Feedback

Karakterisasi Dan Analisa Kadar Nutrisi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Bahan Pengemas Makanan

Informasi dokumen
KARAKTERISASI DAN ANALISA KADAR NUTRISI EDIBLE FILM DARI NATA DE COCO DENGAN PENAMBAHAN PATI, GLISERIN, DAN KITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGEMAS MAKANAN SKRIPSI EGYFALDI BIAMENTA 060802021 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011 Universitas Sumatera Utara KARAKTERISASI DAN ANALISA KADAR NUTRISI EDIBLE FILM DARI NATA DE COCO DENGAN PENAMBAHAN PATI, GLISERIN, DAN KITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGEMAS MAKANAN SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains EGYFALDI BIAMENTA 060802021 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011 Universitas Sumatera Utara PERSETUJUAN Judul Kategori : KARAKTERISASI DAN ANALISA KADAR NUTRISI EDIBLE FILM DARI NATA DE COCO DENGAN PENAMBAHAN PATI, GLISERIN, DAN KITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGEMAS MAKANAN : SKRIPSI Nama : EGYFALDI BIAMENTA Nomor Induk Mahasiswa : 060802021 Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen : KIMIA Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di Medan, Februari 2011 Komisi Pembimbing : Pembimbing II (DR. Rumondang Bulan,M.S) NIP.195408301985032001 Pembimbing I (Dra.Emma Zaidar,M.Si) NIP.195512181987012001 Diketahui/Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, (DR. Rumondang Bulan,M.S) NIP.195408301985032001 Universitas Sumatera Utara PERNYATAAN KARAKTERISASI DAN ANALISA KADAR NUTRISI EDIBLE FILM DARI NATA DE COCO DENGAN PENAMBAHAN PATI, GLISERIN, DAN KITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGEMAS MAKANAN SKRIPSI Saya mengakui skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya. Medan, Februari 2011 EGYFALDI BIAMENTA 060802021 Universitas Sumatera Utara PENGHARGAAN Bismillahirrahmanirrahim Syukur alhamdulillah, segala puji penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Dalam hal ini penulis ucapkan terima kasih dan penghargaan kepada : 1. Kedua orang tua, ayahanda Satri Budi Khas dan ibunda Nathra Yanthoba yang dengan doa dan kerja kerasnya telah ikhlas membesarkan, membiayai, dan mendidik penulis agar dapat menjadi manusia yang berguna bagi bangsa dan agama serta bermanfaat bagi orang lain. Abang, Dio Rana Anasha dan Adik, Niola Ramadhena yang selalu memberikan semangat dan bantuan moril sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 2. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si, sebagai dosen pembimbing I dan ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S sebagai dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan hingga selesainya skripsi ini. 3. Ketua departemen kimia FMIPA USU, Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, M.S, Sekretaris departemen kimia FMIPA USU, bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc 4. Prof. Dr. Tamrin, M.Sc, sebagai dosen wali penulis, yang telah banyak membantu, selama penulis dalam masa studi untuk program sarjana (S1) di FMIPA USU. Bapak dan ibu dosen di departemen kimia FMIPA USU, yang tak kenal lelah dalam mengajar dan telah banyak memberikan ilmu yang bermanfaat kepada penulis. 5. Bapak Alhamra sebagai kepala laboratorium MMH (Makanan, Minuman, dan Hasil Pertanian) BARISTAN Medan, yang telah banyak mengajarkan penulis mengenai metode-metode analisa makanan. Asisten laboratorium mikrobiologi FMIPA USU ( ami, ria, dll) yang telah banyak membantu penulis dalam penelitian Universitas Sumatera Utara 6. Teman-teman seperjuangan di departemen kimia FMIPA USU khususnya angkatan 2006 (Surya nugroho, adiansah, ismail, fely, aspriadi, gulit, dll). Abangabang, adik-adik di departemen kimia yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu. Asisten Biokimia (bang Arsyad, kak Ina, kak Mona, kak Ika, Ardy, Eko, Agung, Nurmala, Nora, Deci, Ervina, Oki, Tiwi, Zoraya, Arini, Nisa, Feri) yang selalu memberikan semangat dan perhatiannya di Laboratorium Biokimia / KBM FMIPA USU sehingga skripsi ini dapat disiapkan. Terima kasih juga untuk Kak Nurul, Kak Fika, Kak Via, dan Bang Edi. 7. Abang, adik, dan rekan-rekan di HMI Komisariat FMIPA, Pengurus periode 20082009 ( Hendi Surya, Fitri, Putra, Ismail, Afif, Ardiyusman, Azwinata, Ela, Yani, Ara, Darajatin, dll). Serta ketua umum dan jajaran pengurus periode 2010-2011 ( Aulia, Averros ,Andika, Tisna, Dyan, Sigit, Ikhwal, Ary, Doni, Mahdian, Nanda, dll ) yang telah mengajarkan arti kerjasama dan indahnya persaudaraan. Jayalah HMI dan bangsaku. Yakinkan dengan niat, Sampaikan dengan usaha. Yakin usaha sampai ! 