Aplikasi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instan Dengan Pengaruh Lamanya Penyimpanan

 7  101  77  2017-01-18 05:19:22 Report infringing document
Informasi dokumen

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR PROTEIN EDIBLE FILM DARI NATA DE COCO DENGAN PENAMBAHAN PATI, GLISERIN, DAN KITOSAN SEBAGAI PENGEMAS BUMBU MIE INSTAN SKRIPSI RIFKI ASTUTI 070802023 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011

  Kedua orang tua, ayahanda Sabari dan ibunda Sajarah yang dengan doa dan kerja kerasnya telah ikhlas membesarkan, membiayai, dan mendidik penulis agar dapatmenjadi manusia yang berguna bagi bangsa dan agama serta bermanfaat bagi orang lain. Medan, Agustus 2011Rifki Astuti ABSTRAK Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan sebagai pengemas bumbu mie instan untuk mengurangi limbah plastik.

DAFTAR GRAFIK

  Data organoleptik tekstur edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan Selama penyimpanantiga bulan 45 Grafik 2. Data organoleptik rasa edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan Selama penyimpanantiga bulan 46 Grafik 4.

DAFTAR LAMPIRAN

  Parameter yang dianalisis adalah ketebalan dari nata de coco, kadar protein, uji organoleptik (tekstur, warna, rasa, danaroma), dan uji ketahanan. Hasil uji organoleptik edible film yang paling baik adalah pada kondisi awal, sedangkan hasil uji ketahanan edible film masih baik sampai penyimpanan bulan kedua.

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

  Dari penelitian Demse Pardosi (2008) “Pembuatan Material Selulosa Bakteri dalam Medium Air Kelapa Melalui Penambahan Sukrosa, Kitosan, dan Gliserol Menggunakan Acetobacter Xylinum”, telah dibuktikan bahwa material selulosa yang memiliki tekstur permukaan dan kekuatan tarik yang paling baik dihasilkan dari modifikasi dengan penambahan 10 g sukrosa, 1,5 g kitosan, dan 2 g gliserol. Dari penelitian Egyfaldi Biamenta (2010) “Pembuatan Edible Film dari Nata de Coco dengan Penambahan Pati, Gliserin, dan Kitosan”, telah dibuktikan bahwa pembuatan nata de coco dengan penambahan pati sebanyak 2,5 %, gliserin sebanyak 5 %, dan kitosan sebanyak 0,15% dapat meningkatkan kadar nutrisi edible film sebagai bahan pengemas makanan.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Kelapa

  Kelapa (Cocos nucifera) termasuk kedalam famili palmae (palem) yang merupakan salah satu kelas utama yang tergolong tumbuhan monokotiledon, famili palmae mencakup beberapa jenistumbuhan yang bermanfaat bagi manusia, seperti kurma, kelapa sawit, pinang, sagu, tebu pohon aren, dan lainnya. Semuanya dibedakan berdasarkan batangnya yang tidak bercabang yangdimahkotai oleh daun menjarum yang bentuknya menyerupai kipas.

2.1.1 Air Kelapa

  Air kelapa sangat baik digunakan sebagai bahan dalam pembuatan nata, karena mengandung nutrisi yang dibutuhkan bagipertumbuhan, perkembangbiakan, dan aktivitas bibit nata yang berupa bakteri Acetobacter Xylinum. Air kelapa yang baik adalah air kelapa yang diperoleh dari kelapa tua optimal, tidak terlalu tua dan tidak pula terlalu muda.

2.2 Nata de coco

  Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik(mikrobia) yang dikenal dengan nama Acetobacter Xylinum. Defenisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan berbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah masam.

a. Gula sebagai sumber karbon

b. Urea sebagai sumber nitrogen

  Glukosa akan masuk ke dalamsel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel tumbuh dengan kurang baikdan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan, sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna (Hidayat, 2006).

2.2.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata

  Jenis dan konsentrasi Medium Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteriyang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkanlapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama.

2.2.4. Kandungan gizi nata Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk ini sangat miskin zat gizi

  Selain itu, makanan yang mengandung serat yang relative tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat kompleks yangmenghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar relative tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula,dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung (Joseph, 2002).

2.3. Selulosa

  Selulosa adalah senyawa seperti serabut, liat, tidak larut dalam air, dan ditemukan di dalam dinding sel pelindung tumbuhan, terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagianberkayu dari jaringan tumbuhan. Gambar 2.1 Struktur Selulosa Selulosa yang diperoleh dari proses fermentasi nata adalah sejenis polisakarida mikroba yang tersusun oleh serat selulosa yang dihasilkan oleh strain Acetobacter Xylinum.

