantuan yang telah diberikan. Bogor, 25 Juli 2011 Fransisca Lavinia iii DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ................................................................................................................................ iii DAFTAR ISI ............................................................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ........................................................................................................................................ v DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................................. vi DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................................................. vii I. PENDAHULUAN ................................................................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG ........................................................................................................................ 1 B. TUJUAN PENELITIAN ................................................................................................................... 2 C. HIPOTESIS ........................................................................................................................................ 2 II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................................................... 3 A. AMPAS TAHU .................................................................................................................................. 3 B. KECAP ............................................................................................................................................... 4 C. PROSES PEMBUATAN KECAP ...................................................................................................... 5 D. TEPUNG TAPIOKA .......................................................................................................................... 8 III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................................................... 10 A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................................................................... 10 B. METODE PENELITIAN ................................................................................................................. 10 C. RANCANGAN PERCOBAAN ........................................................................................................ 18 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................................................ 19 A. PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS AMPAS TAHU ........................................................... 19 B. ANALISIS SIFAT FISIK KECAP MANIS AMPAS TAHU .......................................................... 26 C. ANALISIS SIFAT KIMIA KECAP MANIS AMPAS TAHU......................................................... 29 D. UJI ORGANOLEPTIK .................................................................................................................... 34 E. PENENTUAN FORMULA TERPILIH ........................................................................................... 36 F. UJI MIKROBIOLOGI KECAP MANIS AMPAS TAHU FORMULA TERPILIH.................................................................................................................... 37 G. PEMBANDINGAN MUTU SIFAT FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI KECAP MANIS AMPAS TAHU FORMULA TERPILIH DENGAN KECAP MANIS KOMERSIAL DAN SNI 01-35431999 ........................................................................................... 41 V. SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................................................. 43 A. SIMPULAN ..................................................................................................................................... 43 B. SARAN ............................................................................................................................................ 43 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................ 44 LAMPIRAN ............................................................................................................................................... 48 iv DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia ampas tahu kering ............................................................................................ 3 Tabel 2. Komposisi kimia kecap manis...................................................................................................... 4 Tabel 3. Syarat Mutu Kecap Manis SNI 01-3543-1999 ............................................................................. 