Feedback

Fermentasi Ikan Pora-Pora (Mystacoleuseus padangensis) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Nugget Dari Tepung Tempe

Informasi dokumen
FERMENTASI IKAN PORA-PORA (Mystacoleuseus padangensis) MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT PADA PEMBUATAN NUGGET DARI TEPUNG TEMPE T E S IS Oleh BUNGARIA MANURUNG 097030029/BIOLOGI PROGRAM STUDI MAGISTER BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011 Universitas Sumatera Utara 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan adalah salah satu sumber pangan yang nilai gizinya sangat baik karena mengandung protein sebesar 16-26% dari bobotnya. Bagi tubuh manusia, protein berfungsi untuk pertumbuhan dan penggantian sel-sel yang rusak atau aus. Selain protein, ikan mengandung kalsium dan fosfor yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh kita. Terdapat mikronutrien dalam ikan, namun dengan kuantitas yang berbeda tergantung pada jenis ikan (Holland et al., 2000). Mutu protein ikan cukup baik (93%) dengan nilai cerna 100, artinya seluruh kandungan protein bahan pangan tersebut dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk dimanfaatkan oleh tubuh. Ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian, yaitu ikan air laut, air tawar dan air payau atau tambak. Ikan air tawar hidup dalam sungai, danau, kolam atau sawah. Salah satu jenis ikan air tawar adalah ikan pora-pora yang ciri-cirinya berwarna hitam, bersisik putih dan halus, ukurannya kecil 10-12 cm, dan ekornya berwarna kuning. Perkembangan ikan pora-pora sangat pesat, setiap harinya dapat dikumpulkan rata-rata 10 ton ikan untuk dikirim ke luar daerah seperti Pematang Siantar, Medan dan Padang. Harga jual ikan pora-pora dalam bentuk basah di daerah Danau Toba berkisar tiga ribu rupiah per kilogram. Tingkat konsumsi ikan, di Indonesia masih rendah. Salah satunya disebabkan karena kurang bervariasinya hasil produk perikanan dalam bentuk yang disukai oleh masyarakat. Salah satu hal yang dapat dilakukan adalah dengan mengupayakan penganekaragaman produk olahan ikan, misalnya kamaboko. Kamaboko merupakan produk olahan dengan bahan dasar surimi yang memiliki teknologi pengembangan luas menjadi produk yang bervariasi seperti ikan asin, tepung ikan, nugget ikan, bakso, sosis, kecap, kerupuk, dan pasta ikan. Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah untuk mencegah proses kerusakankan pada ikan, terutama pada saat produk melimpah, Universitas Sumatera Utara 2 meningkatkan jangkauan pemasaran ikan, melaksanakan diversifikasi pengolahan produk perikanan dan meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehingga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi. Komoditas perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang tergolong mudah dan cepat mengalami penurunan mutu (perishable food). Ikan termasuk komoditi yang mudah rusak karena kandungan protein dan air yang cukup tinggi pada tubuhnya. Ikan hanya dapat bertahan 5-8 jam di udara terbuka sebelum mulai mengeluarkan bau busuk, kerusakan ikan akan makin cepat bila tidak segera mendapat penanganan khusus sebagai tindakan pencegahan (Irawan, 1995). Kerusakan ikan umumnya terjadi dengan dua cara yaitu pengaruh faktor luar (eksogenus) dan dari dalam ikan (endogenus). Proses kerusakan secara endogenus terjadi karena adanya perubahan komponen kimia dalam jaringan tubuh ikan. Proses pembusukan ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau proses oksidasi pada lemak tubuh ikan oleh oksigen dari udara (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Aktivitas mikroorganisme terdapat dalam seluruh lapisan daging ikan, terutama bagian insang, isi perut dan kulit lendir. Aktivitas mikroorganisme tersebut dibantu oleh enzim. Beberapa enzim pada mulanya berfungsi sebagai katalisator proses-proses metabolik kemudian berubah fungsi menjadi penghancur jaringan tubuh ikan (Djarijah, 2004). Sumber kerusakan lain pada produk olahan ikan adalah adanya faktor eksogenus yaitu kontaminasi mikroba, dan aktivitas mikroba akan meningkatkan kadar histamin, meningkatkan fraksinasi protein (Syamsudin dan Dewantoro 1990; Zotos et al., 1995). Ikan juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu kandungan air yang tinggi (80%) dan pH tubuh ikan yang mendekati netral menyebabkan daging ikan mudah rusak, selain itu kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik. Hal-hal tersebut dapat menghambat penggunaannya sebagai bahan pangan. Oleh karena itu diperlukan proses