8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu yang telah membantu dan memberikan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah dan mencapai gelar sarjana sains, penulis mengucapkan banyak terima kasih. Semoga Allah SWT akan membalas kebaikan-kebaikan yang telah diberikan kepada penulis, Amiin. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu diharapan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Akhirnya kepada Allah SWT jualah kita berserah diri, semoga Allah selalu menunjukkan jalan yang lurus kepada kita semua. Amin. Medan, Februari 2011 Egyfaldi Biamenta Universitas Sumatera Utara ABSTRAK Penelitian tentang karakterisasi dan analisa kadar nutrisi edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan yang akan diaplikasikan sebagai bahan pengemas makanan. Parameter yang dianalisa adalah ketebalan edible film, Scanning Electron Microscope (SEM), kekuatan tarik, kemuluran, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat. Kadar air ditentukan dengan metode termogravimetri, kadar abu ditentukan dengan metode gravimetri, kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldhal, kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet, kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference, kadar serat ditentukan dengan metode defatting dan digestion. Dari hasil penelitian diperoleh ketebalan 0,2466 mm, SEM yang menunjukkan bentuk morfologi permukaan film yang rata, kekuatan tarik 0,0563 kgf�mm2 , kemuluran 19,7783 %, kadar air 15,8952 %, kadar abu 66,8561 %, kadar protein 8,2072 %, kadar lemak 1,1416 %, kadar karbohidrat 7,8998%, kadar serat 26,0717 %. Universitas Sumatera Utara ABSTRACT The research about characterization and analysis nutrient content of edible film from nata de coco with adding starch, chitosan, and glycerin that will be applied as food coating material. The analyzed parameter was thick of edible film, Scanning Electron Microscope (SEM), tensile strength, elasticity, water contents, ash contents, protein contents, lipid contents, carbohydrate contents, and fiber contents. The water contents was determined by thermogravimetric method, the ash contents was determined by gravimetric method, the protein contents was determined by Kjeldhal method, the lipid contents was determined by soxhlet method, the carbohydrate contents was determined by difference method, the fiber contents was determined by defatting and digestion method. The results of analysis show that thick of edible film was 0,2466 mm, SEM indicates that form morphology flat surface film, tensile strength was 0,0563 ������2 , elasticity was 19,7783 %, the water contents was 15,8952 %, the ash contents was 66,8561 %, the protein contents was 8,2072 %, the lipid contents was 1,1416 %, the carbohydrate contents was 7,8998 %, the fiber contents was 26,0717%. Universitas Sumatera Utara DAFTAR ISI Halaman Persetujuan ii Pernyataan iii Penghargaan iv Abstrak vi Abstract vii Daftar isi viii Daftar gambar xv Daftar tabel xvii Bab I Pendahuluan 1.1 Latar belakang 1 1.2 Perumusan masalah 3 1.3 Pembatasan masalah 3 1.4 Tujuan penelitian 3 1.5 Manfaat penelitian 4 1.6 Lokasi penelitian 4 1.7 Metodologi penelitian 4 Universitas Sumatera Utara Bab II Tinjauan pustaka 2.1 Tanaman kelapa 5 2.1.1 Air kelapa 6 2.2 Nata de coco 8 2.2.1 Pembuatan nata de coco 9 2.2.2 Fermentasi nata de coco 11 2.2.3 Zat–zat nutrisi yang ditambahkan pada nata de coco 11 2.2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata 12 2.3 Selulosa 14 2.3.1 Selulosa bakteri 15 2.3.2 Karakteristik selulosa bakteri 15 2.3.3 Biosintesa selulosa pada selulosa bakteri 16 2.3.4 Aplikasi selulosa bakteri 17 2.4 Acetobacter 19 2.4.1 Jenis-jenis Acetobacter 19 2.4.2 Acetobacter xylinum 20 2.4.3 Sifat-sifat Acetobacter xylinum 23 2.4.