Feedback

Aplikasi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instan Dengan Pengaruh Lamanya Penyimpanan

Informasi dokumen
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR PROTEIN EDIBLE FILM DARI NATA DE COCO DENGAN PENAMBAHAN PATI, GLISERIN, DAN KITOSAN SEBAGAI PENGEMAS BUMBU MIE INSTAN SKRIPSI RIFKI ASTUTI 070802023 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011 Universitas Sumatera Utara APLIKASI EDIBLE FILM DARI NATA DE COCO DENGAN PENAMBAHAN PATI, GLISERIN, DAN KITOSAN SEBAGAI PENGEMAS BUMBU MIE INSTAN DENGAN PENGARUH LAMANYA PENYIMPANAN SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains RIFKI ASTUTI 070802023 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011 Universitas Sumatera Utara PERSETUJUAN Judul Kategori Nama Nomor Induk Mahasiswa Program Studi Departemen Fakultas Komisi Pembimbing Pembimbing II : PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR PROTEIN EDIBLE FILM DARI NATA DE COCO DENGAN PENAMBAHAN PATI, GLISERIN, DAN KITOSAN SEBAGAI PENGEMAS BUMBU MIE INSTAN : SKRIPSI : RIFKI ASTUTI : 070802023 : SARJANA (S1) KIMIA : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHU ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di Medan, Agustus 2011 : Pembimbing I Dr. Rumondang Bulan,M.S NIP.195408301985032001 Diketahui/Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dra.Emma Zaidar,M.Si NIP.195512181987012001 DR. Rumondang Bulan,M.S NIP.195408301985032001 Universitas Sumatera Utara PERNYATAAN PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR PROTEIN EDIBLE FILM DARI NATA DE COCO DENGAN PENAMBAHAN PATI, GLISERIN, DAN KITOSAN SEBAGAI PENGEMAS BUMBU MIE INSTAN SKRIPSI Saya mengakui skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya. Medan, Agustus 2011 RIFKI ASTUTI 070802023 Universitas Sumatera Utara PENGHARGAAN Bismillahirrahmanirrahim Syukur alhamdulillah, segala puji penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Dalam hal ini penulis ucapkan terima kasih dan penghargaan kepada : 1. Kedua orang tua, ayahanda Sabari dan ibunda Sajarah yang dengan doa dan kerja kerasnya telah ikhlas membesarkan, membiayai, dan mendidik penulis agar dapat menjadi manusia yang berguna bagi bangsa dan agama serta bermanfaat bagi orang lain. Bang Ahmad Ilmuwan, Kak Nur Azizah, Kak Nining dan Bang Edi yang selalu memberikan semangat dan bantuan moril sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 2. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si, sebagai dosen pembimbing I dan ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S sebagai dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan hingga selesainya skripsi ini. 3. Ketua departemen kimia FMIPA USU, Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, M.S, Sekretaris departemen kimia FMIPA USU, bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc 4. Drs. Darwin Yunus Nasution, MS., sebagai dosen pembibing akademik penulis, yang telah banyak membantu, selama penulis dalam masa studi untuk program sarjana (S1) di FMIPA USU. Bapak dan ibu dosen di departemen kimia FMIPA USU, yang tak kenal lelah dalam mengajar dan telah banyak memberikan ilmu yang bermanfaat kepada penulis. 5. Bapak Alhamra sebagai kepala laboratorium MMH (Makanan, Minuman, dan Hasil Pertanian) BARISTAN Medan, yang telah banyak mengajarkan penulis mengenai metode-metode analisa makanan. Asisten laboratorium mikrobiologi FMIPA USU ( Resti Fauziah) yang telah banyak membantu penulis dalam penelitian 6. Teman-teman seperjuangan di departemen kimia FMIPA USU khususnya angkatan 2007 (Henny, Pina, Decy, Oki, Eko, Dea, Ani, Reni, Fitri, Fika, Wulan, Destia,Tisna, Ria, Mariana, Irma, mitha, dll). Abang-abang, kakak-kakak, dan adik-adik di departemen kimia yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu. sehingga skripsi ini dapat disiapkan. Terima kasih juga untuk Bang Egy, Kak Fika, Kak Via, dan Bang Edi. Universitas Sumatera Utara 6. Abang-abang, Kakak-kakak, adik-adik, dan rekan-rekan di UKMI AL-FALAK FMIPA, Pengurus periode 2010-2011 (Nurhayani, Heru, Sri, Lia, Agus, Kak muti, Dwi, Ade, Aminah, Evi, Kak Dila, Arni, dll). Serta Semua pihak yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu yang telah membantu dan memberikan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah dan mencapai gelar sarjana sains, penulis mengucapkan banyak terima kasih. Semoga Allah SWT akan membalas kebaikankebaikan yang telah diberikan kepada penulis, Amin. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu diharapan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Akhirnya kepada Allah SWT jualah kita berserah diri, semoga Allah selalu menunjukkan jalan yang lurus kepada kita semua. Amin. Medan, Agustus 2011 Rifki Astuti Universitas Sumatera Utara ABSTRAK Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan sebagai pengemas bumbu mie instan untuk mengurangi limbah plastik. Parameter yang dianalisis adalah ketebalan dari nata de coco, kadar protein, uji organoleptik (tekstur, warna, rasa, dan aroma), dan uji ketahanan. Kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldhal, uji organoleptik ditentukan dengan skala hedonik, dan uji ketahanan ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik. Dari hasil penelitian diperoleh kadar protein pada kondisi awal sebesar 2,0430 %, bulan pertama sebesar 1,8735 %, bulan kedua 1,7977 %, dan bulan ketiga 1,4033 %. Hasil uji organoleptik edible film yang paling baik adalah pada kondisi awal, sedangkan hasil uji ketahanan edible film masih baik sampai penyimpanan bulan kedua. Universitas Sumatera Utara THE INFLUENCE OF STORAGE TIME ON THE PROTEIN CONTENT OF THE FILM EDIBLE FROM NATA DE COCO WITH THE ADDITION OF STARCH, GLYCERIN, AND CHITOSAN AS A CONDIMENT PACKAGING OF INSTAN NOODLES COOKIN SPICES ABSTRACT Had been done the research about the influence of storage time on the protein content of the edible fim from nata de coco with the addition starch, chitosan, glycerin as a condiment packaging of instan noodles cookin spices to reduce plastic waste. The analyzed parameter was thick of nata de coco, protein contents, organoleptic test (texture, colour, taste, and aroma) and resilience test determined from result of organoleptic test. The protein contents was determined Kjeldhal method and organoleptic test ( texture, colour, taste, and aroma ) was treated by using hedonic scale method. The results of analysis show that the protein contents was 2,0430 %, saved for one month was 1,8735 %, saved for two months was 1,7977 %, saved for three months was 1,4033 %. Result of organoleptic test was at first condition, while result of resilience test of edible film was still goodness until second month. Universitas Sumatera Utara DAFTAR ISI Judul Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Gambar Daftar Tabel Daftar Grafik Daftar Lampiran BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang 1.2 Perumusan masalah 1.3 Pembatasan masalah 1.4 Tujuan penelitian 1.5 Manfaat penelitian 1.6 Lokasi penelitian 1.7 Metodologi penelitian BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman kelapa 2.1.1 Air kelapa 2.2 Nata de coco 2.2.1 Fermentasi nata de coco 2.2.2 Zat–zat nutrisi yang ditambahkan pada nata de coco 2.2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata 2.2.4 Kandungan gizi nata 2.3 Selulosa 2.4 Acetobacter 2.4.1 Jenis-jenis Acetobacter 2.4.2 Acetobacter xylinum 2.4.3 Sifat-sifat Acetobacter xylinum Halaman i ii iii iv vi vii viii xi xii xiii xiv 1 4 4 5 5 5 5 7 8 9 10 10 11 13 14 15 15 16 20 Universitas Sumatera Utara 2.4.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum 2.4.5 Aktifitas Acetobacter xylinum pada fermentasi nata 2.5 Edible film 2.5.1 Sifat edible film 2.5.2 Aplikasi edible film 2.6 Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan edible film 2.6.1 Pati 2.6.2 Gliserin 2.6.3 Kitosan 2.7 Syarat mutu BAB 3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Alat dan bahan 3.1.1 Alat 3.1.2 Bahan 3.2 Prosedur penelitian 3.2.1 Pembuatan larutan pereaksi 3.2.2 Pembuatan starter 3.2.3 Pembuatan nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan 3.2.4 Pembuatan edible film dari nata 3.3 Parameter yang diamati 3.3.1 Penentuan ketebalan nata de coco 3.3.2 Penentuan kadar protein 3.3.3 Uji organoleptis terhadap edible film dari nata de coco 3.3.4 Uji ketahanan 3.4 Bagan penelitian 3.4.1 Pembuatan starter air kelapa 3.4.2 Pembuatan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan 3.4.3 Penentuan kadar protein BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil penelitian 4.1.1 Penentuan ketebalan 4.1.2 Perhitungan kadar protein 4.1.3 Organoleptik edible film dari nata de coco selama penyimpanan tiga bulan 4.2 Pembahasan 4.2.1 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap kadar protein edible film dari nata de coco 4.2.2 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap organoleptik edible film dari nata de coco 20 22 23 25 27 27 28 29 31 33 35 35 36 37 37 37 38 38 38 38 39 40 40 41 41 42 43 44 44 45 46 48 48 49 Universitas Sumatera Utara 4.2.3 Fungsi bahan tambahan BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 5.2 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 49 50 50 51 53 Universitas Sumatera Utara DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Struktur Selulosa Gambar 2.2 Acetobacter xylinum Gambar 2.3 tahap – tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi normal Gambar 2.4 susunan fibril selulosa yang membentuk jalinan yang akan menjadi nata Gambar 2.5 Struktur Amilosa Gambar 2.6 Struktur Amilopektin Gambar 2.7 Struktur Gliserin Gambar 2.8 Struktur Kitosan 14 17 18 23 29 29 30 31 Universitas Sumatera Utara DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Perbandingan komposisi air kelapa muda dengan air kelapa tua Tabel 2.2 Syarat mutu nata Tabel 3.1 Faktor konfersi (f.k) untuk beberapa bahan Tabel 4.1. Data Hasil penentuan kadar protein edible film selama penyimpanan tiga bulan Halaman 9 34 39 46 Universitas Sumatera Utara DAFTAR GRAFIK Grafik 1. Data organoleptik tekstur edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan Selama penyimpanan tiga bulan Grafik 2. Data organoleptik warna edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan Selama penyimpanan tiga bulan Grafik 3. Data organoleptik rasa edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan Selama penyimpanan tiga bulan Grafik 4. Data organoleptik aroma edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan Selama penyimpanan tiga bulan Halaman 45 46 46 47 Universitas Sumatera Utara DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Skala uji hedonik edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin dan kitosan 55 Lampiran 2 Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan pada kondisi awal 55 Lampiran 3 Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan satu bulan 56 Lampiran 4 Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan dua bulan 56 Lampiran 5 Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan tiga bulan 57 Lampiran 6 Gambar bumbu yang dikemas dengan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan satu bulan 57 Lampiran 7 Gambar bumbu yang dikemas dengan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan dua bulan 58 Lampiran 8 Gambar bumbu yang dikemas dengan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan tiga bulan 58 Universitas Sumatera Utara ABSTRAK Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan sebagai pengemas bumbu mie instan untuk mengurangi limbah plastik. Parameter yang dianalisis adalah ketebalan dari nata de coco, kadar protein, uji organoleptik (tekstur, warna, rasa, dan aroma), dan uji ketahanan. Kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldhal, uji organoleptik ditentukan dengan skala hedonik, dan uji ketahanan ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik. Dari hasil penelitian diperoleh kadar protein pada kondisi awal sebesar 2,0430 %, bulan pertama sebesar 1,8735 %, bulan kedua 1,7977 %, dan bulan ketiga 1,4033 %. Hasil uji organoleptik edible film yang paling baik adalah pada kondisi awal, sedangkan hasil uji ketahanan edible film masih baik sampai penyimpanan bulan kedua. Universitas Sumatera Utara THE INFLUENCE OF STORAGE TIME ON THE PROTEIN CONTENT OF THE FILM EDIBLE FROM NATA DE COCO WITH THE ADDITION OF STARCH, GLYCERIN, AND CHITOSAN AS A CONDIMENT PACKAGING OF INSTAN NOODLES COOKIN SPICES ABSTRACT Had been done the research about the influence of storage time on the protein content of the edible fim from nata de coco with the addition starch, chitosan, glycerin as a condiment packaging of instan noodles cookin spices to reduce plastic waste. The analyzed parameter was thick of nata de coco, protein contents, organoleptic test (texture, colour, taste, and aroma) and