pengolahan untuk menambah nilai, baik dari segi gizi, rasa, bau, bentuk, maupun daya awetnya (Adawyah, 2005). Universitas Sumatera Utara 3 Misgiyarta dan Widowati (2003) meneliti BAL dari buah-buahan (nenas, pepaya, pisang, sirsak, tomat, wortel) dan sayuran (acar mentimun, selada, sawi, kubis). Makanan fermentasi yang mengandung BAL dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti hasil perairan (ikan asin, terasi, wadi, bekasam), pati (tape ketan, tape singkong, gatot). Murtini et al., (1997) menggunakan bagian cairan dari asinan dan sawi sebagai sumber bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan gurami. Penambahan asinan menghasilkan produk yang secara organoleptik lebih baik, khususnya dalam hal warna. Kandungan asam laktat bekasam meningkat setelah melalui proses fermentasi dan kecepatan peningkatannya secara nyata dipengaruhi oleh sumber karbohidrat yang digunakan. Kandungan asam laktat bekasam hasil penelitian Murtini et al.,1991 adalah sebesar 0,60-5,33%. Cairan asinan mengandung BAL telah digunakan sebagai pengawet, penyedap dan pembentuk tekstur makanan (Aukrust dan Blom, 1992; O’Sullivan et al, 2002; Jay, 2000; Liu, 2003). Fardiaz et al., (1992) berhasil mengisolasi BAL dari produk fermentasi sawi (sauerkraut) yaitu Lactobacillus plantarum dan L brevis. Fermentasi ikan di Indonesia dapat digolongkan menjadi dua macam. Pertama fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, seperti pada pembuatan ikan peda, kecap ikan dan bekasang. Kedua fermentasi menggunakan bakteri asam laktat misalnya dalam pembuatan bekasam dan chaoteri. Pada fermentasi asam laktat sering ditambahkan garam untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Dengan demikian fermentasi ikan umumnya merupakan gabungan fermentasi garam dan fermentasi asam laktat. Bakteri asam laktat, khususnya Lactobaccili dan Pediococci mempunyai peranan penting dalam pengawetan dan produksi daging dan ikan fermentasi (Aryanta, 1993). Kedua jenis BAL ini dapat digunakan sebagai kultur starter. Dengan penggunaan kultur starter BAL maka konversi gula (glukosa) menjadi asam laktat terjadi lebih cepat dan lebih konsisten (Aryanta, 1994a). Dengan demikian waktu fermentasi dapat dipersingkat, kegagalan fermentasi dapat dikurangi atau dicegah, dan akan dihasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik dan konsisten serta lebih stabil dan aman (Aryanta, 1994b). Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus Universitas Sumatera Utara 4 plantarum merupakan kultur starter komersial yang telah banyak digunakan untuk pembuatan sosis fermentasi (Bacus, 1984). Penelitian tentang fermentasi ikan pora-pora belum ada dilakukan, sehingga penulis tertarik untuk melakukannya. Pada penelitian ini akan dilakukan fermentasi ikan pora-pora dengan menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan menambahkan tepung tempe untuk dijadikan nugget ikan yang bergizi tinggi dan mempunyai kualitas simpan yang lebih lama dan pada akhirnya akan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi. 1.2 Perumusan Masalah Ikan selain merupakan komoditas ekspor yang banyak dikonsumsi masyarakat juga merupakan komoditas perikanan yang dikenal sebagai bahan pangan yang tergolong mudah dan cepat mengalami penurunan mutu. Karena itu usaha pemasaran hasil perikanan tidak jarang menimbulkan kerugian yang sangat besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu,perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pascapanen melalui proses pengolahan dan pengawetan. Ikan pora-pora merupakan ikan air tawar yang jumlahnya sangat banyak terutama di Danau Toba. Ikan pora-pora mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Ikan dapat difermentasi untuk mempertinggi nilai gizi, karena mikroba bersifat memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dan dapat menurunkan senyawa beracun. BAL yang akan digunakan dalam penelitian ini diambil dari cairan sauerkraut. Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba yang bekerja, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat, pH dan jumlah oksigen. Untuk memanfaatkan ikan pora-pora yang melimpah maka dilakukan upaya penanganan yaitu membuat tepung dari ikan pora-pora yang telah difermentasi. Selanjutnya untuk meningkatkan diversifikasi bahan pangan maka ikan pora-pora yang telah difermentasi itu akan dibuat menjadi nugget dengan cara menambahkan tepung tempe dan bumbu lainnya untuk meningkatkan nilai gizi dan cita rasa. Universitas Sumatera Utara 5 Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat dibuat rumusan masalah sebagai berikut : 1. Berapa persentase cairan sauerkraut yang tepat dalam memfermentasi ikan porapora. 