2.4. Acetobacter

  Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lain karena sifatnya yang unik. Defenisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa atau beberapa sari buah masam.

2.4.2. Acetobacter xylinum

  Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya komponen gula, bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. Fase pertumbuhan diperlambatPada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena ketersediaan nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhanbakteri, dan umur sel yang telah tua.

2.4.3. Sifat-sifat Acetobacter xylinum

  Sifat Morfologi Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Sifat FisiologiBakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO 2 dan H 2 O.

2.4.4. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum

  Sumber karbonSumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan.

2.4.5. Aktifitas Acetobacter xylinum pada fermentasi nata

  Selain itu, bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu menyusun(mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler (nata de coco). Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan dapatmencapai ketebalan tertentu.

2.5. Edible Film

  Edible film adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan di antara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (misalnya kelembaban, oksigen, cahaya, lipid,zat terlarut) dan atau sebagai pembawa additif serta untuk meningkatkan penanganan suatu makanan (Krochta, 1994). Hidrokoloid yang dapat digunakan untuk membuat edible film adalah protein (kasein, protein kedelai, protein jagung, dan gluten gandum) dan Kelebihan edible film yang dibuat dari hidrokoloid diantaranya memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida, dan lipid serta memilikisifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan structural produk.

2.5.1 Sifat edible film

  Sifat mekanik menunjukkan kemampuan kekuatan film dalam menahan kerusakan bahan selama pengolahan, sedangkan sifatpenghambatan menunjukkan kemampuan film melindungi produk yang dikemas dengan menggunakan film tersebut. Beberapa sifat film meliputi kekuatan renggang putus, ketebalan,pemanjangan, laju transmisi uap air, dan kelarutan film (Gontard, 1993).

a. Ketebalan Film (mm)

  Menurut Krochta dan De Mulder Johnston (1997), kekuatan regang putus merupakan tarikan maksimum yang dapat dicapai sampai film dapat tetap bertahan sebelum film putus ataurobek. Kelarutan Film Persen kelarutan edible film adalah persen berat kering dari film yang terlarut setelahdicelupkan di dalam air selama 24 jam (Gontard, 1993).

2.5.2 Aplikasi edible Film

  Penggunaan edible film sebagai barrier dapat dilihat dari contoh-contoh berikut : Gellan gum yang direaksikan dengan garam mono atau bivalen yang membentuk film, diperdagangkan dengan nama dagang Kelcoge merupakan barrier yang baik untuk absorbsi minyak pada bahan pangan yang digoreng, sehingga menghasilkan bahan dengan kandunganminyak yang rendah. Edible film juga dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi bumbu yaitu sebagai pengikat atau adesif dari bumbu yang diberikan agar dapat lebih merekat pada produk.

2.6. Bahan yang ditambahkan

  Pada pembuatan edible film dari bahan dasar nata de coco yang dibuat dari bahan-bahan seperti air kelapa, gula, urea, pati, gliserin, dan kitosan. Yang masing-masing dari bahan tersebutmempunyai fungsi sebagai bahan karbohidrat, sumber nitrogen, plasticizer, dan antimikroba.

2.6.1 Pati

  Pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama berdasarkan kelarutan bila ditambahkan dengan air panas: sekitar 20% pati adalah amilosa (larut) dan 80% sisanya ialah amilopektin(tidak larut). Beda antara amilosa dan selulosa ialah ikatan glikosidanya β dalam selulosa, dan α dalam amilosa.

2.6.2. Gliserin

  Gliserin yang merupakan produk samping dari industri oleokimia yang memiliki sifat higroskopis, larut dalam air dan alkohol, tidak berwarna, tidak berbau dan memiliki rasa manis. Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada sayuran dan lemak binatang.

2.6.3. Kitosan

  Di bidang industri , kitin, dan kitosan berperan antara lain sebagai koagulan polielektrolit pengolahan limbah cair,pengikat dan penjerap ion logam, mikroorganisme, mikroalga, pewarna, residu peptisida, lemak, tannin, PCB (poliklorinasi bifenil), mineral dan asam organik, media kromatografi afinitas, geldan pertukaran ion, penyalut berbagai serat alami dan sintetik, pembentuk film dan membran mudah terurai, meningkatkan kualitas kertas, pulp, dan produk tekstil. Sementara di bidangpertanian dan pangan, kitin dan kitosan digunakan antara lain untuk pencampur ransum pakan ternak, anti mikroba, anti jamur, serat bahan pangan, penstabil, pembentuk gel, pembentuktekstur, pengental dan pengemulsi produk olahan pangan, pembawa zat aditif makanan, flavor, zat gizi, peptisida, herbisida, virusida tanaman, dan deasidifikasi buah-buahan, sayuran danpenjernih sari buah.