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum 24 2.4.5 Aktifitas Acetobacter xylinum pada fermentasi nata 2.5 Edible film 25 27 2.5.1 Zat pemlastis (plasticizer) 28 2.5.2 Sifat edible film 29 2.5.3 Aplikasi edible film 30 Universitas Sumatera Utara 2.6 Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan edible film 31 2.6.1 Pati 32 2.6.2 Gliserin 33 2.6.3 Kitosan 35 2.6.3.1 Zat aktif kitosan sebagai anti mikroba 38 2.6.3.2 Kegunaan kitosan 39 2.7 Bahan pangan 42 2.7.1 Kerusakan dan pengemasan bahan pangan 2.8 Kadar Nutrisi 43 44 2.8.1 Kadar air 44 2.8.2 Kadar abu 44 2.8.3 Kadar protein 45 2.8.4 Kadar lemak 46 2.8.5 Kadar serat 47 2.8.6 Kadar karbohidrat 47 2.9 Syarat mutu 48 Bab III Bahan dan metode penelitian 3.1 Alat dan bahan 49 3.1.1 Alat 49 3.1.2 Bahan 50 3.2 Prosedur penelitian 51 3.2.1 Pembuatan larutan pereaksi 51 3.2.2 Pembuatan starter 52 Universitas Sumatera Utara 3.2.3 Pembuatan nata de coco 52 3.2.4 Pembuatan edible film dari nata de coco 52 3.2.5 Pembuatan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati 53 3.2.6 Pembuatan edible film dari nata de coco dengan penambahan gliserin 53 3.2.7 Pembuatan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati dan gliserin 54 3.2.5 Pembuatan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan 3.3 Parameter yang diamati 54 55 3.3.1 Penentuan ketebalan nata de coco 55 3.3.2 Penentuan kadar air 55 3.3.3 Penentuan kadar abu 55 3.3.4 Penentuan kadar serat 56 3.3.5 Penentuan kadar lemak 56 3.3.6 Penentuan kadar protein 57 3.3.7 Penentuan kadar karbohidrat (by difference) 58 3.3.8 Scanning Electron Microscopy ( SEM ) 58 3.3.9 Kekuatan tarik 59 3.4 Bagan penelitian 61 3.4.1 Pembuatan starter air kelapa 61 3.4.2 Pembuatan nata de coco 62 3.4.3 Pembuatan edible film dari nata de coco 63 Universitas Sumatera Utara 3.4.4 Pembuatan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati 64 3.4.5 Pembuatan edible film dari nata de coco dengan penambahan gliserin 65 3.4.6 Pembuatan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati dan gliserin 66 3.4.7 Pembuatan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan 67 3.4.8 Penentuan kadar air 68 3.4.9 Penentuan kadar abu 68 3.4.10 Penentuan kadar protein 69 3.4.11 Penentuan kadar lemak 70 3.4.12 Penentuan kadar serat 71 3.4.13 Penentuan kadar karbohidrat 72 Bab IV Hasil dan pembahasan 4.1 Hasil penelitian 73 4.1.1 Penentuan ketebalan 73 4.1.2 Perhitungan kadar air 74 4.1.3 Perhitungan kadar abu 75 4.1.4 Perhitungan kadar protein 76 4.1.5 Perhitungan kadar lemak 77 4.1.6 Perhitungan kadar serat 78 4.1.7 Perhitungan kadar karbohidrat (by difference) 79 4.1.8 Perhitungan uji tarik 79 Universitas Sumatera Utara 4.1.9 Perhitungan nilai kemuluran 80 4.1.10 Pengujian permukaan berdasarkan Scanning Electron Microscopy (SEM) 81 4.1.11 Analisa data hasil penelitian 87 4.1.11.1 Analisa data untuk kadar air 87 4.1.11.2 Analisa data untuk kadar abu 89 4.1.11.3 Analisa data untuk kadar protein 91 4.1.11.4 Analisa data untuk kadar lemak 93 4.1.11.5 Analisa data untuk kadar karbohidrat 95 4.1.11.6 Analisa data untuk kadar serat 97 4.1.11.7 Analisa data untuk uji tarik 99 4.1.11.8 Analisa data untuk nilai kemuluran 101 4.2 Pembahasan 103 4.2.1 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap edible film dari nata de coco berdasarkan uji ketebalan,kekuatan tarik, dan kemuluran 103 4.2.2 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap sifat permukaan edible film dari nata de coco berdasarkan Scanning Electron Microscopy ( SEM ) 103 4.2.3 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap kadar air edible film dari nata de coco 106 4.2.4 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap kadar abu edible film dari nata de coco 106 Universitas Sumatera Utara 4.2.5 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap kadar lemak edible film dari nata de coco 106 4.2.6 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap kadar protein edible film dari nata de coco 107 4.2.7 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap kadar karbohidrat edible film dari nata de coco 107 4.2.8 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap kadar selulosa edible film dari nata de coco 108 Bab V Kesimpulan dan saran 5.1 Kesimpulan 109 5.2 Saran 109 Daftar Pustaka 110 Lampiran 113 Universitas Sumatera Utara DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Pohon kelapa . 