Feedback

Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi.

Informasi dokumen
PENGARUH KONSENTRASI TEH ROSELA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU KOMBUCHA ROSELA INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI SKRIPSI Oleh : HERU PRAMANA 070305001 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011 Universitas Sumatera Utara PENGARUH KONSENTRASI TEH ROSELA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU KOMBUCHA ROSELA INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI SKRIPSI Oleh : HERU PRAMANA 070305001 Sripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua Ridwansyah, S.T.P., M.Si. Anggota PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011 Universitas Sumatera Utara ABSTRAK HERU PRAMANA: Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH Obat tradisional adalah obat yang digunakan oleh masyarakat secara turun-menurun untuk memelihara kesehatan ataupun untuk mengatasi gangguan kesehatan. Salah satu obat tradisional yang digunakan oleh kalangan masyarakat untuk menyembuhkan penyakit adalah dengan menggunakan “kultur kombucha”. Empat macam konsentrasi teh rosela yaitu 20%, 40%, 60% dan 80% dengan empat lama fermentasi yaitu 5 hari, 6 hari, 7 hari dan 8 hari. Penelitian dilakukan pada Juni – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar tanin, daya larut dalam air, total mikroba, kadar antosianin dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh rosela dan lama fermentasi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar tanin dan total mikroba. Teh rosela 80% yang difermentasi 8 hari menghasilkan total asam tertinggi dan mutu terbaik. Kata kunci: kombucha, rosela, mikroenkapsulasi ABSTRACT HERU PRAMANA: The Effect of Rosella Tea Concentration and Fermentation Time on The Quality of Instant Microencapsulation Rosella Kombucha, supervised by HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH Traditional medicine is a drug that is passed on from one generation to the other to maintain health or to cope with health problems. One of the traditional medicines used by society to heal illness is by the "kombucha culture". Four different concentrations of rosella tea (20%, 40%, 60% and 80%) with four fermentation time (5 days, 6 days, 7 days and 8 days) were applied. This research was conducted in June-August 2011 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total acid, tannin content, solubility in water, total microbial, anthocyanin content and organoleptic values (colour, taste and flavour). The results showed that rosella tea concentration and fermentation time had highly significant effect on all parameters. Interactions of the two factors had highly significant effect on total acid and had significant effect on tannin content and total microbial. Rosella tea concentration of 80% fermented for 8 days produced the highest total acid and the best quality. Keywords: kombucha, rosella, microencapsulation Universitas Sumatera Utara RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 10 September 1989 dari ayah Dwi Midiantoro dan ibu Nurbaiti. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara. Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Dharmawangsa, Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi Agriculture Technology Moeslem (ATM). Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood CBP Sukses Makmur di Tanjung Morawa Km. 18,5 dari tanggal 21 Juni sampai 17 Juli 2010. Universitas Sumatera Utara KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi”. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, September 2011 Penulis Universitas Sumatera Utara DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ABSTRACT RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR DAFTAR ISI . i DAFTAR TABEL . iv DAFTAR GAMBAR . vi DAFTAR LAMPIRAN . viii PENDAHULUAN Latar Belakang . Tujuan Penelitian . Kegunaan Penelitian . Hipotesis Penelitian . 1 3 4 4 TINJAUAN PUSTAKA Komposisi Kimia Daun Teh Segar . Pengolahan Teh . Teh Hitam . Deskripsi Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) . Pemanfaatan Tanaman Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) . Proses Pengolahan Teh Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) . Teh Kombucha . Manfaat Kombucha . Proses Pembuatan Kombucha . Pengeringan . Mikroenkapsulasi . Dekstrin . Gula . 