resilience test determined from result of organoleptic test. The protein contents was determined Kjeldhal method and organoleptic test ( texture, colour, taste, and aroma ) was treated by using hedonic scale method. The results of analysis show that the protein contents was 2,0430 %, saved for one month was 1,8735 %, saved for two months was 1,7977 %, saved for three months was 1,4033 %. Result of organoleptic test was at first condition, while result of resilience test of edible film was still goodness until second month. Universitas Sumatera Utara BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan makanan pada umumnya sangat sensitif dan mudah mengalami penurunan kualitas karena faktor lingkungan, kimia, biokimia, dan mikrobiologi. Penurunan kualitas bahan tersebut dapat dipercepat dengan adanya oksigen, air, cahaya, dan temperatur. Salah satu cara untuk mencegah atau memperlambat fenomena tersebut adalah dengan pemanasan yang tepat. Bahan makanan tersebut biasanya dibungkus dengan plastik sebagai bahan kemasan. Penggunaan bahan plastik tersebut mempunyai beberapa kekurangan sehingga dianggap kurang efisien. Bahan plastik juga mengandung zat-zat aditif dan molekul-molekul kecil yang mungkin dapat bermigrasi ke dalam bahan kemasan, dan kemasan plastik juga sulit terdegradasi alami karena sulit dicerna oleh mikroorganisme pembusuk, sedangkan dibakar akan mencemari udara, sehingga dapat mencemari lingkungan. Sejalan dengan meningkatnya pengetahuan masyarakat tentang bahaya penggunaan kemasan plastik yang dapat merusak lingkungan, maka penggunaan edible film adalah sesuatu yang menjanjikan. Edible film adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan diantara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan masa (misalnya kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut) atau sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu makanan (Krochta, 1994). Edible film dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengemas dengan memperhatikan sifat fisik dan kimia. Sifat fisik dari edible film yang diharapkan adalah permeabilitas terhadap uap air Universitas Sumatera Utara relatif kecil. Sifat kimia dari edible film dengan bahan dasar dari bahan organik, seperti nata de coco, limbahnya masih dapat diuraikan oleh mikroorganisme (Aspinall, 1970). Sebagai Negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia, misalnya produk kopra yang selanjutnya diolah menjadi minyak. (Atih,1979). Sedangkan air kelapa hanya dimanfaatkan oleh sebagian masyarakat Indonesia, misalnya sebagai minuman dan bahan baku pembuatan nata de coco. Air kelapa mengandung air 91,27%, protein 0,29%, lemak 0,15%, dan karbohidrat 7,27%, serta abu 1,06%. Selain itu, air kelapa mengandung nutrisi seperti sukrosa, dekstrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Nutrisi ini sangat berguna untuk pertumbuhan Acetobacter Xylinum (Warisno, 2004). Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan jasad renik (mikroba) yang dikenal dengan Acetobacter Xylinum (Hidayat, 2006). Pati merupakan karbohidrat yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan. Pati mengandung banyak molekul glukosa sehingga dapat menjadi salah satu penyumbang atom karbon yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada proses pembuatan nata de coco (Almatsier, 2004). Gliserin adalah cairan kental berwarna putih, dan berasa manis. Gliserin digunakan untuk menjaga kadar air dari suatu produk karena sifatnya yang menurunkan gaya intermolekul dari molekul-molekul pelarut yang saling bertumbukkan ketika terjadi reaksi antar satu molekul dengan molekul lain (http/www.wisegeek.com). Kitosan adalah biopolimer alami terutama sebagai penyusun cangkang udang-udangan, serangga, serta penyusun dinding sel ragi dan jamur. Kemampuan kitosan untuk mengikat logam Universitas Sumatera Utara dihubungkan dengan kadar nitrogen yang tinggi pada rantai polimernya. Kitosan mempunyai potensi untuk permukaannya rata dengan ketebalan tertentu, sebagai akibat dari suatu perbedaan unit tekanan uap antara dua permukaan tertentu pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Universitas Sumatera Utara Komponen kimia alamiah berperan penting dalam menentukan sifat sekat lintas film yang terbentuk. Sebagai contoh