2.7 Syarat mutu

Syarat mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas nata. Adapun syarat mutu nata menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) adalah sebagai berikut : Tabel 2.2 Syarat mutu nata Sumber : SNI 01 – 2881 - 1992

BAB 3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

pyrex gallenkamp gallenkamp whatman 41

3.1.2 Bahan

3 COOH (l) teknis

2 SO 4(p) p.a E.Merck

3 BO 3(s) p.a E.Merck

3.2 Prosedur penelitian

3.2.1 Pembuatan larutan pereaksi

3.2.1.1 Pembuatan larutan NaOH 40% Ditimbang 100 g NaOH (s) , kemudian dilarutkan 100 g NaOH (s) dengan aquadest di dalam labu takar 250 ml, dan diencerkan hingga garis tanda. 3.2.1.2 Pembuatan larutan H

3 BO 4%

3 BO (s) , kemudian dilarutkan 20 g H

  3.2.1.3 Pembuatan indikator Toshiro Disiapkan larutan bromocresol green 0,1% dan larutan merah metil 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah. Dicatat volume larutan HCl (l) yang terpakai, dan ditetapkan normalitas HCl (l).

3.2.2 Pembuatan starter

  Ditambahkan asam cuka ketika larutan dingin, 3.2.3 Pembuatan nata de coco dengan penambahan pati, kitosan, dan gliserin Sebanyak 800 ml air kelapa disaring dengan menggunakan kertas saring, dimasukkan ke dalam gelas beaker. 3.2.4 Pembuatan edible film dari nata de coco Nata de coco dibungkus dengan aluminium foil, kemudian di press dengan alat hydraulic press.

3.3 Parameter yang diamati

  3.3.1 Pengukuran ketebalan nata de coco Dilakukan pengukuran ketebalan edible film dari nata de coco dengan menggunakan jangka sorong pada empat tempat yang berbeda kemudian dihitung ketebalan rata-rata nata. 3.3.2 Penentuan kadar proteinEdible film dari nata de coco ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml.

3.3.3 Uji Organoleptis terhadap edible film dari nata de coco

3.3.4 Uji Ketahanan

  Pengujian ketahanan adalah penentuan berapa lama edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan menjadi pengemas bumbu mie instan berdasarkan hasiluji organoleptik dengan interval waktu satu bulan selama masa penyimpanan tiga bulan. Bumbu mie instan dibungkus dengan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin dan kitosan, kemudian disimpan pada suhu kamar selama tiga bulan.

3.4.1 Pembuatan starter air kelapa

500 ml air kelapaDisaring Residu/kotoran filtrat Ditambahkan 50 g gula pasir Ditambahkan 2,5 g ureaDipanaskan sambil diaduk hingga larut Larutan asam bergula Dituangkan ke dalam wadahfermentasi yang telah disterilkan dalam keadaanpanas DidinginkanDitambahkan CH3 COOH (l) 25% hingga pH 4 Ditambahkan 50 ml starterAcetobacter xylinumDiinkubasi pada suhu kamar selama ± 14 hari Hasil

3.4.2 Pembuatan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan

Ditambahkan 80 g gula pasir Ditambahkan 20 g patiLarutan asam bergula Disaring Residu/kotoran filtrat 800 ml air kelapaNata de coco dengan penambahan pati, gliserin, kitosan Dituangkan ke dalam wadah fermentasi yang telah disterilkandalam keadaan panas Didinginkan Ditambahkan 80 ml starterAcetobacter xylinumDiinkubasi pada suhu kamar selama ± 14 hari Ditambahkan CH3 COOH (l) 25% hingga pH 4Hasil Di press dengan alat hydraulic press Ditambahkan 4 g urea Dipanaskan sambil diadukDitambahkan 1,2 g kitosan Ditambahkan 40 ml gliserin Ditambahkan 80 g gula pasir DisaringResidu/kotoran filtrat 800 ml air kelapa