2. Berapa persentase tepung tempe yang tepat dalam pembuatan nugget dari ikan pora-pora yang difermentasi. 3. Bagaimana interaksi antara persentase cairan sauerkraut dalam memfermentasi ikan pora-pora dan persentase tepung tempe yang tepat dalam pembuatan nugget ikan pora-pora. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui persentase cairan sauerkraut yang tepat dalam memfermentasi ikan pora-pora. 2. Untuk mengetahui persentase tepung tempe yang tepat dalam pembuatan nugget dari ikan pora-pora yang difermentasi. 3. Untuk mengetahui interaksi yang tepat antara persentase cairan sauerkraut dalam memfermentasi ikan pora-pora dan persentase tepung tempe yang tepat dalam pembuatan nugget. 1.4 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah : 1. Sebagai informasi kepada pihak yang membutuhkan mengenai viabilitas BAL dalam memfermentasi ikan pora-pora, jenis BAL yang terdapat pada proses fermentasi ikan pora-pora, kualitas dan nilai gizi dari nugget ikan pora-pora dengan penambahan tepung tempe. 2. Sebagai informasi bahwa ikan pora-pora dapat dijadikan tepung ikan dan nugget yang mempunyai nilai gizi baik. 3. Sebagai informasi bahwa cairan sauerkraut dapat dipakai sebagai sumber BAL dalam memfermentasi ikan pora-pora Universitas Sumatera Utara 6 1.5 Hipotesis Hipotesis yang akan diuji pada penelitian ini adalah : 1. BAL memiliki kemampuan memfermentasi ikan pora-pora. 2. Penambahan tepung tempe memberikan pengaruh terhadap kualitas dan organoleptik nugget ikan pora-pora. 3. Ada interaksi antara persentase cairan sauerkraut dalam memfermentasi ikan pora-pora dan persentase tepung tempe dalam pembuatan nugget. Universitas Sumatera Utara 7 BAB II II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Pora-pora (Mystacoleuseus padangensis) Ikan pora-pora adalah salah satu ikan air tawar yang hidup di perairan Danau Toba. Ikan ini memiliki ciri-ciri berwarna hitam, bersisik putih dan halus, ukurannya kecil 10-12 cm, dan ekornya berwarna kuning, dapat dilihat pada Gambar 1. Perkembang biakan ikan pora-pora sangat pesat, setiap harinya dapat dikumpulkan rata-rata 10 ton dan dikirim keluar daerah dalam bentuk kering atau diasinkan terlebih dahulu. Gambar 1. Ikan Pora-pora segar Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi, hampir sama dengan ikan air laut sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Mengkonsumsi ikan tidak hanya memperkuat daya tahan otot jantung, tetapi juga meningkatkan kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida, dan mencegah penggumpalan darah. Riset ilmiah terkini menunjukkan, ikan mengandung lemak dengan susunan asam lemak tidak jenuh yang tinggi berkhasiat melindungi jantung, otak dan sistem peredaran darah. Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang mudah dibudidayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita (Atkins, 2007). Universitas Sumatera Utara 8 Selain kandungan protein, pada ikan juga terdapat kalsium dan lemak yang tak kalah pentingnya. Lemak berfungsi sebagai pelumas dan membantu pencernaan, memelihara suhu tubuh, melindungi organ jantung, hati, ginjal dari benturan dan bahaya lainnya. Kalsium pada ikan mengandung zat kapur yang berasal dari tulang belulangnya, karena ikan ini dimakan seluruh tubuhnya (Sediaoetama, 1997). Komposisi kimia daging ikan dapat dilihat pada Tabel 1 menurut Yuzuv (2009). Tabel 1. Komposisi kimia daging ikan. No 1. 2. 3. 4. 5. 6. Zat gizi Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin Mineral Jumlah (%) 60-84 18-30 0,1-2,2 0,0-1,0 3,0-4,5 2,0-2,5 Dari hasil penelitian Ulva (2009) terhadap ikan pora-pora segar dan kering dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Kandungan protein, kalsium dan lemak pada ikan pora-pora. No 1. 