5 6 8 10 11 12 14 14 15 16 17 19 20 BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian . Bahan Penelitian . Reagensia . Alat Penelitian . Metoda Penelitian . Model Rancangan . Pelaksanaan Penelitian . Pengamatan dan Pengukuran Data . Parameter Penelitian Penentuan kadar air dengan metoda oven . Penentuan kadar vitamin C . Penentuan total asam . 21 21 21 21 22 23 23 28 28 29 29 Universitas Sumatera Utara Penentuan kadar tanin dengan metoda Lowenthal-Procter . Penentuan daya larut dalam air . Penentuan total mikroba metoda Total Plate Count . Penentuan kadar antosianin . Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) . HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang diamati . Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati . Kadar Air (% bk) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk) . Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (% bk) . Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar air (% bk) . Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) . Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) . Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) . Total Asam (% bk) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total asam (% bk) . Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam (% bk) . Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam (% bk) . Kadar Tanin (% bk) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin (% bk) . Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) . Pengaruh interaksi konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) . Daya Larut Dalam Air (% bk) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air (% bk) . Pengaruh lama fermentasi terhadap daya larut dalam air (% bk) . Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap daya larut dalam air (% bk) . Total Mikroba (koloni/g) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total mikroba (koloni/g) . Pengaruh lama fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) . Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) . Kadar Antosianin (mg/L) . Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma) (Numerik) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) . Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) . 30 30 31 32 32 34 35 37 38 40 40 42 44 44 46 47 49 50 52 54 56 57 58 59 60 62 63 66 Universitas Sumatera Utara Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) . 67 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan . 68 Saran . 69 DAFTAR PUSTAKA . 69 Universitas Sumatera Utara DAFTAR TABEL No. 1. Komposisi kimia daun teh segar dalam 100 g bahan . Hal. 6 2. Komposisi kimia daun teh segar . 6 3. Kandungan gizi dalam 100 g kelopak rosella . 12 4. Skala uji hedonik warna . 33 5. Skala uji hedonik rasa . 33 6. Skala uji hedonik aroma . 33 7. Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang diamati . 34 8. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati . 36 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar air . 37 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air . 39 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C . 41 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C . 43 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total asam . 45 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total asam . 46 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam . 47 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin . 50 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin . 51 Universitas Sumatera Utara 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin . 52 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air . 54 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap daya larut dalam air . 56 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total mikroba . 58 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total mikroba . 59 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total mikroba . 61 24. Kadar antosianin pada kombucha rosela instan . 63 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) . 64 26. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) . 