6 Gambar 2.2 Air kelapa 7 Gambar 2.3 Nata de coco . 9 Gambar 2.4 Selulosa tumbuhan . 14 Gambar 2.5 Struktur selulosa . 14 Gambar 2.6 Selulosa bakteri . 15 Gambar 2.7 Mekanisme pembentukan seluosa . 16 Gambar 2.8 Acetobacter xylinum . 21 Gambar 2.9 Tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi normal . 22 Gambar 2.10 Susunan fibril selulosa yang membentuk jalinan yang akan menjadi nata 26 Gambar 2.11 Edible film dari nata de coco . 27 Gambar 2.12 Struktur amilosa . 32 Gambar 2.13 Struktur amilopektin . 33 Gambar 2.14 Struktur gliserin . 34 Gambar 2.15 Struktur kitosan . 35 Gambar 3.1 Kurva tegangan dan regangan 59 Gambar 3.2 Bentuk spesimen untuk analisis kuat tarik dan kemuluran ASTM D-638-72-type IV . . 60 Gambar 4.1 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan pembesaran 500x . Gambar 4.2 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan pembesaran 2500x . . Gambar 4.3 81 81 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan pembesaran 5000x . . 81 Universitas Sumatera Utara Gambar 4.4 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, dengan pembesaran 500x Gambar 4.5 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, dengan pembesaran 2500x Gambar 4.6 82 . . 82 dengan penambahan pati, dengan pembesaran 5000x . 82 Hasil SEM edible film dari nata de coco Gambar 4.7 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan gliserin, dengan pembesaran 500x . 83 Gambar 4.8 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan gliserin, dengan pembesaran 2500x . 83 Gambar 4.9 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan gliserin, dengan pembesaran 5000x 83 Gambar 4.10 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan pati dan gliserin, dengan pembesaran 500x . 84 Gambar 4.11 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan pati dan gliserin, dengan pembesaran 2500x . 84 Gambar 4.12 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan, dengan pembesaran 500x . 85 Gambar 4.13 Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan, dengan pembesaran 2500x . 85 Gambar 1. Nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan 115 Universitas Sumatera Utara DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Perbandingan komposisi air kelapa muda dengan air kelapa tua . . 8 Tabel 2.2 Aktivitas kitosan sebagai antibakteri . 38 Tabel 2.3 Syarat mutu nata . . 48 Tabel 3.1 Faktor konfersi (f.k) untuk beberapa bahan . . 57 Tabel 4.1 Hasil analisa edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, kitosan, dan gliserin . . 86 Tabel 1. Harga erf (t) atau ert (hx) dari harga T . 114 Tabel 2. Data hasil pengujian kekuatan tarik ( σ ) dan kemuluran ( ε ) edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan . 115 Universitas Sumatera Utara ABSTRAK Penelitian tentang karakterisasi dan analisa kadar nutrisi edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan yang akan diaplikasikan sebagai bahan pengemas makanan. Parameter yang dianalisa adalah ketebalan edible film, Scanning Electron Microscope (SEM), kekuatan tarik, kemuluran, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat. Kadar air ditentukan dengan metode termogravimetri, kadar abu ditentukan dengan metode gravimetri, kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldhal, kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet, kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference, kadar serat ditentukan dengan metode defatting dan digestion. Dari hasil penelitian diperoleh ketebalan 0,2466 mm, SEM yang menunjukkan bentuk morfologi permukaan film yang rata, kekuatan tarik 0,0563 kgf�mm2 , kemuluran 19,7783 %, kadar air 15,8952 %, kadar abu 66,8561 %, kadar protein 8,2072 %, kadar lemak 1,1416 %, kadar karbohidrat 7,8998%, kadar serat 26,0717 %. Universitas Sumatera Utara ABSTRACT The research about characterization and analysis nutrient content of edible film from nata de coco with adding starch, chitosan, and glycerin that will be applied as food coating material. The analyzed parameter was thick of edible film, Scanning Electron Microscope (SEM), tensile strength, elasticity, water contents, ash contents, protein contents, lipid contents, carbohydrate contents, and Mikrokristalin kitosan dan