polimer dengan polaritas tinggi, seperti polisakarida dan protein, pada umumnya akan menghasilkan film dengan nilai permeabilitas terhadap uap air yang tinggi, sebaliknya nilai permeabilitas terhadap oksigen yang rendah. Hal ini disebabkan polimer dengan polaritas tinggi mempunyai ikatan hidrogen yang besar. Polimer dengan gugus hidrofilik akan menghasilkan film yang rentan terhadap uap air, sebaliknya polimer dengan gugus hidrofobik tinggi akan menghasilkan film dengan sifat sekat (barrier) yang baik terhadap uap air. Kebalikan dari teori tersebut, polimer dengan komponen hidrofilik tinggi cenderung akan menjadi sekat lintas yang baik bagi gas oksigen ( Paramawati R.,2001). 2.5.3. Aplikasi edible film Komponen penyusun edible film mempengaruhi secara langsung bentuk morfologi maupun karakteristik pengemas yang dihasilkan. Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida, dan komposit. Bahanbahan tambahan yang sering dijumpai dalam pembuatan edible film adalah antimikroba, antioksidan, flavor, dan pewarna. Komponen yang cukup besar dalam pembuatan edible film adalah plasticizer, yang berfungsi untuk meningkatkan fleksibilitas, menghindari film dari keretakan, meningkatkan permeabilitas terhadap gas,uap air, zat terlarut, dan meningkatkan elastisitas film. Beberapa jenis plasticizer yang dapat digunakan dalam pembuatan edible film adalah gliserol, polivinil alkohol, dan sorbitol. Aplikasi dari edible film dapat dikelompokkan atas : 1. Sebagai kemasan primer dari produk pangan Contoh dari penggunaan edible film sebagai kemasan primer adalah pada permen, sayur-sayuran, dan buah-buahan segar, sosis, daging dan produk hasil laut. Universitas Sumatera Utara 2. Sebagai barrier Penggunaan edible film sebagai barrier dapat dilihat dari contoh-contoh berikut: Gellan gum yang direaksikan dengan garam mono atau bivalen yang membentuk film, diperdagangkan dengan nama dagang Kelcoge, yang merupakan barrier yang baik untuk adsorbsi minyak pada bahan pangan yang digoreng, sehingga menghasilkan bahan dengan kandungan minyak yang rendah. Di Jepang bahan ini digunakan untuk mengoreng tempura. Edible film yang terbuat dari zein (protein jagung), dengan nama dagang Z’coat TM (Cozean) digunakan untuk produk-produk seperti permen dan coklat. Fry shield yang dipatenkan oleh Kerry Ingredient, terdiri dari pektin, remah-remahan roti dan kalsium, digunakan untuk mengurangi lemak pada saat penggorengan, seperti pada penggorengan French fries. 3. Sebagai pengikat Edible film juga dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi bumbu, yaitu sebagai pengikat atau adhesif dari bumbu yang diberikan agar dapat lebih melekat pada produk. Pelapisan ini berguna untuk mengurangi lemak pada bahan yang digoreng dengan penambahan bumbu. 4. Pelapis Edible film dapat bersifat sebagai pelapis untuk meningkatkan penampilan dari produk-produk bakery, yaitu untuk menggantikan pelapisan dengan telur. Keuntungan dari pelapisan dengan edible film, adalah dapat menghindari masuknya mikroba yang dapat terjadi jika dilapisi dengan telur (Julianti E. dan Nurminah M., 2007). Universitas Sumatera Utara 2.6. Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan edible film Bahan baku yang ditambahkan dalam pembuatan edible film antara lain antimikroba, antioksidan, flavor, pewarna, dan plasticizer. Bahan antimikroba yang umumnya sering digunakan adalah asam benzoat, asam askorbat, kalium sorbat, dan asam propionat. Antioksidan yang sering digunakan berupa senyawa asam dan senyawa fenolik. Senyawa asam yang digunakan antara lain asam sitrat dan asam sorbet. Sedangkan senyawa fenolik yang dipakai adalah BHA, BHT ( Mumtaaz,2006). Pada pembuatan edible film dari bahan dasar yang terbuat dari nata de coco, digunakan bahan – bahan seperti gula, urea, pati, gliserin, dan kitosan. Yang masing – masing dari bahan tersebut mempunyai fungsi sebagai sumber karbohidrat, sumber nitrogen, plasticizer, dan antimikroba. 