66 Universitas Sumatera Utara DAFTAR GAMBAR No. 1. Hal. Skema pembuatan jamur kombucha . 26 2. Skema pembuatan kombucha rosela instan . 27 3. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk) . 38 4. Hubungan lama fermentasi terhadap kadar air (% bk) . 39 5. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) . 42 6. Hubungan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) . 43 7. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap total asam (% bk) . 45 8. Hubungan lama fermentasi terhadap total asam (% bk) . 47 9. Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam (% bk) . 48 10. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin (%) . 50 11. Hubungan lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) . 51 seperti buah masak (Andrianis, 2009). Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat. Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas (Setyamidjaja, 2000). Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain : - bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas - warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda - air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat - kadar air 65-70% (Setyamidjaja, 2000). Pengeringan Kelopak dan Daun Rosela Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap Universitas Sumatera Utara pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda (Setyamidjaja, 2000). Pengeringan rosella bisa dilakukan dengan sinar matahari atau menggunakan oven. Jika menggunakan oven, kondisi yang terbaik adalah suhu 60oC selama 5 jam, dan jika menggunakan sinar matahari cukup 2-3 hari (Mardiah et al, 2009). Untuk mendapatkan khasiat terbaik dalam kelopak rosela sebenarnya tidak sulit. Untuk mendapatkan teh rosela, bunga yang sudah dipetik, dijemur di bawah terik matahari selama 1-2 hari agar memudahkan pemisahan lidah kelopak dengan bijinya. Kemudian cuci air bersih dan jemur kembali selama 3-5 hari. Remas kelopaknya, jika mudah menjadi bubuk itu artinya kadar air telah mencapai 4-5% (Wikipedia, 2010) Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu : faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara) dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan terakhir ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan persial dalam bahan. Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan (Widyani dan Suciaty, 2008). Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan teh adalah suhu udara dan volume udara yang dihembuskan, jumlah teh basah yang dimasukkan ke pengering, dan waktu pengeringan (Machfoedz, 1993). Universitas Sumatera Utara METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April – Mei 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Sumatera Utara. Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun dan kelopak bunga rosella yang diperoleh dari Kampung Kolam, Bandar Setia Tembung, Medan. Bahan Kimia Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah pati 1%, iodium 0,01 N, aquadest. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, blower, cawan aluminium, cawan porselen, kotak pelayuan, elenmeyer, beaker glass, buret, thermometer, desikator, gelas. Universitas Sumatera Utara Metode Penelitian Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari: Faktor I : Perbandingan Daun dengan Kelopak Bunga (A) A1 = 20% : 80% A2 = 40% : 60% A3 = 60% : 40% A4 = 80% : 20% Faktor II : Lama Pelayuan (B) B1 = 16 Jam B2 = 18 Jam B3 = 20 Jam B4 = 22 Jam Kombinasi perlakuan (Tc) =4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah: Tc (n-1) > 15 16(n-1) > 15 16 n 31 n > > 1,93 .Dibulatkan menjadi n=2 Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali Universitas Sumatera Utara Model Rancangan Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model: Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + €ijk Dimana : Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke –j dalam ulangan ke –k µ : Efek nilai tengah αi : Efek faktor A pada taraf ke-i βj : Efek faktor B pada taraf ke-j (αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke-j €ijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke-j dalam ulangan ke –k. (Bangun, 1991). Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR). Pelaksanaan Penelitian a. Persiapan bahan untuk daun rosela - Diambil daun rosela segar kemudian dilakukan sortasi untuk membuang daun yang sudah rusak. - Daun rosela dicuci hingga bersih - Ditiriskan Universitas Sumatera Utara b. Persiapan bahan untuk kelopak rosela - Diambil kelopak bunga rosela segar dan dipisahkan dari biji dengan cara membuang bagian tengah yang mengandung biji. - Kelopak bunga rosela yang sudah dibuang bagian bijinya dicuci hingga bersih - Ditiriskan c. Pencampuran - Dicampur daun rosela dengan kelopak bunga rosela sebanyak 500 gram dengan perbandingan A1 (20%:80%), A2 (40%:60%), A3 (60%:40%), A4 (80%:20%) - Dilakukan pelayuan selama B1 (16 jam), B2 (18 jam), B3 (20 jam), B4 (22 jam) - Dilakukan perajangan - Dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 60oC selama 5 jam - Dilakukan pengecilan ukuran dengan blender - Bubuk teh rosela - Dilakukan analisis kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, serta uji organoleptik. Pengamatan dan Pengukuran Data Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut : 1. Kadar air (%) 2. Kadar abu(%) 3. Kadar vitamin C (mg) 4. Uji organoleptik terhadap warna air seduhan 5. Uji organoleptik terhadap penampakan partikel 6. Uji organoleptik rasa 7. Uji organoleptik ampas seduhan Universitas Sumatera Utara Parameter Penelitian 1. Penentuan Kadar Air (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984) Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Kadar air (%bk) = berat awal - berat akhir x 100% berat akhir 2. Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989) Sampel ditimbang sebanyak 3-5 gr dan diletakkan dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot keringnya. Sebelum diabukan, sampel terlebih dahulu dipanaskan diatas pemanas destruksi hingga terbentuk arang dan tidak berasap lagi. Selanjutnya sampel diabukan didalam tanur listrik pada suhu 550oC hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan ulangi pekerjaan ini hingga bobot akhir konstan. Bobot abu setelah pengabuan (g) Kadar Abu (%) = x 100% Bobot awal sampel (g) 3. Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989) Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, sebanyak 25 gram bubuk teh kering dimasukkan dalam beaker glass ukuran 100 ml dan ditambahkan aquadest sampai mencapai volume 100 ml. Kemudian diaduk hingga merata dan Universitas Sumatera Utara disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 25 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahlan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan larutan Iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml Iodium yang terpakai. Kadar vitamin C dapat dihitung dengan rumus : ml titrasi Iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) = Berat contoh (g) FP = Faktor pengencer (dalam hal diatas FP = 4) 1 ml Iod 0,01 N = 0,88 mg vitamin C Prosedur Penyeduhan Teh Teh dari pencampuran kelopak dan daun rosella diseduh sebanyak 2 gr dengan air panas sebanyak 200 ml dan dibiarkan selama 3 menit dalam keadaan tertutup rapat untuk mencegah menguapnya aroma. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik. 4. Organoleptik Warna air seduhan (Liquor) (numerik) (Soekarto, 1981) Uji organoleptik dilakukan oleh 10 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagai berikut : Tabel 3. Uji hedonik warna air seduhan (liquor) Skala Numerik Keterangan 4 3 2 1 Air seduhan merah sangat pekat Air seduhan merah pekat Air seduhan merah agak pekat Air seduhan merah tidak pekat Universitas Sumatera Utara 5. Organoleptik Penampakan Partikel (Lappearance) (numerik) (Soekarto, 1981) Uji organoleptik dilakukan oleh 10 orang Connecticut. Sivetz, M., and H.E. Foote, 1963a. Coffee Processing Technology Volume 1. The Avi Publishing Company, London. Sivetz, M., and H.E. Foote, 1963b. Coffee Processing Technology Volume 2. The Avi Publishing Company, London. Spillane, J.J., 1990. Komoditi Kopi Peranannya Dalam perekonomian Indonesia. Kanisius, Yogyakarta. Universitas Sumatera Utara Standar Nasional Indonesia, 1989. Dekstrin untuk Industri Non-Pangan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Standar Perindustrian Indonesia, 1972. Standar Mutu Kopi Bubuk. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sulistyowati dan Sumartono, 2002. Metode Uji Cita Rasa Kopi. Materi Pelatihan Uji Cita Rasa Kopi : 19 – 21 Februari 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember. Wikipedia, 2007. Coffee Pod. http://en.wikipedia.org. [24 Desember 2008]. Wikipedia, 2008a. Coffee [24 Desember 2008]. Chemistry. http://en.wikipedia.org. Wikipedia, 2008b. Coffee Cupping. http://en.wikipedia.org. [1 Februari 2009]. Wikipedia, 2008c. Dextrin. http://en.wikipedia.org. [18 April 2009] Wikipedia, 2008d. Pengolahan [24 Desember 2008]. Kopi. http://en.wikipedia.org. Wood, B.J., 1985. Microbiology of fermented Food Volume 2. Elsevier Applied Science Publishers, London. Universitas Sumatera Utara Lampiran 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%) Ulangan Perlakuan I II 5,472 J1L1 5,552 5,566 J1L2 5,964 5,763 J1L3 5,964 5,885 J1L4 6,139 Total Rataan 11,024 11,530 11,727 12,024 5,512 5,765 5,864 6,012 J2L1 J2L2 J2L3 J2L4 5,512 5,905 5,765 5,906 5,875 5,765 6,065 6,193 11,387 11,670 11,830 12,099 5,694 5,835 5,915 6,050 J3L1 J3L2 J3L3 J3L4 6,126 6,890 7,157 7,510 5,975 6,545 6,850 6,895 12,101 13,435 14,007 14,405 6,051 6,718 7,004 7,203 Universitas Sumatera Utara J4L1 J4L2 J4L3 J4L4 Total Rataan 7,101 7,115 7,525 8,235 6,970 6,975 7,355 8,125 14,071 14,090 14,880 16,360 206,640 7,036 7,045 7,440 8,180 6,458 Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) SK Perlakuan J J Lin J Kuad J Kub L L Lin L Kuad L Kub JxL Galat Total db JK KT 15 18,109 1,207 3 14,460 4,820 1 13,369 13,369 1 0,712 0,712 1 0,379 0,379 3 2,672 0,891 1 2,661 2,661 1 0,003 0,003 1 0,008 0,008 9 0,977 0,109 16 0,643 0,040 31 18,752 Keterangan: FK = 1.334,38 KK = 3,104% ** = sangat nyata * = nyata tn = F hit. 30,053 119,983 332,793 17,714 9,441 22,172 66,240 0,071 0,205 2,703 ** ** ** ** ** ** ** tn tn * F.05 2,350 3,630 4,490 4,490 4,490 3,630 4,490 4,490 4,490 2,540 F.01 3,410 5,290 8,530 8,530 8,530 5,290 8,530 8,530 8,530 3,780 tidak nyata Universitas Sumatera Utara Lampiran 2. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%) J1L1 J1L2 J1L3 J1L4 Ulangan I II 3,500 3,560 3,540 3,460 3,480 3,397 3,482 3,312 J2L1 J2L2 J2L3 J2L4 3,178 3,156 3,215 3,014 3,212 3,200 3,115 3,165 6,390 6,356 6,330 6,179 3,195 3,178 3,165 3,090 J3L1 J3L2 J3L3 J3L4 2,898 2,500 2,532 2,398 2,887 2,790 2,675 2,423 5,785 5,290 5,207 4,821 2,893 2,645 2,604 2,411 J4L1 J4L2 J4L3 J4L4 Total Rataan 2,500 2,453 2,272 2,083 2,560 2,409 2,282 1,988 5,060 4,862 4,554 4,071 92,636 2,530 2,431 2,277 2,036 Perlakuan Total Rataan 7,060 7,000 6,877 6,794 3,530 3,500 3,439 3,397 2,895 Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%) SK Perlakuan J J Lin J Kuad J Kub L L Lin L Kuad L Kub JxL Galat Total db JK KT 15 6,8977 0,4598 3 6,3493 1 6,2821 1 0,0002 1 0,0669 3 0,3904 1 0,3832 1 0,0031 1 0,0041 9 0,1581 16 0,101 31 6,999 Keterangan: FK = 268,17 KK = 2,742% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata 2,1164 6,2821 0,0002 0,0669 0,1301 0,3832 0,0031 0,0041 0,0176 0,006 F hit. 72,978 ** 335,876 996,978 0,032 10,619 20,652 60,811 0,495 0,651 2,787 ** ** tn ** ** ** tn tn * F.05 F.01 2,35 3,41 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78 Universitas Sumatera Utara Lampiran 3. Data Pengamatan Analisis Daya Larut (%) Total Rataan J1L1 J1L2 J1L3 J1L4 Ulangan I II 95,432 93,818 95,578 94,162 93,780 96,129 94,500 95,500 189,250 189,740 189,909 190,000 94,625 94,870 94,955 95,000 J2L1 J2L2 J2L3 J2L4 93,885 94,850 94,365 96,272 95,665 95,150 96,185 94,378 189,550 190,000 190,550 190,650 94,775 95,000 95,275 95,325 J3L1 J3L2 J3L3 J3L4 96,011 94,345 94,828 94,923 94,349 96,165 96,780 97,427 190,360 190,510 191,608 192,350 95,180 95,255 95,804 96,175 J4L1 J4L2 J4L3 J4L4 Total Rataan 94,537 95,625 95,375 96,871 96,713 97,015 97,325 96,987 191,250 192,640 192,700 193,858 3054,925 95,625 96,320 96,350 96,929 Perlakuan 95,466 Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Larut (%) SK Perlakuan J J Lin J Kuad J Kub L L Lin L Kuad L Kub JxL Galat Total Db JK 15 13,424 3 9,820 1 9,373 1 0,444 1 0,003 3 2,823 1 2,815 1 0,005 1 0,004 9 0,781 16 23,962 31 37,386 Keterangan: FK = 291.642,71 KK = 1,282% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata KT 0,895 3,273 9,373 0,444 0,003 