2. Jenis Ikan Pora-pora Basah Kering Protein (%) 8,03 40,90 Lemak (%) 0,50 2,50 Kasium (%) 3,70 22,46 2.2 Fermentasi Ikan Salah satu pengawetan tradisional ikan yang banyak dilakukan masyarakat adalah fermentasi. Beberapa produk awetan ikan fermentasi tersebut diantaranya adalah bekasam dan wadi dari daerah Banjarmasin, peda dan terasi dari Yogyakarta, Jawa dan Lombok, dan pindang dari Jawa (Rahayu, 2002), kecap ikan dan bekasem dari Sumatera Selatan, Kalimantan Tengah, dan Kalimantan Selatan (Afrianto dan Liviawaty, 1989), bekasang dari daerah Timur Indonesia (Itjong dan Ohta, 1996). Rusip produk fermentasi ikan asal Bangka dan Lampung, biasanya dibuat selama kurang lebih dua minggu secara anaerob. Fermentasi secara tradisional akan memperbaiki sifat dari bahan seperti lebih mudah dicerna dan tahan disimpan. Universitas Sumatera Utara 9 Penambahan garam lebih dari 13% pada substrat kaya protein seperti ikan menghasilkan hidrolisis protein terkontrol yang mencegah pembusukan, menghasilkan pasta serta asam amino dan peptida yang beraroma meaty dan savory (Steinkraus, 2002). Afrianto dan Liviawaty (1989) menyarankan penggaraman dilakukan dengan menaburkan garam pada permukaan ikan. Metoda ini akan menghasilkan proses penetrasi garam ke dalam daging ikan yang lebih cepat. Menurut Yuliana (2007) fermentasi rusip merupakan fermentasi asam laktat yang diindikasikan oleh keberadaan bakteri asam laktat selama fermentasi. Total volatil bases nitrogen (TVBN) disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia, trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda antara jenis ikan, bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar TVBN tergantung pada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikanTVBN akan semakin meningkat jumlahnya. Kenaikan kadar TVBN terutama disebabkan oleh aksi bakteri, dapat dilihat dari adanya peningkatan jumlah bakteri diikuti dengan pembusukan ikan (Apriyantono et al., 1989). TVBN merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95% amonia dan CO2 . Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol. TVBN sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan benar-benar telah busuk ketika kadar TVBN nya melebihi 30 mg N/100 mg (Jaya dan Rahmat, 2004). Fermentasi merupakan proses perombakan makro molekul (karbohidrat dan protein) tanpa memerlukan oksigen, atau dapat pula disebut respirasi anaerob. Teknologi fermentasi merupakan suatu cara yang dapat memperbaiki nilai gizi bahan makanan menjadi makanan yang berkualitas baik karena rasa, aroma, tekstur, daya cerna dan daya simpannya lebih baik dari bahan asalnya (Rahman, 1989). Prinsip pengolahan bahan makanan secara fermentasi adalah mengaktifkan pertumbuhan dari mikroorganisme yang dibutuhkan, sehingga dapat merombak rantai Universitas Sumatera Utara 10 molekul yang panjang menjadi lebih sederhana. Bahan makanan yang telah difermentasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan bahan asalnya karena komponen-komponen kompleks diubah oleh mikroorganisme menjadi zat-zat yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Proses fermentasi melibatkan oksidasi karbohidrat untuk menghasilkan berbagai produk yang terutama asam organik, alkohol dan karbon dioksida (Ray dan Daeschel, 1992). Produk ini memiliki efek pengawet melalui membatasi pertumbuhan dan kerusakan flora patogen dalam produk makanan. Selain itu, sejumlah produk yang diinginkan, yang mempengaruhi kualitas makanan yang dapat dihasilkan, termasuk diacetyl dan asetaldehida, serta senyawa yang memiliki implikasi kesehatan yang positif seperti vitamin, antioksidan dan peptida bioaktif. Proses pengawetan ikan dengan fermentasi yaitu menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid meningkatkan citarasa serta menghasilkan senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak (Franz et al., 1999). Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat (Sunarman, 2000). Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh starter BAL dalam fermentasi makanan dan minuman disebabkan oleh gabungan berbagai metabolit yang dihasilkan selama fermentasi (De Vuyst dan Vandamme, 1994; Caplice dan Fitzgerald, 1999) termasuk asam organik seperti asam laktat, asetat dan propionat diproduksi sebagai produk akhir yang memberikan lingkungan yang asam sehingga tidak menguntungkan bagi pertumbuhan berbagai patogen dan mikroorganisme pembusukan. Asam umumnya memberi efek antimikroba dengan merusak sel membran, menghambat transport aktif, mengurangi pH intraselular dan menghambat berbagai fungsi metabolisme (Doores, 1993; Blom dan Mortvedt, 1991; Caplice dan Fitzgerald, 1999). Lactobacillus termasuk golongan bakteri asam laktat yang sering dijumpai pada makanan fermentasi, produk olahan ikan, daging, susu, dan buah-buahan (Napitupulu et al., 1997; Lonvaud dan Funnel, 2001; Holzapfel et al., 2001). BAL juga ada di satu sama lain dengan nama yang berbeda-beda. Duckadalah sebutan itik secara umum, apabila tidak melihat umur maupun jenis kelaminnya. Duck jugamempunyai arti itik dewasa betina. Drake adalah