2.6.1. Pati Amilum atau dalam kehidupan sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang keduaduanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan α 1,4glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang ( Poedjiadi,1994). Pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama berdasarkan kelarutan bila ditambahkan dengan air panas: sekitar 20% pati adalah amilosa (larut) dan 80% sisanya ialah amilopektin (tidak larut). Universitas Sumatera Utara Amilosa. Hidrolisis lengkap amilosa meghasilkan hanya D-Glukosa; hidrolisis parsial menghasilkan maltose sebagai satu-satunya disakarida. Disimpulkan bahwa amilosa adalah polimer linear dari α-D-glukosa yang dihubungkan secara-1,4. Beda antara amilosa dan selulosa ialah ikatan glikosidanya β dalam selulosa, dan α dalam amilosa. Hal ini menyebabkan perbedaan sifat antara kedua polisakarida ini. Terdapat 250 satuan glukosa atau lebih per molekul amilosa, banyaknya satuan bergantung spesi hewan atau tumbuhan itu. Gambar 2.12 struktur amilosa Amilopektin. Suatu polisakarida yang jauh lebih besar daripada amilosa, mengandung 1000 satuan glukosa atau lebih per molekul. Seperti rantai dalam amilosa, rantai utama dari amilopektin mengandung 1,4-α-D-glukosa. Tidak seperti amilosa, amilopektin bercabang sehingga terdapat satu glukosa ujung kira-kira tiap 25 satuan glukosa. Ikatan pada titik percabangan ialah ikatan 1,6-α-glikosida. Gambar 2.13 struktur amilopektin Universitas Sumatera Utara Hidrolisis lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa. Namun hidrolisis tak lengkap menghasilkan suatu campuran disakarida maltosa dan isomaltosa, yang kedua ini berasal dari percabangan-1,6 ( Fesenden,1986). 2.6.2. Gliserin Gliserin yang merupakan produk samping dari industri oleokimia yang memiliki sifat higroskopis, larut dalam air dan alkohol, tidak berwarna, tidak berbau dan memiliki rasa manis. Gliserin banyak digunakan untuk farmasi, bahan makanan, kosmetik, emulsifier dan minyak pelumas. Adapun kegunaan gliserin adalah sebagai berikut : a) Farmasi Gliserin banyak digunakan sebagai salep, obat batuk, pembuatan multi vitamin, vaksin, obat infeksi, stimulan jantung, antiseptik, pencuci mulut, pasta gigi. b) Bahan makanan Gliserin digunakan sebagai pelarut ekstrak buah seperti vanili, kopi, koumarin. Gliserin juga digunakan untuk minuman berkarbonat, pembuatan keju, permen jeli. c) Kosmetik Gliserin yang memiliki sifat tidak beracun, tidak iritasi dan tidak berwarna digunakan untuk pelembut dan pelembab kulit, krem kulit, sabun, pembersih wajah. Gliserin juga digunakan sebagai pelarut parfum, pewarna dan pembersih kendaraan (Minner,1953). Gliserin dengan rantai HO-CH2-CH-(OH)-CH2-OH adalah produk samping dari reaksi hidrolisis antara minyak nabati dengan air untuk menghasilkan asam lemak. Senyawa ini bisa menurunkan titik beku pelarutnya dengan mengganggu pembentukan kristal es pelarut. Universitas Sumatera Utara Gliserin juga dapat meningkatkan titik didih pelarutnya dengan menghalangi molekul-molekul pelarut saling bertumbukan, dengan demikian mengurangi tekanan uap pelarutnya. Gliserin berbentuk cairan jernih, tidak berbau dan memiliki rasa manis. CH2 – OH | CH – OH | CH2 – OH Gambar 2.10 struktur gliserin Gliserin merupakan humektan yang biasa dipakai untuk kosmetik (hand and body lotion, cream pelembab, dll), untuk bahan dasar pembuatan sabun juga merupakan bahan utama untuk pasta gigi. Fungsinya adalah untuk mengikat air/pelembab sehingga cream selalu basah dan tidak cepat mengering di udara bebas. Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada sayuran dan lemak binatang. Untuk produk makanan dan pembungkus makanan yang kontak langsung dengan konsumen, syarat utamanya adalah tidak beracun. Kegunaannya di dalam produk makanan dan minuman antara lain sebagai : - Pelarut untuk pemberi rasa - Pengental dalam sirup - Bahan pengisi dalam makan rendah lemak (biskuit) - Pencegah kristalisasi gula pada permen dan es (http:susyanairi.blogspot.com/gliserin/html) Universitas Sumatera Utara 2.6.3. Kitosan Kitosan adalah poli 2-amino-2-deoksi-β-1,4-D-glukopiranosa dengan rumus molekul (C6H11O4)n yang dapat diperoleh dari deasetilasi kitin. Kitosan juga dijumpai secara 12 Februari 2011 Hutagalung, M. E. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Jagung Terhadap Sifat Mekanik dan Biodegradable Plastik Campuran Polypropylene bekas dan Pati Sagu. Skripsi. Padang : Universias Andalas. Universitas Sumatera Utara Purnomo, I. 2009. Pemanfaatn Limbah Tahu menjadi produk Nata De Soya, Solusi Penanganan Pencemaran Lingkungan. Pekalongan : Universitas Pekalongan. Julianti, E. dan Nurminah, M. 2007. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. Http: // www.e-learning.com. Diakses pada tanggal 12 Februari 2011. Kaban, J. 2009. Modifikasi Kimia dari Kitosan dan Aplikasi Produk yang DiHasilkan. Pidato Pengukuhan Guru Besar. Medan : FMIPA USU. Krochta, J. M. 1994. Edible Coating and Film to Improve Food Quality. Lancaster : Technomis Publisher. Co. Inc. Mandel. 2004. Capability of Acetobacter Xylinum to Convert Cellulose. New York : McGraw Hill, Inc. McHugh, T. H. dan Sanesi, E. 2000. A Nocel Method to Improve The Quality and Extend The Shelf Life of Fresh-Cut Apples, J. Food Sci. Cambridge : Food technology Publisher , Co. Inc. McKane, L. dan Judy, K. 1996. Microbiology Essentials and Applications. Second Edition. New York : McGraw Hill, Inc. Minner, C. S. 1953. Glyserol. New York : Reinhold Publishing Corporation. Moss, M. O. 1995. Food Microbiology. Cambridge : Royal Society of Chemistry. Pelezar dan Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiology. Cetakan Pertama. Jilid kedua. Jakarta : UI-Press. Rahayu, E. S. 2012. Teknologi Prosess Produksi Tahu. Yogyakarta : kanisus. Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Industri. Jakarta : Arean. Rahmawati, A. K. 2009. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Cincau Hijau (Premna Oblongifolia. Merr) Untuk Pembuatan Edible Film. Skripsi. Surakarta : Universitas Sebelas Maret. Robinson, S. R. 1976. Perspectives in organic Chemistry. Cambridge : Merck. Co. Id. Sediaoetama, A. D. 1989. Ilmu Gizi. Jilid I. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat. Setiyawati, A. D. 2011. Kepekaan Tanaman Kedelai (Glycine max (L.) Merr. ) Terhadap Hama Kutu Kebul (Bemisia Tabaci gen. Skripsi. Malang : Universitas Negeri Malang. Universitas Sumatera Utara Stevens, M. P. 2000. Kimia Polimer. Cetakan Pertama. Jakarta : Pradnya Paramita. Sudarmadji, S. 1992. Analisa Bahan Makanan dan pertanian. Jakarta : Erlangga. Sugita, P. 2009. Kitosan : Sumber Biomaterial masa Depan. Bogor. IPB- Press. Suptijah,P.2012.Karakterisasi dan Bioavailabilitas Nanokalsium Cangkang Udang Vannamei Litopenaeus Vannamei).Vol III:hal 63-73. Wahyu, M. K. 2008. Pemanfaatn Pati Singkong Sebagai Bahan Baku Edible Film. Karya Ilmiah. Bandung : Universitas Padjajaran. Winarno. F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia. Winarno, F. G. 1992. Pengantar teknologi Pangan. Jakarta : PT. Gramedia. Wirjosentono, B. 1995. Perkembangan Polimer di Indonesia. Orasi Ilmia Lustrum 6. Medan : Universitas Sumatera Utara. Universitas Sumatera Utara Lampiran 1. HASIL ANALISA KARAKTERISTIK EDIBLE FILM Tabel 1.1. Hasil analisa kuat tarik dan kemuluran edible film dari nata de soya. No Perlakuan Load (KgF) 1I 0,42 2 II 0,44 3 III 0,41 Rata-rata Stroke (mm/menit) 2,23 2,26 2,30 Ketebalan (mm) 0,075 0,050 0,066 0,063 Kuat tarik (KgF/mm2) 0,933 1,467 1,035 1,145 Kemuluran (%) 1,93 1,96 2,30 2,06 Tabel 1.2. Hasil analisa kuat tarik dan kemuluran edible film dari nata de soya dengan penambahan 1,5 g kitosan. No Perlakuan Load (KgF) 1I 0,63 2 II 0,60 3 III 0,61 Rata-rata Stroke (mm/menit) 2,64 2,66 2,65 Ketebalan (mm) 0,100 0,050 0,050 0,066 Kuat tarik (KgF/mm2) 1,050 2,000 2,033 1,694 Kemuluran (%) 2,29 2,31 2,30 2,30 Tabel 1.3. Hasil analisa kuat tarik dan kemuluran edible film dari nata de soya dengan penambahan 1,5 g kitosan dan 2 ml gliserin No Perlakuan Load (KgF) 1I 0,98 2 II 0,99 3 III 0,97 Rata-rata Stroke (mm/menit) 28,22 28,25 28,27 Ketebalan (mm) 0,075 0,075 0,050 0,066 Kuat tarik (KgF/mm2) 2,178 2,200 3,233 2,537 Kemuluran (%) 24,53 24,56 24,58 24,57 Tabel 1.4. Hasil analisa kuat tarik dan kemuluran edible film dari nata de soya dengan penambahan 1,5 g kitosan dan 4 ml gliserin No Perlakuan Load (KgF) 1I 1,08 2 II 1,09 3 III 1,08 Rata-rata Stroke (mm/menit) 12,05 12,06 12,08 Ketebalan (mm) 0,100 0,050 0,075 0,075 Kuat tarik (KgF/mm2) 1,800 3,633 2,400 2,611 Kemuluran (%) 10,47 10,48 10,50 10,48 Universitas Sumatera Utara Tabel 1.5. Hasil analisa kuat tarik dan kemuluran edible film dari nata de soya dengan penambahan 1,5 g kitosan dan 6 ml gliserin No Perlakuan Load (KgF) 1I 1,35 2 II 1,33 3 III 1,36 Rata-rata Stroke (mm/menit) 23,49 23,47 23,51 Ketebalan (mm) 0,075 