5 Tabel 4. Komposisi kimia tapioka .............................................................................................................. 8 Tabel 5. Faktor konversi penetapan viskositas ......................................................................................... 15 Tabel 6. Medium Yang Digunakan Pada Uji IMViC Dan Reaksi Yang Terjadi ..................................... 17 Tabel 7. Analisis Proksimat Ampas Tahu ................................................................................................ 19 Tabel 8. Kadar air koji kering .................................................................................................................. 22 Tabel 9. Total padatan terlarut kecap manis ampas tahu .......................................................................... 26 Tabel 10. Viskositas (cp) kecap manis ampas tahu .................................................................................... 28 Tabel 11. Kadar protein kecap manis ampas tahu ...................................................................................... 29 Tabel 12. Total gula (%) kecap manis ampas tahu ..................................................................................... 31 Tabel 13. Kadar NaCl (%) Kecap Manis Ampas Tahu ............................................................................. 33 Tabel 14 Kadar air (%) Kecap Manis Ampas Tahu ................................................................................. 34 Tabel 15. Hasil rata-rata skor kesukaan konsumen kecap manis ampas tahu ........................................... 35 Tabel 16. Hasil rata-rata kadar protein dan skor organoleptik kecap manis ampas tahu ........................... 37 Tabel 17. Hasil pengujian mutu mikrobiologi kecap manis ampas tahu formula terpilih ......................... 37 Tabel 18. Pembandingan mutu kecap manis ampas tahu formula terpilih dengan kecap manis komersial dan SNI 01-3543-1999 ................................................................................... 41 v DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram alir tahapan penelitian ................................................................................................ 12 Gambar 2. Grafik Kadar Air Ampas Tahu pada Perlakuan Pengepressan dan Pengukusan ...................... 20 Gambar 3. Penampakan koji setelah inkubasi 3 hari .................................................................................. 22 vi DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.a. Lampiran 1.b. Lampiran 1.c. Lampiran 1.d. Lampiran 1.e. Lampiran 2.a. Hasil analisis kadar air ampas tahu segar ........................................................................... 49 Hasil analisis kadar protein ampas tahu segar.................................................................... 49 Hasil analisis kadar lemak ampas tahu segar ..................................................................... 49 Hasil analisis kadar abu ampas tahu segar ......................................................................... 49 Hasil analisis kadar karbohidrat by difference ampas tahu segar. ...................................... 49 Hasil analisis kadar air ampas tahu setelah mengalami pengepresan dan Pengukusan........................................................................................................................ 50 Lampiran 2.b. Hasil analisis kadar air koji kering ..................................................................................... 51 Lampiran 3.a. Data hasil pengukuran total padatan terlarut kecap manis ampas tahu .............................. 51 Lampiran 3.b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap total padatan terlarut kecap manis ampas tahu .............................................................................................................. 51 Lampiran 4.a. Hasil pengukuran viskositas kecap manis ampas tahu ....................................................... 52 Lampiran 4.b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap viskositas kecap manis ampas tahu ......................................................................................................................... 52 Lampiran 5.a. Hasil pengukuran protein kecap manis ampas tahu ........................................................... 53 Lampiran 5.b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap protein kecap manis ampas tahu ................ 54 Lampiran 6.a. Data hasil pengukutan total gula kecap manis ampas tahu ................................................ 55 Lampiran 6.b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap total gula kecap manis ampas tahu ......................................................................................................................... 