0,941 2,815 0,005 0,004 0,087 1,498 F hit. 0,598 2,186 6,258 0,296 0,002 0,628 1,879 0,003 0,003 0,058 tn tn * tn tn tn tn tn tn tn F.05 2,35 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54 F.01 3,41 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78 Universitas Sumatera Utara Lampiran 4. Data Pengamatan Analisis Kadar Kafein (%) Total Rataan J1L1 J1L2 J1L3 J1L4 Ulangan I II 2,664 2,465 2,335 2,557 2,566 2,256 2,244 2,356 5,129 4,892 4,822 4,600 2,565 2,446 2,411 2,300 J2L1 J2L2 J2L3 J2L4 2,465 2,491 2,260 2,113 2,426 2,259 2,388 2,332 4,891 4,750 4,648 4,445 2,446 2,375 2,324 2,223 J3L1 J3L2 J3L3 J3L4 2,482 2,139 2,271 1,980 2,325 2,345 2,098 2,078 4,807 4,484 4,369 4,058 2,404 2,242 2,185 2,029 J4L1 J4L2 J4L3 J4L4 Total Rataan 2,081 1,935 1,937 1,941 2,165 2,148 1,896 1,875 4,246 4,083 3,833 3,816 71,873 2,123 2,042 1,917 1,908 Perlakuan 2,246 Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Kafein (%) SK Perlakuan J J Lin J Kuad J Kub L L Lin L Kuad L Kub JxL Galat Total db JK 15 1,1802 3 0,8481 1 0,8138 1 0,0332 1 0,0011 3 0,3084 1 0,3062 1 0,0004 1 0,0018 9 0,0237 16 0,241 31 1,421 Keterangan: FK = 161,43 KK = 5,466% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata KT 0,0787 0,2827 0,8138 0,0332 0,0011 0,1028 0,3062 0,0004 0,0018 0,0026 0,015 F hit. 5,220 18,757 53,996 2,204 0,072 6,820 20,314 0,026 0,122 0,175 ** ** ** tn tn ** ** tn tn tn F.05 2,35 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54 F.01 3,41 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78 Universitas Sumatera Utara Lampiran 5. Data Pengamatan Analisis OrganoleptikAroma (Numerik) Total Rataan J1L1 J1L2 J1L3 J1L4 Ulangan I II 9,585 9,756 9,557 9,702 9,357 9,258 9,352 9,154 19,341 19,259 18,615 18,506 9,671 9,630 9,308 9,253 J2L1 J2L2 J2L3 J2L4 9,656 9,252 9,354 9,255 9,258 9,458 9,108 9,103 18,914 18,710 18,462 18,358 9,457 9,355 9,231 9,179 J3L1 J3L2 J3L3 J3L4 9,157 8,954 9,028 9,000 9,256 9,081 8,886 8,708 18,413 18,035 17,914 17,708 9,207 9,018 8,957 8,854 J4L1 J4L2 J4L3 J4L4 Total Rataan 8,757 8,728 7,892 7,653 8,804 8,592 7,792 7,855 17,561 17,320 15,684 15,508 288,308 8,781 8,660 7,842 7,754 Perlakuan 9,010 Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma (Numerik) SK Perlakuan J J Lin J Kuad J Kub L L Lin L Kuad L Kub JxL Galat Total db JK KT 15 9,093 0,606 3 6,866 2,289 1 6,130 6,130 1 0,696 0,696 1 0,040 0,040 3 1,517 0,506 1 1,424 1,424 1 0,003 0,003 1 0,090 0,090 9 0,709 0,079 16 0,293 0,018 31 9,386 Keterangan: FK = 2.597,55 KK = 1,503% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata F hit. 33,070 124,854 334,409 37,979 2,175 27,594 77,699 0,164 4,918 4,300 ** ** ** ** tn ** ** tn * ** F.05 2,35 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54 Universitas Sumatera Utara F.01 3,41 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78 Lampiran 6. Data Pengamatan Analisis Organoleptik Rasa (Numerik) Ulangan Perlakuan II 9,586 9,215 8,989 9,012 Total Rataan J1L1 J1L2 J1L3 J1L4 I 9,352 9,356 9,125 8,876 18,938 18,571 18,114 17,888 9,469 9,286 9,057 8,944 J2L1 J2L2 J2L3 J2L4 9,124 8,434 8,413 8,352 9,325 8,605 8,552 8,504 18,449 17,039 16,965 16,856 9,225 8,520 8,483 8,428 J3L1 J3L2 J3L3 J3L4 8,728 8,314 8,293 8,275 8,651 8,608 8,492 8,513 17,379 16,922 16,785 16,788 8,690 8,461 8,393 8,394 J4L1 J4L2 J4L3 J4L4 Total Rataan 8,729 8,014 7,826 7,789 8,654 7,988 7,633 7,525 17,383 16,002 15,459 15,314 274,852 8,692 8,001 7,730 7,657 8,589 Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (Numerik) SK Perlakuan J J Lin J Kuad J Kub L L Lin L Kuad L Kub JxL Galat Total db 15 JK 8,235 KT 0,549 3 5,603 1,868 1 5,437 5,437 1 0,007 0,007 1 0,159 0,159 3 2,157 0,719 1 1,832 1,832 1 0,308 0,308 1 0,017 0,017 9 0,474 0,053 16 0,263 0,016 31 8,497 Keterangan: FK = 2.360,74 KK = 1,492% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata F hit. 33,426 ** 113,729 331,041 0,449 9,697 43,779 111,538 18,737 1,061 3,207 ** ** tn ** ** ** ** tn * F.05 2,35 F.01 3,41 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78 Universitas Sumatera Utara
Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi.
Aktifitas terbaru
Penulis
Dokumen yang terkait
Upload teratas

Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi.

Gratis