itik jantan dewasa, sedangkan drakel ataudrakeling berarti itik jantan muda.Duckling adalah sebutan untuk itik betina, atau itik yang barumenetas (Day Old Duck = DOD). Itik jantan atau betina muda yang dipasarkan sebagai ternakpotong pada umur 7 sampai 10 minggu, lazim disebut green duck (Srigandono, 1997). Menurut Tarigan (2007) bahwa Itik Porsea memiliki warna bulu penciled dan memiliki tubuh yang ramping serta berdiri dengan tegak melebihi dari entok. Itik Porsea memiliki panjang tibia berkisar antara 8,766-11,266 cm dengan koefisien keragaman 6,240%.Selain itu, panjang dari tarsometatarsus berkisar antara 5,598-7,518 cm dengan koefisien keragaman 7,285%.Panjang jari berkisar 5,054-5,982 cm dengan koefisien keragaman 4,204%. Panjang sayap berkisar 18,28-20,72 cm dengan koefisien keragaman 3,218%. Sedangkan panjang maxilla berkisar 3,584-5,452 cm dengan koefisien keragaman 10,336%.Itik Porsea ini banyak terdapat di Desa Narumonda VIII Kecamatan Porsea Kabupaten Toba Samosir Provinsi Sumatera Utara. Itik merupakan unggas yang mempunyai kemampuan untuk mengkonsumsiransum yang cukup tinggi dibanding ayam.Konsumsi ransum yang tinggi dapatmempengaruhi besarnya biaya produksi yang harus dikeluarkan. Pemberianransum memegang porsi sebesar 60 sampai 70 persen dari total biaya produksi(Ichwan, 2003). Itik merupakan salah satu unggas air. Sebagai unggasair, ternak ini memiliki kulit yang tebal yang disebabkanoleh adanya lapisan lemak tebal yang terdapatdi lapisan bawah kulit. Daging itik dibanding spesiesunggas lainnya (itik, ayam, kalkun), mengandung lemakyang lebih tinggi.Lemak unggas, pada umumnyasebagian besar terdiri atas asam lemak tidak jenuh(Pisulewski, 2005). Menurut Srigandono (1998), menyatakan bahwa itik pedaging adalah itik yang mampu tumbuh cepat dan dapat mengubah pakan secara efisien menjadi daging yang bernilai gizi tinggi. Di samping itu, itik pedaging harus memiliki konformasi dan struktur perdagingan yang baik.Selain itu, tujuan pokok pemeliharaan itik pedaging adalah untuk menghasilkan daging bagi konsumsi manusia. Ransum Itik Bahan pakan yang digunakan untuk ternak itik sebaiknya murah, tidak beracun, tidak asin, kering, tidak berjamur, tidak busuk/bau/apek, tidakmenggumpal, mudah diperoleh dan palatable(Ketaren,2001). Wahju (2004) menyatakan bahwa bahan-bahan makanan untuk ransum itik tidak berbeda dengan ayam. Bahan-bahan makanan untuk itik biasanya terdiri dari jagung kuning, dedak halus, bungkil kacang kedele, bungkil kelapa, tepung ikan dan bahan-bahan makanan lain yang menjadi sumber protein dan energi. Untuk sumber mineral dapat digunakan grit, kapur dan sebagainya.Sedangkan hijauan dan macam-macam rumput dapat menjadi sumber vitamin. Untuk mencapai tingkat pertumbuhan dan efisiensi penggunaan makanan maksimum, kepada itik perlu diberikan ransum yang mengandung protein kasar sebesar 24% dan Energi Metabolis 12,97 Mj/kg(3100 kkal/kg) (Oluyemi dan Fetuga, 1978). Berdasarkan kegunaannya bahan baku pakan ternak unggas terbagi menjadi 5 golongan yaitu bahan baku sumber protein, bahan baku sumber energi, bahan baku sumber vitamin, bahan baku sumber mineral serta feed suplementyang berfungsi untuk menjaga kesehatan tubuh, aktivitas tubuh dan pertumbuhan tubuh (Murtidjo, 1994). Tangendjaja et al(1986), menyatakan bahwakemampuan itik mencerna pakan lebih baik dari ayam.Dedak padi dapat diberikan kepada itik sampai 75%tanpa mempengaruhi bobot badan, konsumsi pakan dankonversi pakan (FCR). Tetapi dedak padi hanya dapatdipakai kurang dari 60% dalam pakan ayam karenapemberian dedak padi lebih dari 60% akan menurunkanpertumbuhan ayam. Hal ini disebabkan olehpeningkatan kandungan serat kasar didalam pakan yangmengandung dedak padi tinggi.Begitu pula diduga itiklebih mampu mencerna serat kasar dibanding ayam.Kebutuhan gizi itik pedaging dapat dilihat pada Tabel1 berikut. Tabel 1. Kebutuhan gizi itik pedaging Fase/umur 0-2 Minggu 2-7 Minggu Breeding Sumber: NRC(1994) Protein (%) 22 16 15 EM (kk/kg) 2900 3000 2900 Konsumsi pakan dipengaruhi oleh kuantitas dan kualitas ransum serta faktor-faktor lainnya seperti umur, palatabilitas, aktivitas ternak, tingkat produksi dan pengelolaannya.Konsumsi ternak itik pedaging dapat dilihat dari Tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Kebutuhan pakan itik pedaging Umur Berat badan (kg) (Mg) Jantan Betina 0 0,06 0,06 1 0,27 0,27 2 0,78 0,74 3 1,38 1,28 4 1,96 1.82 5 2,49 2,30 6 2,96 2,73 7 3,34 3,06 8 3,61 3,29 Sumber: NRC (1994) Konsumsi seminggu (kg) Jantan