55 Lampiran 6.c. Kurva standar glukosa kecap manis ampas tahu fermentasi 1 bulan.................................. 56 Lampiran 6.d. Kurva standar glukosa kecap manis ampas tahu fermentasi 2 bulan ................................. 57 Lampiran 7.a. Hasil pengukuran kadar NaCl kecap manis ampas tahu .................................................... 57 Lampiran 7.b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar NaCl kecap manis ampas tahu ......................................................................................................................... 57 Lampiran 8.a. Data hasil pengukuran kadar air kecap manis ampas tahu .................................................. 58 Lampiran 8.b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar air kecap manis ampas tahu ............................................................................................................................................................. 58 Lampiran 9.a Data uji rating hedonik kecap manis ampas tahu secara overall ......................................... 59 Lampiran 9.b. Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kecap manis ampas tahu secara overall ................. 61 Lampiran 10. Data hasil pengukuran viskositas kecap komersial ............................................................. 62 Lampiran 11. Data hasil pengukuran kadar NaCl kecap komersial .......................................................... 62 Lampiran 12. Data hasil pengukuran total padatan terlarut kecap komersial ............................................ 62 Lampiran 13. Data hasil pengukuran analisis kadar protein kecap komersial ........................................... 62 Lampiran 14. Data hasil pengukuran total gula kecap komersial .............................................................. 63 Lampiran 15. Data hasil pengukuran kadar air kecap komersial ............................................................... 63 lampiran 16. Hasil pengujian angka lempeng total kecap manis ampas tahu formula terpilih................................................................................................................................. 64 vii lampiran 17 Hasil pengujian MPN koliform kecap manis ampas tahu formula terpilih.................................................................................................................................. 64 lampiran 18. Hasil pengujian MPN E.coli kecap manis ampas tahu formula terpilih.................................................................................................................................. 64 lampiran 19. Hasil pengujian kapang/khamir kecap manis ampas tahu formula terpilih.................................................................................................................................. 64 lampiran 20. Tabel MPN 3 seri tabung ..................................................................................................... 65 viii I. A. PENDAHULUAN LATAR BELAKANG Kecap merupakan produk pangan tradisional yang digunakan sebagai penambah cita rasa makanan. Kecap pada umumnya terbuat dari kacang kedelai baik kacang kedelai kuning maupun hitam dengan kandungan protein berkisar antara 35-40%. Saat ini, kecap dapat dibuat dari beragam bahan baku yang memiliki kadar protein seperti kacang-kacangan dengan kadar protein berkisar antara 20-30% termasuk dengan memanfaatkan limbah ampas tahu. Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan tahu yang banyak terdapat di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa. Oleh karena itu untuk menghasilkan ampas tahu tidak terlepas dari proses pembuatan tahu. Ampas tahu yang dihasilkan dari pabrik tahu di Indonesia cukup melimpah, dimana kacang kedelai yang diimpor oleh Indonesia pada tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional dan 48.153 ton di Jawa Barat (Anonim, 2000). Dari sekian banyak ampas tahu yang dihasilkan belum semuanya terolah dengan baik, baik sebagai pakan ternak maupun bahan makanan lainnya. Ampas ini biasanya digunakan oleh beberapa masyarakat pedesaan untuk diolah menjadi bahan pembuatan tempe gembus. Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air 51,63% dan abu 1,21% (Anonim, 2000), maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya salah satunya sebagai bahan dasar pembuatan kecap. Cara pengolahan kecap berbahan dasar ampas tahu sama dengan pengolahan kecap dengan bahan dasar kacang kedelai. Pada proses pembuatan kecap dari limbah ampas tahu dapat ditambahkan sumber karbohidrat seperti tepung tapioka untuk menghasilkan tekstur koji yang padat dan membantu proses pertumbuhan kapang dalam pembentukan koji. Selain itu, penambahan tepung tapioka juga berfungsi untuk mengurangi kadar air bahan baku yaitu ampas tahu yang masih memilki kadar air yang tinggi sehingga dapat mengoptimalkan kondisi pertumbuhan kapang. Dewasa ini, pemanfaatan ampas tahu sebagai bahan baku pembuatan kecap belum banyak diteliti dan diaplikasikan di industri pangan maupun industri rumah tangga. Oleh karena itu, diperlukan penelitian untuk mendapatkan formulasi yang tepat untuk menghasilkan kecap dengan mutu yang baik, serta dapat disukai oleh konsumen. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk 1). menentukan formula terpilih berdasarkan lamanya waktu pengukusan ampas tahu segar, jumlah penambahan tepung tapioka dan lama fermentasi garam yang menghasilkan kecap manis ampas tahu dengan kadar protein dan tingkat kesukaan panelis yang tertinggi, 2). mengetahui karakteristik sifat fisik dan kimia kecap ampas tahu dari kedelapan perlakuan serta 3). mengetahui kesesuaian persyaratan mikrobiologi kecap manis ampas tahu formula terpilih dengan persyaratan mutu kecap menurut SNI 01-3543-1999. 1 C. HIPOTESIS Hipotesis dalam penelitian ini adalah ampas tahu dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap manis karena masih mengandung protein yang cukup tinggi. Perlakuan lamanya fermentasi garam akan memberikan pengaruh terhadap kadar protein akhir yang terkandung dalam kecap manis ampas tahu. Semakin lama fermentasi garam maka kadar protein yang didapatkan diduga semakin tinggi. Penambahan tepung tapioka sebesar 10% dapat memberikan pengaruh terhadap pembentukan struktur koji dan membantu pertumbuhan kapang. Perlakuan penambahan tepung tapioka diduga juga dapat mempengaruhi kadar protein akhir kecap manis ampas tahu. Begitu pula dengan perlakuan lamanya waktu pengukusan yang dapat meningkatkan kadar air ampas tahu yang nantinya akan berpengaruh pada pembentukan koji dan pertumbuhan kapang. 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. AMPAS TAHU Pada proses pembuatan tahu diperoleh hasil samping yaitu ampas tahu yang berupa padatan putih. Pada proses pembuatan tahu hanya sebagian protein yang dapat diekstrak dan diolah menjadi tahu dan sebagian protein masih tertinggal di ampasnya. Kadar protein dalam ampas tahu tergantung dari penggilingan, perlakuan untuk penyaringan dan efisiensi penyaringan. Semakin efisien mesin penggiling semakin banyak protein yang bisa diekstrak dari kedelainya. Ampas tahu masih mengandung protein sebesar 21.16% dengan kadar air 13.21% (Lahoni, 2003) sedangkan menurut Shurtleff dan Ayogi (1979), ampas tahu masih mengandung 17% dari jumlah protein kedelai. Pada Tabel 1 disajikan komposisi kimia ampas tahu kering. Tabel 1. Komposisi Kimia Ampas Tahu Kering Komposisi Bahan Kering (%) Protein (% bk) Lemak (% bk) Serat Kasar (% bk) Abu (% bk) Karbon (% bk) Ampas Tahu Kering 86.79 21,16 5.92 24.91 7.48 27.32 Sumber : Lahoni (2003). Ampas tahu segar memiliki tekstur yang kokoh walaupun mempunyai kadar air yang tinggi. Hal ini mungkin disebabkan adanya serat kasar yang mengikat air secara hidrofilik dan kompak (Lahoni, 2003). Ampas tahu yang berasal dari perasan bubur kedelai masak mempunyai daya tahan selama 24 jam dalam keadaan terbuka bebas. Ampas tahu dapat diawetkan dengan mengubahnya menjadi tepung. Pengawetan dilakukan dengan cara ampas tahu segar diperas sehingga mengurangi kandungan air, selanjutnya dijemur (dengan sinar matahari) atau dikeringkan dengan bantuan oven pada suhu 45-50 oC setelah kering kemudian digiling sampai menjadi tepung (Anonim, 2000). Menurut Karossi (1982), ampas tahu memiliki nilai daya cerna protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu kedelai maupun tahu. Sedangkan Pulungan, dkk (1985) melaporkan bahwa ampas tahu mengandung NDF (Neutral Detergen Fiber) dan ADF (Acid Detergen Fiber) yang rendah sedangkan presentase protein tinggi yang menunjukkan ampas tahu berkualitas tinggi, tetapi mengandung bahan kering rendah. Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak. Ampas tahu juga mengandung unsur-unsur mineral mikro maupun makro yaitu untuk mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm (Sumardi dan Patuan, 1983). 3 B. KECAP Kecap adalah cairan yang berwarna coklat agak kental, mempunyai aroma yang sedap dan merupakan hasil fermentasi kedelai (Suliantari dan Winiati, 1990). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994), kecap kedelai adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan. Kecap dikenal secara luas oleh masyarakat Indonesia sebagai produk semacam saus dari kedelai dengan konsistensi cair, berwarna coklat gelap dan beraroma daging (Winarno, 1986). Salah satu contoh komposisi kimia kecap manis dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Kecap Manis Karakteristik Kadar (%) Air Protein kasar Lemak Abu Karbohidrat Garam (NaCl) 29.61 1.46 0.14 7.64 61.15 6.27 Sumber : Judoadmijojo (1987) Secara umum Judoadmijojo (1987) mengelompokkan kecap Indonesia menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap asin mengandung sedikit gula palma (419%) dan banyak garam (18-21%) sedangkan kecap manis mengandung banyak gula palma (26-61%) dan sedikit garam (3-6%). Kecap manis mempunyai konsistensi sangat kental sedangkan kecap asin memiliki konsistensi encer. Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa dan fruktosa. Tingginya kadar gula pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar kecap di Indonesia menunjukkan perbedaan kandungan gula, komposisi asam dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi (Judoadmijojo, 1987). Kecap kedelai merupakan produk fermentasi kedelai yang kaya flavor, baik flavor dari komponen volatil maupun komponen non volatil. Secara umum proses pembuatan kecap dapat dibagi menjadi tiga cara yaitu dengan cara fermentasi, hidrolisis kimia, atau kombinasi keduanya (Winarno et al., 1973). Pembuatan kecap dengan cara fermentasi meliputi dua tahap yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam (Judoamidjojo, 1987), sedangkan cara hidrolisis menggunakan asam, sehingga waktu pembuatan kecap lebih singkat (Nunomura dan Sasaki, 1986). Proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisis kimia lebih mudah, cepat dan murah dibandingkan cara fermentasi. Akan tetapi, kecap yang dihasilkan memiliki flavor tidak sebaik flavor kecap yang dihasilkan melalui fermentasi (Yokotsuka, 1983). Hal ini disebabkan selama hidrolisis terjadi kerusakan beberapa asam amino dan gula. Selain itu, dapat pula terbentuk senyawa penyebab off flavor seperti asam levulinat dan H2S (Nunomura dan Sasaki, 1986). Dibandingkan dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap yang dibuat melalui proses fermentasi lebih baik ditinjau dari segi rasa dan aroma. Hal ini menyebabkan kecap yang dibuat melalui hidrolisis jarang ditemukan (Winarno et al., 1973). Kecap hasil fermentasi mengandung senyawa-senyawa hasil fermentasi seperti asam-asam 4 organik dan alkohol yang memberikan aroma khas. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah pemecahan senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai, seperti protein, karbohidrat dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptide, asam amino, asam lemak dan monosakarida. Syarat mutu kecap manis kedelai berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat Mutu Kecap Manis SNI 01-3543-1999 No. 1 1.1 1.2 2 3 4 5 Jenis Uji 6.2 Keadaan Bau Rasa Protein (Nx6,25), b/b Padatan terlarut, b/b NaCl (garam), b/b Total gula (dihitung sebagai sakarosa), b/b Bahan tambahan makanan Pengawet 1) Benzoat atau 2) Metil para hidroksi benzoat, 3) Propil para hidroksi benzoat Pewarna tambahan 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4 Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba Angka Lempeng Total Bakteri koliform E.coli Kapang/khamir 6 6.1 Satuan - Persyaratan Normal, khas Normal, khas Min. 2,5% Min. 10% Min. 3% Min. 40% mg/kg mg/kg mg/kg - Maks. 600 Maks. 250 Maks. 250 Sesuai SNI 010222-1995 Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks. 1,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Maks. 105 Maks. 102 <3 Maks. 50 Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 1999 C. PROSES PEMBUATAN KECAP SECARA FERMENTASI Pembuatan kecap dengan cara fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan mikroba yang terdapat di alam (fermentasi spontan) dan biakan murni (koji) (Hardjo, 1964). Tahap-tahap penting pada pembuatan kecap secara fermentasi adalah sebagai berikut : 1. Penyiapan Bahan Baku Kedelai mula-mula direndam dengan air bersih selama satu malam. Menurut Fukushima (2003), selama perendaman terjadi perubahan-perubahan kimia, namun tidak 5 menunjukkan derajat penurunan yang kompleks dari nutrien, kecuali perbedaan yang besar pada kandungan karbohidrat. Kedelai yang telah direndam, direbus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu ditiriskan dan dihamparkan di atas tampah. Bahan baku yang juga digunakan dalam pembuatan kecap adalah gandum. Gandum terlebih dahulu disangrai sebelum masuk ke proses selanjutnya. Proses penyangraian bertujuan untuk menggelatinisasi pati gandum sehingga lebih mudah untuk dihidrolisis dan dimanfaatkan oleh kapang, mudah menguapkan air, dan mematikan mikroorganisme pengganggu (Huang dan Teng, 2004). 2. 