0,075 0,100 0,083 Kuat tarik (KgF/mm2) 3,000 2,956 2,267 2,741 Kemuluran (%) 20,42 20,40 20,44 20,42 Tabel 1.6. Hasil analisa kuat tarik dan kemuluran edible film dari nata de soya dengan penambahan 1,5 g kitosan dan 8 ml gliserin No Perlakuan Load (KgF) 1I 1,57 2 II 1,58 3 III 1,55 Rata-rata Stroke (mm/menit) 16,88 16,87 16,90 Ketebalan (mm) 0,100 0,075 0,075 0,083 Kuat tarik (KgF/mm2) 2,617 3,511 3,444 3,192 Kemuluran (%) 14,67 14,66 14,67 15,00 Universitas Sumatera Utara Lampiran B. HASIL ANALISA KADAR NUTRISI EDIBLE FILM Tabel B.1. Hasil analisa kadar air edible film dari nata de soya No Jenis sampel Berat sampel (g) Berat cawan (g) Berat cawan + sampel basah (g) Berat cawan + sampel kering (g) 1 Edible 1,00 19,30 20,30 20,14 film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 6 ml gliserin 2 Edible 1,00 21,41 22,61 22,31 film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 8 ml gliserin Tabel B.2. Hasil analisa kadar abu edible film dari nata de soya Berat uap yang hilang (g) 0,16 0,30 Kadar air (%) 16 30 No Jenis sampel 1 Edible film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 6 ml gliserin 2 Edible film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 8 ml gliserin Berat sampel (g) 1,00 Berat cawan (g) 28,68 Berat cawan + sampel basah (g) 29,68 1,00 25,82 26,82 Berat cawan + abu (g) 29,21 26,12 Berat abu (g) 0,53 0,30 Kadar abu (%) 53 30 Universitas Sumatera Utara Table B.3. Hasil analisa kadar serat edible film dari nata de soya No Jenis sampel 1 Edible film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 6 ml gliserin 2 Edible film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 8 ml gliserin Berat sampel (g) 1,0635 Berat kertas saring (g) 0,9826 Berat kertas saring+en dapan+ca wan(g) 30,9928 Berat cawan + abu (g) 29,2875 1,0973 0,9952 31,0730 30,1783 Berat Kadar serat (g) serat (%) 0,1781 16,7465 0,1932 17,6068 Tabel B.4. Hasil analisa kadar lemak edible film dari nata de soya No Perlakuan Berat sampel (g) 1 Edible 3,0175 film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 6 ml gliserin 2 Edible 3,0678 film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 8 ml gliserin Berat labu kosong (g) 130,0238 130,0239 Berat sampel + labu setelah ekstraksi (g) 130,0853 Kadar lemak (%) 2,0381 130,0947 2,3078 Universitas Sumatera Utara Tabel B.5. Hasil analisa kadar protein edible film dari nata de soya No Perlakuan 1 Edible film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 6 ml gliserin 2 Edible film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 8 ml gliserin Berat sampel (g) 1,0982 1,2055 Volume titran Kadar protein (ml) (%) 0,23 0,3371 0,76 1,2055 Tabel B.10. Hasil analisa kadar karbohidrat edible film dari nata de soya No perlakuan % air 1 Edible 16 film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 6 ml gliserin 2 Edible 30 film dari nata de soya + 1,5 g kitosan + 8 ml gliserin % abu 53 % lemak 2,0381 % protein 0,3371 Kadar karbohidrat 28,6248 30 2,3078 1,2055 36,4867 Universitas Sumatera Utara LAMPIRAN 3. HASIL ANALISA PERMUKAAN DENGAN SEM Gambar a. permukaan edible film dari nata de soya dengan penambahan 1,5 g kitosan dan 6 ml gliserin perbesaran 500 x ( tampak samping ) Gambar b. permukaan edible film dari nata de soya dengan penambahan 1,5 g kitosan dan 6 ml gliserin perbesaran 10.000 x Universitas Sumatera Utara Gambar c. permukaan edible film dari nata de soya dengan penambahan 1,5 g kitosan dan 6 ml gliserin perbesaran 20.000 x Gambar d. permukaan edible film dari nata de soya dengan penambahan 1,5 g kitosan dan 8 ml gliserin perbesaran 500 x ( tampak samping ) Universitas Sumatera Utara Gambar e. permukaan edible film dari nata de soya dengan penambahan 1,5 g kitosan dan 8 ml gliserin perbesaran 10.000 x Gambar f. permukaan edible film dari nata de soya dengan penambahan 1,5 g kitosan dan 8 ml gliserin perbesaran 20.000 x Universitas Sumatera Utara LAMPIRAN 4. FOTO PENELITIAN Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
Aplikasi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instan Dengan Pengaruh Lamanya Penyimpanan
Aktifitas terbaru
Penulis
Dokumen yang terkait
Upload teratas

Aplikasi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instan Dengan Pengaruh Lamanya Penyimpanan

Gratis