Betina 0,22 0,22 0,77 0,73 1,12 1,11 1,28 1.28 1,48 1,43 1,63 1,59 1,68 1,63 1,68 1,63 Konsumsi Kumulatif (kg) Jantan Betina 0,22 0,22 0,99 0,95 2,11 2,05 3,40 3,33 4,87 4,76 6,50 6,35 8,18 7,89 9,86 9,61 Tepung Ikan Selain sebagai sumber protein, tepung ikan juga dapat digunakan sebagai sumber kalsium. Kandungan protein atau asam amino tepung ikan dipengaruhi oleh bahan ikan yang digunakan serta proses pembuatannya. Pemanasan yang berlebihan akan menghasilkan tepung ikan yang berwarna cokelat dan kadar protein atau asam aminonya cenderung menurun atau menjadi rusak (Boniran, 1999). Tepung ikan merupakan bahan makanan ternak yang berkadar protein tinggi, mudah dicerna dan kaya akan asam amino essensial terutama lisin dan metionin sehingga dapat digunakan sebagai penutup kekurangan yang terdapat pada bii-bijian. Disamping itu tepung ikan kaya akan vitamin B, mineral dan kandungan lemak yang cukup juga merupakan sumbangan dalam memenuhi kebutuhan ternak akan energi (metabolis) dan juga vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A dan D (Sarwono, 1996). Adapun penggunaan tepung ikan ini terdiri dari berbagai jenis yang beredar di pasaran yang disebut sebagai tepung ikan pabrik (komersil) yang telah mengalami pengolahan dan pencampuran dengan bahan lain. Namun ternyata tepung ikan tidak hanya bisa didapat dari pabrik, tepung ikan juga dapat diproduksi sendiri yang murni berasal dari limbah-limbah ikan yang tidak dipergunakan oleh manusia lagi dan bahkan kandungan proteinnya sendiri masih utuh dibanding tepung ikan produksi parbrik (Sunarya, 1996).Kandungan nutirisi tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 3 berikut. Tabel 3. Kandungan nutrisi tepung ikan Uraian Protein Kasar (%) Serat Kasar (%) Lemak Kasar (%) Kalsium (%) Posfor (%) Energi Metabolisme (kkal/kg) Sumber : a. Hartadi et al (1997) b. NRC (1994) Kandungan Nutrisi 52,6a 2,2a 4,8b 6,6b 3,6b 2810b Potensi Ikan Pora-pora Klasifikasi Ikan Pora-pora secara zoologis adalah: Kingdom : Animalia, Kelas : Actinopterygii, Ordo : Cypriniformes, Famili : Cyprinidae, Sub Famili : Cyprininae, Genus : Mystacoleucus, Species : Mystacoleucus padangensis. Ikan pora-pora atau dalam bahasa ilmiah disebut Mystacoleucus padangensisBleeker adalah ikan endemik yang hidup di Danau Singkarak, Sumatera Barat dikenal dengan nama Ikan Bilih (Kartamihardja dan Sarnita, 2008). Ikan Pora-pora (Mystacoleucus padangensis) merupakan ikan endemik di wilayah pesisir Danau Toba. Ikan ini ditabur oleh mantan presiden Republik Indonesia Megawati Soekarno Putri pada 6 Juni 2004 di Parapat yang berasal dari Danau Singkarak, Sumatera Barat. Danau Toba yang mempunyai luas permukaan lebih kurang1.100 Km2, dengan total volume air sekitar 1.258 Km3 sekaligus sebagai danau paling luas di Indonesia menghasilkan 20-40 ton Ikan Pora-pora per hari. Menurut Kartamihardja (2009), ada beberapa alasan mengapa Ikan Porapora hidup, tumbuh dan berkembang pesat di Danau Toba, yaitu karena:1. Di Danau Toba tersedia makanan Ikan Pora-pora yang berupa plankton, detritusdan sisa pakan dari budidaya Keramba Jaring Apung (KJA) yang cukupmelimpah dan belum dimanfaatkan secara optimal oleh ikan lain, 2. Ikan Pora-pora termasuk ikan benthopelogis, yaitu jenis ikan yang dapatmemanfaatkan jenis makanan yang berada di dasar perairan (benthic)maupun di lapisan tengah dan permukaan air (pelagic), 3. Ikan Pora-pora tidak berkompetisi makanan dan ruang dengan ikan lain didanau Toba seperti ikan mujair, mas, nila dan lainnya, 4. Tempat hidup Ikan Pora-pora di Danau Toba 10 kali lebih luas dibanding di Danau Singkarak, 5.Tempat pemijahan Ikan Pora-pora yang berupa sungai yang masuk ke DanauToba (191 sungai) 30 kali lebih banyak dari sungai yang masuk ke DanauSingkarak (6 sungai). Menurut Purnomo dan Kartamihardja (2009), Ikan Pora-pora pada umumnya ditangkap didaerah sekitar muara-muara sungai, misalnya: sungai Sipiso-piso (Tongging),sungai Naborsahan (Ajibata), sungai Sisodang (Tomok), sungai Simangira dansungai Silang (Bakara), sungai di Hatinggian (Balige) dan sungai di daerahSilalahi II.Kandungan nutrisi Ikan Pora-pora dapat dilihat pada Tabel 4 berikut. Tabel 4. Kandungan nutrisi pertambahan bobot badan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tillman et al., (1991) yang menyatakan bahwa protein yang ada pada kandungan ransum merupakan komponen utama penyusun utama jaringan tubuh yaitu untuk pertumbuhan sel, penyusun struktur sel, memelihara membran sel, mengatur keseimbangan