3. Fermentasi Koji Kata “koji” merupakan singkatan dari kata kerja dalam bahasa Jepang, yaitu “kabitachi” yang berarti kumpulan jamur (Steinkraus, 1983). Orang Cina menyebut koji dengan “chou” yang dipakai sebagai sumber enzim hidrolitik seperti enzim amylase, protease dan lipase. Proses fermentasi koji merupakan proses pencampuran kedelai, gandum, dan starter dalam jumlah tertentu. Kedelai dan gandum yang telah dicampur dengan perbandingan 5:5% sampai 6:4% ditambahkan 0,2-0,3% starter Aspergillus oryzae dan atau Aspergillus sojae kemudian diinkubasikan selama tiga hari (Huang dan Teng, 2004). Hampir sebagian starter adalah campuran dari khamir, kapang dan bakteri, tetapi untuk beberapa tujuan telah digunakan kultur murni (Muchtadi, 1989). Menurut Yokotsuka (1960), dibawah kondisi yang hangat, lembab dan aerasi yang baik, pertumbuhan spora kapang sangat cepat, dan menjadi jelas sekitar 20 jam sesudah permulaan inkubasi. Panas yang dibebaskan dapat meningkatkan suhu koji sampai sekitar 35oC atau lebih dari 40oC. Untuk mencegah kematian kapang akibat kenaikan suhu yang berlebih, perlu dilakukan pendinginan koji yaitu dengan jalan mengaduk koji secara berkala (Junaedi, 1987), dimana pengadukan umumnya dilakukan dua kali yaitu sekitar 20-40 jam setelah permulaan inkubasi (Yokotsuka, 1960). Inkubasi koji sempurna setelah tiga hari. Menurut Andesta (1987), perlakuan lama inkubasi koji tiga hari menghasilkan kandungan asam nitrogen dan total nitrogen terbesar. Selama masa fermentasi koji, fermentasi bahan memberikan kelunakan, kemanisan, dan bau apek (jamuran) dimana pertumbuhan kapang memenuhi seluruh permukaan hamparan kedelai. Waktu fermentasi juga merupakan faktor penting dalam fermentasi koji. Menurut Wood (1982), inkubasi koji yang dihentikan terlalu cepat mengakibatkan hidrolisis protein dan polisakarida yang kurang sempurna, enzim yang dihasilkan oleh kapang juga sedikit sehingga tidak akan menghasilkan komponen yang menghasilkan cita rasa khas kecap (Steinkraus et al, 1983). Sebaliknya bila masa inkubasi koji terlalu lama akan menghasilkan produksi amonia berlebihan sehingga tercipta pembentukan flavor yang menyimpang (Wood, 1982). Menurut Yokotsuka dan Sasaki (1998), ciri-ciri koji yang bermutu baik adalah berwarna hijau gelap untuk koji yang dibuat dengan menggunakan starter Aspergillus oryzae dan Aspergiluus sojae sedangkan untuk koji yang menggunakan starter Rhizopus sp akan berwarna putih kompak, beraroma khas, pertumbuhan kapang sangat tinggi dan memiliki aktivitas proteolitik dan amilolitik yang tinggi. Fermentasi Garam (Moromi) Tahap moromi merupakan tahap pencampuran koji dengan larutan garam. Konsentrasi larutan garam yang digunakan berkisar antara 20-23% (Fukushima, 2003). Konsentrasi garam yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme osmofilik, 6 sedangkan konsentrasi garam yang terlalu rendah dapat menyebabkan pembusukan karena tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Larutan garam dan koji dahulu digunakan dalam volume yang sama, tetapi belakangan ini volume larutan garam dinaikkan menjadi 110 sampai 120% dari volume koji. Pencampuran dengan air yang berlebihan menyebabkan penggunaan total nitrogen yang baik dari bahan baku, tetapi akan menghasilkan efek yang tidak diinginkan pada komposisi kecap yaitu berkurangnya komponen aroma dan flavor. Pada tahap fermentasi garam terjadi pembentukan asam amino dan fermentasi oleh bakteri asam laktat akibat aktivitas enzim yang telah diproduksi selama fermentasi kapang. Asam amino yang terbentuk ada 17 jenis dengan asam glutamat sebagai komponen flavor yang terpenting (Hesseltine dan Wang (1978) dalam Wood (1994). Menurut Fukushima (2003), pada tahap awal fermentasi moromi akan terjadi penurunan pH moromi akibat pertumbuhan bakteri asam laktat. Penurunan pH moromi harus dikontrol agar tidak menurun secara drastis dan mengganggu kerja enzim proteolitik dan glutaminase yang sebelumnya masih aktif. Untuk mencegah terjadinya hal tersebut, dapat dilakukan penambahan kultur bakteri asam laktat terpilh sebagai starter moromi dan dilakukan pengontrolan suhu moromi di bulan pertama (15-20˚C). Setelah mencapai pH 5, maka khamir osmofilik akan tumbuh dan suhu akan meningkat pula hingga 30˚C sampai masa fermentasi alkoholik selesai. Setelah itu suhu akan meningkat kembali hingga akhir fermentasi moromi. Tahap moromi dilakukan selama 3-4 minggu pada suhu kamar. Perubahan kimia besar yang terjadi pada proses ini adalah degradasi protein dan karbohidrat yang disebabkan oleh enzim pemecah yang dihasilkan koji. Pertama terjadi fermentasi asam laktat, selanjutnya fermentasi alkohol oleh khamir dan yang terakhir fermentasi yang sangat kompleks. Selama fermentasi moromi, terdapat beberapa mikroorganisme yang berperan penting, seperti Pediococcus halophilus, Zygosaccaromyces rouxii, dan Candida sp. (Fukushima, 2003). Pediococcus halophilus merupakan bakteri asam laktat yang berperan menghasilkan asam laktat dan asam asetat dari gula sederhana hasil pemecahan enzim pada fermentasi koji yang akan menurunkan pH pada awal fermentasi moromi. Setelah pH turun, pertumbuhan Pediococcus halophilus akan digantikan oleh Zygosaccaromyces rouxii, yaitu khamir osmofilik yang berperan dalam fermentasi alkoholik. Zygosaccaromyces rouxii akan mengubah sisa gula sederhana menjadi etanol dan beberapa komponen flavor. Pada tahap akhir fermentasi moromi, khamir halofilik Candida sp. akan tumbuh dan menghasilkan senyawa fenolik seperti 4-etil-guaiacol yang penting untuk pembentukan aroma. 