turunannya, khususnya garam-garam, menunjukkan anti virus yang tinggi. Universitas Sumatera Utara Aktivitas anti mikroba dari kitosan, disebabkan kitosan yang bermuatan positif dalam larutan asam encer berinteraksi secara elektrostatis dengan permukaan sel bakteri yang bermuatan negatif dan mengganggu sitosis normal pada permukaan. Tokura melaporkan bahwa aktifitas anti mikroba dari kitosan bergantung pada berat molekul dan interaksi yang ditunjukkan diantara sel bakteri dan kitosan. Adapun akitivitas kitosan sebagai anti mikroba telah diuji pada penelitian pengaruh kitosan terhadap bakteri pada popok bayi,. Kain popok bayi yang telah dilapisi kitosan dilakukan uji aktivitas bakteri menggunakan metode total plate count (TPC) untuk mengetahui jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada masingmasing media sampel. Metode ini tidak menentukan jenis bakteri, hanya menghitung total koloni bakteri yang tumbuh. Kain popok tanpa perlakuan kitosan digunakan sebagai kontrol. Hasil yang diperoleh seperti yang terlihat pada tabel berikut : Tabel 2.4. aktivitas kitosan sebagai anti bakteri Sampel Jumlah koloni bakteri yang tumbuh CFU/g Kain popok baru tanpa kitosan Kain popok baru dengan kitosan 0,05% Kain popok baru dengan kitosan 0,10% Kain popok baru dengan kitosan 0,15% Kain popok baru dengan kitosan 0,20% 210 Tidak ditemukan 900 2230 2460 Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa konsentrasi optimum kitosan dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah 0,05% (b/v). semakin besar konsentrasi kitosan, jumlah koloni bakteri yang tumbuh semakin besar. Hal ini menunjukkan bahwa kitosan tidak hanya memiliki sifat menghambat tapi juga Universitas Sumatera Utara dapat mempercepat pertumbuhan bakteri. Adanya atom nitrogen menjadikan kitosan sebagai inhibitor dan sumber makanan bakteri sekaligus. Bakteri membutuhkan konsentrasi tertentu untuk bisa mengubah kitosan sebagai sumber makanannya. Semakin besar konsentrasi kitosan (diatas 0,05%), sifat kitosan sebagai makanan semakin besar sehingga sifat kitosan sebagai inhibitor semakin turun (Http//www.ac.id/files/aktivitas kitosan). 2.6.2. Gliserin Gliserin yang merupakan produk samping dari industri oleokimia yang memiliki sifat higroskopis, larut dalam air dan alkohol, tidak berwarna, tidak berbau dan memiliki rasa manis. Gliserin banyak digunakan untuk farmasi, bahan makanan, kosmetik, emulsifier dan minyak pelumas. Adapun kegunaan gliserin adalah sebagai berikut : a. Farmasi Gliserin banyak digunakan sebagai salep, obat batuk, pembuatan multi vitamin, vaksin, obat infeksi, stimulan jantung, antiseptik, pencuci mulut, pasta gigi. b. Bahan makanan Gliserin digunakan sebagai ekstrak buah seperti vanili, kopi, koumarin. Gliserin juga digunakan untuk minuman berkarbonat, pembuatan keju, permen jeli. c. Kosmetik Gliserin yang memiliki sifat tidak beracun tidak menyebabkan iritasi dan tidak berwarna digunakan untuk pelembut dan pelembab kulit, krem kulit, sabun, pembersih wajah. Gliserin juga digunakan sebagai pelarut parfum, pewarna dan pembersih kendaraan (Minner, 1953) Universitas Sumatera Utara 2.7. Bahan pangan Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu bahan pangan juga mengandung zat anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik lainnya misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masingmasing komponen tersebut berbeda-beda pada bahan pangan tergantung dari sifat alamiah bahan misalnya kekerasan, cita rasa dan warna makanan. 2.7.1. Perubahan yang terjadi pada bahan pangan. Bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan selama penyimpanan, dan perubahan ini dapat terjadi baik pada bahan pangan segar maupun pada bahan pangan yang sudah mengalami pengolahan. Perubahan-perubahan yang terjadi dapat berupa perubahan biokimia, kimia atau migrasi unsur-unsur ke dalam bahan pangan. 1. Perubahan biokimiawi Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-bijian, sayuran, buahbuahan, daging dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahanbahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya aktivitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan pangan adalah pencoklatan pada buah yang memar atau terkelupas kulitnya, atau daging segar yang berubah warna menjadi hijau dan berbau busuk. 