air, buffer asam basa darah, carrier terhadap nutrient, darah dan oksigen serta yang utama adalah penyusun jaringan tubuh. Protein yang disusun oleh beberapa asam amino yang terdapat dalam tepung ikan pora-pora signifikan dalam memberikan pengaruh untuk mendukung pertumbuhan jaringan tubuh yang mengalami perombakan dalam alih konversi ransum menjadi daging yang tampak dalam pertambahan bobot badan setiap minggu dengan kandungan protein dan asam amino. Konversi Ransum Konversi ransum adalah perbandingan jumlah pakan yang dikonsumsi pada waktu tertentu dengan produksi yang dihasilkan (pertambahan bobot badan) dalam waktu yang sama. Konversi ransum adalah indikator teknis yang menggambarkan tingkat efisiensi penggunaan ransum, semakin rendah angka Universitas Sumatera Utara konversi ransum berarti semakin efisien. Data hasil pengamatan konversi ransum itik peking dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Rataan konversi ransum Itik Porsea Perlakuan 1 Ulangan 23 4 Total Rataan P0 3,79 3,80 3,78 4,27 15,65 3,91ᵗⁿ P1 3,95 3,74 4,20 3,94 15,82 3,96ᵗⁿ P2 3,64 4,36 4,11 3,43 15,54 3,89ᵗⁿ P3 3,94 3,83 4,06 4,45 16,28 4,07ᵗⁿ P4 4,70 4,73 4,13 4,40 17,96 4,49ᵗⁿ Total 20,02 20,46 20,29 20,49 81,25 20,31 Rataan 4,00 4,09 4,06 4,10 16,25 4,06 tn: tidak nyata (P>0,05) Berdasarkan Tabel 15 diatas dapat dilihat bahwa rataan konversi ransum itik peking selama penelitian adalah 4,06. Untuk mengetahui pengaruh konversi ransum selama penelitian, maka dilakukan sidik ragam seperti yang tertera dibawah pada Lampiran 10. Perbedaan tingkat konversi ransum Itik Porsea pada lampiran 7 menunjukkan bahwa penggunaan tepung ikan gabus pora-pora dengan level yang sama memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap konversi ransum Itik Porsea dimana angka konversi dari kedua perlakuan yang menggunakan tepung ikan pora-pora dari level 2,5% sampai dengan level 10% bila dibandingkan dengan perlakuan P0 (tanpa menggunakan tepung limbah ikan gabus pasir). Artinya, baik ransum yang menggunakan tepung ikan komersial maupun ransum yang menggunakan tepung ikan pora-pora pada level 2,5% sampai dengan 10% tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap konversi ransum Itik Porsea. Universitas Sumatera Utara Rekapitulasi data penelitian Rekapitulasi data selama penelitian dapat dilihat pada tabel 18 berikut. Tabel 16. Rekapitulasi data performans Itik Porsea Perlakuan Konsumsi (g/ekor/mg) PBB (g/ekor/mg) Konversi P0 510,35 ᵇ 131,34 ª 3,91ᵗⁿ P1 520,75 ª 135,57 ª 3,96ᵗⁿ P2 521,43 ª 136,79 ª 3,89ᵗⁿ P3 519,41 ª 132,08 ª 4,07ᵗⁿ P4 518,46 ª 116,43 ᵇ 4,49ᵗⁿ Rataan 518,08 130,44 4,06 Ket. Huruf yang berbeda pada kolom yang sama memberikan pengaruh nyata (P0,05) Berdasarkan Tabel 16 di atas diperoleh bahwa rataan konsumsi selama peneltian sebesar 518,08 g/ekor/minggu, rataan pertambahan bobot badan sebesar 130,44 g/ekor/minggu, dan rataan konversi ransum sebesar 4,06. Universitas Sumatera Utara KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Pemanfaatan tepung ikan pora-pora mampu menggantikan tepung ikan komersial sebanyak 75% dalam meningkatkan konsumsi ransum dan pertambahan bobot badan Itik Porsea umur 0-12 minggu. Penggunaan tepung ikan pora-pora dalam ransum dapat mengimbangi kualitas tepung ikan komersial. Saran Pemanfaatan tepung ikan pora-pora dalam ransum akan efisien jika dilakukan dengan pengolahan pada saat over product sebagai tepung ikan yang digunakan sebagai bahan pakan penyusun ransum dalam pemeliharaan Itik Porsea. Universitas Sumatera Utara DAFTAR PUSTAKA Akiki. A. 2014. Pemanfaatan Roti Afkir Dalam Ransum Terhadap Performans Itik Peking Umur 1-8 Minggu. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan. Anggorodi, H. R., 1994. Ilmu Makanan Ternak Unggas. UI Press, Jakarta. Boniran, S. 1999. Quality Control untuk Bahan Baku dan Produk Akhir Pakan Ternak. Kumpulan Makalah Feed Quality Management Workshop, American Soybean Asosiation dan Balai Penelitian Ternak. BPS Kabupaten Toba Samosir. 2013. Toba Samosir dalam Angka 2013. http://issuu.com/bpstobasa/docs/121_1102001_2013_1206000dda_toba_s. DEPTAN (Departemen Pertanian, 1987. Kumpulan Penelitian Hasil Perikanan Direktorat Jendral Perikanan, Jakarta: Balai Pengembangan Perikanan Laut, Departemen Perikanan. Hartadi, H, Reksohardiprojo, S dan Tillman, A, D., 1997. Komposisi Bahan Pakan Untuk Indonesia. Gadja Mada University Press, Yogyakarta. http://bebekudotme.wordpress.com/category/pakan-ternak-bebek/.Diakses tanggal 18 April 2014. Hutagalung, R. I. 1990. Defenisi dan Standar Bahan Baku Pakan. Kumpulan Makalah Feed Management Workshop. American Soybean Association dan Balai Penelitian Ternak. Ichwan, W., 2003. Membuat Ransum Ayam Ras Pedaging. Agromedia Pustaka. Jakarta. Kamal, M., 1994. Nutrisi Ternak I. Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Kartamihardja, E.S dan Sarnita, A., 2008. Populasi Ikan Bilih di Danau Toba. Jakarta: Pusat Riset Perikanan Tangkap, Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan. Kartamihardja, E.S., 2009. Mengenal Ikan Bilih (Mystacoleucus padangensis Bleeker) dan Siklus Hidupnya di Danau Toba. Pusat Riset Perikanan Tangkap. Jakarta. Ketaren, P.P. 2001. Pakan alternatif itik. Trobos no. 20/Th. II/Mei 2001. Murtidjo, B. A., 1994. Mengelola Ayam Buras. Kanisius, Yogyakarta. Universitas Sumatera Utara National Research Council. 1994. Nutrient Requirements of Poultry. Ninth Revised Edition National Academy of Sciences. Washington, D.C. Nesheim, M. C., R. E. Austic dan L. E. Card, 1972. Poultry Production. 12th ed. Lea and Febiger, Philadelphia. Oluyemi, J.A. and B.L. Fetuga. 1978. The Protein and Energy requirements of ducklings in the tropic. Br. Poultry Science, 19:261-266. Parakkasi, A. 1999. Ilmu Gizi dan Makanan Ternak Monogastrik.Angkasa, Bandung. Piliang W.G., 2000. Fisiologi Nutrisi. Volume I. Institut Pertanian, Bogor. Pisulewski, P. M. 2005. Nutritional Potential For Improving. Purnomo K. dan Kartamihardja. 2009. Keberhasilan Introduksi Ikan Blih (Mystacoleucus padangensis) ke Habitat yang Baru di Danau Toba, Sumatera Utara. Jakarta: Pusat riset Perikanan Tangkap. Rasyaf, M., 1994. Pengelolaan Peternakan Unggas Pedaging. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Rasidi. 1997. 302 Formulasi Pakan Lokal Alternatif untuk Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta. Saleh, M. 1990. Pengaruh Pengepresan, Mutu Bahan Mentah dan Penyimpanan terhadap Mutu Tepung Ikan. Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan No. 65. Balai Penelitian Perikanan Laut. Departemen Pertanian, Jakarta. Sarwono, B., 1996. Beternak Ayam Buras. Penebar Swadaya, Jakarta. Sihaloho, R.H., 2014. Pemanfaatan Tepung Ikan Pora-pora dan Limbah Industri Pengolahan Ikan Nila Dalam Ransum Terhadap Performans Ayam Kampung Umur 0-12 Minggu. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan. Sinaga, R.K.W. 2015. Pemanfaatan Tepung Limbah Ikan Gabus Pasir (Butis amboinensis) Dalam Ransum Terhadap Performans Itik Peking Umur 0-8 Minggu. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan. Sitompul, S. 2004. Analisis Asam Amino Dalam Tepung Ikan dan Bungkil Kedelai. Buletin Teknik Pertanian 9:1. Srigandono, B., 1997. Produksi Unggas Air. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. _____________, 1998. Beternak Itik Pedaging. Tribus Agriwidya, Yogyakarta. Universitas Sumatera Utara Suharno, B. dan Tony S., 2001. Beternak Itik Petelur di Kandang Baterai. Penebar Swadaya, Jakarta. Tangendjaja, B., R. Matondang, dan J. Diment. 1986. Perbandingan itik dan ayam petelur pada penggunaan dedak dalam ransum selama phase pertumbuhan. Ilmu dan Peternakan 2(4):137-139. Tarigan, M. 2007. Identifikasi dan Karakterisasi Morfometrik Ukuran Tubuh Itik (Anas Sp) di Porsea. Prgram Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Tillman. A. D., Hartadi., H. Reksohaddiprodjo. S. Prawirokusumo dan S. Lebdosoekojo, 1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. _______, 1993. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Tomaszewska, M., T. D. Chaniago and I. K Sutama. 1988. Reproduction in Relation to Animal Production in Indonesia. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Wahju, J. 2004. Ilmu Nutrisi Unggas. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta. Wasito dan Eni S.R., 1994. Beternak Itik Alabio. Kanisius, Yogyakarta. Williamson G. And W. J. A. Payne, 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Terjemahan oleh : IGN Djiwa Darmadja. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Universitas Sumatera Utara
Fermentasi Ikan Pora-Pora (Mystacoleuseus padangensis) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Nugget Dari Tepung Tempe a Fermentasi Ikan Pora-Pora (Mystacoleuseus padangensis) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Nugget Dari Tepung Tempe
Aktifitas terbaru
Penulis
Dokumen yang terkait
Upload teratas

Fermentasi Ikan Pora-Pora (Mystacoleuseus padangensis) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Nugget Dari Tepung Tempe

Gratis