4. Pengolahan menjadi Kecap Moromi yang telah siap dipanen akan dipress sehingga menghasilkan sari kecap yang selanjutnya akan diolah menjadi kecap. Menurut Huang dan Teng (2004), 1 kiloliter moromi akan menghasilkan 0,6-0,8 kiloliter sari kecap. Sari kecap kemudian dipasteurisasi yang menurut (Huang dan Teng , 2004), proses pasteurisasi yang berkisar 70-80 oC berguna untuk (a) mematangkan flavor kecap dengan menghilangkan flavor kecap yang tidak diinginkan dan menginduksi flavor yang mengundang napsu makan, misalnya aldehid dan asetal; (b) membunuh mikroorganisme hidup dalam proses fermentasi untuk menjamin kualitas; (c) menginaktivasi seluruh enzim yang terlarut dalam kecap dan menghindari perubahan mutu; (d) mengendapkan residu, dan (e) meningkatkan intensitas warna dengan meningkatkan melanin. 7 Sari kecap selanjutnyadimasak hingga mendidih selama 30-40 menit. Setelah pemasakan, kecap dipindahkan ke wadah lainnya untuk pendinginan alami. Secara umum, zat-zat aditif ditambahkan setelah pemanasan. Zat aditif yang biasanya ditambahkan adalah pemanis (gula, molasses, pemanis sintetik), senyawa umami (flavor daging), penguat rasa (protein hidrolisat dan sodium-L-glutamat) (Huang dan Teng, 2004). D. TAPIOKA Tepung tapioka atau pati ubi kayu berasal dari ubi kayu jenis Manihot esculenta dan Manihot utilisma yang kaya akan 85% - 87% pati. Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ketela pohon yang telah mengalami pencucian secara sempurna, pengeringan dan penggilingan (Setiawan, 1988). Menurut Wuzburg (1972), granula pati ubi kayu berwarna putih, mengkilat, tidak berbau, tidak mempunyai rasa dan berbentuk bulat dengan ukuran 5 – 35 mikron dengan ukuran rata-rata sebesar 20 mikron dan hilum yang berbentuk sentris dimana titik mulai berkembangnya granula pati terletak di tengah-tengah bulatan. Tepung tapioka dibedakan menjadi dua macam, yaitu tepung tapioka kasar dan tepung tapioka halus. Tepung tapioka kasar adalah tepung tapioka yang diperoleh dari hasil pemarutan ubi kayu sampai didapatkan pati dan sudah mengalami pengeringan, sedangkan tepung tapioka halus merupakan proses kelanjutan dari tepung tapioka kasar dengan mengalami proses penggilingan (Tjiptadi dan Nasution, 1980). Sifat pati tapioka mudah mengembang dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki. Tepung ini kaya akan Vitamin C dan karbohidrat tetapi miskin akan lemak (0,3%), protein (0,5%) sehingga dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat atau pengental (Somaatmadja, 1984). Kandungan amilosa tepung tapioka adalah 17% dan kandungan amilopektinnya sebesar 83% . Tepung tapioka mulai tergelatinisasi pada suhu 52 o sampai 64o C (Knight, 1969) dan mulai mengeras pada suhu 85o C. Pada suhu yang lebih tinggi dari 85o C akan menurunkan viskositas tepung tersebut (Charley, 1982). Gelatinisasi adalah peristiwa pembengkakan granula pati sedemikian sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 1989). Pada proses gelatinisasi, terjadi kerusakan ikatan hydrogen yang berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Kerusakan integritas granula pati menyebabkan granula pati menyerap air, sehingga sebagian fraksi terpisah dan masuk ke dalam medium. Daftar komposisi kimia tapioka dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia tapioka Komponen Jumlah a Jumlah b Serat 0.03 0.50 Air (%bb) 11.40 8.10 Abu 0.06 0.33 Karbohidrat 87.52 98.54 Protein 0.76 0.86 Lemak 0.19 0.26 Pati 85.19 86.90 Amilosa 22.51 28.35 Total gula 1.43 Sumber : a Febriyanti dan Wirakartakusumah (1990) b Pangestuti (2010) Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, 8 kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain. Salah satu keunggulan tapioka bila dibandingkan dengan terigu adalah tidak mengandung gluten. Pada sebagian kecil masyarakat, gluten dapat menyebabkan alergi. Alergi gluten (dikenal sebagai penyakit celiac) disebabkan tubuh tidak dapat menoleransi protein gluten yang banyak terdapat di dalam gandum. Sebagian besar penyakit ini disebabkan pengaruh genetik. 