3.4.3 Penentuan kadar protein

2,0159 g sampel Dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml Ditambahkan 2 g campuran selenium dan 25 ml H2 SO 4 (p) Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakarsampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau- hijauan Larutan jernih kehijau-hijauan Ditunggu sampai larutan dinginDimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan diencerkan dengan aquadestDipipet 50 ml larutan yang telah diencerkan dan dimasukkan kedalam alat destilasiDitambahkan 50 ml NaOH 40 % Didestilasi selama lebih kurang 10 menitDitampung destilat di dalam 10 ml larutan asam borat 4 % yang telah dicampur dengan indikator Toshiro Destilat dalam asam borat 2 % Dibilas ujung pendingin dengan aquadestDititrasi dengan larutan HCl 0,1 N Larutan ungu Dihitung % N Hasil

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

  Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan ditunjukkan pada tabel 4.1. Tabel 4.1.

4.2 Perhitungan

  4.2.1 Penentuan ketebalan Penentuan ketebalan pada nata de coco dengan penambahan pati, kitosan, gliserin dapat dihitung dengan menggunakan jangka sorong dan dihitung pada tiga sisi yang berbeda. Adapunperhitungan ketebalan rata-rata nata:Uji ketebalan ( A 1 ) = 0,5 cm Uji ketebalan ( A 2 ) = 0,6 cm Uji ketebalan ( A 3 ) = 0,6 cm Uji ketebalan rata-rata == 0,5667 cm Penentuan ketebalan pada edible film berbahan dasar nata de coco dengan penambahan pati, kitosan, gliserin dapat dihitung dengan menggunakan jangka sorong dan dihitung pada tiga sisiyang berbeda.

4.2.3 Organoleptik edible film dari nata de coco selama penyimpanan tiga bulan

  Data hasil organoleptik edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan ditunjukkan pada grafik di bawah ini. Data organoleptik warna edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan Selama penyimpanan tiga bulan Grafik 3.

4.3 Pembahasan

  4.3.1 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap kadar protein edible film dari nata de coco selama penyimpanan tiga bulan Kadar protein yang diperoleh pada edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan pada kondisi awal sebesar 2,0430 %, pada bulan pertama sebesar 1,8735 %,pada bulan kedua 1,7977 %, dan pada bulan ketiga 1,4033 %. Protein yang diperoleh dari kandungan protein yang ada pada air kelapa ditambah dengan kitosan yang ditambahkan kedalam nata de coco yang akan dijadikan edible film.

4.3.3 Fungsi bahan tambahan

  Pati berfungsi sebagai bahan pengisi agar nata yang dihasilkan dapat lebih tebal. Kitosan berfungsi sebagai adsorben, di mana nata de coco yang dihasilkan warnanya lebih putih sehingga dapat menghasilkan edible film yang warnanya lebih putih.

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

  Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan sebagai pengemas bumbu mie instan yaitu padabulan pertama sebesar 1,8735 %, pada bulan kedua 1,7977 %, dan pada bulan ketiga 1,4033%. Edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan sebagai pengemas bumbu mie instan pada penyimpanan berdasarkan hasil uji oragnoleptik dua bulanmasih baik.

Aplikasi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instan Dengan Pengaruh Lamanya Penyimpanan Acetobacter Syarat mutu Aplikasi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instan Dengan Pengaruh Lamanya Penyimpanan Acetobacter xylinum .1. Jenis-jenis Acetobacter Air Kelapa Tanaman Kelapa Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata Gliserin Bahan yang ditambahkan Kitosan Bahan yang ditambahkan Latar Belakang Aplikasi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instan Dengan Pengaruh Lamanya Penyimpanan Lokasi Penelitian Metodologi Penelitian Gula sebagai sumber karbon Selulosa Pati Bahan yang ditambahkan Pembuatan starter air kelapa Pembuatan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan Penentuan kadar protein Pembuatan starter Pembuatan nata de coco dengan penambahan pati, kitosan, dan gliserin Pembuatan edible film dari nata de coco Penentuan ketebalan Perhitungan Kadar Protein Organoleptik edible film dari nata de coco selama penyimpanan tiga bulan Pengukuran ketebalan nata de coco Penentuan kadar protein Uji Organoleptis terhadap edible film dari nata de coco Perumusan Masalah Pembatasan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Sifat edible film Edible Film Sifat-sifat Acetobacter xylinum Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum
Dokumen baru
Aktifitas terbaru
Penulis
Dokumen yang terkait
Upload teratas

Aplikasi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan..

Gratis

Feedback