2. Perubahan kimiawai dan migrasi unsur Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan disebabkan oleh penggunaan antioksidan, fungisida, plastisizer, bahan pewarna dan pestisida yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan. Pengemasan dapat memecah terjadinya migrasi bahan-bahan ini ke dalam bahan pangan.( Julianti, 2006) Universitas Sumatera Utara 2.8. Kadar nutrisi 2.8.1. Kadar air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan.(Winarno, 1980) 2.8.2. Kadar abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain: a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. Misalnya pada proses penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara bagian endosperm dengan kulit/katul dan lembaganya. Apabila masih banyak kulit atau lembaga terikut dalam endosperm maka tepung gandum yang dihasilkan akan mempunyai kadar abu yang relatif tinggi. b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan. Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintetis. c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Universitas Sumatera Utara Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-6000 C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Sampel yang akan diabukan ditimbang sejumlah tertentu tergantung macam bahannya. Bahan yang mempunyai kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih dahulu. Temperatur pengabuan harus diperhatikan sungguh-sungguh karena banyak elemen abu yang dapat menguap pada suhu yang tinggi. Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar anatar 2-8 jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu pengabuan 30 menit.( Sudarmadji, 1992) 2.8.3. Kadar serat Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar disini adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. Didalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa adalah : 1. Defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarut lemak. 2. Digestion, terdiri dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Serat sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut.( Sudarmadji, 1992). Universitas Sumatera Utara 2.8.4. kadar lemak Lemak adalah sekelompok ikatatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen, (H), dan oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut lemak, seperti petrolueum benzene, eter. Lemak di dalam bahan makanan yang memegang peranan penting ialah disebut lemak netral atau trigliserida yang molekulnya terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga asam lemak. Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metode ekstraksi beruntun di dalam alat soxhlet, mempergunakan ekstrans pelarut lemak, seperti petroleum benzene atau eter. Bahan makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong setelah dipisahkan dari bagian yang tidak dimakan seperti kulit dan lainnya. Bahan makanan kemudian dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan dimasukkan kedalam alat soxhlet untuk diekstraksi. Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan uji organoleptik terhadap rasa, edible film dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan lebih disukai karena rasanya yang renyah . Untuk uji organoleptik terhadap aroma, edible Universitas Sumatera Utara film dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan lebih disukai panelis karena aromanya yang lebih dapat diterima, diperlihatkan pada lampiran 2. Penyimpanan edible film pada bulan pertama dan kedua, tekstur, warna dan aroma edible film tersebut belum mengalami perubahan dan masih disukai oleh panelis, diperlihatkan pada lampiran 3, 4, 6, dan 7. Tetapi penyimpanan edible film pada bulan ketiga terjadi perubahan di mana tekstur edible film sedikit lembab dan aromanya sedikit bau, diperlihatkan pada lampiran 8 . 4.3.3 Fungsi bahan tambahan Pati berfungsi sebagai bahan pengisi agar nata yang dihasilkan dapat lebih tebal. Gliserin berfungsi sebagai zat pemlastis yaitu memperhalus permukaan edible film yang dihasilkan. Kitosan berfungsi sebagai adsorben, di mana nata de coco yang dihasilkan warnanya lebih putih sehingga dapat menghasilkan edible film yang warnanya lebih putih. Universitas Sumatera Utara BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh kesimpulan : 1. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan sebagai pengemas bumbu mie instan yaitu pada bulan pertama sebesar 1,8735 %, pada bulan kedua 1,7977 %, dan pada bulan ketiga 1,4033%. 2. Edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan sebagai pengemas bumbu mie instan pada penyimpanan berdasarkan hasil uji oragnoleptik dua bulan masih baik. 5.2 Saran Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut dengan bahan makanan yang berbeda dan pembukusannya dilakukan lebih rapat agar tidak mudah terkontaminasi oleh udara luar. Universitas Sumatera Utara DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Aspinall. 1970. Edible Coating and Film to Improve Food Quality. USA: Technomic Publishing, Inc. Atih, S. H. 1979. Pengolahan Air Kelapa. Buletin Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Bogor: Penelitian Kimia Bogor. Bardant, T. dan Dewi, C. 2007. Kemasan yang Dapat Dimakan. Http://BuletinPuspitek.co.id. Diakses pada tanggal 6 November 2010. Biamenta, E. 2010. Pembuatan Edible Film dari Nata de Coco dengan Penambahan Pati, Gliserin, dan Kitosan. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara. Budiyanto, K. A. 2004. Mikrobiologi Terapan. Edisi Pertama. Cetakan Ketiga. Malang: UMM Press. Daulay, M. A. 2003. Studi Pengaruh Penambahan Stater dan Lama Fermentasi Terhadap Pembuatan Nata De Aloe Vera (Lidah Buaya). Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara. Fessenden, R. J. dan Fessenden, J. S. 1986. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Jilid Kedua. Jakarta: Erlangga. Gontard, N., Guilbert, S., dan Cuq, J. L. 1993. Water and Glyserol as Plasticizer Affect Mechanical and Water Barrier Properties at an Edible Wheat Gluten Film. USA: J. Food Science. Hart, H. 2003. Kimia Organik. Edisi Kesebelas. Jakarta: Erlangga. Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C. V. Andi Offset. Http://www.wisegeek.com/gliserin. Diakses pada tanggal 12 Februari,2011. Http://www.susyanairi.blogspot.com/gliserin/htm. Diakses pada tanggal 12 Februari, 2011. Jellinek, E. 1985. Hedonic Scale Test. New Jersey: Mc Graw Hill, Inc. Joseph, G. 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita. Makalah Falsafah Sains. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Universitas Sumatera Utara Julianti, E. dan Nurminah, M. 2007. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. Http:// www.elearning.com. Diakses Pada tanggal 12 Februari, 2011. Krochta and De Mulder, J. 1997. Edible and Biodegradable Polymers Film: Changes and Opportunities. Lancester: Technomic Publisher. Co. Inc. Krochta, J. M. 1994. Edible Coating and Film to Improve Food Quality. Lancester: Technomis Publisher. Co. Inc. Mandel. 2004. Capability of Acetobacter Xylinum to Convert Celluose. New York: McGraw Hill, Inc. Manskaya, S. M. 1968. Geochemistry of Organicc Substance. Moscow: A.V. USSr. McHugh, T. H. and Sanesi, E. 2000. A Novel Method to Improve The Quality and Extend The Shelf Life of Fresh-Cut Apples. J. Food Sci. Cambridge: Food Technology Publisher. Co. Inc. Mckane, L. dan Judy, K. 1996. Microbiology Essentials and Applications. Second Edition. New York: McGraw Hill, Inc. Minner, C. S. 1953. Glyserol. New York: Reinhold Publishing Corporation. Moss, M. O. 1995. Food Microbiology. Cambridge: Royal Society of Chemistry. Nurul. 2007. Pengaruh penambahan variasi massa pati pada pembuatan nata de coco dalam medium fermentasi bakteri Acetobacter xylinum. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara. Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Cetakan Ketujuh. Jakarta: Penebar Swadaya. Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius. Pardosi, D. 2008. Pembuatan Material Selulosa Bakteri dalam Medium Air Kelapa Melalui Penambahan Sukrosa, Kitosan, dan Gliserol Menggunakan Acetobacter Xylinum. Tesis. Medan: Universitas Sumatera Utara. Pelczar dan Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Cetakan Pertama. Jilid Kedua. Jakarta: UIPress. Poedjiadi. A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Industri I. Jakarta: Arean. Robinson, S. R. 1976. Perspectives in Organic Chemistry. Cambridge : Merck dan Co.Inc. Universitas Sumatera Utara Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organileptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Sugita, P. 2009. Kitosan: Sumber Biomaterial Masa Depan. Bogor. IPB-Press. Sudarmadji, S. 1992. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta: Erlangga. Suhardiman, P. 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Jakarta: Penebar Swadaya. Tampubolon, L. 2008. Pembuatan Material Selulosa-Kitosan Bakteri dalam Medium Air Kelapa dengan Penambahan Pati dan Kitosan Menggunakan Acetobacter Xylinum. Tesis. Medan: Universitas Sumatera Utara. Wahyudi. 2003. Panduan Diklat Memproduksi Nata de Coco. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Winarno, F. G. 1992. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia. Universitas Sumatera Utara LAMPIRAN Universitas Sumatera Utara Lampiran 1. Skala uji hedonik edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin dan kitosan (Jellinek, 1985) Skala Hedonik Amat sangat suka Sangat suka Suka Kurang suka Tidak suka Skala Numerik 5 4 3 2 1 Lampiran 2. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan pada kondisi awal Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Rata-rata Tekstur 3 5 4 2 3 4 4 5 2 5 4 3 2 4 3 53 3,5333 Warna 4 4 3 2 3 5 4 4 3 5 4 5 3 4 4 57 3,8000 Rasa 3 2 4 2 3 3 4 3 2 3 4 3 2 4 4 46 3,0667 Aroma 2 3 3 2 3 4 3 4 3 3 2 3 4 2 3 47 3,1333 Universitas Sumatera Utara Lampiran 3. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan satu bulan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Rata-rata Tekstur 4 3 5 3 2 3 4 2 5 3 3 2 5 3 4 51 3,4000 Warna 3 5 3 3 2 2 4 5 4 3 4 3 5 4 3 53 3,5333 Rasa 2 4 3 2 4 4 3 4 3 2 3 4 2 3 2 45 3,0000 Aroma 3 4 2 3 3 2 3 3 2 4 3 2 4 3 4 45 3,0000 Lampiran 4. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan dua bulan Panelis Tekstur Warna Rasa Aroma 13 4 3 3 22 3 2 2 34 5 2 2 42 3 4 3 53 2 3 3 63 3 4 3 74 4 2 2 83 2 2 2 92 5 4 3 10 3 3 3 3 11 4 3 2 2 12 3 2 3 3 13 2 5 3 3 14 4 3 4 3 15 4 4 3 3 Total 46 51 44 40 Rata-rata 3,0667 3,4000 2,9333 2,6667 Universitas Sumatera Utara Lampiran 5. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan tiga bulan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Rata-rata Tekstur 3 2 2 3 3 4 2 2 3 3 2 3 3 4 3 42 2,8000 Warna 2 4 3 2 4 4 3 4 3 2 3 4 2 3 2 45 3,0000 Rasa 3 2 2 4 3 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 40 2,6667 Aroma 3 2 2 3 2 3 2 2 3 3 2 3 2 3 2 37 2,4667 Lampiran 6. Gambar bumbu yang dikemas dengan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan satu bulan Universitas Sumatera Utara Lampiran 7. Gambar bumbu yang dikemas dengan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan dua bulan Lampiran 8 . Gambar bumbu yang dikemas dengan edible film dari nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan selama penyimpanan tiga bulan Universitas Sumatera Utara
Karakterisasi Dan Analisa Kadar Nutrisi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Bahan Pengemas Makanan Analisa data untuk kadar air Analisa data untuk kadar abu Analisa data untuk kadar karbohidrat Analisa data untuk kadar serat Analisa data untuk kadar protein Analisa data untuk kadar lemak Edible film lapisan tipis yang dapat dimakan Bahan pangan Autokatalisis Syarat mutu Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan pati Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan gliserin Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan penambahan pati dan gliserin Hasil SEM edible film dari nata de coco dengan pe Industri penjernihan air Edible packaging kemasan yang dapat dimakan Edible coating pelapis yang dapat dimakan Kadar air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Serat Kadar Karbohidrat Obat-obatan dan kesehatan Kosmetik Pertanian dan pengawetan makanan Industri tekstil Pembahasan .1 Pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan terhadap edible film dari PENDAHULUAN Karakterisasi Dan Analisa Kadar Nutrisi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Bahan Pengemas Makanan Pendahuluan Tinjauan pustaka Bahan dan metode penelitian Zat aktif kitosan sebagai anti mikroba
Aktifitas terbaru
Penulis
Dokumen yang terkait
Upload teratas

Karakterisasi Dan Analisa Kadar Nutrisi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Bahan Pengemas Makanan

Gratis