9 III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas tahu yang didapatkan dari salah satu pabrik tahu Sumedang yang terletak di kawasan Cimanggu, Bogor. Selain itu digunakan pula tepung tapioka, laru tempe komersial, gula aren, gula kelapa, garam halus, tepung maizena dan bumbu-bumbu (pekak dan adas) yang didapatkan dari Pasar Anyar, Bogor. Bahan kimia yang digunakan adalah HCl, H2SO4, formaldehyde, pereaksi Anthrone, NaOH, AgNO3, K2SO4, CuSO4, H3BO3, asam sitrat, Na2CO3, KI, dan alkohol 90%. 2. Alat Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah toples plastik, ember plastik, kain saring, panci pengukus, tampah, kompor, pengaduk kayu, plastik penutup, plastik sampel, pendingin tegak, hot plate, pH meter, magnet stirrer, penyaring vakum, unit analisis protein, oven, tanur, neraca analitik, wadah fermentasi, alat-alat gelas untuk analisis kimia. B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap, yaitu : 1). Pembuatan kecap manis ampas tahu 2). Analisis sifat fisik, kimia dan uji organoleptik 3). Penentuan formula terpilih 4). Analisis mikrobiologi kecap manis ampas tahu formula terpilih. 1. Pembuatan Kecap Manis Ampas Tahu Ampas tahu yang didapat dari pabrik tahu Sumedang di daerah Cimanggu, Bogor merupakan ampas tahu yang masih basah sehingga harus dicuci agar menghasilkan ampas tahu yang bersih. Ampas tahu diberi dua perlakuan yaitu a). dipress dan dikukus selama 15 menit dan b). dipress dan dikukus selama 30 menit. Pengepressan dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air ampas tahu yang masih tinggi dengan menggunakan kain saring. Selanjutnya, ampas tahu yang telah berkurang kadar airnya dicampurkan dengan tepung tapioka yang telah disangrai dengan jumlah penambahan tepung tapioka sebesar 5% dan 10% untuk masing-masing perlakuan pengukusan. Pemilihan rasio pencampuran tersebut diperkirakan mampu menghasilkan tekstur koji yang padat sehingga membantu proses pertumbuhan kapang. Campuran ampas tahu kukus dan tapioka kemudian ditaburi laru tempe sebanyak 5 gr untuk 1 kg campuran ampas dan tepung tapioka, lalu diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas yang telah ditaburi laru diletakkan di atas tampah setebal 2 cm yang telah dialasi daun pisang dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di tempat yang terhindar dari serangga dan sinar matahari langsung selama 3 hari pada suhu ruang sampai kapang cukup tebal menutupi koji. Koji yang telah jadi lalu dipotong kecil-kecil, kemudian dikeringkan dengan oven selama 4 jam pada suhu sekitar 50 – 60 oC. Koji yang telah dikeringkan dapat disebut sebagai koji kering. Larutan garam untuk fermentasi moromi yang digunakan merupakan larutan garam dengan konsentrasi 23%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 23%, garam sebanyak 230 gram ditambahkan dengan sedikit air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga volumenya menjadi 1 liter. Potongan koji yang telah kering kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 100 gram potongan koji kering membutuhkan seki

Dokumen baru

Aktifitas terkini

Download (78 Halaman)
Gratis

Dokumen yang terkait

The teaching of English as a foreign language for students with dyslexia
0
11
21
Utilization of Tapioca Wet Solid Waste as Media for Fermentation in Producing Nata de Cassava
0
0
8
The utilization of thin film transistor liquid crystal display waste glass as a pozzolanic material
0
0
7
The potential of hydrophyte plants for remediation of liquid waste of tapioca factory
0
0
8
Utilization of crops residues as compost and biochar for improving soil physical properties and upland rice productivity
0
0
8
Keywords : raw material composition, raw material cost, cost of goods manufactured,
1
1
17
Nutrient Content, Protein Fractionation, and Utilization of Some Beans as Potential Alternatives to Soybean for Ruminant Feeding
0
0
8
Utilization of Durian Seed Flour as Filler Ingredient of Meatball
0
0
7
Utilization of mango seed starch in manufacture of bioplastic reinforced with microparticle clay using glycerol as plasticizer
0
0
8
Utilization of mango seed starch in manufacture of bioplastic reinforced with microparticle clay using glycerol as plasticizer
0
0
9
Utilization starch of jackfruit seed (Artocarpus heterophyllus) as raw material for bioplastics manufacturing using sorbitol as plasticizer and chitosan as filler
0
0
7
Utilization starch of jackfruit seed (Artocarpus heterophyllus) as raw material for bioplastics manufacturing using sorbitol as plasticizer and chitosan as filler
0
0
8
The use of the Kelor Seeds ( Moringa oleifera) as alternative coagulant in waste delivery process of textile industrial waste
0
0
6
Supply of avocado starch ( Persea americana mill) as bioplastic material
0
0
7
Developing method for preparation of healthy planting material
0
0
6
Show more